Makalah Pembuatan Kecap [PDF]

Citation preview

MAKALAH



PEMBUATAN KECAP DISUSUN O L E H ELYA SORTAULI MARBUN FERA MORA BR. DAMANIK PUTRI YANI SAMOSIR KEYTA SINAGA ERISA HARO ANGGI HASIBUAN KELAS : XII IPA 1



SMA NEGERI 6 TANJUNGBALAI TAHUN AJARAN 2018/2019



KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang berjudul PEMBUATAN KECAP. Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Kecap atau yang lebih khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Kecap. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami



harapkan demi kesempurnaan makalah ini.



Akhir kata, kami sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membantu segala usaha kita. Amin.



Tanjung balai, 18 februari 2019



Penulis



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR........................................................................................................... DAFTAR ISI ........................................................................................................................ BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................... A. LATAR BELAKANG.............................................................................................. B. RUMUSAN MASALAH.......................................................................................... C. TUJUAN PENULISAN........................................................................................... BAB II PEMBAHASAN ..................................................................................................... A. PENGERTIAN KECAP.......................................................................................... B. SEJARAH KECAP.................................................................................................. C. JENIS-JENIS KECAP............................................................................................. D. PROSES PEMBUATAN KECAP........................................................................... BAB III PENUTUP.............................................................................................................. A. KESIMPULAN......................................................................................................... B. SARAN...................................................................................................................... C. DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................



BAB I PENDAHULUAN A.



Latar Belakang Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam



larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. B . Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud kecap? 2. Apa saja kandungan dari kecap? 3. Bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasil yang berkualitas dan berkuantitas ? 4. Bagaimana cara mengolah limbah yang dihasilkan dari proses industri tersebut?



C. Tujuan 1. Untuk mengetahui sumber dan kandungan dari kecap



2. Untuk mengetahui proses pengolahan industri kecap yang berkualitas. 3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan dari industri tersebut terhadap kesehatan manusia. 4. Untuk mengetahui teknik pengendalian pencemaran industri kecap BAB II BIOTEKNOLOGI KECAP A.



PENGERTIAN KECAP Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam



yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram N0 1



Zat gizi Energi



Kecap 86 kalori



2



Air



57,4 gram



3



Protein



5,5 gram



4



Lemak



0,6 gram



5



Karbohidrat



15,1 gram



6



Serat



0,6 gram



7



Abu



21,4 gram



8



Kalsium



85 mg



9



Besi



4,4 mg



10



Vitamin B1



0,04 mg



11



Vitamin B2 0,17 mg Sumber: direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI



Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.



Tabel 2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total) No 1



Asam amino Nitrogen



Kecap 0,92



2



Isolensin



270



3



Leusin



430



4



Lisin



350



5



Metionin



49



6



Sistin



57



7



Fenilalanin



210



8



Treonin



190



9



Triftofan



30



10



Valin



290



11



Arganin



110



12



Histidin



54



13



Alanin



290



14



Asam asportat



480



15



Asam glutamate



1.260



16



Glisin



260



17



Prolin



520



18



Serin 410 Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI



B. Sejarah Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahanbahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan. Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri



kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun. Kaya Asam Amino Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi. C. Macam – Macam Kecap 1.



Kecap Jamur



Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma 2.



Kecap Ikan



Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa



limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan. 3.



Kecap Asin Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya



digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa. 4.



Kecap Inggris Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan



encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak. D. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 1. Alat dan Bahan 1)



Bahan Baku Kecap



Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam’ kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut: - Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya. - Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap. - Kedelai hijaua dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya



- Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.



a.



Bahan: -



Kedelai hitam



-



Air



-



Bumbu (daun saalm, daun jeruk. Engkuaskemiri, wijen)



-



Garam



-



Jamur (laru)



Biji kedelai Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni : b.



Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr. Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.



Syarat Mutu -



Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.



-



Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.



-



Biji kedelai tidak memar atau rusak .



-



Kulit biji tidak keriput. Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai



NO 1.



Kriteria Kadar air Maks (% b/b)



Mutu I 13



Mutu II 14



Mutu III 16



2.



Kotoran maks (% bobot )



1



2



5



3.



Butir rusak (% bobot)



2



3



5



4.



Butir keriput (% bobot)



0



5



8



5.



Butir belah (% bobot)



1



3



5



6.



Butir warna lain (% bobot)



0



5



10



Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984 2. Prosedur pembuatan kecap kedelai a.



Penyortiran



Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi. b.



Pencucian



Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang. c.



Perebusan



Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. d. Penirisan Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.



e. Penjamuran Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.



f. Penggaraman



Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. g. Penyaringan I Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. h. Perebusan II Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih.



Sebagi



patokan



untuk



1



liter



filtrat



membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air. i. Penyaringan II Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.



j. Pembotolan Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat. Catatan : 1)



Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar



2)



tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.



3)



Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.



4)



Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.



5)



Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga



6)



dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.



D. Penanganan limbah Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah : 1. Koagulasi Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil. 2. Flokulasi Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk. 3. Kolam Biologis Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.



BAB III PENUTUP



A.



KESIMPULAN Kecap memiliki berbagai varian, satu di antaranya adalah kecap manis



yang merupakan produk asli Indonesia. Bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai, khususnya kedelai hitam. Namun pembuatan kecap dengan kedelai kuning juga dapat dilakukan. Mikroorganisme yang berperan penting dalam pembuatan kecap adalah



Aspergillus



oryzae



dan



Saccharomyces



rouxii.



Kecap



manis



mengandung nilai gizi yang tinggi terutama protein sebesar 14,3 gram per 90 gram takaran saji. Selain itu kecap manis juga mengandung isoflavon yang telah diteliti mampu mengurangi penyakit-penyakit kronis. Untuk membuat kecap manis, kedelai direndam terlebih dahulu dan dipanaskan. Setelah itu, difermentasi dengan starter Aspergillus oryzae selam 3-5 hari. Setelah itu, koji yang terbentuk dari fermentasi pertama difermentasi lagi dalam larutan garam dengan starter Saccharomyces rouxii selama 3-4 minggu. Setelah itu, terbentuk moromi yang kemudian dimasak dengan air hingga mendidih dan disaring kemudian dimasak lagi dan ditambahkan gula. Setelah itu disaring kembali untuk mendapatkan kecap yang diinginkan.



B. Saran 1. Dalam proses pembuatan kecap, jangan membiarkan kedelai terlalu lama terfermentasi karena hal itu akan membuat cita rasa kecap yang dihaslikan menjadi tidak enak.



2. Penggunaan Aspergillus oryzae dalam fermentasi tahap pertama tidak mutlak. Kapang ini dapat diganti dengan Aspergiilus flavus atau Rhizopus oryzae.



DAFTAR PUSTAKA



Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal 122-125. Jakarta : Akademika Pressindo. Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. Budi Santoso, Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius. E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate. Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran. http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html diakses tanggal 17 februari 2019 Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.