Laporan Produk Teknologi Pangan Manisan Kulit Buah Jeruk Bali [PDF]

Citation preview

DAFTAR ISI



DAFTAR ISI...................................................................................................................................................... i BAB 1 ............................................................................................................................................................. 1 PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 1 A.



Latar Belakang................................................................................................................................... 1



B.



Tujuan Umum ................................................................................................................................... 3



C.



Manfaat ............................................................................................................................................. 3



BAB 2 ............................................................................................................................................................. 4 TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................................... 4 A.



Tinjauan Umum Tentang Manisan .................................................................................................... 4



B.



Tinjauan Umum Tentang Jeruk Besar ............................................................................................... 5



C.



Tinjauan Umum Tentang Jeruk Bali .................................................................................................. 6



D.



Tinjauan Umum Tentang Kapur Sirih ................................................................................................ 7



E.



Tinjauan Umum Tentang Gula Pasir ................................................................................................. 8



F.



Tinjauan Umum Buah Naga .............................................................................................................. 9



BAB 3 ........................................................................................................................................................... 11 METODELOGI .............................................................................................................................................. 11 A.



Bahan Dan Alat................................................................................................................................ 11



B.



Prosedur Kerja................................................................................................................................. 12



BAB 4 ........................................................................................................................................................... 13 HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................................................... 13 A.



Hasil ................................................................................................................................................. 13



B.



Pembahasan .................................................................................................................................... 14



LAMPIRAN ................................................................................................................................................... 16 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................................... 20



i



BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki banyak sekali kekayaan alam, salah satunya adalah tanaman jeruk.Buah jeruk merupakan tanaman hortikultura yang memiliki nilai pasar yang tinggi dan merupakan komoditas yang menguntungkan. Pemanfaatan buah jeruk di dalam industri pengolahan sari buah dan ada juga yang digunakan sebagai manisan (kulitnya), disamping sisa konsumsi harian masyarakat menyebabkan timbulnya limbah kulit jeruk dalam jumlah yang cukup besar.Selama ini, kulit jeruk di Indonesia masih belum dimanfaatkan seeara optimal.Limbah kulit jeruk yang ada masih dapat dimanfaatkan dengan mengambil zatzat berguna yang terkandung di dalamnya, salah satunya adalah pektin.Pektin pada umumnya banyak digunakan dalam industri makanan.Fungsi utamanya ialah sebagai bahan pengental dan pembentuk gel.Selain itu, pektin juga dapat digunakan dalam industri kosmetik dan farmasi.Pada industri kosmetik, pektin digunakan sebagai bahan pengental dalam pembuatan krim, sabun, minyak rambut dan pasta. Kulit jeruk merupakan salah satu sumber terkaya pektin yang mengandung sekitar



30%



pektin.Produksi



pektin



di



Indonesia



belum



cukup



dikenal



dan



dikembangkan secara luas.Dengan demikian perkembangan industri pektin di Indonesia prospeknyacukup menjanjikan. Kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen seperti terpen,sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol3. Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagaiflavor terhadap produk minuman, kosmetika, dan sanitari.Harga ekstrak minyak jerukrelatif mahal. Penjelasan berikut ini adalah cara membuat minyak kulit jeruk dengan carayang sederhana dan murah. Sering kali kita memakan jeruk dan membuang kulitnya begitu saja, padahal banyak manfaat yang bisa kita peroleh dari kulit jeruk.Sepertiuntuk manisan kulit jeruk, campuran pembuat kue, dan yang paling



