Laporan Praktikum Teknologi Pasca Panen [PDF]

Citation preview

"LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN PEMATANGAN BUAH ALPUKAT"



Disusun Oleh: Nama : Deo vernanta sembiring NPM : ( 184040011)



PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGOI FAKULTAS PERTNIAN UNIVERSITS RESPATI INDONESIA JAKARTA 2021



KATA PENGANTAR



Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan yang berjudul "PRATIKUM PEMATANGAN BUAH PADA ALPUKAT" Adapun tujuan disusunnya Laporan ini adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas matakuliah Kesuburan Tanah dan Pemupukan Tersusn laporan ini karena buah kerja keras penulis sendiri, melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan laporan ini, diantaranya 1. Ir. Siti M. Sholinah, M. Si Selaku Dosen Pengampu Mata Pelajaran Teknologi panen dan pasca panen.



2. Orangtua, teman-teman dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu. Dengan kiranya Makalah ini dapat bermanfat bagi penelitian tentang Pematangan buah pada alpukat.



Bogor, 8 April 2021 Penulis



DAFTAR ISI



Halamanl KATA PENGANTAR..................................................................................... i DAFTAR IS................................................................................................... ii BAB l PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakan................................................................................ 1 1.2. Tujuan Pratikum........................................................................... 2 1.3. Manfaat Pratikum........................................................................ 2 BAB ll TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Pematangan Buah..................................................... 3 2.2. Gas Etilen...................................................................................... 4 2.3. Proses Kecepatan Pematangan Bua.......................................... 6 BAB lll METODE PRATIKUM 3.1. Waktu Pratikum............................................................................ 7 3.2. Alat dan Bahan.............................................................................. 7 3.3. Prosedur Kerja.............................................................................. 7 BAB lV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil.............................................................................................. 8 4.2. Pembahasan................................................................................ 9 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan................................................................................. 18 5.2. Saran........................................................................................... 18 DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 19 LAMPIRAN................................................................................................ 20



BAB l



PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat matang. Meningkatkan hasil buah yang masak secara kualitas maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur tumbuh ethylene. Ethylene dapat ditemukan dalam pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethylene dalam usaha penyimpanan buah-buahan. Ethylene diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah ropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu masak. Sejak saat itu ethylene (C2=H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri. Ethylene adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat pula disebut sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman. Hormone ethylene berpengaruh pada proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas.



1.2. Tujuan



1. Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah. 2. Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secara dipacu dengan gas pematangan buah. 3. Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu. 1.3. Manfaat 1. Untuk mempercepat pematangan buah melalui karbit. 2. Untuk Kombinasi gas etilen dengan hormon auksin pada tumbuhan bisa memicu pembentukan bunga 3. Untuk Merangsang pertumbuhan batang tanaman sehingga batang akan menjadi kokoh dan tebal. 4. Kombinasi gas etilen dengan sitokinin bisa merangsang pembentukan hormon antokalin yang berguna untuk memicu pembentukan bunga.



BAB ll TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pematangan Buah



Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.Selama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007). Alpukat adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Rasanya yang manis dan lezat membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan hewan pun penggemar buah ini seperti burung. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang (Satuhu, 2007). Perkembangan buah dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawasenyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan



(promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen, dan asam absisat. Tanaman buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istilah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1984). 2.2. Gas Etilen Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Pratisto, 2004). Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (H



Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau (Kusumo, 1990). Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik ,yaitu jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang, apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge, 2013). 2.3. Proses Kecepatan Pemasakan Buah Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai



dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1996). Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan warna, permeabilitas membrane, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan pelembutan dinding sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen (Peter, 2008). Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen. Agen tersebut dapat mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen tersedia secara komersial dalam bentuk gas atau cair. Alternatif lain yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah penggunaan bioetilena atau etilena dari sumber alami. Penggunaan daun segar kakawate, daun saman, dan buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan buah. Bioetilen juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan jumlah yang relatif tinggi etilena (Absulio, 2012).



