Pra Panen, Panen, Pasca Panen [PDF]

Citation preview

PENGARUH PRA PANEN, PANEN, DAN PASCA PANEN TERHADAP ZAT GIZI



MATA KULIAH EVALUASI NILAI GIZI Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik- Universitas Pasundan



PRA PANEN, PANEN, PASCA PANEN Kegiatan dalam usaha produksi pertanian dibedakan 2 tahap: 1. Tahap budidaya yg dimulai dari pengolahan tanah, penyemaian, penanaman dan perawatan hingga tanaman siap dipanen. 2. Tahap pascapanen : serangkaian kegiatan yang dilakukan sejak produk dipanen sampai siap dikonsumsi (untuk produk segar) atau sampai siap diolah (sebagai bahan produk olahan). Batas antara budidaya dengan tahap pasca panen adalah kegiatan panen



Permasalahan yg masih dijumpai pada penanganan pascapanen produk pertanian : 1.



2.



3.



Masing-masing daerah sentra produksi tidak mempunyai jadwal panen untuk saling mengisi, sehingga produk seringkali membanjiri pasar pada saat yang bersamaan sehingga harga jatuh (terutama terjadi pada buah musiman). Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat sesuai dengan kondisi produk, tetapi lebih dipicu oleh harga yang berfluktuasi sehingga produk adakalanya belum mencapai kondisi optimum (misalnya buah yang masih terasa masam meskipun sudah masak), atau malah lewat kondisi optimum akibat penundaan sehingga mudah membusuk. Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan dilempar, ditekan terlalu keras saat pengemasan, dan lain sebaginya.



4. 5.



6.



Kemasan untuk pengangkutan menggunakan bahan seadanya sehingga tidak mampu melindungi produk yang dikemas selama pengangkutan. Pemuatan berlebihan pada kendaraan saat pengangkutan sehingga produk akan berdesakan dan menerima beban tekan yang berat. Ditambah kondisi jalan yang banyak berlubang, maka akan menimbulkan banyak memar pada produk hortikultura yang diangkut. Pengangkutan dilakukan menggunakan mobil bak terbuka sehingga produk terekspos sinar matahari dan mempercepat proses penurunan mutu.



Pentingnya Teknologi Penanganan Pascapanen 1.



2.



Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susut pascapanen.



Faktor yg harus di perhatikan untuk mendapatkan produk dengan mutu baik 1.



Sifat mudah rusak (perishable) dari produk mengakibatkan tingginya susut pascapanen serta terbatasnya masa simpan setelah pemanenan sehingga serangga, hama dan penyakit akan menurunkan mutu produk 2. Faktor pra panen misalnya dalam pemilihan varietas, sistem tanam dan teknik budidayanya yg mempengaruhi kondisi produk yang dipanen. 3. Faktor lingkungan dan adanya serangan hama dan penyakit juga amat besar pengaruhnya terhadap produk segar yang dipanen



Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen  Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :



proses metabolisme



mempunyai sifat mudah rusak  Teknologi penanganan pasca panen rendah



Kerusakan bahan pangan : • susut kuantitas • susut kualitas



Perlu Penanganan pasca panen



Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas



 sifat komoditi pangan yang tidak tahan



simpan



 kehilangan karena penanganan: tercecer,



rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama  kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen  Kerusakan mikrobiologis



Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan  bakteri, ragi dan kapang  aktivitas enzim  serangga, parasit dan tikus  suhu  kadar air & aktivitas air (aw)  oksigen  sinar  jangka waktu penyimpanan



B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan  kerusakan biologi  kerusakan fisiologi



 kerusakan mikrobiologi  kerusakan fisik  kerusakan mekanis  kerusakan kimia



Teknologi Pasca Penen Komoditas Pangan A. Serealia dan Kacang-kacangan



Pengeringan



Penyimpanan



1. Pengeringan  Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik



2. Penyimpanan  memperpanjang atau menunda waktu penggunaan  penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodentia dan respirasi  perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan



kelembaban ruangan penyimpanan



Pencucian dan sortasi



B. Sayuran



Pendinginan



Pelapisan lilin CAS (Controlled Athmosphere Storage) MAS (Modifiet Atmosphere Storage) 1. Pencucian dan sortasi



2. Pendinginan



membuang bahan tanah memilih bahan yang baik dan busuk



3. Pelapisan Lilin



untuk sayuran tertentu



4. CAS dan MAS



penyimpanan dengan udara terkendali



C. Buah-buahan 1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin 3. CAS dan MAS



a. Penanganan utama b. Penanganan tambahan







pemilihan (sorting),







pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)







pemilihan berdasarkan mutu (grading) • precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)



D. Daging dan Unggas



1. Pelayuan daging (Aging) 2. Curing



1. Pelayuan daging (Aging) : penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2.



Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran garam  Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula.  Daging yang telah di-curing disebut green cured meat 



E. Telur



1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain



1. Pembersihan/pencucian:  Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit



telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).