1



produktif adalahminyak kulit jeruk yang dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman,kosmetika, dan sanitari. Jeruk merupakan tanaman khas dan memerlukan suhu rata-rata 20 derajat, cocokuntuk ditanam pada daerah sub tropis. Rincian komponen minyak kulit jeruk adalahsebagai berikut: limonen (94%), mirsen (2%), llinalol (0,5%), oktanal (0,5%), dekanal(0,4%), sitronelal (0,1%), neral (0,1%), geranial (0,1%), valensen (0,05%), sinnsial(0,02%), dan sinensial (0,01%). Kulit jeruk adalah bagian penting dari keseluruhan buah jeruk.Kulit jeruk melindungi bagian yang ada di dalamnya untuk tetap mengalami proses biologi. Secara umum kulit jeruk terdiri atas bagian luar dan bagian dalam. Bagian luarce nderung berwarna tergantung dari jenis jeruknya. Untuk suatu proses biologi, dalam perkembangannya kulit jeruk, terutama warnanya bagian bawah atau sisi bagian dalamdari kulit jeruk umumnya berwarna putih dan terasa lembut bila disentuh. Kulit jeruk memiliki bintik yang cukup besar sehingga terlihat seperti pori-pori.Namun padadasarnya kulit jeruk itu terbentuk dari kantong-kantong kecil yang rapat.Kulit jerukmengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen seperti terpen, sesquiterpen,aldehida, ester dan sterol3. Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman, kosmetika, dan sanitari. (Anonim, 2003) Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai olehmasyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untukdinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal



dari buah-buahan



dimana



pemasakannya



dengan



menggunakan



gula



kemudian di keringkan.Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebihawet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segardapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaaikesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai,dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya.



2



Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relative lama. (Anonym, 2009)



B. Tujuan Umum 1. untuk mengurangi jumlah limbah kulit jeruk bali yang sangat tinggi di Indonesia,menciptakan produk hortikultura dengan inovasi terbaru, memaksimalkan pengolahan jeruk bali sehingga menjadi zero waste 2. untuk mengetahui apakah proses perendaman dengan menggunakan persentasi kapur sirih dapat mempengaruhi kualitas manisan yang dihasilkan. 3. mengetahui dan memahami proses pembuatan manisandari kulit jeruk dan faktor yang menyebabkan tingkat kekerasan pada manisan.



C. Manfaat 1. Pemanfaatan limbah kulit jeruk bali sebagai varian inovatif dan inovasi produkolahan dari limbah dengan prinsip pengolahan hortikultura. 2. Perendaman kulit jeruk bali terhadap air kapur sirih untuk mengeraskan kulit jeruk bali serta menghilangkan rasa kelat sebelum diolah menjadi manisan.



3



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA



A. Tinjauan Umum Tentang Manisan Manisan adalah buah-buah yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu dan dicampurkan dengan sari buah naga dan kulit buah naga yang sudah di blender selain untuk membuat warna pada manisan tersebut secara alami bermanfaat menambahkan nilai zat gizi pada manisan tersebut, seperti pada manisan kulit jeruk bali. Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan, dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dahulu kala. Perendaman seperti ini mengakibatkan kadar gula buah dan buah menjadi meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak, hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Manisan ini termasuk hidangan pelengkap yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan menurut Muaris pada tahun 2003. Selanjutnya membuat manisan diperlukan juga kapur sirih dan tawas.Pada pengolahan manisan, kapur atau tawas digunakan untuk memperkeras tekstur daging buah.Terkstur daging buah yang telah direndam dalam air kapur atau tawas menjadi lebih keras, sehingga rasanya lebih nikmat. Jika manisan bertekstur lembek, kenikmatannya akan berkurang. Oleh karena itu Subarnas pada tahun 2006 menyatakan, penggunaan bahan ini jangan sampai ketinggalan.Untuk mencegah hancurnya potongan buah selama dalam proses (misalnya karena pemanasan), diperlukan tindakan pengerasan bahan. Untuk mengeraskan bahan tersebut diperlukan kapur sirih sebanyak 1 sdm/liter air perendaman menurut Suprapti pada tahun 2005. Jenis manisan ada 3 macam, yaitu manisan kering, seperti manisan pala.Manisan



basah,



yaitu



manisan



kedondong,



salak,



pepaya



dan



mangga.Sebetulnya acar juga termasuk manisan, tetapi cita rasa cukanya sangat terasa. Contohnya acar mentimun, yang berfungsi sebagai penetral makanan yang mengandung banyaklemak menurut Muaris pada tahun 2003. 4



