Makalah Danish Pastry [PDF]

Citation preview

MAKALAH DANISH PASTRY Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Bakery Yang Diampu Oleh: Nugrahani Astuti, S.Pd., M.Pd. Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.



Di Susun Oleh : Cahyaning Haryan Kencana Ayu Putri



18050394026



PROGRAM STUDI S1 PENDIDIDIKAN TATA BOGA 2018 JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2019



PRAKATA



Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat iman dan kesehatan, sehingga kami diberi kesempatan yang luar biasa ini yaitu kesempatan untuk menyelesaikan tugas makalah Danish Pastry pada mata kuliah Bakery. Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi agung kita,yaitu Nabi Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjukan Allah SWT untuk kita semua, yang merupakan sebuah petunjuk yang paling benar yakni Syariah agama islam yang sempurna dan merupakan satu-satunya karunia paling besar bagi seluruh alam semesta. Kami juga berharap dengan sungguh-sungguh supaya makalah ini mampu berguna serta bermanfaat dalam meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan terkait Danish Pastry dan Bakery . Selain itu kami juga sadar bahwa pada makalah kami ini dapat ditemukan banyak sekali kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami benar-benar menanti kritik dan saran. Di akhir kami berharap makalah ini dapat dimengerti oleh setiap pihak yang membaca. Kami pun memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam makalah ini terdapat perkataan yang tidak berkenan di hati.



Surabaya, 23 Oktober 2019



Penyusun



BAB I A.



Latar Belakang Danish Pastry di era sekarang ini sudah menyebar dimana-mana, rasa yang lezat dan manis itu sangat menggugah selera. Tetapi masih banyak orang yang tahu akan danish pastry ini, bagaimana dengan kriteria, cara pembuatan ataupun sejarahnya. Maka di kesempatan kali ini makalah ini akan menjelas kan tentang danish pastry tersebut



B.



Rumusan Masalah 1. 2. 3. 4. 5. 6.



C.



Apa Pengertian Danish Pastry ? Bagaimana Sejarah Penemuan Danish Pastry ? Apa saja Macam- Macam Jenis Danish Pastry ? Apa saja alat dan Bahan yang digunakan untuk membuat Danish Pastry Contoh resep Danish Pastry ? Pendapat Analisis Danis Pastry ?



Tujuan 1. 2. 3. 4.



Mahasisawa dapat mengetahui pengertian Danish Pastry. Mahasiswa dapat mengetahui Sejarah Penemuan Danish Pastry. Mahasiswa dapat mengetahui Macam- Macam Jenis Danish Pastry. Mahasiswa dapat mengetahui apa saja alat dan Bahan yang digunakan untuk membuat Danish Pastry. 5. Mahasiswa dapat mengetahui contoh resep Danish Pastry. 6. Mahasiswa dapat memberikan pendapat Analisis Danis Pastry.



A. Manfaat 1. Mahasiswa dapat menjelaskan pengertian Danish Pastry. 2. Mahasiswa dapat menjelaskan sejarah Penemuan Danish Pastry. 3. Mahasiswa dapat menjelaskan apa saja Macam- Macam Jenis Danish Pastry. 4. Mahasiswa dapat menjelaskan apa saja alat dan Bahan yang digunakan untuk membuat Danish Pastry 5. Mahasiswa dapat menjelaskan contoh resep Danish Pastry. 6. Mahasiswa dapat memberi pendapat Analisis Danis Pastry.



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisan danish. Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish pastry dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar. Karakteristik Danish pastry yang baik 1. 2. 3. 4.



Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah Kulit berwarna keemasan



B. Sejarah Istilah Danish sebenarnya merujuk pada salah satu jenis pastry yang berasal dari Vienna. Danish pastry kemudian berkembang menjadi produk bakery khas Denmark dan negara-negara skandinavia lainnya. Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan besar-besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan pekerja, bakery-bakery di Denmark kemudian mempekerjakan bakers dari Vienna, Austria. Bakers dari Vienna membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk menyesuaikan dengan selera warga Denmark. Pastry jenis ini kemudian berkembang menjadi apa yang kita kenal dengan Danish Pastry.



C. Macam – Macam Jenis Beberapa jenis pastry yang bisa dikategorikan sebagai Danish seperti Pain au choc, Cinnamon Rolls, Raisin swirl, Pecan, Spandauer . 