2. Pendinginan



menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F



3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak 







bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas



4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain 



Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit  pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi



F. Susu Pasteurisasi  holding method o o



Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak



 high temperature short time (HTST) o



Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik



G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain



Pendinginan



Pembekuan



1. Pendinginan : a. Pengesan (icing) b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)



c. Pendinginan dalam air (chilling in water) d. Metode pendinginan supra (super chilling)



2. Pembekuan 1. Sharp freezing : pembekuan lambat 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat



3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat



tidak dianjurkan dianjurkan



dianjurkan



4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang



Indikator Visual • Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah maupun sayuran • Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain • Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia • Sering salah: pemanenan dilakukan terlalu muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat panen



Indikator Fisik • Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah • Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer) • Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan • Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukkan ketegaran buah • Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen



Analisis Kimia • Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah • Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula • Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur • Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses pemasakan buah • Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut



Indikator Fisiologis • Indikator utama: laju respirasi • Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non klimakterik) • Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi) • Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah mencapai klimakterik, siap dipanen



• Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk • Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun • Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa masam) • Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saat disimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi



• Pemanenan: secara manual menggunakan tangan maupun mekanisasi • Cara panen yang dipilih ditentukan oleh: ketersediaan tenaga kerja, luasan areal pertanaman • Yang perlu diperhatikan saat panen: sedapat mungkin menghindarkan komoditas dari kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll) • Adanya kerusakan fisik pada komoditas: memacu pembusukkan, memacu transpirasi dan respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya), menginduksi serangan hama/penyakit pasca panen



PASCA PANEN • Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat • Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar • Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas • Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas



• Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup • Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi • Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas • Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacu pembusukkan • Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen



Penanganan Pasca Panen • Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan • Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat • Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas • Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk • Sortasi mutu/grading menurut ukuran • Pengepakan/pengemasan



Keuntungan Pengemasan • Merupakan unit penanganan yang efisien • Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan dalam gudang • Melindungi dari kerusakan mekanik maupun kehilangan kadar air • Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi • Menjaga kebersihan barang selama pengiriman • Mengefisienkan proses pengiriman • Menarik perhatian konsumen



Unit Pengemasan • Skala kecil: kemasan plastik polietilen, selofan, pliofilm,poli vinil klorida, • Skala besar: peti, anyaman bambu (keranjang), kotak, krat, dll • Yang perlu diperhatikan dari alat pengemas: keberadaan ventilasi untuk sirkulasi udara



Ruang Simpan (baik di gudang maupun selama proses pengangkutan ke pasar) • Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit gudang • Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi) • Kelembaban udara ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi) • Komposisi udara ruang simpan (untuk menghambat laju respirasi)



Setelah panen → penyimpanan → perlakuan Faktor-faktor penyebab :  Perubahan Kimia + Biokimiawi terus berlangsung ( Transpirasi, respirasi dan perubahan fisika)  Terutama penurunan kandungan air (suhu dan RH) PENDINGINAN Suhu rendah untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu Contoh :  Jeruk disimpan T = 0oC/8 minggu→ vit C↓ sedikit T = 7-9oC → vit ↓ setengahnya  Mangga : proses curing (21 – 24oC ; RH 85-90%) Pada prosesnya masaknya buah, klorofil berkurang dan terjadi pembentukan antosianin dan karotenoida dlm kulit dan daging 



Kentang → T↑ → penyusutan asam askorbat







 



Tomat hijau, lombok, terung dll : suhu >  Untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu CATATAN :  Jeruk disimpan pada suhu (T)= 00C,Vit.C menurun sedikit T = 7-90C, penurunan setengahnya * Wortel disimpan pada T 00C/3 bulan riboflavin naik 