B. Tinjauan Umum Tentang Jeruk Besar Tanaman jeruk terdiri dari berbagai jenis, namun yang terkenal di Indonesia adalah jeruk manis, jeruk keprok, jeruk besar, dan jeruk lemon. Kandungan vitamin C jeruk perunit berat sebenarnya tidak terlalu tinggi hanya 50 mg/100g,jika dibandingkan dengankebanyakan sayuran atau buah-buahan lain yang dikenal sebagai sumber vitamin Cseperti jambu biji yang kandungan vitamin C-nya mencapai lebih dari 100 mg/100g. Namun karena disukai oleh semua tingkatan umur maka jeruk dapat berperanmenjadi sumber utama Vitamin C menurut Deptan pada 2012. Dalam dunia perjerukan, jeruk besar merupakan bagian dari family rutaceae yang beranganggotakan sekitar 1300 spesis.Banyaknya sepsis tersebut shingga family ini dikelompokan manjadi tujuh subfamily dan genus. Menurut Setiawan pada tahun 2003, Tanaman jeruk-jerukan (termasuk jeruk besar) termasuk dalam subfamily Aurantioidae yang beranggotakan sekitar 33 genus. Subfamili inipun terbagi lagi menjadi tribe dan subtribe.Kebanyakan jenis jeruk jerukan termasuk dalam tribe citriae dan subtribe citrinae.Subtribe citrinae dibagi lagi menjadi enam genus jeruk besar yang satu genus diantaranya adalah citrus.Genus citrus sendiri beranggotakan 16 spesies, satu diantaranya ialah jeruk besar. Secara sistematis klasifikasi jeruk besar dapat dilihat sebagai berikut : Family :Rutaceae Sub-famili :Aurantioidae Tribe :Citrae Sub-tribe :Citrinae Genus :Citrus Spesies :Citrus maxima Meer atau Citrus grandis (L) Osbeck Golongan jeruk besar ini mempunyai jenis banyak sekali, akan tetapi hamper semua sama. Rata-rata mempunyai buah yang bergaris tengah sekitar 20 cm.semuanya berkulit tebal dan bila sudah masak kulitnya akan berwarna kuning.Kemudian dagingnya biasanya berwarna merah jambu, namun ada pula yangberwarna putih atau hijau muda kekuning-kuningan. 5



Untuk golongan ini daging buah berbeda-beda kerasnya, dan juga rasanya.Jeruk Simana lagi dan jeruk Delima berdaging lunak dengan rasa sedikit asam.Namun kalau pandan wangi agak keras dan halus menurut Evitadewi pada tahun 1990. Seperti umumnya jenis jeruk-jerukan yang sering diidentikkan dengan vitaminC, jeruk besarpun memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Dalam 100 gram bagian jeruk besar yang dapat dimakan terkandung vitamin C sebanyak 43mg dan vitamin A sebanyak 20 SI (Satuan Internasional). Oleh karena kandunganvitamin A dan C-nya cukup tinggi maka jeruk ini mampu mencegah rabun senjadan sariawan.



C. Tinjauan Umum Tentang Jeruk Bali Jeruk Bali (Citrus grandis) merupakan buah jeruk yang berbentuk bulat dengan bagian atas agak meruncing dan bagian bawah mendatar. Ukuran buah besar bila dibandingkan jeruk lainnya.Kulit buah bagian luar berwarna hijau saat muda dan setelah tua berubah menjadi kekuning-kuningan.Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan jeruk lainnya.Daging buahnya sangat rapat satu dengan yang lainnya. Umumnya jumlah biji pada jeruk bali sedikit bahkan ada yang tidak berbiji sama sekali. Tiap 100 gram jeruk bali mengandung 53 kkal, kalsium 23 mg, dan fosfor 27mg. kandungan vitamin C nya yang cukup tinggi. Manfaat jeruk bali untukkesehatan terdiri atas antioksidan dan antikanker, membantu menurunkan kadarkolesterol, mengobati sariawan, menjaga kesehatan kulit dan konstipasi.Jeruk balidapat membantu membersihkan tubuh dari lemak yang berlebihandan juga dapat menambah aktivitas pembakaran gula dan tepung. Selain itu jugadapat mengurangi berat badan dan menekan kadar gula dalam darah bagi penderitadiabetes. Manfaat lain dari jeruk bali adalah kaya akan unsure vitamin C yangberguna bagi vitalitas tubuh menurut Muhammad pada tahun 2006. Daging buah Jeruk Bali (Citrus grandis) khasiatnya dapat membantu limpa,menghentikan batuk, dan menghilangkan pengaruh alkohol. Di samping itu jeruk baliefek



