Macaron Kedelai [PDF]

Citation preview

UJI KESUKAAN HASIL JADI MACARON DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG ALMOND DAN TEPUNG KEDELAI Grace Ratnasari Tenggara Jl. Pulau Pelangi I no 91, Kembangan Utara, Jakarta Barat, 082145901938, [email protected] Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M.



Abstract Macaron is one of French Pastries that already known by people include in Indonesia. Macaron that known today made from egg whites, sugar, and almond flour. Price of almond flour in Indonesia relatively expensive, therefore the author wants to make a research in making macaron using soy flour. Beside the price of soybean is cheaper than almond, soybeans are often found in Indonesia and has a high nutrients and high levels of consumption. The purpose of this research is to determine the level of public preferences towards macaron using soy flour in terms of shape, color, aroma, texture, and taste so it can acceptable in society. Experiment research are doing experiment and testing the macaron with systematic programme by collect the primary data and secondary data. All of the data are presented descriptively with SPSS. Data is compared with the graphic display and analyzed to produce mean and sig. 2-tailed to determine the significance of the product. From the data processed by SPSS, in this research can conclude people like macaron A from shape, color, and texture. While from the aroma and taste people more like the macaron B. From the mean result people can accept macaron using soy flour. (GR) Keyword :Preference Test, Macaron, Almond Flour, Soy Flour. Abstrak Macaron merupakan salah satu kue khas Perancis yang sudah dikenal banyak orang hingga ke Indonesia. Macaron yang dikenal saat ini berbahan dasar putih telur, gula, dan tepung almond. Di Indonesia sendiri harga tepung almond tergolong mahal, oleh karena itu penulis ingin membuat penelitian dalam pembuatan macaron dengan menggunakan tepung kedelai. Selain karena harganya yang lebih murah dibanding almond, kedelai banyak dijumpai di Indonesia dan memiliki kandungan gizi dan tingkat konsumsi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap macaron menggunakan tepung kedelai dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa sehingga dapat diterima di masyarakat. Penulis menggunakan penelitian eksperimental yaitu dengan melakukan percobaan dan pengujian yang sistematis dan berencana terhadap macaron dengan mengumpulkan data primer dan data sekunder. Seluruh data disajikan secara deskriptif dengan SPSS dan dibandingkan dengan tampilan grafik serta dianalisis sehingga menghasilkan mean dan sig. 2-tailed untuk mengetahui signifikansi produk. Dari hasil olahan data melalui SPSS, pada penelitian ini dapat disimpulkan masyarakat menyukai bentuk, warna, dan tekstur macaron A. Sedangkan pada aroma dan rasa masyarakat lebih menyukai macaron B. Dari hasil mean disimpulkan bahwa macaron menggunakan tepung kedelai dapat diterima di masyarakat. (GR)



Kata Kunci :UjiKesukaan,Macaron,Tepung Almond, Tepung Kedelai.



PENDAHULUAN Macaron merupakan jenis cookies yang lahir di Italia, yang kemudian diperkenalkan ke Perancis pada tahun 1553. Istilah macaron memiliki asal yang sama seperti makaroni yang artinya adonan halus. Macaron adalah kue sederhana yang terbuat dari almond bubuk, gula, dan putih telur. Banyak kota-kota di seluruh Perancis yang menikmati kelezatan dari macaron dan telah diakui secara nasional di Perancis dan menjadi cookies terlaris di toko kue ritel. Berdasarkan sejarahnya, macaron menjadi salah satu kue khas Perancis yang sudah dikenal banyak orang hingga ke Indonesia. Macaron yang dikenal pada saat ini masih berbahan dasar putih telur, gula, dan tepung almond dimana dua buah shell macaron direkatkan menjadi satu dan ditengahnya diberikan filling (ganache, cream chese, butter cream). Jenis kacang-kacangan selain almond yang sering dijumpai adalah pistachio, hazelnut, chestnuts, kacang merah, kacang kedelai, dan lainnya. Kacang kedelai merupakan salah satu kacang yang di kembang biakan di Indonesia. Di Indonesia, kacang kedelai sangat mudah dijumpai di pasar tradisional hingga pasar modern dengan harga yang cukup terjangkau dibandingkan dengan kacang almond. Selain karena harganya yang lebih murah, kandungan gizi dari kedelai juga bak untuk kesehatan. Oleh karena itu, penulis ingin membuat sebuah inovasi macaron yang menggunakan bahan dasar tepung kedelai dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pasar terhadap hasil jadi macaron berbahan dasar tepung kedelai. Formulasi maslahnya adalah bagaimana tingkat kesukaan massyarakat Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa macaron berbahan dasar tepung almond dan tepung kedelai dan apakah macaron yang menggunakan tepung kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat. Adapun tujuan dalam penulisan tugas akhir ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa macaron berbahan dasar tepung almond dan tepung kedelai dan untuk mengetahui apakah macaron yang menggunakan tepung kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat.



METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini penulis menggunakan penelitian eksperimen dan menghasilkan data kuantitatif. Penulis melakukan uji coba terhadap hasil jadi dua buah macaron menggunakan tepung almond dan macaron menggunakan tepung kedelai. Sebelum melakukan uji coba terhadap hasil jadi macaron, penulis terlebih dahulu mengolah kacang kedelai menjadi tepung kedelai alami. Proses pembuatan tepung kedelai dapat diaplikasikan di dalam industri rumah tangga. Sumber data yang digunakan oleh penulis adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh penilis dengan metode pengumpulan data yang berupa kuesioner. Kuesioner dibagikan kepada 80 panelis tidak terlatih dengan populasi mahasiswa BINUS University. Sedangkan untuk menganalisis data digunakan SPSS 22 untuk mengetahui hasil paired sample t-test, analisis deskriptif dan juga mean (rata-rata) dari kesukaan masyarakat pada bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa macaron. Data sekunder diperoleh penulis melalui buku A-Z Macaron karangan Niken Wulandari untuk resep dan cara pembuatan macaron, sedangkan untuk metode penelitian digunakan metode penelitian bisnis dan uji organoleptik atau uji kesukaan melalui penilaian indera. Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) Uji Sensori (penilaian menggunakan indera) merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal (Betty Tjutju, 2008:4). Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara tersebut dapat digolongkan dalam beberapa kelompok antara lain kelompok pengujian pembedaan (defference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan



faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan (Betty Tjutju, 2008:105). Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal ‘suka', dapat mempunya skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka,. Diantara agak suka dan kurang suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral. Skala heonik ini dapat direntangkan atau diciutkan (Betty Tjutju, 2008:115). Skala Penilaian Uji Kesukaan Skala yang digunakan pada uji kesukaan ini adalah skala hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Berikut adalah skala hedonik menurut Betty Tjuju (2008:115) yang penulis gunaka dalam penelitian ini: amat sangat suka (6), sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), netral (2), tidak suka (1).



HASIL DAN BAHASAN Resep yang digunakan dalam pembuatan macaron adalah (Sumber: A-Z Macaron) Bahan A: 125gr icing sugar 90gr tepung almond/bubuk almond Bubuk vanila secukupnya Garam secukupnya Bahan B: 75gr putih telur 3-4gr egg white powder/cream of tartar (jika cuaca hujan deras atau lembab, bisa tambahkan sedikit lagi, sekitar 1gr) Bahan C: 40gr gula pasir/kastor Pewarna makanan (hanya pewarna makanan bubuk atau pasta)



Proses Pembuatan Tepung Kedelai:



Pencucian Kedelai



Perendaman Kedelai



Pemisahan Kulit Ari Dengan Daging Kedelai



Pencucian, Penirisan dan Penjemuran Kedelai



Proses Sangrai Kedelai



Penggilingan Kedelai



Pengayakan Kedelai



Penyimpanan Kedelai Gambar 1 Proses Pembuatan Tepung Kedelai



Proses Pembuatan Macaron:



Persiapan bahan macaron A dan macaron B



Pencampuran/pengocokan bahan macaron A dan bahan macaron



Pencetakan macaron



Pengistirahatan macaron



Pemanggangan macaron



Pendinginan macaron



Penyimpanan dan penyajian



Macaron A



Macaron B



Gambar 2 Proses Pembuatan Macaron



Deskripsi Penilaian: Berikut merupakan perbandingan hasil jawaban panelis terhadap macaron A menggunakan tepung kedelai: Tabel 1 Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Macaron A Frekuensi



1



2



3



4



5



6



Bentuk



0



1



2



19



39



19



80



Warna



0



0



5



22



32



21



80



Aroma



0



2



8



21



28



21



80



Tekstur



0



3



7



18



31



21



80



Rasa



0



5



4



16



36



19



80



Jumlah



Berikut merupakan perbandingan hasil jawaban panelis terhadap macaron B menggunakan tepung almond: Tabel 2 Penilaian Panelis Tidak Terlatih Terhadap Macaron B Frekuensi