CHANGES TAKING PLACE IN THE CONSTITUENTS OF DIFFERENT VEGETABLES DURING MATURATION Constiuent



Turnip greens



Garden peas



White potatoes



String beans



Sweet potatoes



Winter squash



Carrots



Spinach



Sweet corn



Water



-



-



-



-



NC or SI -



-



-



-



-



Protein



+



-



+



+



SI +



-



SI -



Fat



+



Carbohydr ates



+



-



+



-



Crude fiber



+



+



NC



Ash



+



NC



+



Starch



+



+



Sucrose



-



-



+



Sugar



-



-



Total sugar



-



-



Ascorbic acid



-



+



+



+



+



+



+



+



-



+



+



+



+



- Then +



+



-



+



-or+



+



+ then -



-



- Or +



-



+



-



-



+



+



+



+ then -



Reducing



+ Denotes an increase - Denotes a decrease



+ NC



NC denotes no change SI denotes slight change



SI -



PROGRESSIVE CHANGES IN THE COMPOSITION OF LIVING GLOBE TOMATOES DURING RIPENING* Age and color of fruit Percentage of whole fruit



14 days green



21 days green



28 days greens



35 days green



42 days green



56 days turning



56 days red



Moisture



93.25



94.14



94.14



94.54



94.24



94.45



94.49



Total solid



6.75



5.86



5.86



5.56



5.76



5.55



5.51



Crude ash



0.63



0.56



0.53



0.51



0.50



0.48



0.50



Acidity, as citrit



0.32



0.59



0.35



0.88



0.64



0.40



0.42



1.23



0.94



0.85



0.82



0.88



0.77



0.73



(as invert)



1.74



2.01



2.11



2.14



2.38



2.56



2.67



Sucrose



0.02



0.04



0



0.02



0.07



0.02



0.02



(as invert)



1.72



1.96



2.11



2.13



2.30



2.54



2.64



Starch



1.07



0.83



0.62



0.54



0.56



0.22



0.15



Pentosans



0.33



0.28



0.25



0.27



0.26



0.23



0.24



Crude fiber



0.50



0.46



0.45



0.48



0.43



0.42



0.39



Protein (N x 6.25) Total sugar



Reducing sugars



* Data modified from sando (1920)



HEWANI P A S C A P O T O N G



 SUSUT



BERAT



 SUSUT



GIZI



 RUSAK



KRN MIKROBA/AUTOLISIS



 OKSIDATIF



1. Harus disimpan pada suhu rendah 2. Freezing 3. Chilling



AYAM MUDA



>KADAR LEMAK



PEDAGING



> pd daging (karkas) yaitu kadar lemaknya relatif rendah Terjadi susut berat :  T > → bakteri banyak tumbuh dan aktif



Telur Penyimpanan telur → 0oC (0-12 bulan), mengakibatkan :  penurunan kadar vitamin  Penurunan asam amino → ammonia & komp. Nitrogen lainnya  Difusi air bertambah → kuning telur (Encer)  Difusi vitamin → putih telur



Susu



  



   



Temperatur pasteurisasi → prot & mineral sedikit dipengaruhi oleh panas → albumin dan globulin menggumpal Pasteurisasi T = 68oC, terjadi penyusutan → Fosfor 9,53 %, Riboflavin 5,9%, Niatin 10%, Thiamin 2-3%, dan Vit A, D, E, K. penyimpanan dalam beberapa jam botol terjadi penyusutan riboflavin sebanyak 60% Riboflavin dlm susu : > 3 hari b’kurang 50% Stabil terhadap panas jika dalam mknan berbentuk kering Destruksi Vit C → Senyawa lumiflavin Asam amino : Dlm larutan alkalis mengalami perubahan Penurunan nilai biologis Sistein → sistin + serin Lisin, threonin dan metheonin → peka terhadap radiasi



Ikan Ikan rusak → bakteri/autolisis → meningkatkan jumlah asam amino (dlm es) & Polipeptida → pemecahan → asam amino + indol, H2S, metil amina Ikan patin Penanganan hidup :  Dlm pengangkutan gunakan air yaitu suhu ↓20oC  Waktu pengangkutan hendaknya pd pagi/sore hari  Jumlah kepadatan dlm alat pengangkutan tidak terlalu padat Penanganan ikan segar :  Penangkapan hrs hati-hati agar ikan tidak luka  Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi/sore hari  Wadah pengangkut hrs bersih & tertutup



TABEL. PENGGOLONGAN MUTU PRODUK HEWANI Produk1 Daging sapi



Mutu Istimewa Pilihan : Baik



Daging pedet



Uraian Muda, berlemak cukup, jenis sapi pedaging



Niaga Terendah



Berpakan baik, jenis sapi pedaging, kurang berlemak dibandingkan jenis istimewa,kurang berlemak tetapi konformasinya baik. Kurang berlemak dan kurang berdaging. Lemak sangat kurang dan konformasinya buruk



Istimewa



Warna pucat, gempal, sempurna, kaku.



