Makalah Jadi [PDF]

Citation preview

MAKALAH LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI KE PENGASAPAN IKAN BANDARHARJO DOSEN PENGAMPU : Dr. Yunan K S, M.Sc dan Dra. Siti Aminah, M.Si



DISUSUN OLEH : IRSYAD RIFKI N A (G2B0170) ELISA FITRIANI (G2B017036) AYU DESNIA (G2B017037) ALYA AYU A(G2B017042) POGRAM STUDI : S1 ILMU GIZI (KELAS A)



FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN (FIKKES) UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG (UNIMUS)



1



KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr.Wb. Alhamdulillah dengan rasa syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat-Nya dan karuniaNya penulis telah dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan ini yaitu tentang “MAKALAH LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI KE PENGASAPAN IKAN BANDARHARJO” Makalah ini di susun dengan tujuan utama yaitu menyelesaikan tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :   



Bapak Dr. Yunan K S, STP, M.Sc dan Ibu Dra. Siti Aminah STP, M.Si , sebagai dosen Ilmu Teknologi Pangan Program Studi S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang Ibu dosen Ir. Agustin Syamsyianah, M.Kes, yang telah memberi ilmu, membimbing dan motivator buat penulis. Rekan-rekan prodi S1 Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang yang telah memberi informasi-informasi.



Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam administrasi pendidikan dalam profesi keguruan tinggi, khususnya bermanfaat bagi Para Pelajar, mahasiswa, dan semua yang membaca makalah ini, Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun makalah ini agar menjadi lebih baik, sangat diharapkan oleh penulis. Akhirnya penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkompeten. Amin.



Semarang, 11 November 2018



Penulis



2



DAFTAR ISI Halaman Judul…………………………………………………………………………………….1 Kata Pengantar……………………………………………………………………………………2 Daftar Isi………………………………………………………………………………………….3 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah………………………………………………………………………4 1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………………………….……4 1.3 Tujuan Penulisan…………………………...…………………...……………………….……4



BAB II HASIL OBSERVASI 2.1 Waktu ………………………..................................................................................................5 2.2 Lokasi ………..……………………………………………………………………………....5 2.3 Hasil Pengamatan…………………………………………………………………………….5



BAB III PEMBAHASAN 3.1 Teori Pengasapan….…………………………………………..…………………….………..8 3.2 Pembahasan Pengasapan Ikan Bandaharjo………………….....…………………………...10



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………..………15 4.2 Saran…………………………………………………………………………………………15 DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………..16 LAMPIRAN………………………………………………………………………………….…17



3



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang masalah Pengasapan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan yang berfungsi untuk mengawetkan serta memberi aroma dan cita rasa yang khas berasal dari senyawa kimia hasil pembakaran bahan bakar alami (Afrianto dan Liviawati, 2005). Secara umum pengasapan didefinisikan sebagai salah satu metode pengawetan ikan yang merupakan kombinasi proses penggaraman (brinning), pemanasan (cooking), dan pengasapan itu sendiri (smoking) (Clucas and Ward, (1996) dalam Darmanto et., al, 2009). Alat yang sering digunakan untuk proses pengasapan adalah tungku asap tradisional. Kebanyakan masyarakat melakukan pengasapan ikan dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang relatif singkat serta menggunakan tungku tradisional di mana jarak antara sumber api dengan ikan sangat dekat. 1.2 Rumusan masalah 1. Apa pengertian pengasapan pada ikan? 2. Apa saja dasar-dasar proses pengasapan? 3. Bagaimana prinsip pengasapan ikan dalam mematangkan ikan? 4. Apa peran komponen asap dalam metode pengasapan ikan? 5. Apa saja faktor yang berpengaruh dalam pengasapan ikan? 1.3 Tujuan Penulisan 1. Untuk mengetahui pengertian pengasapan pada ikan. 2. Untuk mengetahui dasar-dasar proses pengasapan. 3. Untuk mengetahui prinsip pengasapan pada ikan. 4. Untuk mengetahui peran komponen asap dalam pengasapan ikan. 5. Untuk mengetahui apa saja faktor yang berpengaruh dalam pengasapan ikan.



