Makalah Tape Singkong [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



1.1.



Latar Belakang Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang tak kalah enaknya



dengan masakan modern (misal makanan cepat saji). Rata-rata makanan tradisional, khusunya di Indonesia, menggunakan bioteknologi tradisional dalam proses pembuatannya. Namun, keberadaan bioteknologi tradisional di Indonesia masih kerkendala oleh beberapa masalah. Masalah-masalah tersebut antara lain, harga bahan baku yang tinggi, kondisi cuaca yang tak menentu, dan juga persaingan dengan makanan modern. Masalah-masalah tersebut membuat keberadaan makanan tradisional di Indonesia makin terkikis, misal makanan tradisional rata-rata dijual di pasar tradisional meskipun beberapa swalayan modern (mall) juga menjualnya. Oleh karena itu, masyarakat diharapkan untuk menjaga kelestarian makanan tradisional yang menggunakan bioteknologi tradisional secara baik dan benar (tidak menambahkan bahan-bahan yang berbahaya



bagi



tubuh



manusia).



Masyarakat



juga



diharapkan



untuk



mengembangkan bioteknologi tradisional yang ada saat ini sehingga dapat meningkatan kesejahteraan. Salah satu makanan tradisional Indonesia adalah tape. Tape merupakan makanan tradisional yangsudah tidak asing lagi bagi kita. Tape adalah makanan tradisional yang terbuat dari singkong yang telah difermentasi menggunakan ragi tape. Selain menggunakan singkong, tape juga dapat dibuat dengan menggunakan ketan hitam. Ketan singkong termasuk jenis umbi-umbian kayu yang banyak terdapat di seluruh daerah di Indonesia. Singkong atau ketan hitam tersebut kemudian difermentasi oleh ragi tape. Ragi tape tersebut mengandung beberapa mikroorganisme, seperti Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll. Makanan tradisional ini sangat lezat. Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape juga mengandung banyak karbohidrat yang berguna bagi tubuh manusia. Namun, seiring berjalannya waktu, tape sering dilupakan karena masyarakat lebih memilih makanan modern daripada makanan tradisional. Pembuatan tape dengan cara fermentasi dapat digolongkan sebagai bioteknologi, lebih tepatnya bioteknologi



tradisional atau sering disebut sebagai bioteknologi konvensional. Proses fermentasi yang terjadi pada singkong sehingga dapat berubah menjadi tape adalah perubahan pati menjadi gula oleh mikroorganisme Chlamydomucor, dan oleh Saccharomyces cerevisiae gula diubah menjadi alkohol, sehingga singkong menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alkohol. 1.2.



Rumusan Masalah a. Bagaimana cara pemanenan singkong ? b. Bagaimana cara pengelolahan tape singkong ? c. Bagaimana cara pengemasan tape singkong ? d. Bagaiman cara pemasaran tape singkong ?



1.3.



Tujuan Penulisan Tujuan penulisan makalah ini yaitu : a. Untuk mengetahui bagaimana cara pemanenan singkong yang dingunakan untuk pembuatan tape b. Untuk mengetahui bagaimana cara pengelolahan tape singkong c. Untuk mengetahui bagaiman cara pengemasan tape singkong d. Untuk mengetahui bagaimana cara pemasaran tape singkong



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1.



Bioteknologi Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu bios yang berarti hidup dan



teknologi yang berarti metode ilmiah untuk mencapai tujuan praktis. Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme, misalnya bakteri, ragi, dan jamur yang telah direkayasa untuk menghasilkan suatu produk atau barang guna memenuhi kebutuhan dan kesejahteraan manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lainlain dalam proses pembuatannya. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi modern yang dapat membantu kita, seperti dalam proses pengkloningan dan kultur jaringan. Contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape, tempe, susu, dll. Sedangkan contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika, kloning, kultur jaringan, dll. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi (makhluk hidup) berupa mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya teknologi yang dipakai, dan produk yang dihasilkan berupa hasil ekstraksi dan pemurnian. Perbedaan utama antara bioteknologi konvensional dengan bioteknologi modern terletak pada teknologi yang diterapkan, dimana bioteknologi konvensional masih menggunakan teknologi yang sederhana, sementara bioteknologi modern menggunakan teknologi atau alat-alat canggih. Bioteknologi modern lebih terjamin keamanan dan kebersihannya karena lebih memerhatikan standar kesehatan. 2.2.



