Laporan Praktikum I Teknologi Produksi Hasil Ternak [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum I Teknologi Produksi Hasil Ternak FERMENTASI SUSU



Oleh:



NAMA : DEWI MUSTIQA NIM : L1A1 18 044 KELAS :B AST PEMBIMBING : ROSANTI



JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019



PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu fermentasi adalah produk olahan berbasis susu yang diperoleh dari hasil fermentasi menggunakan kultur mikrobia. Proses fermentasi akan mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan bila mengkonsumsinya. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang di dalam susu, menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat lebih sederhana. Salah satu produk susu fermentasi adalah dadih. Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan di atas api, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33 oC) selama 2 hari (Afriani, 2010). Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan



berbagai



jenis



mikroo



rganisme



yang



saling



berinteraksi.



Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup dan dari susu yang digunakan. Susu kerbau merupakan jenis susu yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan dadih, menemukan susu kerbau di Sulawesi Tenggara adalah hal yang cukup sulit untuk dilakukan, mengingat peternakan kerbau jarang dijumpai. Untuk itu penggunaan jenis susu seperti susu sapi sebagai pengganti susu kerbau dalam pembuatan dadih perlu dicobakan.



B. Tujuan dan Manfaat -



Tujuan



Tujuan Praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan dadih -



Manfaat



Manfaat praktek adalah melatih dan meningkatkan kempuan mahasiswa untuk membuat susu fermentasi dan sebagai bahan informasi bagi masyarakat



II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. DEFENISI SUSU Susu merupakan cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae), baik dari buah dada seorang ibu maupun binatang. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI. Pada umumnya berasal dari binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, unta atau kuda. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002). Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi (Widodo, 2002). Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi mikrobia pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat



sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Widodo, 2002). Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang terdapat di daerah Sumatera Barat. Produk ini sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat setempat (Surono et al., 1984). Dadih merupakan makanan spesifik yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, dapat dipotong dan dimakan dengan menggunakan sendok. Menurut Sirait (1993) dadih adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatan pada umumnya adalah sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita,1985). 2.2. FERMENTASI SUSU Susu fermentasi sejak lama dipercaya khasiatnya untuk kesehatan antara lain meningkatkan pencernaan dan penyerapan makanan, meningkatkan gerak peristaltik usus sehingga melancarkan pembuangan kotoran serta mencegah intoleransi laktosa. Tak heran pelbagai susu fermentasi seperti susu asam, yogurt, kefir makin popular dan mudah didapatkan di pasaran (Hosono, 2004). Bakteri yogurt yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk bakteri probiotik. Yogurt biasanya ditambahkan L. acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan. Yogurt yang sudah ditambahkan bakteri probiotik



dapat dikatakan sebagai minuman probiotik (Waspodo, 2002). Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang d ifermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur (Widodo, 2002) 2.3. DADIH Dadih merupakan produk fermentasi susu kerbau di dalam tabung bambu dari Sumatera Barat. Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat yang secara alami ada di dalam susu kerbau (Rizqiati et al. 2015) dan lingkungan. Keberadaan bakteri asam laktat (BAL) pada dadih selama ini dipercaya memberikan manfaat yang sangat baik untuk kesehatan manusia, selain bersifat sebagai probiotik juga karena BAL memproduksi berbagai komponen bioaktif



dengan efek fisiologis yang berbeda (Akuzawa & Surono 2002; Surono 2003). Banyak penelitian telah dilakukan untuk mendukung potensi BAL asal dadih sebagai probiotik (Elida 2002; Surono 2003), sebagai agen antimutagenik pemicu kanker dan penurun kolesterol pada tikus percobaan (Pato 2003; Pato et al. 2004), meningkatkan respon sistem imun tubuh dan meningkatkan berat badan anak prasekolah (Surono et al. 2011; 2014; Surono 2013), serta penghasil komponen bioaktif peptida (Soenarno et al. 2013). Kandungan nutrisi pada dadih yang dibuat dari susu kerbau memiliki kadar air sekitar 69 –73 %, protein 6,6 - 5,7%, lemak 7,9 - 8,2%, kadar asam 0,96 - 1 %(Afriani, 2008). Produksi dadih di Sumatera Barat dilakukan secara tradisional dan belum memiliki standar proses pengolahan dan mutu, sehingga untuk mendapatkan mutu yang konsisten perlu didukung standar teknologi pengolahan dan produk (Usmiati, Broto dan Setiyanto, 2011). Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan di atas api, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33oC) selama 2 hari (Sughita, 1985). Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan. Mikroorganisme tersebut terdiri atas bakteri dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan khamir sekitar 105 (Hosono,1992).



III. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktek ini adalah bambu segar,sendok, dan alat tulis menulis. Bahan yang digunakan adalah susu segar dan susu UHT. 3.2. Cara Kerja 1. Susu segar dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing kurang lebih 5 cm dari ruas/buku bambu). 2. Tabung bambu yang telah berisi susu ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. 3. Tabung bambu yang telah berisi susu dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama kurang lebih 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal. 4. Tambahkan sirup sesuai selera



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Susu Kefir. INDIKATOR UJI SKALA INTENSITAS SUSU UHT( 24 jam) Warna Kekentalan



2 3



SKALA INTENSITAS SUSU SEGAR (48jam). 2 4



Keterangan : interval pengujian indikator uji diberikan dengan memberikan nilai antara 1-3 (warna) dan 1-4 (kekentalan), semakin tinggi angka yang diberikan maka uji organoleptik yang dilakukan semakin baik Warna 1 = Putih jernih 2 = Putih 3 = Putih kekuningan (putih krem)



Kekentalan 1 = Sangat cair 2 = Cair 3 = Agak kental 4 = Kental



DAFTAR PUSTAKA Afriani. 2012. Kualitas dan aktivitas antimikroba produk dadih susu sapi pada penyimpanan suhu rendah. Agrinak. 2:11-16. Elida M. 2002. Profil bakteri asam laktat dari dadih yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik [Tesis]. [Bogor (Indonesia)]: Institut Pertanian Bogor. Hosono, A. 1992. Fermented Milk in the Orient. In: Functions of Fermented Milk, Challenges for Health Science. Y. Nakazawa & A. Hosono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London. Pato U, Surono IS, Koesnandar, Hosono A. 2004. Hypocholesterolemic effect of indigenous dadih lactic acid bacteria by deconjugation of bile salts. AsianAustralasian J Anim Sci. 17:1741-1745. Rizqiati H, Sumantri C, Noor RR, Damayanthi E, Rianti E. 2015. Isolation and identification of indigenous lactic acid bacteria from North Sumatera River Buffalo Milk. IJAVS. 20:87-94. Sirait, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Peternakan Ciawi, Bogor. Sughita, I.M. 1985. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat, Kendala, dan Prospek dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar Penerapan Teknologi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Medan. Surono, I.S., K.D. Jenny, A. Tomomatsu, A. Matsuyama & A. Hosono. 1984. Higher Plant Utilization as Coagulant for Making Native Milk Products in Indonesia. In: Traditional Food Fermentation as Industrial Resources in ASCA Countries. S. Saono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London. Usmiati S, Broto W, Setiyanto H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi yang menggunakan starter bakteri probiotik. JITV. 16:141-153.