anti



kanker,



menurunkan



kolesterol,



menurunkan



resiko



penyakit



jantung,menurunkan tingkat hematokrit, dan membersihkan sel darah merah. Kulit buahnya berkhasiat mengeluarkan dahak, menghentikan batuk, mengatur arus energi vi 6



tal danmeredakan nyeri. Biji buahnya memiliki rasa pahit dengan sifat hangat dan bergunameredakan nyeri hernia menurut Deptan pada tahun 2012. Jeruk Bali mempunyai kandungan pektin yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya setelah dijuice. Satu porsi jeruk bali mengandung + 3,9% pek tin.Setiap 15 gram pektin jeruk bali dapat menurunkan 10% tingkat kolesterol, berartimakan jeruk Bali juga dapat menurunkan resiko penyakit jantung. Jeruk Bali dapatmembersihkan sel darah merah yang telah tua di dalam tubuh dan menormalkan tingkathematokrit yaitu persentase sel darah per volume darah. Tingkat hematokrit normal pada wanita adalah 37-47%,



sedangkan



pada



laki-laki



adalah



40-



54%.Rendahnyahematokrit akan menyebabkan anemia namun jika sangat tinggi dapat menyebabkan penyakit jantung karena darah menjadi mengental menurut Deptan pada tahun 2012. Kalua Jeruk merupakan makanan olahan yang terbuat dari kulit jeruk bali yang diproses dengan cara merendam kulit jeruk bali dengan air kapur sirih, untuk mengeraskan kulit jeruk bali serta menghilangkan rasa kelat sebelum diolah menjadi manisan, kemudian dimasak dengan gula putih dan diberi bahan perasa seperti: sari buah naga.



D. Tinjauan Umum Tentang Kapur Sirih Air kapur merupakan salah satu dari bahan tambahan yang digunakan untuk merendambahan makanan untuk diproses lebih lanjut. Perendaman dalam air kapur ini dimaksudkan untukmemudahkan proses selanjutnya. Dalam hal ini, larutan kapur yang bersifat alkalis diharapkanmampu memperbaiki tekstur bahan makanan. Kapur yang digunakan dalam proses pengolahan makanan ini,khususnya dalam perendamanbiasanya berbentuk susu kapur yang merupakan cairan putih seperti susu yang mengandung kapurmati yang tersuspensi dalam air. Kapuer ini bersifat mengikat CO2 dan air(higrokopis) sehinggamembentuk (CaOH)2. Penggunaan air kapur dalam proses pengolahan bahan makanan membuatproduk khususnya adlah manisan, mempunyai konsistensi yang kokoh,sehingga tidak mudah hancursaat proses pemasakan.



7



proses penjernian air dengan menggunakan tawas atau kapur sirih, tawas dan kapur sirih dapat mengumpulkan dan mengendapkan kotoran-kotoran dalam air. Tawas yang dilarutkan dalam air dakan membentuk koloid HI (OH)3 yang bermuatan positif kotoran-kotoran dalam air yang bermuatan negatinf akan dikoagulasikan sehingga kotoran mengendapan dan dapat dipisahkan. Selanjutnya membuat manisan diperlukan juga kapur sirih dan tawas.Pada pengolahan manisan, kapur atau tawas digunakan untuk memperkeras tekstur daging buah.Terkstur daging buah yang telah direndam dalam air kapur atau tawas menjadi lebih keras, sehingga rasanya lebih nikmat. Jika manisan bertekstur lembek, kenikmatannya akan berkurang. Oleh karena itu, penggunaan bahan ini jangan sampai ketinggalan menurut Subarnas pada tahun 2006. Untuk mencegah hancurnya potongan buah selama dalam proses (misalnya karena pemanasan), diperlukan tindakan pengerasan bahan. Untuk mengeraskan bahan tersebut diperlukan kapur sirih sebanyak 1 sdm/liter air perendaman menurut Suprapti pada tahun 2005.