Fermentasi Fermentasi adalah proses penguraian bahan organik oleh mikroorganisme



dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Fermentasi sering kali digunakan dalam bidang bioteknologi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, alkohol, asam laktat, dan hidrogen. Gula dan ragi dikenal sebagai bahan yang umum dalam fermentasi. Ragi biasanya digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir,



anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Beberapa manfaat atau keuntungan yang dapat diperoleh dari penggunaan proses fermentasi untuk proses produksi suatu produk adalah dapat mengurangi zat antinutrisi, dapat meningkatkan kandungan nutrisi, dapat meningkatkan kerja sistem pencernaan, dapat meningkatan tingkat kesehatan (lebih menyehatkan), lebih tahan lama, dan lebih awet, serta memiliki nilai jual yang lebih tinggi. 2.3.



Tape Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan



pangan berkarbohidrat, seperti singkong, oleh ragi. Makanan tradisional dari Indonesia ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal dengan nama peuyeum (bahasa Sunda). Tape singkong adalah tape yang terbuat dari bahan dasar singkong. Pembuatan tape singkong melibatkan umbi singkong tersebut sebagai substrat dan ragi tape (Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll) yang dibalurkan pada umbi singkong yang telah dikupas kulitnya. Pembuatan tape singkong biasanya memerlukan waktu antara 2 hingga 3 hari untuk proses fermentasinya. Selain tape singkong, terdapat tape lainnya, yakni tape uli atau tape ketan hitam. Tape uli terbuat dari beras ketan, dan ada juga yang membuatnya dari beras ketan hitam. Tape uli banyak dijumpai di daerah Sunda, seperti di Jakarta, Bandung, Sukabumi, dan Cianjur. Sedangkan tape ketan hitam sangat susah didapat di tempat umum, biasanya masyarakat Sunda hanya membuatnya saat acara-acara tertentu, misal acara pernikahan atau acara syukuran. Tape ketan hitam berasa manis dan terbuat dari ketan hitam yang difermentasi oleh ragi tape. Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape juga mengandung berbagai manfaat bagi tubuh manusia. Tape dapat menjaga tubuh kita hangat karena mengandung alkohol. Tape juga dapat mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis) karena mengandung vitamin K. Tape juga mengandung yeast segar yang mampu mensintesis vitamin B1, B3, dan B12. Vitamin B1 berguna untuk mengubah karbohidrat menjadi energi. Vitamin B3 berguna untuk kesehatan kulit, meningkatkan nafsu makan, memperbaiki sistem pencernaan, serta membantu