BAB lll METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat



Pelaksanaan praktikum Pematangan Buah Alpukat Mentega dilakukan pada hari Kamis, 7 April,2021 pukul 07.00 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan di Rumah masing- masing, Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universtas Respati Indonesia , Jakarta. 3.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan, yaitu ember plastik bertutup, kain, kertas koran, karet gelang, kertas label. Bahan yang digunakan buah Alpukat mentah, nanas, pisang, Kalsium Karbida. 3.3. Prosedur Kerja 1. Alat dan bahan disiapkan 2. Menyiapkan buah yang masih mentah 3. Menyiapkan kardus yang digunakan sebagai tempat pemerman dan kertas semen /karbit dan kertas koran 4. Membungkus karbit dengan kain basah, kemudian meletakannya pada dasar kardus yang sudah diisi lapisan kertas Koran. 5. Meletakan buah di atas karbit tadi 6. Menutup kardus rapat-rapat. 7. Sebagai control simpan buah di dalam kardus tanpakarbit 8. t Lakukan pengamatan



BAB lV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. HASIL hasil pengamatan pratikum Pengamatan



Buah tanpa karbit



Buah + karbit 0.5 g/kg Belum Matang Hijau muda Belum memiliki aroma hanya karbitan



Hari 0



Belum matang



Warna Aroma



Hijau muda Belum memiliki aroma hanya karbitan



Tekstur



belum lunak



belum lunak



Hari ke 4



belum matang



Warna



belum berubah warna masih hijau muda



Rasa



lembut dan manis agak pahit dikit memiliki aroma khas alpukat



Setengah matang berubah warna hijau keunguan dan gelap agak kehitaman lembut dan manis, pahit dikit memiliki aroma khas alpukat



Aroma



Tekstur



lunak empuk



dan



Buah



Buah +



+ karbit 1



karbit 1.5



g/kg Belum matang Hijau muda Belum memiliki aroma hanya karbitan setengah lunak Matang



g/kg Belum matang Hijau muda Belum memiliki aroma hanya karbitan lunak



berubah warna hijau agak kehitaman



matang



berubah warna hijau kekuningan dan berbintik kehitaman Hambar dan lembut dan manis berasa pahit sedikit. Tidak Memiliki memiliki aroma dan aroma khas sedikit beraroma Lunak dan Lunak dan lunak dan terasa empuk berasa berasa empuk empuk



4.2. Pembahasan



Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah atau tahap awal penuaan pada buah. Selama perkembangan buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. uah yang masih muda berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay, 2008). Pemasakan buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram secara genetik yang diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selama proses pemasakan buah, kandungan asam berkurang dan kandungan gula meningkat menyebabkan terjadinya kenaikan respirasi mendadak yang disebut klimakterik. Aktivitas respirasi yang sangat tinggi menjadi pemacu biosintesis etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen diperlukan untuk koordinasi dan penyempurnaan pemasakan buah. Perubahan biokimiawi dan fisiologi tersebut terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008). Teknik-teknik pematangan buah yaitu: 1. Secara tradisional: a. Pematangan buah dapat dilakukan dengan menggunakan daun-daunan muda yang memiliki banyak kandungan air; caranya buah dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun kemudian buah disusun dan dilapisi daun dibagian atasnya, demikian seterusnya sampai semua buah tertutup daun dan



dibiarkan selama beberapa hari, proses pematangan buah ini terjadi oleh pengaruh panas yang terjadi akibat adanya fermentasi daun yang akan menjadi busuk dan rusak yang menimbulkan panas. b. Buah diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Buah disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari. c. Kantong kertas yaitu Taruh buah di dalam kantong kertas kemudian tutup dan periksa buah setelah beberapa hari kemudian dan untuk mempercepat proses pematangan, bisa menambahkan apel atau pisang ke dalam kantong kertas karena dua buah ini memiliki kadar gas yang tinggi. Buah pisang, misalnya, bisa melepaskan gas etilena sehingga membantu buah cepat matang.  d. Simpan dalam beras yaitu untuk mempercepat pematangan buah, caranya benamkan buah di beras untuk mempercepat proses pematangan.  e. Bungkus kain yaitu kain serbet yang bersih atau handuk dapat juga digunakan untuk mematangkan buah. Caranya, tempatkan buah bersama batangnya lalu tutup dengan kain tersebut dan tunggu selama beberapa hari. Hasilnya, buah akan memiliki aroma yang kuat dan tingkat kematangan yang pas. 2. Semi tradisional:



Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen yang banyak digunakan untuk mempercepat pembusukan makanan olahan seperti tape singkong dan beras ketan, bahan tambahan makanan ini banyak dijumpai di toko bahan roti dan kue, cara menggunakan cukup ditaburkan atau dioleskan kepermukaan buah-buahan kemudian masukkan kedalam kotak penyimpanan sampai buah masak dengan sempurna. 3. Pematangan secara kimiawi: Tehnik pematangan ini biasanya menggunakan bahan kimia yang banyak digunakan tukang las karena bahan ini memiliki sifat panas dan bisa terbakar, salah satunya adalah karbit, namun kelemahan dari bahan ini akan menimbulkan bau yang tidak sedap dan bisa jadi akan menimbulkan efek negatif dari bahan kimia ini yang mungkin secara sistemik masuk kedalam jaringan kulit buah dan menyebabkan kontaminasi kimia kedalam buah. Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat pati, vitamin C dan asam-asam organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai merupakan perubahan kearah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya berasa manis. Faktor-faktor pematangan buah dibedakan atas faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal merupakan faktor yang terdapat di dalam buah misanya kandungan gas etilen dalam buah yang dapat memicu kematangan. Sedangkan Faktor eksternal merupakan faktor luar seperti kondisi ruangan dan kelembaban ruangan.



Faktor-faktor yang mempengaruhi kematangan buah lebih jelas lagi dijelaskan oleh Muzzarelli (1995) sebagai berikut: 1.



Faktor internal Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO 2yang



dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buahbuahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua. 2.



Faktor Eksternal Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C.



Pemberianetilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya di hindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek. Bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah yaitu dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah etilen (C 2H4), CO2, karbit,



sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda, beberapa asam tertentu, dan borat. Etilen ( IUPAC nama: etena) adalah senyawa organik , sebuah hidrokarbon dengan rumus C2H4 atau H2C = CH2. Etena atau etilena ini merupakan senyawa alkena yang paling sederhana setelah asetilena (C2H2) karena hanya terdiri dari 2 atom karbon, dan 4 atom hidrogen (C2H4). Etilen merupakan suatu hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses fisiologi pada tumbuhan antara lain perubahan warna kulit, susut bobot, penurunan kekerasan, dan penurunan kadar gula. Etilen penting pengaruhnya terhadap pelayuan dan pemasakan dari buah klimakterik. Struktur kimia etilen sangat sederhana yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan 4 atom hidrogen seperti gambar di bawah ini.



Struktur kimia etilen Pematangan buah distimulasi oleh gas etilen yang berdifusi ke dalam ruangruang antarsel buah. Gas tersebut juga dapat berdifusi melalui udara dari buah satu ke buah lainnya, sebagai contoh satu buah pisang akan mampu mematangkan keseluruhan buah dalam satu lot. Buah akan matang lebih cepat jika buah tersebut disimpan di dalam kantung plastik yang mengakibatkan gas etilen terakumulasi. Etilen dalam proses pematangan buah bekerja dengan cara perombakan atau memecahkan klorofil yang tergantung pada buah muda, yang mulai aktif dari 0,1 ppm (ambang batas/threshold), sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten.



Hal tersebut menyebabkan warna buah yang semula hijau akan menjadi jingga atau merah (Vitriyatul, 2012). Selain penggunaan gas etulen pematangan buah juga dapat di percepat dengan penggnaan kalsium karbida. Peter (2008) menambahkan, para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida untuk mempercepat pematangan buah pisang karena mudah diperoleh, murah dan praktis. Caranya, batu karbit sebanyak 0,05% dari berat buah pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbit kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruangan dengan sirkulasi udara yang baik. Setelah waktu stimulasi tercapai, buah dikeluarkan dan diatur pada rak-rak untuk memberi kesempatan matang sempurna. Menurut penelitian, semakin tinggi konsentrasi karbit yang digunakan, maka perubahan warna dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya. Semakin besar konsentrasi gas etilen maka semakin cepat pula proses stimulasi respirasi pada buah. Hal ini disebabkan karena etilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Penggunaan karbid sebagai pemacu kematangan memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Fantastico, (1986) menjelaskan bahwa kelebihan pematangan buah menggunakan karbid adalah waktu pemasakan buah lebih dapat dipercepat sehingga waktu tunggunya tidak begitu lama untuk dipasarkan, dapat mengatur waktu pemasakan buah terutama untuk buah yang akan dipasarkan jarak jauh. Sedangkan kelemahan penggunaan karbid sebagai zat pemacu kematangan. Kelemahan