4



BAB II HASIL OBSERVASI 2.1 Waktu Observasi Dilaksanakan pada tanggal 28 November 2018. 2.2 Lokasi Obsevasi Jl.Lodan Raya, Bandarharjo, Semarang Utara, Kota Semarang. 2.3 Hasil Pengamatan Ikan yang digunakan :    



Ikan tongkol Ikan manyung Ikan lemadang Ikan pare



Proses pengasapan :  Penyiangan Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ada ikan tongkol, ikan manyung, ikan pare, dan ikan lemadang. Ikan-ikan utuh yang sudah bersih disiangi dengan cara menoreh perutnya dengan pisau secara membujur kemudian dibuang isi perutnya. Dinding perut dibersihkan dari sisa-sisa kulit ari yang masih tertinggal di rongga perut.



5



 Perendaman dalam larutan tawas Untuk proses perendaman dalam larutan tawas, ikan yang telah disiangi direndam dalam larutan tawas tersebut selama kurang-lebih 5-10 menit. Setelah itu, ikan ditiriskan selama kurang-lebih 5 menit untuk selanjutnya akan diasapi.



 Pengasapan Proses pengasapannya menggunakan suhu tinggi, Ikan dan sumber asap di letakkan cukup dekat. Ikan di asapi hingga ikan matang dan berubah menjadi warna kecoklatan.



 Pengemasan Ikan yang sudah selesai diasapi, diangkat dari tungku pengasapan dan dibiarkan supaya ikan dingin dengan sendirinya. Setelah dingin ikan asap kemudian 6



dikemas menggunakan kardus dengan dilapisi dengan plastik lembaran, untuk pengemasan disortir sesuai ukuran ikan.Lalu didistribusikan di pasar-pasar induk yang ada di Semarang.  Penyimpanan Selanjutnya produk tersebut sebaiknya disimpan pada suhu dingin untuk memperpanjang daya awetnya. Penyimpanan ikan asap pada suhu ruang hanya mampu mempertahankan daya awetnya selama satu hari, sedangkan penyimpanan pada suhu dingin dapat bertahan 3-4 hari.  Sanitasi tempat pengasapan Ikan Untuk kebersihan pengolahan ikan asap menurut kami sangat kurang, pada perendaman ikan menggunakan air tawas dilakukan berkali-kali pada air yang sama. Lalu untuk pencucian ikan juga menggunakan air yang sama untuk berkali-kali. Air yang digunakan air sumur dan ada keran yang mengalir.



7



BAB III PEMBAHASAN 3.1. Teori Pengasapan A. Pengertian Pengasapan Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan bahan makanan, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau bisa juga menggunakan tempurung kelapa. Pengasapan ikan merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan. Hal ini adalah salah satu cara yang bertujuan mengawetkan ikan. Pengawetan ikan dengan media asap banyak memberikan manfaat. Selain untuk mengawetkan, cara ini juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan. B. Dasar – dasar Proses Pengasapan  Penggaraman Dalam pengawetan ikan yang dilakukan melalui sistem pengasapan penggunakan garam juga sangat dibutuhkan. Konsentrasi garam dan lamanya proses penggaraman tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Penggunaan garam Melalui tahap ini sangat dilakukan karena dapat memberikan keuntungan yaitu daging ikan menjadi lebih kompak, pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat dan Rasa daging ikan jadi lebih enak.  Pengeringan Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap.  Pemanasan Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan  Pengasapan Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada proses penggaraman dan Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan dan volume asap. C. Prinsip Pengasapan  Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.  Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil  Komponen kimia asap; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat.



