Laporan Uji Organoleptik [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN UJI ORGANOLEPTIK, SAMPEL MAKANAN, QUALITY CONTROL SIKLUS MENU KE IV RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL



DISUSUN OLEH : TRI WAHYUNI PO.71.31.1.16.037



PEMBIMBING :



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI 2019



BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu, uji sensori adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena dinilai merupakan cara yang singkat, misalkan mengacu pada analisa yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur. Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.



B. TUJUAN Mahasiswa mampu melakukan penilaian organoleptik dan quality control pada menu ke IV di Rumah Sakit Umum Daerah Panembahan Senopati Bantul.



BAB II PEMBAHASAN A. UJI ORGANOLEPTIK dan QUALITY CONTROL Penilaian organoleptik merupakan penilaian



yang



dilakukan



dengan



penginderaan. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu kondisi hasil pertanian maupun makanan. Penilaian organoleptik bertujuan untuk memecahkan masalah yang biasanya terdapat dalam sebuah industri khususnya industri pangan seperti pemakaian bahan mentah, proses produksi dan hasil akhir. Dalam penilaian organoleptik dibutuhkan panel. Panel merupakan alat yang terdiri dari orang ataupun kelompok orang yang menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel tersebut disebut dengan panelis (soekarto, 1985). Quality Control (QC) adalah orang yang bertugas untuk meneliti produk baik selama proses produksi, sebelum bahkan sesudah dilakukannya proses produksi. Tujuannya adalah untuk memperoleh standar kualitas pada produk-produk tersebut agar sesuai dengan diharapan oleh perusahaan. Tugas dari Quality Control (QC) meliputi monitoring, kemudian uji tes dan juga melakukan pemeriksaan secara menyeluruh. Siklus menu hari ke IV di RSUD Panembahan Senopati Waktu Siang



Menu 1. Ikan pesmol 2. Tempe goreng 3. Tempe terik (BB+anak+diet) 4. Bening bayam + wortel 5. Syr RPRK : Ca wortel 6. Putel semur (TKTP) 7. Pepaya 8. BBS : ikan pesmol + tahu terik



Uji organoleptik yang dilakukan pada menu siang ke IV RSUD Panembahan Senopati pada tanggal 14 September 2019 di dapatkan hasil sebagai berikut : Makanan Nasi Biasa



Warna Putih



Bentuk Sesuai cetakan Sesuai cetakan Sesuai Sesuai Petak



Tekstur Rasa Lembut Sesuai



Aroma Aroma nasi



Nasi Tim



Putih



Lunak



Sesuai



Aroma nasi



Bubur Nasi BBS Ikan pesmol



Putih Putih Kuning



kental Kental Lunak



Sesuai Sesuai Gurih



Tempe goreng Coklat



petak



semi lunak



Tempe terik



Abu-abu



Petak



Semi Lunak



Gurih dan sedikit asin Gurih



Aroma nasi Aroma nasi Aroma khas ikan Aroma khas tempe



Bening bayam + wortel



Oranye + hijau



Bulat



Lunak



Sesuai



Ca wortel



Oranye



Bulat



Lembut



Putel semur



cokelat



Sesuai



Lembut



Pepaya



Oranye



Lunak



Tahu terik



Abu-abu



Persegi panjang Kotak



Agak hambar Sedikit asin dan rasa khas putel Manis Aroma khas pepaya Sedikit Aroma khas gurih dan tahu tidak terlalu asin



Semi lunak



Aroma khas tempe dan sedikit aroma santan Aroma khas bayam yang lebih kuat tidak ada aroma Aroma khas telur



Skala penilaian pada siklus menu ke IV RSUD Panembahan Senopati Bantul No



Skala Penilaian



Menu



Rasa



Aroma



Tekstur



Warna



1.



Ikan pesmol



5



4



5



4



2.



Tempe goreng



4



4



4



4



3.



Tempe terik



4



5



4



3



4.



Bening bayam + wortel



4



4



5



5



5.



Ca wortel



4



4



5



5



6.



Putel semur



4



4



5



5



7.



Pepaya



5



4



5



5



8.



Tahu terik



4



5



3



3



9.



Nasi biasa



5



5



5



5



10. Nasi tim



5



5



5



5



11. Nasi bubur



5



4



5



5



Keterangan : 5 = Sangat Disukai 4 = Disukai 3 = Agak Disukai 2 = Tidak Disukai 1 = Sangat Tidak Disukai



Formulir penilaian siklus menu hari ke IV RSUD Panembahan Senopati Bantul No.



Keterangan



1 2 3 4 5 6 7



Penampilan dan warna Ukuran/porsi dan bentuk Rasa dan aroma makanan Tekstur makanan Kesesuaian harga Kemampuan tenaga Teknik pemasakan



Kurang



Penilaian Sedang √ √



Baik √ √ √ √ √



Berdasarkan hasil uji organoleptik, warna menu ini cukup bervariasi dengan warna oranye,hijau, coklat, putih dan abu-abu yang diharapkan mampu menimbulkan daya tarik pasien untuk menghabiskan makanannya. Untuk pemorsian sebenarnya sudah ada standar porsi, namun untuk pemorsian sendiri, baik untuk pencetakan dan potongan bahan masih belum bisa disesuaikan dengan standar porsi karena alat-alat yang belum lengkap seperti timbangan digital makanan pada saat pengolahan dan pemorsian. Harga dari menu yang dibuat juga sudah sesuai dengan tarif yang sudah ditetapkan dari rumah sakit yaitu maksimal Rp 20.000 untuk biaya makan pasien selama satu hari, sudah termasuk 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan.



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 1.



Pemilihan bahan makanan sudah baik karena terdapat variasi bahan makanan



2.



Menu makan siang hari ke IV sudah memiliki variasi warna yang menarik, akan tetapi pada tahu dan tempe terik tidak terlalu menarik



3.



Menu sudah terdapat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah



4.



Bentuk pada setiap menu sudah sama tetapi belum tentu dengan berat nya, karena tidak menggunakan timbangan digital pada saat pengolahan maupun penditribusian



LAMPIRAN