D. Alat dan Bahan Alat-alat Pastry 1.     OVEN             1)    Mengubah adonan mentah menjadi makanan matang, dapat dimakan dan menyehatkan atau menyegarkan.              2)    Oven adalah alat yang penting yang harus dimiliki pengusaha bakery.                ·        MACAM-MACAM OVEN a.      ROTARY OVEN : Adalah oven yang berputar menghasilkan keseragaman pmbakaran yag baik. b.      DECK OVEN : Adalah oven yang tidsk berputar. Sangat efisien dalam bahan bakar. Sangat cocokuntuk Pastry. Ada yang mempunyai embangkit uap sendiri. Seck oven yang besar dioperasikan dengan belt conveyor. c.      RACK OVEN : · Oven yang cocok untuk special prosuk yang terjadual dengan baik. · Dilengkapi dengan sistem uap yang dibangkitkan sendiri. · Udara bergerak didalam oven, memungkinkan produk menjadi kering renyah. 2.     PROOFER : ·  Adalah lemari tempat fermentasi sebelum roti dibakar didalam oven. ·  Dilengkapi dengan pengontrol panas dan kelembaban otomatis. ·  Panas diperlukan untuk meningkatkan suhu supaya fermentasi berlangsung lebi cepat. ·  Kelembaban menjaga kulit tetap lembut, sehingga dapat mengembang dalam oven tanpa sobek. 3.     MIXING MACHINE (MIXER) 1)  Adalah mesin pencampur bahan-bahan adonan yang kalis. ·      MACAM_MACAM MIXER : a.      VERTICAL MIXER : · Biasa digunakan dibakery-bakery. · Dapat dioperasikan dengan kecepatan berbeda. · Dibuat dengan berbagai ukuran dari kapasitas bobot. b.      ARM TYPE MIXER : · Mixer tipe tangan (1 atau 2 tangan ) · Digunakan untuk adonan roti. · Mencampur lebih lambat dan hati-hati. · Bowl berputar untuk membantu pencampuran. · Ukuran kapasitas bervariasi.



c.      SPIRAL MIXER : · Merupakan perbaikan dari Arm mixer. · Memiliki lebh dari satu kecepatan. · Mesin ini didesain untuk roti tanpa kelewat panas. · Cocok untuk mengaduk adonan puff pastry, Danish, dan pie. d.      ULTRA MACHINE SPEED MIXER : · Mesin ini mencampur adonan sangat cepat. · Dapat digunakan unuk adonan roti kecuali whipping. · Harganya cukup mahal. · Tersedia dalam banyak ukuran dan model. e.      PERLENGKAPAN MIXER PADDLE atau FLAT BATTER atau BEATER : · Digunakan untuk keperluan mengkrimkan adonan cake, cookies, pie, muffin. WIRE WHIP : · Digunakan untuk pengocokan telur, meringue, butter cream, whipped cream, dan spone ringan. 5. DOUGH HOOK Digunakan untuk mengaduk adonan roti atau pastry 1.     BUN DIVIDER-ROUNDER (mesin pembagi dan pembulat buns) 1)  Bun Divider (pembagi bun) : a.      Bervariasi dari yang didorong tangan sampai dengan mesin yang kompleks yang dapat membagi dan membulatkan. b.      Pengaturan adonan pemipihan, dan pembersihan mesin, merupakan hal penting untuk mendapatkan hasil yang baik. 2)  Bread Divider : a.      Dioperasikan secara hidrolik dan membagi adonan dengan ukuran yang sama. 2.     PABRIK ROTI OTOMATIS : ·  Empat mesin dikombinasikan membentuk proses roti otomatis. ·  Mesin 1 adalah Divider atau pembagi adonan. ·  Kemudian adonan berjalan secara otomatis ke Roundr atau pembulat yang akan membulatkan dan mengirimkannya sekaligus kekantong-kantong ·  Kemudian berputar selama 15 menit ·  Dari kantong Proofer, adonan kecil menuju Moulder untuk siap dimasukkan diloyang. 3.     REFRIGERATOR/Pendingin ·  Digunakan pada bakery untuk menyimpan bahan-bahan mentah seperti telur, ragi krim, juga cake dan pastry jadi maupun setengah jadi. ·  Alat ini sebaiknya mampu mendinginkan produk secara tepat dan menjaga suhu yang konstan sekitar 5oC dengan kelembaban 85%. 4.     TRAY SLIDE RETARDER ·  Menampung sekitar 30 baking sheet per unit. ·  Digunakan untuk melambatkan proses fermentasi dalam pembuatan Danish, sweer buns dan produk-produk tidak dibakar dalam 12-48 jam ·  Mampu membawa suhu adonan turun secara cepat untuk mengurangi kulit ·  Suhu diset pada 1-2oC dengan kelembaban 85-90% 5.     FREEZER ·  Digunakan pada bakery untuk menyimpan bahan-bahan yang siap panggang seperti pie, puff pastry, Danish, dan cake ·  Muffin yang telah dibakar seharusnya dibungkus plastic agar tidak terjadi dehidrasi



