Makalah Sanitasi Industri Pangan [PDF]

Citation preview

MAKALAH SANITASI INDUSTRI PANGAN Sanitasi Industri Chiffon Cake



OLEH : Kezia Irene



6103015001



Joshua Okta



6103015002



Sofianna Margareth



61030151003



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2017



BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Industri bakery yang tersebar di seluruh pelosok tanah air saat ini secara garis besar dapat diklasifikasikan menjadi 3 kategori dengan karakternya masing-masing. Pertama, industri bakery yang jumlahnya masih mendominasi adalah industri bakery rumahan. Umumnya manajemen dikelola dalam sistem kekeluargaan, proses produksi dioperasikan secara tradisional menggunakan mesin - mesin sederhana pada skala yang tidak terlalu besar. Produknya pun dipasarkan serta didistribusikan pada area yang terbatas. Kedua adalah outlet bakery atau butik bakery, dan yang ketiga adalah industri bakery massal. Ciri utama industri bakery massal ini adalah telah digunakannya teknologi modern pada proses produksinya, jangkauan pemasaran lebih luas, serta manajemen yang dikelola secara profesional. Apapun skala produksi, mesin dan gaya manajemen yang dijalankan, saat ini pelaksanaan standar produksi berupa sanitasi industri merupakan sebuah kebutuhan mutlak yang tidak dapat ditunda lagi untuk diimplementasikan, agar tuntutan konsumen akan produk yang bermutu dan aman dapat terpenuhi. Dan tentu saja ini menjadi salah satu tantangan bagi sebagian besar industri bakery yang ada saat ini, di samping tantangan lain untuk terus meningkatkan produktifitas. Disamping masalah keamanan pangan, industri bakery juga sering menghadapi masalah kerusakan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Penerapan sanitasi industri harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. 1.2. Tujuan Mengimplementasikan sanitasi indutri pada Industri bakery dalam memproduksi chiffon cake.



BAB II DASAR TEORI 2.1. Sanitasi Produk Pangan



Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara pencegahan adalah dengan program Sanitasi. Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan,dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Istilah kesehatan lingkungan seringkali dikaitkan dengan istilah sanitasi yang oleh Organisasi



Kesehatan



Sedunia



(WHO),



menyebutkan



pengertian



sanitasi



lingkungan/kesehatan lingkungan adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik dan kimia yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia (Kusnoputranto, 1986). Tujuan sanitasi yang wajib memberlakukan sanitasi pada sistem program pabrik adalah menyelenggarakan operasi pengolahan yang bersih dan mampu menghasilkan produk yang tidak cacat serta menyelenggarakan operasi yang tidak menimbulkan pencemaran baik untuk karyawan ataupun lingkungan. Berikut adalah program sanitasi yang biasa diberlakukan antara lain : A. Sanitasi Bahan Baku Sanitasi bahan baku ini akan diperoleh bahan pangan yang sehat dan aman. sanitasi yang higienis mulai dari pemilihan bahan baku. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan dan apabila terkomsumsi oleh manusia dapat menyebabkan penyakit. Contoh salah satunya : 



Metode Bilas



Metode ini biasanya dilakukan terhadap bahan pangan segar yang memiliki ukuran cukup kecil. Metode sangat mudah dilakukan dan tidak merusak sturktur contoh yang dianalisis. Caranya adalah dengan memasukkan contoh yang akan dianalisis ke dalam larutan pengencer (bufer fosfat atau garam fisiologis) steril dengan volume tertentu lalu dikocok kuat-kuat. Untuk bahan metah seperti ikan, udang, dan daging dilakukan penimbangan berat tertentu, sedangkan untuk sayuran daun dilakukan pemotongan dengan ukuran tertentu misalnya 2 cm x 2,5 cm. B. Sanitasi Air Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan dan jasadjasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak, mandi,



mencuci



(



bermacam



–



macam



cucian



)



dan



sebagainya.



Sanitasi diberlakukan untuk mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Air yang tidak tercemar, didefinisikan sebagai air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan sehingga air tersebut dapat dipergunakan secara normal. Air yang memenuhi syarat, diharapkan dampak negatif penularan penyakit melalui air bisa diturunkan. C. Sanitasi kebersihan alat Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Permukaan peralatan secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.