8



D. Peran Komponen Asap  Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.  Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.  Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan dimana akan mencegah terjadinya ketengikan E. Faktor yang Berpengaruh terhadap Proses Pengasapan  Mutu dan Volume Asap  Jenis Kayu : Keras (non resionus), tidak mudah terbakar, hasil asap banyak dalam waktu yang lama  Lunak : Resionus, mudah terbakar dan baunya tidak enak  Suhu dan RH Ruang Asap  Suhu dan RH Rendah : asap yang dihasilkan ringan dan volume asap yang dihasilkan lebih besar  Rendah : cairan bahan akan cepat menguap  Sirkulasi Udara Ruang Asap  Menjaga Suhu dan RH agar menjadi konstan  Aliran Asap lancar dan kontinyu F. Metode Pengasapan COLD SMOKING Bahan : Jauh dari sumber asap



HOT SMOKING Bahan : Dekat dengan sumber asap



ELECTRIC SMOKING Bahan : Jauh dari sumber asap



Suhu : 300 – 600 C



Suhu : 1000 C



Waktu : Beberapa hari sampai minggu



Waktu : Berdasarkan jam



Suhu : Hampir sama dengan cold smoking Waktu : Menggunakan muatan listrik



Bahan lebih banyak menyerap asap,cairan banyak yang keluar Bahan tidak sepenuhnya masak perlu olahan lebih lanjut



Pemanggangan



Muatan listrik sumber listrik



merupakan



Bahan dapat dimasak secara keseluruhan



9



3.2. Pembahasan Pengasapan Ikan Bandaharjo Pengasapan ikan atau pemanggangan ikan merupakan pengolahan yang pontensial di Kota Semarang. Usaha pengasapan ikan ini telah berlangsung lama di Kelurahan Bandaharjo yang terletak diwilayah Kecamatan Semarang Utara. Usaha ini merupakan salah satu bentuk aktivitas ekonomi masyarakat yang berbasis rumah tangga. Kebijakan pengembangan sektor sosial dan ekonomi yang dilakukan pemerintah kota Semarang menekankan pemindahan atau penataan terhadap kegiatan pengasapan ikan ini yang semula berada di lingkungan perumahan ke lokasi khusus pengasapan ikan untuk dijadikan sebagai Sentra Industri Pengasapan Ikan Bandarharjo. Saat ini permasalahan pada kawasan pengasapan ikan Bandarharjo antara lain berupa limbah asap produksi dan limbah ikan, kurang



optimalnya



sarana



dan



prasarana,



terbatasnya pemasaran untuk promosi dan



kurangnya perhatian pemerintah dan masyarakat. Hal ini akan menimbulkan dampak terjadinya lingkungan yang tidak sehat dan kotor, pendapatan yang rendah dan produksi pengasapan ikan yang stagnan. A. Metode Pengasapan Ikan di Bandarharjo Metode pengasapan di Bandaharjo ini menggunakan metode Hot Smoking dimana ikan akan diasap dan diletakkan dekat dengan sumber asapnya dengan kisaran suhu 1000 C sehingga hanya membutuhkan waktu beberapa jam saja atau hingga warna ikan asap sudah mulai berubah menjadi coklat keemasan. B. Gambaran Kawasan Tempat Pengasapan Ikan di Bandarharjo Lokasi pengasapan ikan Bandarharjo berbatasan langsung dengan Kali Semarang.Terdapat jalan yang akan segera



selesai



dibangun



aspal



sepanjang kali



Semarang.Luas



kawasan



studi/penelitianyaitu kawasan sentra industri pengasapan ikan bandaharjo kurang lebih 4 Ha. Kondisi lokasi pengasapan Bandarharjo bisa dibilang kumuh dengan banyaknya sampah yang berserakan,kondisi udara yang sudah mulai tercemar oleh asap dan limbah ikan yang tidak di olah dengan baik sehingga masih bertumpuk di tempat lokasi. C. Pemasaran Sentra Industri Pengasapan



10



Potensi pengembangan sentra pengasapan ikan, sangat ditentukan oleh kelancaran pemasaran dan penjualan produk.Komoditas hasil olahan ikan asap mencapai kurang lebih 5-6 ton/hari dari Bandarharjo.Untuk itu, pengelolaan sentra pengasapan ikan harus diarahkan agar mampu meningkatkan kapasitas produksi dan menjaga mutu produk.



