Laporan Praktikum Biologi Sel Molekuler Pembuatan Dage [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI SEL MOLEKULER PEMBUATAN DAGE



Disusun oleh : Yusuf Hidayat 1604020008



PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO 2019



Tanggal 5 April 2019 PEMBUATAN DAGE Yusuf Hidayat Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas muhammadiyah Purwokerto ABSTRAK Dage atau nama lainnya tempe bongkrek merupakan makanan sejenis tempe yang dalam pembuatannya menggunakan bahan ampas kelapa. Terjadinya kontaminasi dengan Clostridium botalium sering terjadi pada saat proses pembuatannya. Clostridium botalium merupakan suatu kuman anarob yang membentuk spora atau bacterium cocovenenans yang mengubah gliserium menjadi racun toksoflavin. Tujuan dari pembuatan tempe ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan dage yang baik dan benar dan mengetahui ciri-ciri dage yang berhasil. Metode pembuatan yang digunakan adalah pembuatan langsung di laboratorium biologi menggunakan alat-alat yang sederhana. Hasil yang didapatkan dari pembuatan dage ini berasal dari aktivitas jamur Rhyzopuz oryzae yang akhirnya terbentuk dage untuk dijadikan olahan makanan. Kata kunci : dage, tujuan, kontaminasi jamur



PENDAHULUAN Tempe bongkrek merupakan salah satu jenis tempe yang berasal dari Jawa Tengah, atau lebih populer lagi dari daerah Banyumas, yang dibuat dari kacang kedelai dan ampas kelapa.



Tempe



ini



seringkali



menyebabkan



keracunan



terkontaminasi



oleh



karena



bakteri



P.



Cocovenenans yang menghasilkan racun berupa asam bongkrek dan toxoflavin yang dapat memusnahkan



Rhizopus



karena



efek



antibiotik dari asam bongkrek. Asam bongkrek itu sendiri lebih beracun dari toxoflavin. Walaupun pembuatan tempe ini sudah dilarang sejak lama, namun masih saja ada warga yang membuat tempe ini. Terutama warga yang memanfaatkan sisa bungkil dalam pembuatan minyak untuk kemudian



dibuat



tempe



dan



dikonsumsi secara pribadi. Tempe bongkrek masih banyak dikonsumsi



dikarenakan selain rasanya yang khas



dikarenakan asam bongkrek dapat



juga karena faktor harga terjangkau



mengganggu metabolisme glikogen



bagi warga kelas bawah. Selain hal



dan



tersebut, menurut Pelczar (1988)



sehingga dapat terjadi hiperglikemia



ternyata setiap 100 gram tempe



atau hipoglikemia yang sangat fatal.



bongkrek mengandung nilai gizi yaitu



Bakteri P. Cocovenenans merupakan



kalori 119 kal, protein 4,4 gram,



bakteri gram negatif, oleh karena itu



lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3



obat yang dapat diberikan untuk



gram, kalsium 27 mg, fosfor 100mg,



menanganinya



zat besi 2,6 mg, vitamin B1 0,08 mg,



seperti



dan air 72,5 gram.



tobramycin



Dengan



seringnya



terjadi



memobilisasi



piperacillin,



secara



penjualan tempe ini. Tapi pembuatan



dilakukan



dengan



terus



untuk



yang



bakteri



dilakukan



karena



rasanya



antibiotik imipenem,



dan



ciprofloxacin



Telah banyak upaya-upaya



korban jiwa, pemerintah melarang



diam-diam



berupa



hati



(Yusriana, 2008).



keracunan yang bisa menyebabkan



cara



glikogen



tradisional selama



yang



bertahun-tahun



menghambat P.



pertumbuhan



Cocovenenans



terdapat



amannya tempe bongkrek adalah bau,



Bahan-bahan



tekstur dan rasa yang baik. Tempe



bahan sederhana seperti tumbuhan



bongkrek yang berwarna kekuningan



yang mengandung asam dan tumbuh



biasanya menjadi tanda keberadaan



secara liar. Selain itu, ada pula bahan



racun



tempe



kimia yang dapat digunakan. Bahan



bongkrek dengan warna yang normal



dan zat tersebut ditambahkan sebelum



masih



tempe dicetak hingga pH dibawah 5,5



Namun



menyimpan



kemungkinan



adanya bahaya. Gejala keracunan



akan merasakan badan yang lemah, merasa pusing, mual, sesak napas, sulit menelan, sulit bicara hingga akhirnya



meninggal.