D. Sanitasi ruang pengolahan Pada tahap manapun bahan makanan berada, selalu ditemukan tempat bahan makanan tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu pengangkutan , pada waktu pengolahan. Karena itu untuk menjaga agar makanan tidak tercemar perlu juga diperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan.  Ruangan pengolahan makanan harus luas dan cukup untuk tempat pengolahan makanan untuk bekerja dengan mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan .  Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap pekerja  Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi.  Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan makanan sementara. E. Sanitasi terhadap para karyawan Pengelola harus dapat menanamkan pengertian pada seluruh pekerja bahwa sanitasi merupakan tanggung jawab setiap orang dan memerlukan kerjasama pada setiap tahap program jaminan mutu serta kerjasama pada setiap tahapan tersebut merupakan bagian integral dari pekerjaannya. Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dikarenakan macam aktivitas kontak bahan pangan pangan, maka mikroorganisme dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan. Oleh karena itu harus dilakukan sistem sanitasi seperti : mencuci tangan dengan air dan sabun bersih sebelum memulai pekerjaan, memakai penutup rambut , masker serta jas lab untuk mengurangi resiko tercemarnya



makanan



akibat



kegiatan



pekerja



yang



dilakukan



dari



luar.



2.2. Chiffon Cake Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan. Cake  dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga  cake  dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan   pengembang,  shortening,  susu,   dan   bahan   penambah   aroma.   Bahan­bahan   ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang   empuk, warna menarik, dan baik aromanya.



Perbandingan   bahan   baku   pembuatan  cake  berbeda,   tergantung   dari   jenis  cake  yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila  bahan  bermutu  tinggi,  proses  pencampuran  adonan  dan  metode  pembuatannya  benar, serta   lama   pembakaran   dan   temperaturnya   tepat.  Cake yang baik adalah yang dapat



mengembang mempunyai struktur crumb yang seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Terdapat beberapa jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake, cup cake Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak menggunakan butter seperti halnya cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan telur dalam jumlah yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan tidak mudah mengeras walaupun di suhu ruang. Pengocokan putih telur yang terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan kuning telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut.



2.3. Kajian Bahan Dalam pembuatan Chiffon cake ini menggunakan bahan seperti bahan pembuatan cake pada umumnya Terigu, Gula, Garam, Margarin, Telur, Santan dan Pandan Essence. Telur Penambahannya mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam yang menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan ovomucin dalam putih telur merupakan protein yang penting dalam pembentukan foam. kualitas dan temperature putih telur adalah faktor kunci terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake yang dihasilkan. Telur yang segar pada temperature kamar akan menghasilkan volume cake yang maksimal. Tabel 1. Kandungan Kimiawi Kuning Telur Komponen



Jumlah



Air



48%



Lemak:



31 – 35%



Trigliserida



65.6%



Fosfolipida



28.6%



Kolesterol



5.2%



Karbohidrat



0.2 – 1%



Mineral



1 – 1.5%



Protein



15.7 – 16.6%



Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di fosfolipida terdapat lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier minyak dalam air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang bersifat hidrofilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non polarnya dapat berikatan dengan lemak. Telur memiliki sifat kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai pengeras produk di mana putih telur bekerja sebagai pengeras dan kuning telur bekerja sebagai pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan udara yang tergabung pada saat pengocokan, sedangkan kuning telur seringkali digunakan sebagai bahan penstabil (stabilizer) yaitu zat yang dapat mempertahankan emulsi.



Santan Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa. Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan santan encer/Cair yang dibedakan berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang seperti rendang misalnya. Sedangkan santan encer biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur lodeh , atau untuk kue-kue, dessert dan soto. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Santan Cair, biasa digunakan untuk masakan, minuman, roti, kue dan sebagainya. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum adanya senyawa nonylmethylketone (Raghavendra, 2010). Pandan Essence Essence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta. Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna. Essence adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti pandan, vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Essence digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan tepung. Tepung Terigu Tepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur



cake setelah



pemanggangan. Hal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di dalamnya. Dalam pembuatan chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis soft flour yang memiliki kandungan protein sebesar 7 – 8,5%.Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan yang lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread), ini dikarenakan



kemampuan



difermentasikan.