·  Suhu freezer seharusnya diset pada suhu -20oC 6.     MOULDER SHEETER ·  Alat untuk memipihkan adonan menjadi lembaran ·  Digunakan untuk membuat lembaaran adonan seperti croissant, puff pastry, Danish pastry ·  Ada banyak model dan jenis yang berbeda dari mesin ini. 7.     REVERSIBLE DOUGH SHEETER ·  Pemipih adonan yang dapat dibalik ·  Keuntungan mesin ini adalah adonan dapat ditipiskan setahap demi setahap tanpa pemindahan dari mesin. 8.     SCALE/TIMBANGAN ·  Ada banyak jenis dan model timbangan, ada yang elektronik yang lebih sensitive ·  Kegunaannya untuk mengukur bahan mentah untk adonan bakery. 9.     FRYER/PENGGORENG ·  Biasanya digunakan untuk menggoreng yeast-raised dobut dan cake donut ·  Menggunakan pemanas kistrik atau gas serta pengatur api ·  Sebaiknya menggunakan pemadam api secara otomatis yang sudah terpasang diatasfryer 10.  MEJA KERJA ·  Untuk yang bagian atasnya kayu sangat bagus untuk mengeol adonan, dan sangat baik agar adonan tetap dingin. ·  Untuk yang bagian atasnya stainless steel paling bagus dipilih agar tidak mudah ternoda oleh pewarna makanan. ·  Meja kerja yang dilengkapi dengan laci-laci atau tempat penyimpanan ingredient dibawahnya akan sangat efisien. 11.  BAKERY RACK ·  Rak-rak merupakan alat penyimpanan yang dapat bergerak, sperti untuk menyimpan Loyang, cetakan, dan roti yang sudah dibakar. ·  Alat ini ditempatkan didekat oven. 12.  KOMPOR ·  Kompor banyak digunakan dibakery untuk memanaskan glaze, gula krim untuk pie, dan sebaganya. 13.  CHOCALATE WARMER ·  Bagi bakery yang banyak menggunakan coklat sebaiknya memiliki penghangat coklat ini. ·  Alat ini fungsinya untuk melelehkan coklat. 14.  BREAD SLICER ·  Digunakan untukmemotong roti tawar (pan bread) ·  Biasanya memiliki 32 mata pisau ·  Memasukkan pisau dengan gravitasi menuju mata pisau. ·  Kapasitas pemotong mencapai 500 loaves per-jam



·  Ada juga yang dilengakapi dengan alat pengemas, yang dikendalikan dengan listrik. 15.  LEMARI PAJANGAN ·  Untuk memajang hasil adonan yang sudah berbentuk pastry ataupun bakery. 16.  PERKAKAS dan ALAT-ALAT TANGAN UNTUK BAKING ·  Pisau ·  Rolling pins ·  Cutter ·  Piping bags 17.  CETAKAN ROTI ·  Cetakan roti ada yang berbentuk single atau berikatan ·  Untuk mencetakan roti 18.  LOYANG BUN ·  Loyang bun (flat bun pan) atau baking sheets biasanya berbentuk datar. ·  Untuk mencetak roti atau cake. 19.  PISAU atau CUTTER ·  Untuk membantu dalam pemotongan campuran adonan atau yang lainnya. 20.  AYAKAN TEPUNG ·  Ayakan digunakan untuk membersihkan tepung dari gumpalan atau kotoran lain yang mungkin ada. ·  Ayakan juga diperlukan jika inin menaburkan gula bubuk pada prouk pastry atau cake Bahan Untuk membuat Danish Pastry Terigu Protein Tinggi Bread Improver Ragi Susu Bubuk Full Cream Gula Pasir Terigu Protein Sedang Telur Air Es 9. Garam 10. Danish Pastry Margarine 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