Pilihan : Niaga



Baik Terendah



Agak kurang sempurna dibandingkan kelas istimewa. Kurang berdaging, warna lebih gelap. Kurang berdaging, warna baik, lemak kurang. Buruk dalam warna, konformasi, dan kesempurnaan.



Daging babi2



Pilihan no. 3 Pilihan no. 2 Pilihan no. 1 Sedang Tolakan



Daging domba3



Pilihan atau no. 1



Rata-rata tebal lemak punggung 5 cm atau lebih. Rata-rata tebal lemak punggung 4,3-5 cm. Rata-rata tebal lemak punggung 3,6 – 4,3 cm Rata-rata tebal lemak punggung 2,5 – 3,6 cm Rata-rata tebal lemak punggung kurang dari 2,5 cm



Padat,berdaging baik dan rata, selaput lemak halus. Baik atau pilihan no. Kepadatan sedang, berselaput lemak 2 kurang baik, lemak tersebut merata. Tak simetris, lemak sedikit, penmyebaran Sedang atau no. 3 lemak buruk, otot kurus. Konformasi buruk, daging tipis, dan lemak Biasa atau no. 4 sedikit. Konformasi sangat buruk, lemak sangat Tolakan atau no. 5 sedikit, nisbah daging terhadap tulang kecil.



Daging ayam 4



Mutu A



Konformasi khas, berdaging baik, seluruh karkas berselaput lemak baik, bulu halus sangat sedikit, tak terpotong, atau tak ada tulang patah.



Mutu B



Tulang dada atau punggung sedikit bengkok, dan atau bentuk kaki sayap kurang sempurna, berdaging sedang, dada dan kaki cukup berlemak, bulu halus sedikit, tidak lebih dari satu tulang patah, hanya memar sesikit atau berwarna sedikit.



Mutu C



Konformasi tak normal, selaput lemak tipis dan sedikit; dapat mempunyai bulu halus, tulang patang dan /atau memar.



Daging kalkun 5



A,B, dan C



Kira-kira sama dengan daging ayam.



Telur



AA



Kulit bersih, utuh dan normal; putih telur jernih, kaku; kuning telur terpusat baik, bayangan garis batas samar-samar, dalamnya rongga udara 3 mm atau kurang.



A



Kulit bersih, utuh, dan normal; putih telur cukup kaku dan jernih; kuning telur cukup terpusat; kedalaman rongga udara tidak lebih dari 0,6 cm



B



Bersih, dapat mempunyai bercak warna, tidak ada kotoran yang melekat; kulit utuh, bentuknya dapat sedikit tak teratur; putih telur lembek dan jernih; kuning telur mungkin terpusat, membesar dan mendatar; kuning telur dapat sedikit cacat; kedalaman rongga uadara tak lebih dari 9 mm.



C



Bersih, dapat mempunyai bercak sedikit sampai dsedang, tetapi tidak ada kotoran yang melekat; kulit utuh, mungkin tak normal; putih telur normal, berair dan mempunyai bercak; kuning telur mungkin tidak terpusat mebesar, datar, dan menampak cacat yang nyata.



Susu segar (sertifikat)



Susu pasteurisasi



Kelas A



Susu bersih dari sapi sehat yang dikandangkan dan ditangani dengan bersih; bilangan bakteri tidak leih dari 200.000/ml



Kelas B



Persyaratan sama dengan a, tetapi dapat mempunyai bilangan bakteri sampai 1000000/ml



Kelas C



Susu tidak memenuhi persyaratan B



Kelas A



Susu segar kelas A, pateurisasi cukup untuk melampaui uji fosfatase dan untuk mempertahankan bilangan bakteri di bawah 30.000/ml sampai diangkut dan dikemas dengan layak.



Kelas B



Susu pasteurisasi yang mempunyai bilangan bakteri tak lebih dari 50.000/ml sebelum diangkut



Kelas C



Susu pateurisasi tidak memenuhi persyaratan B



KISARAN SUSUNAN KARKAS DARI BERBAGAI TINGKAT MUTU



DAGING SAPI



AGAK ISTIMEWA AMAT ISTIMEWA AGAK BAIK AMAT BAIK SAPI NIAGA



DAGING TERPISAHKAN (%)



LEMAK TERPISAHKAN (%)



TULANG TERPISAHKAN (%)



46-59



31-43



11-16



45-57



31-43



10-14



54-64 47-64 46-58



21-30 20-42 26-44



13-20 11-20 11-18