pematangan buah menggunakan karbid adalah jika karbit yang menempel pada kulit buah pisang ikut tertelan ke dalam tubuh bisa bersifat karsinogen. Pemakaian karbit pada buah yang dikonsumsi bisa berdampak negatif terhadap sel sperma dan juga sel telur pasutri. Alasannya adalah zat di dalam karbit yang ikut masuk ke dalam tubuh pasutri akan membuat lemah sel reproduksi bagi pasutri. Kelemahan lain penggunaan karbit dijelaskan oleh Muzzarelli, (1995) adalah karbid memiliki sifat tidak boleh terkena uap air dan air. Padahal jika ingin membuat olahan pisang rebus, pisang itu akan direbus bersamaan dengan kulitnya. Pisang yang dikarbit tanpa dicuci dulu akan menimbulkan cidera berupa luka bakar sebab kalsium karbit akan berbahaya jika bercampur dengan air atau uap air. Jika mencuci buah yang dikarbit tanpa menggunakan sapu tangan maka tangan akan terkena iritasi. Karbit yang ada di buah pisang jika dihirup oleh saluran pernafasan manusia karbit itu bisa menyebabkan berbagai macam gangguan kesehatan. Gas asitelin yang ada di karbit jika terhirup oleh manusia bisa menyebabkan mual dan pusing. Kematangan suatu produk dapat juga ditandai dengan tingkat kemanisan dari suatu produk tersebut. Tingkat kemanisan suatu produk dapat diukur dengan mengatahui kadar gula dalam produk tersebut. Kadar gula suatu produk dapat diukur dengan menggunakan hand refractometer.



hand refractometer Refractometer adalah alat untuk mengukur kada air yang terkandung di dalam suatu madu dan bukan untuk mengetahui kemurnian madu. menurut standar perdagangan internasional, hanya madu yang mengandung kadar air 17,4% saja yang dapat



dipanen.



Cara



menggunakan



alat



ini



cukup



mudah,



yaitu



pada



ujung Refractometer ditetesi sampel madu yang akan diukur kadar airnya. setelah ditetesi, langsung bisa dilihat dari indeks bias Refractometertersebut. kadar air ditunjukkan oleh batas tertinggi warna biru muda yang terdapat di skala metrik. skala metrik tersaji secara vertikal angka terendah terdapat di bagian atas. semakin ke bawah semakin besar, yang menunjukkan pula semakin tingginya kadar air dalam madu. cara kerja Refractometer adalah menggunakan persamaan indeks bias antara madu dengan Refractometer. prinsip pengukurannya adalah dengan sinar yang ditransmisikan sinar kasa / sumber sinar prisma sampel telescope. disini yang digunakan adalah hand Refractometer dan bukan Refractometer abbe. Praktikum acara 2 ini dilakukan laboratorium agronomi dan laboratorium hortikultura 2 dengan pengamatan kurang lebih 8 hari. Perlakuan yang diberikan berupa pisang matang alami, pematangan dengan pisang matang, pematangan dengan karbit. Variable yang diamati berupa kekerasan, tekstur, rasa, dan kadar gula. Pemeraman yang dilakukan pisng masing-masing pisang perlakuan dimasukkan kedalam ember lalu ditutp dengan koran. Penutupan dengan koran ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada buah pisang akibat suhu yang terlalu rendah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Tursiska (2007) yang menyatakan bahwa pematangan pisang membutuhkan suhu antara 14-18 derajat celcius. Samson



