Laporan Praktikum Keripik Bayam [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERTANIAN PEMBUATAN KERIPIK BAYAM



Elisa Yunita Prasasti NIM. 1803035005



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN 2021



ABSTRAK Keripik bayam merupakan salah satu komoditi pangan yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan khusus untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah proses pengawetan dan pengolahan bayam menjadi bentuk lain, sehingga dapat dijadikan makanan tambahan yang bergizi. Tujuan praktikum untuk mengetahui cara pengolahan keripik bayam dengan metode penggorengan konvensional. Serta mengetahui sifat sensoris keripik bayam yang diolah menggunakan metode penggorengan konvensional. Praktikum dengan



melakukan pengujian organoleptic untuk mengetahui sifat



sensoris warna, aroma, tekstur dan rasa, diperoleh hasil uji hedonik yaitu hedonik warna sangat suka, hedonik aroma sangat suka, hedonik tekstur sangat suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna sangat berwarna cokelat keemasan, mutu hedonik aroma sangat beraroma bayam, mutu hedonik tekstur sangat renyah dan mutu hedonik rasa berasa bayam.



PENDAHULUAN Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia, sebagian orang menjadikan keripik sebagai makanan favorit, meskipun keripik merupakan makanan sederhana namun dalam pengolahannya tidak sesederhana bentuknya (Afrianti, 2013). Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan di goreng (Ramdhan, 2009). Selain itu, Keripik bayam merupakan salah satu komoditi pangan yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan khusus untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah proses pengawetan dan pengolahan bayam menjadi bentuk lain, sehingga dapat dijadikan makanan tambahan yang bergizi. Pembuatan keripik bayam merupakan salah satu bentuk pengembangan teknologi lepas panen dan pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang diharapkan dapat memberi sumbangan gizi pada masyarakat (Smith,2002). Keripik bayam merupakan camilan yang tergolong baru jika dibandingkan dengan keripik pisang maupun singkong. Keripik bayam ini dibuat dari bahan baku bayam yang cara pembuatannya lebih mudah jika dibandingkan dengan cara membuat keripik singkong atau pisang. Keripik bayam ini pun sangat sehat dan bisa dijadikan salah satu cara efektif memakan sayuran dengan sensasi yang berbeda. Bayam merupakan sayuran yang kaya akan nutrisi, dengan kandungan kalori yang rendah, namun sangat tinggi vitamin, mineral dan fitonutrien lainnya. Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu, keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Koswara, 2009) Dalam proses pembuatan keripik bayam tidak terlepas dari teknologi proses pengolahannya, ada tiga metode yang diterapkan dalam pembuatan keripik sayuran antara lain dengan metode penggorangan konvensional, metode



pengeringan oven, dan metode penggorengan vakum. Ketigas metode tersebut akan



menghasilkan



karakteristik



produk



yang



berbeda-beda



dimana



penggunaannya disesuakan dengan karakteristik bahan dan tujuan pengolahannya. Metode yang digunakan dalam praktikum praktikum pengolahan keripik bayam ini menggunakan metode penggorengan konvensional dengan melakukan pengujian organoleptic untuk mengetahui sifat sensoris warna, aroma, tekstur dan rasa. Tujuan praktikum untuk mengetahui cara pengolahan keripik bayam dengan metode penggorengan konvensional. Serta mengetahui sifat sensoris keripik bayam yang diolah menggunakan metode penggorengan konvensional.



BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum pembuatan keripik sayur bayam dilakukan oleh dua orang yakni Umi dan Anshita. Yang dilaksanakan pada hari Senin, 08 Maret 2021. Umi melakukan praktikum Pada pukul 13.30 s/d pukul 15.00 WITA, sedangkan Anshita pada pukul 13.24 s/d pukul 15.23 WITA. Praktikum ini dilakukan secara mandiri dirumah masing-masing. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum yakni baskom, pisau, sendok, kompor, wajan, sutil, peniris, minyak, piring saji berwarna putih (untuk pengujian organoleptik). Bahan yang digunakan dalam praktikum yakni bayam, tepung tapioka 50 g (5 sdm), tepung beras 250 g (25 sdm), telur 1 butir, air 250-300 mL, bawang putih 4 siung haluskan, ketumbar bubuk ½ sdm, kemiri sangrai 2 butir haluskan, garam 1 sdt, kaldu bubuk secukupnya dan minyak goreng. C. Prosedur Praktikum 1. Sortasi bayam dan ambil daunnya lalu cuci bersih dan tiriskan 2. Campur semua bahan celupan (tepung tapioka, tepung beras, telur, bawang putih halus, ketumbar bubuk, kemiri halus, garam, kaldu bubuk dan air) aduk rata sampai tidak ada yang menggumpal 3. Celupkan daun bayam ke dalam bahan pencelup satu persatu 4. Goreng dalam minyak panas dengan api sedang hingga matang dan tidak ada suara minyak yang mendesis dan tiriskan hingga tidak ada minyak yang menetes



HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Hedonik dan Mutu Hedonik Keripik Bayam Warna Warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar, selain itu warna bukan merupakan zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya ransangan dari seberkas energy radiasi yang jatuh ke indra mata atau retina mata. Hasil uji hedonik dan Mutu Hedonik warna keripik bayam dapat dilihat pada Gambar 1.