E. Contoh Resep Resep Cinnammon Roll Bahan : BAHAN Starter (A) 105 gr Tepung Cakra Kembar 45 gr Tepung Kunci 12 gr Gula Pasir 3 gr Ragi Instan 120 ml Air BAHAN Adonan Utama (B) : 105 gr Tepung Cakra 45 gr Tepung Kunci 55 gr Gula Pasir 12 gr Susu Bubuk 1 btr Telur 1/4 sdt Garam Halus BAHAN C( terakhir) : 36 gr Butter (orchid,triangle,anchor) Filling/Topping: Kismis+Gula Palem+bubuk Cinnamon Olesan: 1 kuning telor+1sdm susu cair Cara Pembuatan : Campur semua bahan A,aduk rata,diamkan 1.5 jam.tutupi dengan plastik Masukkan semua Bahan B ke dalam Bahan A.Uleni sampai kalis. Tambahkan butter(Bahan C) Uleni lagi sampai elastis. Tutup dengan cling wrap atau lap lembab. Biarkan mengembang hingga 2x lipat sekitar 1 jam 3. Tinju adonan untuk mengeluarkan gas,timbang per 60gr,bulat2kan,diamkan 15 menit . 4. Gilas,bentuk sesuai selera,beri isian. Diamkan 1 jam lagi .step by step bentuk cinnamon roll+kepang 1. 2.



Setelah mengembang,poles dengan bahan Olesan,taburi topping Oven di suhu 180 derajat selama 12 menit , jika sudah matang diangkat dan dinginkan di rak kawat 7. Cinnamon Roll Siap disajikan 5. 6.



F. Analisis a. Perbedaan Resep dari ketiga jenis Pastry Puff pastry adalah jenis adonan roti yang tidak menggunakan ragi, contoh dari puff pastry tersebut adalah pisang molen, cheese roll, banana pastry dan beberapa olahan manis lainnya. Namun bukan berarti puff pastry selalu memiliki cita rasa yang manis, karena nyatanya banyak para bakers yang memberi filling asin di dalam puff pastry kreasi mereka.  Bila puff pastry tidak menggunakan ragi, berbeda halnya dengan danish pastry dan croissant pastry yang menggunakan ragi untuk bahan dasarnya. Biasanya, ciri khas dari danish pastry adalah memiliki lubang di tengah yang berisi kismis atau aneka buah-buahan segar. Maka dari itu danish pastry cenderung lebih identik dengan rasa manis dibandingakan croissant yang sering beriisikan bahan asin dan gurih, seperti beef, tuna, sosis, dan isian lainnya. Tetapi tentu saja kita juga kerap kali menjumpai variasi croissant manis, seperti pada chocolate croissant. Selain perbedaan dari penggunaan ragi, bahan lain yang bisa menjadi faktor perbedaan ketiga jenis pastry ini adalah pemilihan tepung terigu yang menjadi adonan dasar untuk ketiga jenis pastry. Jika ingin membuat puff pastry yang lembut, Smart Bakers dapat mencampurkan tepung terigu berprotein tinggi bersama dengan tepung terigu berprotein sedang. Selain itu, proses pembuatan adonan puff pastry biasanya relatif lebih mudah dilakukan karena dapat dikerjakan pada suhu ruangan 24-26◦ Celcius. Berbanding terbalik dengan pembuatan adonan danish pastry dan croissant yang disarankan dibuat pada suhu dibawah 20◦ Celcius.  