Hal



ini



tersebut



bongkrek. merupakan



(Buckel dkk., 1989).



tempe bongkrek timbul 12-48 jam setelah mengkonsumsi. Penderitanya



tempe



yang



digemari. Pada umumnya penanda



toxoflavin.



pada



telah



Pseudomonas atau



biasa



gladioli



disebut



adalah



cocovenans burkholderia tanah



yang



bertanggung jawab atas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara.



Bakteri ini menyukai medium yang



berwarna



banyak mengandung asam lemak dan



toksoflavin sedang asam lemaknya,



dikenal



dapat



khususnya asam oleat dapat menjadi



mengontaminasi tempe bongkrek dan



asam bongkrek yang tidak berwarna.



menghasilkan asam bongkrek dan



Baik



toksoflavin. Berdasrkan penelitian



toksoflavin, masih tetap bertahan



filogenik bahwa P. Cocovenenans



pada pemanasan tinggi sampai suhu



lebih pantas masuk dalam genus



1200C. Selain itu, tempe bongkrek



Burkholderia.



Bacteria,



beracun akan mengeluarkan bau



filum Proteobacteria, kelas Beta



menyengat dan rasa yang pahit.



Proteobacteria,



ordo



Bakteri pseudomonas tumbuh pada



Burkholderiales,



famili



kisaran pH 6-8 dengan pertumbuhan



Burkholderiaceae,



genus



optimum pada pH 8,0. Pada pH 6.0



Burkholderia, spesies B. Gladioli.



atau lebih rendah dapat menekan atau



Penyebab



P.



menghambat produksi racun tempe



proses



ampas kelapa. Sedangkan pada pH



sempurna



5.0 atau lebih rendah diperlukan



berbahaya



karena



Kerajaan



timulnya



Cocovenenans fermentasi



bakteri



disebabkan



yang tidak



kuning



asam



yang



bongkrek



maupun



dimana akan menghasilkan enzim



untuk



tertentu yang bisa memecah sisa



pseudomonas. Ia juga melaporkan



minyak



tempe



bahwa asam bongkrek diproduksi



tersebut



selama fase pertumbuhan stationer,



kelapa



dalam



bongkrek.



Proses



menghasilkan



asam



pertumbuhan



dan



yaitu suatu fase dimana jumlah



gliserol. Selanjutnya, asam lemak



bakteri kurang lebih sama jumlahnya.



akan mengalami pemecahan yang



Pada pH 5.0 ini jamur tempe yang



membentuk



diinginkan pun masih tetap dapat



asam



lemak



menghambat



disebut



bongkrek



dan



sebagian toksoflavin. Mikroba P.



tumbuh



Cocovenenans



bakterinya akan terhambat (Michael J



aktif



memecahkan



atau menghidrolisa gliserida (lipida)



setelah



mengalami



reaksi-reaksi



biokimia menjadi senyawa yang



baik



sedangkan



Pelchar, 1986).



dari minyak kelapa menjadi gliserol dan asam lemak. Fraksi gliserol



dengan



Asam bongkrek adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri P. Cocovenenans yang memiliki rumus kimia



C28H38O7,



racun



tersebut



merupakan asam trikarboksilat tidak



berfloursense dan stabil terhadap



jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5



oksidator. Umumnya, racun ini tidak



mg per kg berat badan, sedangkan



sefatal



untuk tikus 1,41 kg per berat badan.



