![Laporan Praktikum Uji Segitiga - Rezki Fitri [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/laporan-praktikum-uji-segitiga-rezki-fitri.jpg)
11 0 225 KB
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN ANALISIS ORGANOLEPTIK “UJI SEGITIGA”
(DOSEN : DR. H. ZAKARIA, STP, M.KES) NAMA
:
REZKI FITRI RAMADANI
NIM
:
PO714231191067
PRODI
:
D.IV GIZI
KELAS
:
B/ TK.2
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR TAHUN 2020
1
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI........................................................................................................................................2 BAB I....................................................................................................................................................3 PENDAHULUAN................................................................................................................................3 1.1 LATAR BELAKANG...................................................................................................................3 1.2 TUJUAN........................................................................................................................................3 BAB II..................................................................................................................................................4 METODOLOGI..................................................................................................................................4 2.1 ALAT DAN BAHAN.....................................................................................................................4 BAB III.................................................................................................................................................6 HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................................6 3.1 HASIL............................................................................................................................................6 3.2 PEMBAHASAN.............................................................................................................................7 BAB III.................................................................................................................................................8 PENUTUP............................................................................................................................................8 KESIMPULAN....................................................................................................................................8 SARAN.................................................................................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................9
2
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda (Pastiniasih 2011). Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).
1.2 TUJUAN Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih menganalisis respon ujinya.
3
BAB II METODOLOGI 2.1 ALAT DAN BAHAN Bahan yang diperlukan pada praktikum kali ini adalah 1 bungkus kacang telur merk “Kacang Teloor”, 1 bungkus kacang telur merk “Kacang Pakai Telor”. Alat yang digunakan adalah 2 lusin mangkuk puding kecil plastik,
PROSEDUR KERJA Persiapan Uji UJI SEGITIGA 3 biji “Kacang Teloor”
3 biji “Kacang Pakai Telor”
763 2.2
521
3 biji “Kacang Teloor”
307
PENYAJIAN CONTOH UJI UJI SEGITIGA RASA
763
4
521
307
AROMA
763
521
307
521
307
521
307
WARNA
763 KONSISTENSI
763
FORMAT UJI
5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 HASIL KACANG TELUR WARNA
PANELIS 763
6
RASA
521 307
763 521
AROMA 307
763
521
KONSISTENSI 307 763
521
307
P1
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
P2
0
1
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
P3
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
P4
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
P5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
P6
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
P7
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
P8
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
P9
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
P10
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
P11
1
0
0
1
0
0
0
1
1
1
0
0
JUMLAH
5
4
1
6
3
1
5
4
2
7
3
1
3.2 PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini mengenai Analisis Organoleptik , kelompok kami diminta untuk melakukan uji segitiga. Adapun praktikum ini dilakukan dengan membandingkan kedua contoh uji, apakah memiliki perbedaan atau tidak disebut dengan uji pasangan. Membandingkan kedua contoh uji dengan contoh pembanding, lalu diminta untuk menentukan contoh uji yang berbeda dari contoh pembanding disebut uji duo trio serta mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu perbedaan. Analisis Organoleptik biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih. Tapi kali ini kami dari mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Makassar sedang dalam masa tahap belajar dan terdiri dari 11 orang panelis dikarenakan juga karena dalam masa pandemic. Uji Segitiga (Triangle Test) Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010). Dalam uji segitiga disajikan tiga sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya sampel pembanding atau sampel baku. Dalam uji ini sampel disajikan secara acak setiap panelis. Panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel mana yang berbeda dan memberikan nilai. Nilai yang diberikan adalah 1 untuk jawaban panelis yang benar dan 0 untuk jawaban panelis yang sama. Jika nilai jawaban yang benar lebih banyak dari jawaban yang salah maka melalui perhitungan akan didapatkan kesimpulan nilai taraf sampel berbeda nyata (Kurnia, 2014).
7
BAB III PENUTUP 1. KESIMPULAN Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Dari hasil praktikum uji segitiga kali ini, pengujian dilakuan unuk membedakan rasa sampel kacang telur yang disajikan. Perbedaan rasa dari sampel tersebut terletak pada tingkat gurih dan teksturnya. Pada pengujian ini didapatkan ada 11 panelis . 2. SARAN Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan memperhatikan penjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak bingung dan salah dalam melakukan penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya memperhatikan dan membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam mengisi agar tidak terjadi kesalahan penilaian.
8
DAFTAR PUSTAKA Suci.R,dkk. 2012 . Uji Pembedaan . Bogor. Institus Pertanian Bogor. (18 November 2020) https://www.academia.edu/21432653/Analisis_Sensoris_UJI_SEGITIGA ( 18 November 2020)
9