b. Perbedaan Teknik Pembuatan Teknik pembuatan dari ketiga jenis pastry tersebut meskipun cenderung sama, namun tetap memiliki sedikit perbedaan. Baik puff pastry, danish pastry dan croissant pastry memiliki teknik pengadukan adonan yang hanya ¾ kalis dan proses pelipatan (folding) yang dilakukan sebanyak 3 sampai 5 kali dengan ketebalan adonan 2 cm. Perbedaan dari ketiganya terletak pada proses mengistirahatkan adonan yang harus terlebih dahulu dilakukan sebelum masuk ke dalam proses folding. Pada puff pastry, adonan tersebut harus beristirahat selama 30 menit, sedangkan danish pastry dan croissant membutuhkan waktu istirahat yang lebih lama, yaitu selama 1 hingga 2 jam di dalam freezer, baru kemudian adonan tersebut siap untuk dilipat. Proses berikutnya setelah adonan



tersebut diistirahatkan dan dilipat adalah proses pemanggangan. Proses pemanggangan untuk puff pastry dan croissant pastry ada di suhu oven 200◦ Celcius selama 20 menit, sedangkan untuk danish pastry berada di suhu oven 180◦ Celcius selama 20 hingga 25 menit.  Ketiga jenis pastry tersebut juga memiliki sejumlah persamaan lain, yaitu menyangkut alat yang digunakan untuk menggiling adonan. Jika usaha Smart Bakers baru mulai dan masih berskala dapur rumahan, biasanya Smart Bakers menggunakan rolling pin kayu untuk menggiling adonan. Tentunya penggunaan alat tersebut memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Keunggulan rolling pin kayu terletak pada sisi hemat dan praktis, sementara kelemahannya adalah hasil adonan yang bisa jadi kurang maksimal karena hanya menggunakan tenaga tangan. Untuk mengatasi hal tersebut, sebaiknya Smart Bakers membatasi jumlah adonan menjadi hanya 1 sampai 2 kg saja.  Sedangkan jika Smart Bakers menggunakan mesin yang sering dikenal dengan nama dough sheeter atau mesin pengepres adonan, sudah pasti hasil akhirnya lebih maksimal dan mempercepat proses pembuatannya. Meskipun begitu, dough sheeter biasanya baru digunakan oleh toko kue yang berskala besar dengan berat adonan 10 hingga 30 kg.



c. Hasil Akhir ketiga Jenis Pastry Proses terakhir yang dihasilkan dari ketiga jenis pastry ini adalah tampilannya. Jika puff pastry cenderung berbentuk segitiga dengan tekstur lipatan yang nampak serta warna orange kecoklatan, maka croissant berbentuk melengkung seperti telapak kaki kuda. Biasanya isian untuk puff pastry terdapat di dalam kulit adonan, sama halnya dengan croissant.  Hal tersebut berbeda dengan tampilan danish pastry yang memiliki lubang di tengah untuk meletakkan isian, sehingga lebih mudah dibedakan. Secara kasat mata, tekstur danish pastry mungkin terlihat mirip dengan puff pastry, namun setelah dimakan, kelembutan roti yang mengandung ragi membuat danish pastry dapat dibedakan. Setelah kita memahami perbedaan dari ketiga jenis pastry tersebut di atas, tentunya pemilihan bahan yang berkualiatas baik dan bermutu tinggi perlu diperhatikan dengan bijak, karena bahan yang berkualitas akan menghasilkan olahan pastry yang juga berkualitas. Hal itu disarankan Chef Koko Hidayat selaku Technical Manager West Area. Menurutnya, pemilihan Filma Margarine, Filma Danish Pastry Margarine, dan Filma Puff Pastry Shortening untuk setiap olahan puff pastry, danish pastry, dan croissant dapat menjadi pilihan yang tepat bagi Smart Bakers yang akan mencoba terjun ke dalam dunia pastry.



Jadi, bijaksanalah dalam memilih bahan dasar untuk membuat aneka olahan pastry yang sepintas tampak sama namun sesungguhnya sangatlah berbeda.



BAB III KESIMPULAN Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis.



Karakteristik Danish pastry yang baik 1. 2. 3. 4.



Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah Kulit berwarna keemasan



Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan besar-besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan pekerja, bakery-bakery di Denmark kemudian mempekerjakan bakers dari Vienna, Austria. Bakers dari Vienna membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk menyesuaikan dengan selera warga Denmark



Beberapa jenis pastry yang bisa dikategorikan sebagai Danish seperti Pain au choc, Cinnamon Rolls, Raisin swirl, Pecan, Spandauer