Produsen ikan asap menggunakan pemasaran yang sederhana,karena keterbatasan modal dan pengetahuan serta belum adanya pengenalan dan arahan untuk memperluas teknik pemasaran produk ikan asap, pemasarannya pun masih disekitar lingkungan Semarang seperti beberapa diantaranya ada pada pasar tradisional seperti Pasar Kobong, Bulu, dan Peterongan.



Kondisi ini juga terkait dengan kemasan yang ada dimana dilihat kurang menarik sehingga konsumen menengah tingkat atas masih kurang tertarik begitu juga proses pengemasan ini, berkaitan juga dengan daya tahan simpan produk yang hanya sebentar (umumnya bertahan 2 hari disuhu ruang) dan tidak melalui proses penjaminan mutu. Produk olahan yang dihasilkan juga belum bisa dikatakan higenis karena pada proses pengolahan sangat dimungkinkan terjadinya risiko kontaminasi.



Model pemasaran yang dilakukan oleh pengusaha pengasapan ikan di Bandarharjo adalah model sederhana yang kurang menggunakan standardisasi mutu dan jaminan mutu.



D. Bahan Baku Para pengusaha ikan asap, membeli ikan segar dari penjual di Pasar Kobong ikan itu biasanya berupa ikan manyung, tongkol, pare, dan lemadang. Pasokan dan pengangkutan dilakukan secara tradisional, menggunakan becak atau gerobak sebagai alat transportasi utama.Industri pengasapan ikan hanya melakukan proses pengasapan ikan di tiap - tiap rumah asap, kemudian produk ikan asap langsung diangkut kembali ke Pasar Kobong atau pasar tradisional lain di Kota Semarang. Kondisi di atas menunjukkan pasokan bahan baku dan bahan mentah, khususnya ikan segar yang tidak dapat bertahan lama harus cepat diolah dan diasapkan untuk menghemat biaya produksi. Apabila ikan tersimpan lama, akan memerlukan proses pendinginan, dimana para perajin harus mengeluarkan biaya tambahan untuk membeli es/freezing.Teknik pengolahan dan penyimpanan bahan baku yang tradisional belum 11



memungkinkan untuk menjaga kualitas dan mutu produksi. Secara ringkas, aksesibilitas dan kemudahan pencapaian bahan baku menjadi faktor penting dan mendasar dalam proses pengolahan ikan asap.



E. Proses Pengolahan Ikan Asap Usaha pengasapan ikan ini dikelola secara tradisional, oleh karena itu belum ada pencatatan pembukuan untuk mencatat pengeluaran dan pemasukan dari tiap kegiatan. Saat ini kurang lebih terdapat 40 rumah pengasapan yang aktif berproduksi dengan jumlah pekerja 160 orang dengan kapasitas produksi berkisar 6 ton per hari. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan asap adalah ikan segar diantaranya ikan manyung, tongkol, tuna, lemadang, dan pare dengan berbagai kualitas kesegaran.



Proses Pengolahan Ikan Asap  Pencucian, Setelah bahan baku datang, proses selanjutnya adalah mencuci ikan, membuang bagian



yang



tidak



digunakan,memotong seukuran kepalan tangan, merendam



dalam air tawas, memasang lidi, menata ikan di para-para kemudian mengasap. Pada proses pencucian, terlihat tempat mencuci yang basah, becek dengan bau yang tidak sedap. Hal tersebut disebabkan karena tempat higienis dinding



dan penggunaan sumur



air



yang



berasal



dari



mencuci



yang



sumur dangkal



tidak dengan



rendah sehingga berpotensi untuk tercemar air rob.



 Pemotongan, Setelah dilakukan pencucian ikan dipotong-potong menjadi beberapa bagian pada proses ini juga didapati limbah yang bernilai ekonomis seperti kepala ikan,kulit ikan,tulag ikan,dan oesofagus ikan.  Perendaman, Ikan yang telah dipotong-potong kemudian direndam kedalam air tawas dengan tujuan menghilangkan lndir dan membuat ikan menjadi kesat. Air dan tawas yang digunakan 12