mengubah makanan menjadi energi. Sedangkan vitamin B12 berguna untuk mengubah karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi, menjaga sel darah merah tetap sehat, melindungi sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan mencegah penyusutan otak yang berujung pada penurunan daya ingat. Semua manfaat tersebut terkandung di dalam tape. Tape juga dapat digunakan sebagai obat jerawat karena mampu menetralisir racun yang menumpuk pada pori-pori kulit. Tape juga mampu untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari dalam tubuh. Tape juga bisa mencegah berbagai macam penyakit, seperti darah tinggi, anemia, dll. Tape juga bisa digunakan untuk mengobati luka penderita diabetes. Penderita diabetes apabila memiliki luka, luka tersebut akan sangat susah untuk disembuhkan. Nah, ternyata, tape bisa menyembuhkan luka tersebut dengan cara, pertama-tama, bersihkan terlebih dahulu luka dengan air hangat, lalu tempelkan tape yang lembek pada luka, dan balut luka tersebut dengan kain perban. Tape juga cocok untuk orang yang sedang mengikuti program diet. Karena singkong termasuk dalam makanan yang mengandung karbohidrat tinggi, tape akan mudah mengenyangkan perut. Kandungan lemak dan zat berbahaya tidak terdapat di dalam singkong, sehingga jika diolah secara baik dan benar, maka tubuh kita akan mendapat manfaat yang baik tanpa adanya efek samping atau halhal buruk. Cara mengolah singkong untuk program diet adalah dengan mengukus atau merebusnya, lalu dimakan. Singkong yang digoreng kurang baik bagi tubuh karena meskipun masih mengandung berbagai nutrisi, kandungan minyak dan lemak pada minyak goreng akan ikut juga terbawa ke dalam tubuh. Oleh karena itu, teknik pengolahan tape yang paling tepat adalah dengan cara direbus atau dikukus, lalu dimakan. Di samping manfaatnya yang begitu banyak, ternyata konsumsi tape yang berlebihan dapat meinimbulkan infeksi pada darah dan gangguan pada sistem pecernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang rendah, seperti balita, lansia, atau penderita HIV/AIDS. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dibatasi



(terkendali) dan pembuatan serta penyimpanannya harus dilakukan dengan higienis. 2.4.



Ragi Tape Ragi merupakan zat yang bisa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi



biasanya mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae. Ada dua jenis ragi tape yang dijual di pasaran, yakni ragi padat dan kering. Ragi kering berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus dan berwarna kecoklatan. Ragi kering umumnya digunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat bentuknya bulat pipih dan sering digunakan dalam pembuatan tape.



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN



3.1. PEMANENAN SINGKONG Ubi kayu dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang, warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ubi kayu adalah 6-8 bulan untuk varietas genjah dan 9-12 bulan untuk varietas dalam. Ubi kayu dipanen dengan cara menggunakan pengungkit atau mencabut batangnya secara langsung. Umbi yang tertinggal diambil dengan cangkul atau garpu tanah. Pasca Panen dan Penyimpanan Hasil ubi kayu biasanya dalam bentuk ubi segar. Penanganan pasca panen ubi segar meliputi tahap-tahap sebagai berikut. Pengumpulan Hasil Kumpulan hasil panen ubi di tempat (lokasi) yang strategis, yaitu tempat yang aman dan mudah di jangkau oleh angkutan. Sortasi Pilih dan pisah-pisahkan ubi yang baik dari ubi yang memar atau rusak, dan berdasarkan ukuran ubi . Penyimpanan Penyimpanan di lakukan dengan di buat lubang, akan di simpan lama,cara penyimpannya sebagai berikukut. 1. Alasi dasar lubang dengan daun-daun, misalnya daun nangka atau daun ubi kayu. 2. Masukan ubi kayu secara teratur kemudian tutup dengan selapus daun-daun sega atau jerami. 3. Masukan ubi pada lapisan kedua dan seterusnya hingga lubang tersebut berisi beberapa lapisan ubi. Tiap lapis ubi ditutup dengan daun-daun segar atau jerami. 4. Timbun lubang berisi ubi dengan tanah sampai permukaan lubang berbentuk cembung. Syarat penyimpananPada masa pertumbuhan, kandungan karbohidrat umbi singkong semakin meningkatdan mencapai titik optimal saat umbi siap dipanen. Tanda – tanda bahwa singkong sudah waktunya dipanen adalah pertumbuhan daun mulai berkurang; warna daun mulai mengering dan sebagian besar mulai rontok; dan umur tanaman sudah cukup ( tergantung varietasnya ). Apabila sampai berumur 12 bulan belum dipanen, singkong tidak bertambah besar, malah kualitasnya akan berkurang. Bahkan, apabila pada umur 13 bulan singkong belum dipanen juga, kadar air umbi akan meningkat, sedangkan kadar protein, tepung, dan HCN menurun. Untuk mengangkat singkong dari dalam tanah ( panen ) diperlukan cara yang tepat agar tidak banyak singkong yang rusak ( patah atau tertebas cangkul ). Pada lahan yang gembur, panen singkong dilakukan dengan cara dicabut dengan tangan. Umbi yang tertinggal dapat diambil dengan menggunakan cethok atau cangkul. Sementara, pada lahan berat ( tanah yang mengandung lempung ), singkong dicabut dengan menggunakan kayu atau bambu sebagai pengungkit. Kayu pengungkit diikatkan pada pangkal batang dan salah satu bagian kayu pengungkit diangkat dengan tangan sampai umbinya terangkat ke permukaan tanah.