daya



serap



airnya



kurang



sehingga



sulit



diaduk



dan



Jenis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan merk “Segitiga Biru”. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu “Segitiga Biru” per 100 gram bahan: Tabel 2. Komposisi Tepung Segitiga Biru per 100 gram Bahan. Komposisi



Jumlah



Kalori (Kal)



340



Air (g)



14.5



Protein (g)



9.5



Abu (g)



0.5



Karbohidrat (gl)



72



Lemak (gl)



0.9



Ca (mg)



13



Besi (mg)



6



Baking Powder Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2 – 4% dari berat tepung. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dankomoditi perdagangan utama. Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake harus halus butiranya agar susunan cake rata dan empuk. Peran gula yang paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya dalam pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan karena gula dapat meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan cake yang lembut



Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik. Selain itu, gula dapat menyebabkan terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada bagian crust. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel. Bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik dan cenderung jatuh di bagian tengahnya.gula halus sangat mudah larut dengan bahanbahan



lain seperti lemak dan telur, yang nantinya menghasilkan cake yang halus dan



teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, prbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antar telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika persentase pengunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake. Garam Garam dihasilkan dari tambang garam atau dengan menguapkan air laut yang kemudian ditambahkan zat lain sesuai dengan kebutuhan. Pada garam yang digunakan untuk konsumsi manusia, Iodium adalah zat yang paling umum ditambahkan. Selain itu zat besi, folic acid, dan fluoride juga kini kerap ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia terhadap zat penting tersebut. Pada pembuatan produk bakery, garam tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat pencampuran adonan. Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut: 



Memberikan rasa







Membangkitkan rasa bahan – bahan yang lain, termasuk butter dan tepung







Memperkuat jaringan gluten (gluten menjadi liat)







Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi terlalu awal







Menghambat pertumbuhan bakteri







Menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroscopis sehingga menyerap kandungan air dari udara



Minyak/ Lemak Lemak yang digunakan untuk cake harus mempunyai karakteristik seperti memiliki rasa dan bau yang baik, mampu menjadi pengemulsi dengan baik, dan bersifat plastis pada suhu 70o dan 75oF.Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama proses pembakaran. Pengadukan kurang selama proses mixing yang imenjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik, digunakan perbandingan 60 % margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan menghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus, dan volume yang besar . Cream of Tartar Cream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering digunakan dalam pembuatan cake. (Cream of Tartar berfungsi untk menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap volume dan kelembutan cake yang dihasilkan



BAB III PEMBAHASAN Good Manufacturing Practices atau GMP merupakan syarat minimal yang harus dipenuhi agar produk yang dihasilkan aman dan sehat yang terjamin. Pada industri bakery dalam pembuatan produk Chiffon Cake, hal-hal yang harus diperhatikan dan sesuai dengan



GMP yaitu meliputi lokasi dan linkungan pabrik, desain bangunan dan ruang pengolahan, mesin dan peralatan, tata letak, proses produksi, bahan baku dan higiene dan kesehatan karyawan. Lokasi pabrik harus tidak berada di tengah pemukiman padat penduduk dan di permukaan lebih rendah dari pemukiman, tidak berada dekat industri logam dan kimia, beban banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lain, dan memiliki kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. Sedangkan lingkungan pabrik harus terawat baik, bersih dan bebas sampah, penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali, sistem saluran pembuangan air lancar dan pabrik harus memiliki tempat sampah yang tertutup sehingga sampah tidak mencemari. Desain bangunan dan ruang pengolahan untuk layout ruangan sesuai dengan alur proses, ada pemisahan antara ruangan bersih yaitu untuk pengolahan dan kotor yaitu untuk pencucian peralatan yang telah digunakan, material dan konstruksi bangunan mudah dibersihkan dan aman seperti pada ruang pengolahan, bagian tembok dengan lantai tidak boleh bersudut untuk memaksimalkan pembersihan dan lantai dimiringkan agar air tidak tergenang dan mudah mengalir. Ruang pengolahan harus memiliki penerangan dan ventilasi memadai, udara mengalir dari ruang bersih ke kotor, dan sarana dan fasilitas higienitas selalu terjaga bersih dan memadai (FAO, 2013). Selain itu untuk desain bangunan, konstruksi atap, langit-langit, dinding, pintu, jendela dan lantai didesain agar mudah dibersihkan, tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap produk dan mampu mencegah masuknya serangga dan hewan pengerat. Disediakan pula fasilitas sanitasi yang memadai berupa penyediaan air bersih, sarana pencucian, pembuangan limbah padat maupun cair, dan juga toilet (Muljati, 2008). Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses produksi dengan kapasitas yang sesuai pula, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, tidak mudah berkarat, tidak mengelupas sehingga tidak mencemari produk, mudah dipindahkan sehingga dapat dibersihkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah sehingga bahan tidak ada yang menyangkut pada alat atau mesin dan sehingga mudah untuk dibersihkan. Mesin dan peralatan harus bersih dan bebas dari pencemaran sebelum digunakan dan harus dibersihkan dan dipelihara secara rutin untuk menjaga kondisi mesin dan peralatan. Pada pembuatan chiffon cake, mesin dan alat yang digunakan yaitu meliputi loyang, mixer, oven,cetakan, wadah untuk penimbangan, timbangan, pengayakan. Mesin dan alat tersebut sebaiknya terbuat dari stainless steel karena stainless steel merupakan bahan yang tidak mudah berkarat, tahan terhadap panas dan mudah