E. Tinjauan Umum Tentang Gula Pasir Menurut Darwin pada tahun 2013, gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua yaitu : 1. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. 2. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan glukosa dan galaktosa), dan maltosa (gabungan dari dua glukosa). Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat.Gula biasa digunakan sebagai pemanis dimakanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet.Gula merupakan suatu karbohidrat yang umumnya dihasilkan dari tebu. 8



Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida. Menurut American Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak mengkonsumsi lebih dari 100 kalori tambahan gula perhari dan laki-laki 150 kalori per harinya. Artinya, untuk perempuan tidak lebih dari 25 gram per hari, dan 37,5 gram untuk laki-laki. Jumlah itu sudah mencakup gula diminuman, makanan, kudapan, permen, dan semua yang dikonsumsi pada hari itu. Mengkonsumsi gula harus dilakukan dengan seimbang, dalam hal ini seimbang dimaksudkan bahwa kita harus mengatur karbohidrat yang masuk sama dengan energi yang dikeluarkan oleh tubuh. Energi yang dikeluarkan oleh manusia tidak sama atara satu dengan yang lainnya, ada beberapa faktor yang mempengaruhi seperti jenis kelamin, berat badan, usia, dan aktivitas yang dilakukan. Gula pasir (refined sugar) dibuat dari sari batang tebu.Di negeri 4 musimyang kurang bagus untuk ditanami tebu. Gula pasir dibuat dari sari umbi bit.Secara kimiawi disebut sokrosa yakni bentuk ikutan kimiawi gula yang tidakterdapat dialam.Karena itu, gula pasir sesungguhnya tidak serasi dengan system pencernaan kita. Selain berwarna putih bersih, dipasaran sesekali kita bisa menemukan gulapasir yang berwarna kecoklatan. Karena itu tidak mengalami proses pemutihan.Biasanya gula dalam labelnya tertulis raw sugar, meskipun masih lebih kayanutrisi, kandungan sukrosa dalam gula mentah ini masih dominan. Karena itu gulajenis ini sama bahayanya dengan gula pasir putih bagi kesehatan. Mesih sejenis,ada lagi jenis brown sugar yang berwarna kecoklatan. Brown sugar adalah gulapasir yang telah dicampur dengan mollase menurut Apriadji pada tahun 1998.



F. Tinjauan Umum Buah Naga Buah naga (Hylocereus sp.) merupakan tanaman jenis kaktus yang berasal dari Amerika Tengah, Amerika Selatan dan Meksiko. Tanaman yang awalnya dikenal sebagai tanaman hias ini mempunyai nilai ekonomi yang tinggi karena buahnya berkhasiat menurunkan kadar gula darah dan kolesterol, mencegah kanker usus, penguat fungsi ginjal dan tulang, pelindung kesehatan mulut, pencegah pendarahan dan gejala keputihan, menguatkan daya kerja otak dan meningkatkan ketajaman 9



mata. Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90% dari berat buah. Rasanya cukup manis karena mengandung kadar gula mencapai 13-18 briks. Buah naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan, maupun selai atau beragam bentuk penyajian sesuai selera. Secara umum buah naga juga mengandung zat besi 0,65 mg, vitamin B1 0,28-0,043 g, vitamin B2 0,043- 0,045 g, vitamin B3 0,297-0,43 g, dan vitamin C 8-9 g, selain itu juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 11,5 g, asam 0,139 g, protein 0,53 g, serat 0,71 g, kalsium 134,5 mg, fosfor 8,7 mg, magnesium 60,4 mg, vitamin C 9,4 mg. Buah naga dapat dibuat sebagai bahan penambahan makanan yang memiliki sumber gizi yang baik yaitu bolu kukus menurut Anonim pada tahun 2008. Salah satu pewarna alami yang sering dipakai pada makanan dan minuman adalah buah naga merah. Menurut Arif Fadholi pada tahun 2010, zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumbersumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk 3 pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Menurut Leong, A.L dari Johncola Pitaya Food R&D buah kaktus madu itu cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan mineral yang sangat membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan bermanfaat bagi metabolisme dalam tubuh manusia. Penelitian menunjukkan buah naga merah ini sangat baik untuk sistem peredaran darah, juga memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksin dalam darah, mencegah kanker usus, mencegah kandungan kolesterol yang tinggi dalam darah dan menurunkan kadar lemak dalam tubuh.