Sebernarnya singkong tidak termasuk tanaman musiman, artinya dapat dipanen kapan saja asal sudah mencapai usia yang cukup, yaitu ± 9 bulan. Namun kenyataannya, panen sering dilakukan pada saat tanaman berumur 7 – 10 bulan. Di Indonesia, masa tanam dan panen dilaksanakan dengan mengikuti musim pergantian dengan tanaman lainnya. Hal ini membuat industri – industri pengolah terpaksa menyesuaikan pada kondisi tersebut dengan upaya pengawetan sementara terhadap singkong sambil menunggu waktu panen berikutnya. Dengan demikian, pengadaan bahan dapat dilakukan sepanjang tahun. Singkong hanya memiliki segar sangat singkat yaitu 2 x 24 jam. Oleh karena itu, perlu diupayakan tindakan untuk mengamankan singkong agar sampai saatnya digunakan masih tetap dalam kondisi baik/ segar. Upaya yang digunakan adalah memanen singkong secara bertahap atau mengawetkan singkong segar. Memanen singkong secara bertahap, artinya setiap kali panen hanya sebatas kebutuhan saja, tidak secara keseluruhan dipanen sekaligus. Apabila singkong sudah terlanjur dipanen seluruhnya, perlu segera dilakukan sortasi ( pemisahan ) antara singkong yang mulus ( tidak ada bagian yang terbuka ) dan yang cacat. Singkong yang cacat ( terbuka pada kulit dan dagingnya ) diproses terlebih dahulu atau diawetkan dengan cara dikupas dan direndam air. Air rendaman harus diganti setiap hari. Cara ini dapat digunakan untuk mengawetkan singkong selama 3 – 4 minggu, namun dengan resiko kehilangan kadar patinya. Dengan perlakuan semacam ini, kadar HCN-nya semakin berkurang karena selama perendaman HCN ( sianida ) akan terlepas dan larut dalam air perendaman. 2.3.4. Metode atau Cara Penyimpanan Cara penyimpanan singkong segar telah banyak diteliti dan dipraktekkan. Tanpa perlakuan khusus singkong segar hanya tahan sekitar 48 jam. Cara – cara penyimpanansingkong segar adalah sebagai berikut :1.Singkong segar dipotong sepanjang 5 cm pada tangkainya. Diangin – anginkan supaya getahnya kering. Singkong – singkong tersebut lalu diatur berjejer rapat dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa menggunakan semen dan dasarnya sudah ditutup pasir kering setebal 5 cm. Bak batu bata berukuran 1,0 m x 1,0 m x 1,0 m. Jejeran singkong tersebut ditutup lagi dengan pasir setinggi 5 cm, begitu seterusnya sampai pasir terakhir berjarak 10 cm dari tepi bahan. Setelah itu di atas pasir ditutup lagi dengan batu bata dan yang terakhir ditutup seng. Pada penyimpanan seperti ini, bak batu bata harus didirikan pada tempat yang aman serta tidak terkena air hujan. singkong segar dapat tahan 1 – 2 bulan.2. Singkong segar dalam keadaan utuh ditumpuk di atas lapisan jerami, rumput atau daun – daun kering. Diameter tumpukan jerami 1,5 m, tebalnya 15 cm. Sekitar 300 – 500 kg singkong segar ditimbun di atas alas tersebut, kemudian ditutup dengan lapisan jerami dan ditutup lagi dengan tanah hingga ketebalan 15 cm. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terendam air. Keadaan cuaca sangat mempengaruhi daya tahan singkong yang disimpan. Perlu diupayakan agar tidak terlalu basah dimusim hujan. Daya simpan singkong dengan cara ini dapat mencapai 3 bulan.3.Singkong disimpan dalam peti ( kapasitas 20 kg ) yang diisi serbuk gergaji. Kadar air serbuk gergaji dipertahankan sebesar 50 %, agar kelembabannya terkendali sehingga singkong awet. Kondisi penyimpanan terlalu kering akan cepat terjadi kerusakan fisiologis, sebaliknya bila terlalu basah menyebabkan kebusukan. Seringkali digunakan sekam padi ( pesak ) sebagai peganti serbuk gergaji. Tetapi sekam di nilai