Gambar



1. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Warna Keripik Bayam



Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu 5 sangat berwarna cokelat keemasan, 4 berwarna cokelat keemasan, 3 berwarna coklat muda, 2 berwarna coklat gelap dan 1 sangat berwara coklat gelap, Nilai Uji hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai nilai 3,00 (Netral) hingga 5,00 (sangat suka). Sedangkan pada uji mutu hedonik nilai yang diperoleh berkisar antara 3,00 (berwarna cokelat muda) hingga 4,50 (sangat berwarna cokelat keemasan). Hal tersebut karena lama penggorengan dan suhu penggorengan



mempengaruhi warna pada keripik bayam tersebut, serta (Ariyani,2010) menyatakan bahwa warna pada tepung pelapis keripik bayam menghasilkan warna keripik bayam yang semakin kecokelatan. Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk kedalam mulut, aroma menentukan kelezatan bahan makanan. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal ini bau lebih banyak sangkut pautnya dengan panca indera penciuman (Winarno, 2004).



*Gambar 2. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Aroma Keripik Bayam Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu 5 sangat beraroma bayam, 4 beraroma bayam, 3 agak beraroma bayam, 2 tidak beraroma bayam, dan 1 sangat tidak beraroma bayam.



Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik aroma keripik bayam dapat dilihat pada gambar 2. Kemudian nilai hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,00 (Netral) hingga 5,00 (sangat suka). Sedangkan untuk nilai mutu hedonik diperoleh nilai berkisar antara 2,00 (tidak beraroma bayam) hingga 4,50 (sangat beraroma bayam). Diduga hal ini disebabkan karena pengaruh lama penggorengan, dan kualitas minyak yang digunakan Tekstur Tekstur



merupakan sensasi tekanan yang dapat dinikmati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan ataupun perabaan dengan jari.



Gambar 3. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Tekstur Keripik Bayam Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu 5 sangat beraroma bayam, 4 beraroma bayam, 3 agak beraroma bayam, 2 tidak beraroma bayam, dan 1 sangat tidak beraroma bayam. Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik tekstur bayam dapat dilihat pada gambar 3. Kemudian nilai hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,00 (Netral) hingga 4,50 (Sangat Suka). Sedangkan untuk nilau mutu hedonik diperoleh nilai kisaran antara 2,50 (agak renyah) hingga 4,50 (Sangat Renyah). Hal ini diduga disebabkan karena lama penggorengan pada keripik bayam tersebut.



Rasa Rasa merupakan parameter yang paling utama dalam menentukan apakah produk tersebut dapat diterima atau ditolak konsumen. Hasil analisis sensoris rasa dapat dilihat pada gambar 4.



Gambar 4. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Rasa Keripik Bayam



Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu 5 Sangat berasa bayam, 4 berasa bayam, 3 agak berasa bayam, 2 tidak berasa bayam dan 1 sangat tidak berasa bayam.



Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik rasa keripik bayam dapat dilihat pada gambar 4. Kemudian nilai hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 4,00 (suka) hingga 5,00 (sangat suka). Sedangkan untuk nilai mutu hedonik diperoleh nilai kisaran antara 2,50 (agak berasa bayam) hingga 4,00 (berasa bayam). Diduga hal ini disebabkan semakin banyak penambahan tepung tapioka kedalam adonan keripik bayam maka akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan (Ariyani, 2010).



KESIMPULAN Dalam



praktikum



pengolahan



keripik



bayam



menggunakan



metode



penggorengan konvensional dengan 8 perlakuan, diperoleh kesimpulan bahwa tidak berpengaruh nyata terhadap sifat hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Sifat mutu hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa) berpengaruh nyata terhadap



keripik bayam yang dihasilkan. hedonik warna sangat suka, hedonik aroma sangat suka, hedonik tekstur sangat suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna sangat berwarna cokelat keemasan, mutu hedonik aroma sangat beraroma bayam, mutu hedonik tekstur sangat renyah dan mutu hedonik rasa berasa bayam.



DAFTAR PUSTAKA Afrianti, Leni Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung. Alfabeta.



Ariyani,N . 2010 . Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka – Mocal Dengan Penambahan Maltodekstrin Serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam. Fakultas Pertanian : Purwokerto Koswara. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. PT. Gramedia Pustaka : Jakarta. Ramdhan, A. N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand Tepung Beras Karya Tani Dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas : Bandung Smith. 2002. Bertanam Sayuran. Jakarta : Penebar Swadaya. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramdeia Pustaka Utama : Jakarta.