toksoflavin pada hewan percobaan



Asam bongkrek memiliki sifat yang



tikus



sangat fatal dan umumnya adalah



(Penyuntikan) yaitu 1,7 mg per kg



penyebab kematian. Hal tersebut



berat badan dan secara oral/mulut



dikarenakan toksin tersebut dapat



yaitu 8,4 mg per kg berat badan



mengganggu metabolisme glikogen



(Yusriana, 2008)



dengan memobilisasi glikogen dari



asam



bongkrek.



dengan



cara



LD50



injeksi



METODE PENGAMATAN



hati sehingga terjadi hiperglikimia yang



kemudian



menjadi



dapat



hipoglikimia.



berubah Penderita



a. Waktu dan Tempat Praktikum



dilaksanakan



di



hipoglikimia biasanya meninggal 4



laboratorium



haari setelah mengkonsumsi tempe



muhammadiyah



bongkrek yang beracun. Produksi



tanggal 5 April 2019 jam 13.00 WIB



asam bongkrek maksimal adalah 4 mg



sampai selesai.



dari tiap gram ampas kelapa. Produksi



b. Alat dan Bahan



biologi



universitas



purwokerto



pada



ini terjadi maksimal dalam 3-6 hari



Alat yang digunakan adalah



pada suhu optimum 300C. Asam



panci, sarangan, gelas ukur, sendok,



bongkrek bekerja secara akumulatif



centong



dan akan menyebabkan kematian



Sedangkan



mendadak



digunakan adalah air, bungkil kelapa



setelah



racunnya



plastik, untuk



nampan,



kain.



bahan



yang



terkumpul didalam tubuh, racun itu



250 gram dan ragi 0,75 gram.



tidak



c. Cara kerja



mudah



diinaktifkan



atau



didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh (Buckle, 1990). Toksoflavin adalah salah satu



Pertama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuat



dage.



Mengambil



racun yang dihasilkan oleh bakteri P.



bungkil/gaplek



kelapa.



Cocovenenans yang memiliki rumus



Menghancurkan



kimia C7H7N5O2, merupakan pigmen



semalam.



berwarna kuning yang bersifat dapat



memasak hingga tanak (kira-kira 1



dan



merendam



Meniriskannya



dan



jam).



Meremas-remas



dengan



tekanan cukup besar dan membuang seresah-seresah



benda



keras.



Mencampur ragi dan 50 ml air, mengaduk



dan



dengan



bungkil



Menghamparkan nampan



dan



mencampurkan



bungkil mencetak



kelapa. pada dengan



ketebalan ± 2 cm. Menginkubasi pada suhu ruang selama 3-4 hari. Lalu mengujinya dengan uji organoleptik.



HASIL PENGAMATAN Kelompok



Hasil



1



Miselium : tidak menyebar



2



3



4



5



6



7



Warna



: abu-abu/hitam



Aroma



: agak dage



Tekstur



: remah



Miselium : menyebar dengan rata Warna



: abu-abu kehitaman



Aroma



: agak beraroma dage



Tekstur



: remah



Miselium : menyebar dengan rata Warna



: abu-abu kehitaman



Aroma



: beraroma dage



Tekstur



: remah



Miselium : menyebar dengan rata Warna



: putih keabu-abuan



Aroma



: khas dage



Tekstur



: padat



Miselium



: menyebar dengan rata



Warna



: putih keabu-abuan



Aroma



: khas dage



Tekstur



: padat



Miselium



: menyebar dengan rata



Warna



: abu-abu kehitaman



Aroma



: agak beraroma dage



Tekstur



: remah



Miselium



: menyebar dengan rata



Warna



: putih keabu-abuan



Aroma



: agak beraroma dage



Tekstur



: remah



Pada praktikum kali ini adalah



dengan cepat. Beri jarak juga antara



pembuatan dage atau nama lainnya



bungkil kelapa dan dinding nampas



tempe bongkrek. Tempe bongkrek ini



gunanya



merupakan



jawa



oksigen utnuk pertumbuhan jamur.



tepatnya di banyumas. Bahan yang



Inkubasi dilakukan selama 3-4 hari



digunakan untuk membuat tempe



agar jamur tersebar sampai merata.



makanan



khas



bongkrek ini adalah ampas/ bungkil kelapa.