untuk dibersihkan sehingga tidak akan mencemari produk. Meja yang digunakan juga sebaiknya terbuat dari stainless steel agar mudah dibersihkan dan tidak mudah rusak. Tata letak meja, mesin dan peralatan harus berurutan dari penimbangan bahan dan persiapan bahan yang meliputi timbangan, wadah penimbangan, dan pengayakan untuk tepung dan gula, pencampuran dan pengkocokan bahan dengan mixer, pencetakan dan pengovenan, dan tempat untuk pendinginan produk yang telah jadi sehingga produk yang sudah jadi tidak tercemar oleh produk yang belum jadi dan bahan mentah dan proses produksi dapat berjalan dengan lancar (Marzelly et al., 2013). Proses pengolahan pada produksi Chiffon Cake meliputi persiapan bahan, pencampuran dan pengocokan bahan, pencetakan dan pengovenan, pendinginan, dan pengemasan. Persiapan bahan yaitu pengayakan tepung dan gula, pemisahan kuning dan putih telur, dan penimbangan bahan-bahan yang dibutuhkan. Kemudian dilakukan pencampuran bahan yang telah ditimbang dan pengkocokan dengan mixer hingga campuran mencapai kondisi yang diinginkan atau distandarkan, lalu campuran dituang dalam cetakan yang bersih dan siap untuk digunakan dan dimasukkan ke dalam oven. Selama pengovenan, suhu harus dijaga konstan dan dengan suhu dan waktu yang telah ditetapkan untuk mendapat produk yang diinginkan. Setelah pengovenan, Chiffon Cake yang telah jadi didinginkan pada tempat yang disediakan yang bersih dan aseptis untuk menghindari pencemaran. Chiffon Cake yang telah dingin dikemas dalam kemasan yang bersih, aseptis, dan memiliki kondisi yang baik yaitu tidak rusak, tidak beracun, tidak bereaksi dengan produk dan yang dapat menjaga kondisi produk agar tetap baik. Proses pengolahan harus diawasi dengan cara menetapkan persyaratan yang harus mengenai bahan yang digunakan, komposisi, tahap proses pengolahan yang terperinci, dan faktor-faktor yang penting seperti suhu dan waktu sehingga apabila terjadi penyimpangan atau hal yang tidak sesuai dapat diketahui bagian mana yang tidak sesuai dengan standar (Marzelly et al., 2013). Penyeleksian bahan baku, bahan tambahan dan kemasan sejak awal perlu dilakukan untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Setiap bahan perlu ditetapkan spesifikasinya dan diperiksa apakah telah memenuhi persyaratan mutu. Oleh karena itu, perlu untuk mengetahui sejak awal mengenai standar dan regulasi yang berkaitan sehingga dapat dicegah penggunaan bahan-bahan berbahaya yang dilarang atau penggunaan bahan tambahan pangan yang melebihi jumlah maksimum yang diijinkan atau informasi yang menyesatkan pada label kemasan. Bahan baku perlu disimpan secara terpisah dari bahan kemasan dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sesuai. Selain itu bahan harus