10



BAB 3 METODELOGI



A. Bahan Dan Alat 1) Bahan 1. Jeruk bali (kulit jeruk) 2. Kapur sirih 3. Naga (kulit naga dan sari naga) 4. Gula pasir 5. Air 2) Alat 1. Wajan dalam 2. Pisau 3. Talenan 4. Sendok 5. Baskom 6. Kompor 7. Gas



11



B. Prosedur Kerja 1. Siapkan buah jeruk bali yang masih segar 2. Kulit buah besar di kupas kulitnya 3. Kulit buah dibersihkan dengan cara menghilangkan kulit buah jeruk yang berwarna hijau 4. Kulit buah jeruk kemudian dipotong-potong 5. Bersihkan potongan kulit dengan air bersih untuk menghilangkan getah dan kotoran yang melekat kemudian ditiriskan 6. Rendam potongan kulit jeruk dalam larutan kapur sirih , perendaman dilakukan selama 2 hari 7. Angkat potongan kulit jeruk yang sudah di rendam kapur sirih selama 2 hari, lalu angkat pada hari ketiga 8. Kemudian cuci dengan air bersih sampai tidak ada lagi melekat kapur sirihnya 9. Potongan kulit jeruk direbus sebanyak 2 kali rebusan, agar larutan kapur sirih tidak menempel pada kulit jeruk, kemudian tiriskan 10. Potongan kulit jeruk dimasukan kedalam wajan yang sudah diisi dengan gula dan air, kemudian diaduk hingga rata 11. Lalu masukan sari buah naga dan kulit naga yang sudah di blender kedalam wajan yang berisikan kulit jeruk beserta larutan gula 12. Kemudian angkat adonan kulit jeruk dan dinginkan hingga kering 13. Lalu letakan adonan kulit jeruk ke nampan kemudian di jemur di matahari 14. Setelah sudah di jemur, kemudia bungkus adonan kulit jeruk dengan bungkusan manisan (plastic bening), kemudian sajikan 15. Manisan kulit jeruk bali



12



BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Hasil Dari hasil pembuatan produk manisan kulit jeruk bali dengan penambahan ekstrak buah naga beserta kulitnya dan perendalaman dalam air kapur semalaman didapatkan manisan dengan rasa manis,tektur lembut dan mudah digigit,serta warna merah keunguan ala buah naga dan aroma pandan dari daun pandan yang digunakan sebagai pengharum alami.Manisan akan lebih tahan bila disimpan didalam kulkas.



13



B. Pembahasan Pembuatan manisan dari kulit jeruk bali ini bertujuan menggunakan limbah sisa kulit jeruk bali yang banyak menjadi sampah tak berguna menjadi produk olahan pangan yang memiliki nilai jual dan gizi yang baik bagi produsen dan konsumen lewat teknologi pangan yaitu penggulaan.Lewat metode penggulaan setelah kulit jeruk bali dibersihkan dan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam konsumsi dan pengemasan,kulit jeruk bali direndam menggunakan air kapur sirih dengan perbandingan 2 sendok makan kapur sirih yang dilarutkan dalam 1 liter air bersih.Kulit jeruk bali yang sudah dipotong-potong kemudian direndam dalam air kapur sirihs elama 1 malam guna menghilangkan rasa pahit,kelat dan sepat dari kulit jeruk bali dan mengeraskan tekstur kulit jeruk bali untuk dijadikan manisan. Daging buah naga 1 buah kemudian dipisahkan dari kulitnya serta diambil sedikit kulit dalamnya diblender sampai hancur kemudin di saring sehingga didapatkan sarinya yang akan digunakan sebagai pewarna alamia dan penambah nilai gizi berupa antioksidan yang tinggi dari buah naga.Setelah direndam semalaman kulit jeruk bali ditiriskan dan dicuci berulang hingga bersih di air mengalir.Untuk proses penggulaan sekitar 500 gr gula dicairkan dalam 1 liter air mendidih diatas kompor,pengadukan dilakukan agar gula larut merata didalam air kemudian ekstrak buah naga ditambahkan sambil diaduk-aduk agar tercampur rata.Kulit jeruk bali yang sudah ditiriskan kemudian di campur dan diaduk menjadi satu dengan gula serat ektrak buah naga didalam kuali,pengadukan terus dilakukan hingga gula meresap dalam kulit jeruk.Setelah gula meresap manisan kulit jeruk diangin-anginkan dan dijemur selama sehari kemudian diletakan kedalam kulkas kemudian dibungkus dalam plastik. Dari hasil pembuatan produk manisan kulit jeruk bali dengan penambahan ekstrak buah naga serta dilakukan perendaman didalam air kapur semalaman didapatkan manisan dengan rasa manis,tektur lembut dan mudah digigit,serta warna merah keunguan ala buah naga dan aroma pandan dari daun pandan yang digunakan sebagai pengharum alami.Manisan akan lebih tahan bila disimpan didalam kulkas. 14