1



2



3



4



5



6



Bentuk



0



3



5



27



26



19



80



Warna



0



3



7



29



25



16



80



Aroma



0



3



8



24



26



19



80



Tekstur



0



2



11



31



19



17



80



Rasa



0



1



12



20



24



23



80



Jumlah



Berikut merupakan hasil uji perbandingan mean (rata-rata) pada macaron: Tabel 3 Total Mean Macaron A dan Macaron B



Organoleptik



Macaron A



Macaron B



Bentuk



4,91



4,66



Warna



4,86



4,55



Aroma



4,73



4,63



Tekstur



4,75



4,48



Rasa



4,75



4,70



Total Rata-Rata



4,79



4,60



5 4,9 4,8



Bentuk



4,7



Warna



4,6



Aroma



4,5



Tekstur



4,4 Rasa



4,3 4,2 Macaron A



Macaron B



Gambar 3 Colomn Chart Mean Macaron A dan Macaron B Berikut merupakan hasil nilai minimum dan maksimum yang diberikan panelis terhadap macaron A dan macaron B: Tabel 4 Nilai Minimum dan Maksimum Penilaian Panelis Terhadap Macaron A dan B Nilai Minimum



Nilai Maksimum



A



B



A



B



Bentuk



2



2



6



6



Warna



3



2



6



6



Aroma



2



2



6



6



Tekstur



2



2



6



6



Rasa



2



2



6



6



Berikut merupakan hasil uji hipotesis Paired Sample T-Test: Tabel 5 Paired Sample T-Test



Organoleptik



Sig 2 tailed



Hasil Hipotesis



Penjelasan



Bentuk



0,049 < 0,05



Ho ditolak



Ha diterima



Ada kesukaan pada bentuk macaron A



Warna



0,007 < 0,05



Ho ditolak



Ha diterima



Ada kesukaan pada warna macaron A



Aroma



0,493 > 0,05



Ho diterima



Ha ditolak



Tidak ada kesukaan pada aroma macaron A



Tekstur



0,046 < 0,05



Ho ditolak



Ha diterima



Ada kesukaan pada tekstur macaron A



Rasa



0,751 > 0,05



Ho diterima



Ha ditolak



Tidak ada kesukaan pada rasa macaron A



Berikut merupakan hasil uji hipotesis Mean (rata-rata): Tabel hasil rata-rata (mean) dapat dilihat total rata-rata macaron A dengan menggunakan tepung kedelai sebesar 4,79 dan total rata-rata macaron B dengan menggunakan tepung almond sebesar 4,60 dimana keduanya dalam kategori suka menuju sangat suka, dimana macaron menggunakan tepung kedelai dan macaron menggunakan tepung almond diterima di masyarakat. Selisih nilai macaron A dan macaron B sebesar 0,19 dimana lebih unggul macaron A dengan menggunakan tepung kedelai, sehingga dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu masyarakat lebih menyukai dan menerima macaron menggunakan tepung kedelai.



SIMPULAN DAN SARAN Berikut merupakan kesimpulan berdasarkan penelitian uji kesukaan dari macaron menggunakan tepung almond dan mcaron menggunakan tepung kedelai: 1. Ada kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, dan tekstur macaron menggunakan tepung kedelai. 2. Tidak ada kesukaan masyarakat terhadap aroma dan rasa macaron menggunakan tepung kedelai. 3. Ada kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap macaron menggunakan tepung kedelai.



Berikut merupakan saran yang dapat diberikan peneliti berdasarkan penelitian uji kesukaan macaron menggunakan tepung almond dan macaron menggunakan tepung kedelai: 1. Komposisi penggunaan bahan harus diperhatikan dengan baik agar tidak menghasilkan adonan macaron yang terlalu kental. 2. Suhu ruangan dan oven harus disesuaikan serta waktu pemanggangan harus tepat. 3. Pemilihan alat dan bahan diusahakan yang berkualitas agar mendapatkan hasil yang lebih sempurna. 4. Disarankan untuk menggunakan tepung hasil olahan sendiri mulai dari pengupasan, pengeringan, hingga penggilingan untuk mendapatkan tepung kedelai yang baik.



REFERENSI Wulandari, Niken. (2013). A-Z Macaron. Jakarta: Halimun Media Citra. Gisslen, Wayne. (2013). Professional Baking 6th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, inc. Ir. Atman, M.Kom. (2014). Produksi Kedelai; Strategi Meningkatkan Produksi Kedelai Melalui PTT. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sofiah, Betty. D & Tjutju S. Achyar. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Jurusan Teknologi Industri Pangan Unpad.



RIWAYAT PENULIS Grace Ratnasari lahir di Jakarta pada tanggal 21 November 1992. Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2015.