Bungkil



kelapa



untuk



memberi



Berdasarkan



ruang



pengamatan



yang



yang dilakukan secara organoleptik



digunakan pada umumnya merupakan



dari ke-7 kelompok didapatkan pada



hasil sisa atau limbah dari pembuatan



kelompok



minyak kelapa. Walaupun tempe



tersebar



bongkrek dapat menimbulkan racun



dikarenakan pada saat pencampuran



namun selalu tetep dikonsumsi oleh



ragi tidak merata sehingga hanya



masyarakat.



bagian tertentu saja yang baru keluar



Karena



rasa



yang



dimiliki tempe yang enak. Dalam bongkrek



miselium



merata



hal



tidak tersebut



miseliumnya sehingga aroma yang



pembuatan sebelum



satu



tempe



dilakukan



ditimbulkanpun agak dage. Untuk warnanya



abu-abu/hitam



dan



inokulasi bungkil kelapa di rendam



teksturnya masih remah karena belum



semalaman dan di masak dengan cara



jadi sempurna. Untuk yang miselia



dikukus



menyebar



hingga



tanak



tujuannya



rata



tetapi



teksturnya



adalah untuk menghilangkan lemak



remah hal tersebut bisa disebebkan



dan menghilangkan bakteri sehingga



karena ketebalan dage tersebut yang



steril. Saat inokulasi dage, bungkil



terlalu tebal karena kanya kira-kira



didinginkan terlebih dahulu dan ragi



saat mengukur ketebalan dan kadar



dilarutkan dalam air yang dingin



air yang kurang lembab. Untuk yang



karena jika menggunakan air panas



iselia



dikhawatirkan



mati.



teksturnya padat ini menandakan



Kemudian setelah terlarut campurkan



pembuatan dage tersebut berhasil.



dengan bungkil kelapa sampai merata



Aroma dage yang dihsilkan berasal



lalu hamparkan pada wadah nampan



dari aktifitas jamur yang menyerap



plastik dan cetak dengan ketebalan 2



nutrisi dari bungkil kelapa tersebut.



ragi



akan



cm agar jamur dapat menyebar



menyebar



merata



dan



containing



KESIMPULAN Dari



data



diatas



maka



dapat



disimpulkan bahwa : 1. Dalam



pseudomonas



cocovenenans. 1990. 68, 571576.



pembuatan



tempe



Jr, Michael J Pelchar. 1986. Dasar-



bongkrek harus selalu bersih dan



dasar Mikrobiologi. Jakarta :



steril



Universitas Indonesia Press



untuk



timbulnya



menghindari bakteri



yang



Moebius, Nadine.” Chemistry and Biology Article”. Biosynthesis



menyebabkan racun. 2. Saat inokulasi dage, bahan dan



of the Respiratory Toxin



air harus dalam keadaan dingin



Bongkrek



agar ragi tidak mati.



Pathogenic



3. Saat pencampuran ragi harus merata agar miselium dapat tersebar secara merata.



the



Bacterium



19, 1164-1174. 1988.



Dasar-dasar



Mikrobiologi. Jakarta : UI



Buckle, K.A. dan Kartadarma, E, of



in



Burkholderia gladioli. 2012.



Pelczar.



DAFTAR PUSTAKA “journal



Acid



Applied



Bacteriology”. Inhibition of bongkrek acid and toxoflavin production in tempe bongkrek



Press. Yusriana, Bintarti. 2008. Buku Ajar Metodologi Purwokerto



Penelitian. :



Universitas



Muhammadiyah Purwokerto.



LAMPIRAN



Dage sudah jadi



Pendinginan bungkil kelapa



meratakan ragi dengan bungkil kelapa