Kandungan antioksidan tinggi dalam buah naga menambah nilai gizi manisan jeruk bali ini.Manisan ini cocok dikonsumsi sebagai cemilan dalam waktu santai namun konsumsinya harus dalam jumlah yang terkontrol karena kita ketahui manis pada gula bila terlalu banyak bisa berdampak pada kesehatan.Jadi keunggulan manisan kulit jeruk bali dengan ekstrak buah naga ini kita walau mengkonsumsi manisan yang kita ketahui tinggi akan kandungan gula tapi kita juga mengkonsumsi antioksidan yang berasal dari buah naga yang baik dalam mencegah berbagai macam radikal bebas.



15



LAMPIRAN



Kulit Buah Jeruk Bali di kupas dan potong-potong kecil



Perendaman kulit jeruk bali menggunakan air campuran 2 sendok kapur sirih dan sati liter air



16



Setelah perendaman semalaman dicuci pada air mengalir dan ditiriskan cuci sebanyak 2 kali



Perebusan dilakukan untuk menghilangkan kadar kapur sirih kemudian kulit jeruk bali ditiriskan kembali



17



Buah naga diblender dan ambil sarinya dengan cara disaring



Lelehkan gula pasir 500gr dengan air kurang lebih 1000 ml kemudian masukan sari buah naga serta masukan kulit buah jeruk bali aduk hingga meresap



18



Hasil manisan yang sudah dikeringkan seharian dan di letakan didalam lemari es



19



DAFTAR PUSTAKA Apriadji, 2006. Cake dan Kue Manis Tanpa Gula Tanpa Pemanis Sintesis, Gramedia Pustaka Utama. Evitadewi, 1990. Guna dan Manfaat Penanaman Jeruk Dengan Sistem yang Praktis, Aneka ilmu. Semarang. Muaris, 2003. Seri Makanan Favorit Manisan Buah, PT. Gramedia Pustaka Utama. Muhammad, 2006. Pola Makan Rasulullah, Katalog Dalam Daerah. Setiawan, 1992. Usaha Pembudidayaaan Jeruk Besar, Penebar Swadaya. Jakarta. Subarnas, 2006. Tampil Berkreasi, Grafindo Media Pratama. Suprati, 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal, Kanisius. Yogyakarta. Arif Fadholi.2010, Makalah Zat Warna Makanan. Semarang. Ichda Chayati, Nani Ratnaningsih, dan Titin Hera Widi H. 2011. Teknologi Pengolahan Buah Naga Dan Diversifikasi Produk Olahannya Sebagai Upaya Peningkatan Jiwa Kwirausahaan Di SMK Agriindustri, Volume 15, Nomor 2, FT Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Deptan. 2012. Kajian Umum mengenai Tanaman Jeruk. http://ditlin.hortikultura.go.id/jeruk_cvpd/jeruk01.htm diakses 13 September 2017 pukul: 19:15 WIB.



20