(1980) dalam Tursiska (2007) menambahkan bahwa chilling injury dapat terjadi pada suhu dibawa 12 derajat celcius dengan gejala terjadi pencoklatan pada kulit, buah bergetah, kehilangan flavor, proses pematangan terhambat, terjadi pengerasan dan pada bagiah hijau pada kulit menjadi berair. Hasil praktikum yang didapat yaitu pada pisang alami mengalami perubahan di ketiga variable pengamatan baik pada warna, tekstur, maupun Semakin tinggi dosis karbit maka akan semakin manis rasa pisang yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan karbit mengandung hormon etilen yang dapat mempengaruhi kondisi metabolisme di dalam pisang sehigga mengakibatkan pisang menjadi lebih manis. Buah pisang yang matang juga akan mengeluarkan aroma yang harum (Utami, 2013). Hal tersebut didukung oleh pendapat Wahyudi (2005) kekurangannya pematangan buah dengan menggunakan pisang matang adalah proses pematangan pisang lebih lama dibandingkan dengan menggunakan karbid, tidak semua bagian pisang dapat lunak secara merata, rasa manis yang ditimbulkan tidak secara cepat terjadi. Kelebihan pematangan buah menggunakan pisang matang adalah nutrisi pada pisang akan lengkap dan sempurna ketika pisang matang. Hasil pengamatan kadar gula yang dilakukan menunjukkan bahwa pisang yang matang secara alami memiliki rasa yang lebih manis dan kadar gula yang lebih tinggi dibanding dengan pisang yang diberi perlakukan. Hal tersebut dijelaskan oleh Wahyudi (2005) yang berpendapat bahwa jika dilihat dari segi rasa buah pisang yang matang secara alami memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan pisang karbitan. Alasannya adalah zat gula pada buah pisang terbentuk secara sempurna. Warna buah pisang yang matang dengan cara alami lebih cerah dibandingkan dengan



pisang yang di karbit. Aroma pisang yang sudah matang secara alami memiliki aroma pisang yang kuat. Pisang yang matang alami teksturnya tidak lembek dan juga tidak keras sehingga teksturnya pas. Pisang yang matang dengan alami bisa bertahan lebih lama dibandingkan dengan pisang karbitan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan



Kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum kali ini yaitu: 1.



Pematangan buah dapat dipicu dengan menggunakan gas pematang buah. Pematangan yang dipicu dengan gas pematang memiliki daya simpang yang lebih rendah dan rasa manis yang lebih rendah dibanding yang matang secara alami.



2.



Buah yang dimatangkan dengan menggunakan gas pematang memiliki kematangan yang lebih cepat dibanding pematangan secara alami



3.



Buah yang metang secara alami memili gizi yang lebih baik dibanding yang dipacu dikarenakan kandungan yang terbentuk di dalam buah terbentuk dengan sempurna



5.2. Saran Pembungkusan karbit sebaiknya dilakukan secara benar supaya tidak tumpah keluar pisang dan pengamatan sebaiknya dilakukan sebaik mungkin dan seteliti mungkin supaya pisang tidak terlalu matang.



DAFTAR PUSTAKA Absulio. 2012. Kajian Pola Penyerapan Etilen dan Oksigen untuk Penyimpanan Buah Segar. IPB. Bogor. Afandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung. Fantastico. 1996. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta. Heddy. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor. Kusumo. 1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Peter. 2008. Fisiologi Pasca Panen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Pratisto, A. 2004. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan terhadap Mutu Buah Pisang. Gramedia. Bandung. Samson, J. A. 1980. Tropical Fruits. Logman Inc. New York. Satuhu. 2007. Pisang Budidaya Pengolahan & Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisan menggunakan RNA Antisense. UGM Press. Yogyakarta. Synge. 2013. Ilmu Kimia. Erlangga. Jakarta. Tursiska S, 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Terhadap Mutu Buah Pisang Raja Butu (Musa paradisiaca) Setelah Pemeraman. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanain Bogor. Bogor Wahyudi, E., 2005. Studi Tentang Efek Beberapa Hormon Pematangan Buah Terhadap Mutu Pisang Barangan (Musa paradisiaca L.). USU-Press. Medan.



LAMPIRAN GAMBAR.