digunakan mengikuti sistem FIFO (First In First Out) yang berarti bahan yang diterima pertama harus digunakan pertama juga. Analisa mengenai potensi bahaya baik berupa bahaya fisik, bahaya kimia maupun bahaya biologi perlu dilakukan untuk setiap bahan yang akan digunakan untuk menetapkan prosedur pemeriksaan dan upaya pencegahan yang dapat dilakukan.Oleh karenanya diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik dari setiap bahan berikut proses yang menyertainya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Chiffon Cake yaitu tepung terigu, telur, gula, santan, baking powder, garam, minyak, perisa. Bahaya yang dapat timbul misalnya pada tepung terigu, bahaya mikrobiologi yaitu Escherichia coli, Bacillus cereus, kapang, bahaya kimia yaitu pestisida, logam berat, bahan kimia pembersih, dan bahaya



fisik seperti logam (kawat, isi staples) dan benda-benda asing lainnya. Dengan mengetahui hal-hal tersebut, dapat diketahui penanganan produk yang benar seperti tidak ada sentuhan tangan dengan produk. Untuk mendeteksi kontaminasi fisik berupa logam, dapat digunakan metal detector atau alat pendeteksi logam yang perlu dipasang pada akhir tahapan proses. Dengan mengikuti persyaratan-persyaratan tersebut, produk yang dihasilkan dapat memiliki kualitas yang baik dan bebas dari bahaya-bahaya (Muljati, 2008). Higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan produk tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang bekerja harus dalam keadaan yang sehat dan harus menjalani pemeriksaan medis secara berkala. Selain itu, karyawan perlu untuk mengikuti program pelatihan dan pembinaan yang berkesinambungan untuk memberikan pengetahuan dan kesadaran akan pentingnya melaksanakan GMP. Pelatihan tersebut meilupti higiene pribadi dan makanan dan kebiasaan setiap bekerja dalam industri yaitu menjaga kebersihan diri, penggunaan seragam kerja yang bersih, penutup kepala, masker, sepatu kerja, hingga kebiasaan mencuci tangan, menggunakan masker dan sarung tangan bersih saat menangani produk untuk mencegah kontaminasi terhadap produk, prinsip dasar faktor-faktor penyebab penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas (Muljati, 2008).



BAB IV KESIMPULAN



Chiffon cake merupakan salah satu produk bakery yang disukai oleh orang-orang. Untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang baik dan yang terjamin aman dan sehat maka perlu diterapkan sistem GMP yang merupakan syarat minimal yang harus dipenuhi. Hal-hal yang harus diperhatikan dan sesuai dengan GMP yaitu meliputi lokasi dan linkungan pabrik, desain bangunan dan ruang pengolahan, mesin dan peralatan, tata letak, proses produksi, bahan baku dan higiene dan kesehatan karyawan. Tiap bagian tersebut harus sesuai dengan persyaratan GMP untuk menghindari pencemaran baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis dan produk yang didapat memiliki kualitas yang baik dan aman dan sehat.



Daftar Pustaka



Dwidjosaputro, 1988. Dasar-Dasar Mikrobilogi. Malang : UNBRA FAO. 2013. Buku 3: Diversifikasi Olahan Cabai. www.fao.org Fardiaz, Srikandi. 1984.Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Bogor: IPB. Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ. Kuspriyanto. (2002). Pengaruh Sanitasi dan Higiene Perorangan Terhadap Penyakit Kulit. Tesis. Surabaya : Pascasarjana Universitas Airlangga. Kusnoputranto, Haryoto, 1986. Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia Marzelly, A.D., B.O. Prasetya dan H.Y. Pharmita. 2013. Penerapan GMP dan SSOP pada UKM Yuli Bakery. Laporan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember. Muljati, R. 2008. GMP dan HACCP di Industri Bakery. Foodreview Indonesia, 3(8). Muljati,



R.



2010.



GMP



dan



HACCP



di



Industri Bakery.



https://restumuljati.wordpress.com/2010/08/17/gmp-dan-haccp-di-industri-bakery-3/. (diakses pada 23 Oktober 2017) Prisilia,



S.



2013.



GMP



SSOP



Arumanis



Bakery.https://www.scribd.com/document/272649911/Gmp-Ssop-Arumanis-Bakery# (diakses pada 23 Oktober 2017) Puspitasari. 2004.Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember : FTP UNE