kurang baik karena daya serap dan distribusi air kurang merata. Cara penyimpanan singkong segar seperti ini, pada keadaan yang terlindung dari sinar matahari, dan suhu sekitar 26 oC dapat mempertahankan singkong segar selama satu bulan. 3. Singkong segar yang telah dibersihkan dicelup dalam larutan fungisida thiobendazole, atau fungisida lainnya seperti Maneb dan benomyl. Kemudian dikemas dalam kantong plastik polietilen. Pengemasan ini akan membantu mengawetkan singkong dari kerusakan fisiologis, sedangkan pencelupan dalam fungisida dapat mencegah kerusakan oleh jasad renik. Perlu diperhatikan agar singkong benar – benar segar ( 2 – 3 jam setelah panen ) pada saat di kemas. Cara penyimpanan seperti ini banyak digunakan di pasar – pasar swalayan. Daya tahan singkong segar sekitar 1 – 3 bulan.



3.2. PENGELOLAHAN TAPE SINGKONG Alat :    



Pisau Baskon Plastik Panci



Bahan :  Singkong  Air  Ragi Pengelolahan : 1) 2) 3) 4) 5)



Singkong dipotog potong kurang lebih 20 cm Kupas singkong dengan cara dimulai dari atas ke bawah cuci bersih, singkong sampai hilang sampai bersih Kukus singkong sampai setemga matang. Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang 6) Taburi dengan ragi tape hingga rata 7) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di tempat hangat selama 2 hari 8) Setelah 2 hari singkong tape siap di kemas 3.3. PENGEMASAN TAPE SINGKONG Pengemasan Tape singkong yanng dilakuakan Seorang ibu wirausaan yamg bernama Sakka Umur 42 di Desa Mattiro Walli kabupaten Pinrang cukup sederhana yaitu dengan melakuakan pengemasan menggunakan kantongan plastik yang berisi 5 sampai 6 potongan singkong.



3.4. PEMASARAN TAPE SINGKONG Proses pemasaran yang di lakukan seorang wirausaan yang bernama ibu Sakka umur 42 tahun Di desa Mattiro Walli kabupaten Pinrang. Cara pemasaran tape singkong dengan cara di bawah ke pasar dan juga di jual di toko milik ibu Sakka pinggir jalan poros Pinrang Polman. Dengan harga 1 kantongan Rp 5000.



BAB IV PENUTUP



4.1 KESIMPULAN Pembuatan Tape Singkong yang yang dilakuakan ibu Sakka pengelolahan dan pengemasan samapai pemasaran masih sangat sederhana sehingga keuntungan yang di dapaatkan dari penjualan tape singkong juga sederhana dengan harga Rp 5000/kantongan. 4.2 Saran Usaha Tape singkung merupakan usaha yang memiliki pasar yang luas. Ibu sakka seorang pengusaha rumah tangga untuk meningkatkan hasil penjualannya dari usaha tape singkong membutuhkan bantuan dari para mahasiswa dan pemerintah.



DAFTAR PUSTAKA



Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1985. Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990



LAMPIRAN