ukurannya tidak pernah sama,sedangkan lama proses perendamannya kurang lebih selama 5 menit.  Pemasangan Lidi Proses selanjutnya adalah pemasangan lidi pada ikan,dengan tujuan agar ikan tidak hancur pada saat proses pengasapan.  Pengasapan, Proses pengasapan tidak di hitung berapa lamanya,saat warna ikan sudah menjadi coklat keemasan pada saat itu ikan akan langsung diangkat. Pada proses pengasapan ini menggunakan bahan bakar dari tempurung kelapa yang diberi minyak tanah untuk menghasilkan aroma yang khas dan warna coklat keemasan. Kegiatan Pengasapan ini dilakukan di ruangan dengan cerobong asap yang terbatas (1 cerobong asap untuk 3-4 tungku) dengan tmpat penyimpanan bahan bakar menjadi satu dengan proses pengasapan. Sirkulasi udara yang tidak baik juga menyebabkan asap tidak sepenuhnya bisa kluar melalui cerobong,sehingga ruang pengasapan terlihat sangan kotor dan berdebu.  Pendinginan dan Pengemasan Ikan yang sudah diasap akan di dinginkan terlebih dahulu untuk kemudian dilakukan pengemasan dengan ditata di keranjang bambu dan siap dipasarkan.  Pemasaran Ikan Asap Penjualan ikan asap dipasarkan ke beberapa pasar tradisional di Kota Semarang seperti Pasar Johar, Peterongan, dan Bulu. Seiris ikan asap Manyung dijual antara Rp 1000–Rp 1500. Sedangkan jenis lainnya dijual antara Rp 500–Rp 1000 tergantung dari besar keciln ya irisan dan musim. Kepala ikan juga diasap dengan cara dijemur dulu yang dijual dengan harga Rp15.000 per kg yang berisi 5-6 kepala ikan.Sampai saat ini ikan asap yang diproduksi selalu terserap oleh pasar, sehingga pengembalian ikan asap karena kelebihan pasokan belum pernah terjadi. F. Diagram Alur Proses Pengasapan



13



INPUT



PROSES



OUTPUT



Ikan,tempurun g kelapa,tawas



Pembelian Bahan



Air



Pembersihan Ikan



Isi perut ikan,lendir,bau amis



Air



Pencucian Ikan



Air cucian lemak bau amis



Pisau



Pemotongan Ikan



Kepala ikan,kulit ikan,tulang ikan dan oesofagus ikan



Air tawas



Perendaman Ikan



Air cucian bau amis



Lidi, Potongan ikan



Pemasangan Lidi



Bau amis



Para-para, potongan ikan



Penataan di Rak



Ikan,arang dan batok kelapa,minyak tanah



Pengasapan



Debu,arang sisa,asap,panas



Bahan pengemas



Pengemasan



Bau



Ikan yang sudah dikemas



Pemasaran



14



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan  Pengasapan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan yang berfungsi untuk mengawetkan serta memberi aroma dan cita rasa yang khas berasal dari senyawa kimia hasil pembakaran bahan bakar alami.  Dasar pengasapan ikan adalah penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasapan.  Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat, asam asetat, metil alcohol, dan phenol.  Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas (hot smoking), pengasapan listrik (electric smoking). 4.2 Saran Sanitasi dalam industri pengolahan ikan asap ini seharusnya lebih diperhatikan agar mutu dan kualitas produk tetap terjaga.



15



DAFTAR PUSTAKA https://media.neliti.com/media/publications/220993-kajian-industri-pengasapan-ikanbandarha.pdf http://www.bibitikan.net/cara-mengawetkan-ikan-dengan-sistem-pengasapan/ http://www.jitunews.com/read/8114/ini-dia-prinsip-dan-metode-jitu-pengasapan-ikan https://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html http://materi-kuliah-13.blogspot.com/2015/11/teknologi-pengasapan-pada-bahan-pangan.html http://pengasapanikan.blogspot.com/2012/11/pengasapan-ikan.html



16



LAMPIRAN Gambaran Lokasi Pengasapan



Proses Pengolahan Pencucian Ikan



17



Pemotongan Ikan



Perendaman dengan Tawas



Pemasangan Lidi



18



Penjemuran



Pengasapan Ikan



19



20