Mayonaise Kelompok 5 Yes [PDF]

Citation preview

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang padat gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti,sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau emulsifieryang kuat dalam pembuatan mayonnaise. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggonodkk.(1989) menyatakan bahwa lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya. Mayonnaise dari minyak nabati telah berkembang lama yaitu berasal dari minyak kanola, minyak biji matahari, dan minyak zaitun, namun tidak menutup kemungkinan mayonnaise dibuat dari minyak nabati lain, seperti minyak kedelai, VCO, dan minyak sawit. Jika pada umumnya mayonnaise hanya menggunakan kuning telur karna sifatnya yang dapat sebagai emulsifier, maka putih telur pun harus dicoba agar tidak terbuang sia-sia. 1.2 Tujuan 1. Mengetahui kombinasi antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. 2. Mengetahui kualitas mayonnaise yang baik pada sifat fisiko-kimiahnya



BAB 2. ISI 2.1 Definisi Produk Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus dressing (dressing sauce) yang berasal dari hasil emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang digunakan sebagai emulsi serta untuk memberi warna pada mayonnaise. Biasanya mayonnaise digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang umumnya digunakan sebagai penyedap pada beberapa jenis makanan yang diataranya burger, hotdog, pizza, salad, dan sebagainya. Salad merupakan makanan sehat yang menggunakan mayonnaise sebagai penyedapnya. Menurut Winarno (1992) dibandingkan dengan putih telur, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Hal ini dikarekan kandungan lesistinnya terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol untuk membentuk emulsi air dalam minya (w/o). Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran antara minyak nabati dengan kuning telur, cuka, gula, garam, lada dan mustard. Kuning telur inilah yang digunakan sebagai pengemulsi untuk mempertahankan stabilitas dari sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antar bahan tidak terpisah. Pada proses pembuatan mayonnaise ini ada 3 komponen utama yaitu larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier dan minyak nabati sebagai medium terdispersi. Ketiga komponen ini harus dalam keadaan seimbang, karena akan mempengaruhi kualitas dari mayonnaise.



2.2 Metode dan Fungsi perlakuan Telur



Pemisahan kuning dan putih telur Kuning telur kuning telur (12%) dengan air (9.84%) dan bahan kering seperti garam (0.96%), gula (0.96%), mustard(0.64%)



Pencampuran bahan-bahan Pengadukan dengan mixer 1300 rpm selama 2 menit Penambahan minyak nabati Penambahan emulsi dan perasan air jeruk lemon



Pengadukan selama 3 Pemasukan dalam gelas jar dan ditutup rapat Penyimpanan mayonnaise dilakukan selama 24 jam pada suhu refrigerator (1-5 ̊C)



Metode pembuatan mayonnaise mengacu pada penelitian yang digunakan Liu et al. (2007) Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan dilakukan pemisahan kuning telur dari putih telur. Pencampuran kuning telur (12%) dengan air (9.84%) dan bahan kering seperti garam (0.96%), gula (0.96%), mustard (0.64%) dan diaduk dengan mixer kecepatan 1300 rpm selama 2 menit. Penambahan minyak nabati (70%) dilakukan sedikit demi sedikit agar terbentuk emulsi minyak dalam air. Setelah terbentuk emulsi, air perasan jeruk lemon (5.6%) ditambahkan dan dilakukan pengadukan selama 3 menit. Mayonnaise yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam gelas jar dan ditutup rapat. Penyimpanan mayonnaise dilakukan selama 24 jam pada suhu refrigerator (1-5˚C) sebelum dilakukan pengujian sensori. Pembuatan mayonnaise pada penelitian ini dilakukan sebanyak 500 g 2.3 Pembahasan 2.3.1 Pada penelitian dari jurnal “Analisis Sifat Fisik Mayonnaise Berbahan Dasar Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati” dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Apabila sidik ragam menunjukkan F hitung lebih besar dari F tabel, maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil tersebut akan dilanjutkan dengan analisis menggunakan Mutiple Attribute untuk mengetahui hasil perlakuan terbaik (Zeleny, 1982). Berdasarkan rekapitulasi hasil sidik ragam pada Tabel 1 diketahui bahwa untuk bahan pengemulsi berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna dan kekentalan sedangkan untuk aroma dan rasa berpengaruh tidak nyata berbeda dengan kadar lemak, viskositas, dan kestabilan emulsi hasilnya berpengaruh sangat nyata. Pada jenis minyak nabati menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma, kadar lemak dan kestabilan emulsi serta berpengaruh nyata terhadap rasa tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas serta uji organoleptik warna dan kekentalan. Interaksi antar bahan pengemulsi dan jenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa serta kadar lemak dan berpengaruh sangat nyata



terhadap kestabilan emulsi tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas serta uji organoleptik warna, aroma dan kekentalan. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam kualitas fisik mayonnaise berbahan dasar putih telur dan kuning telur dengan penggunaan berbagai jenis minyak nabati. No



Variabel Pengamatan



1



Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan Kadar Lemak Viskositas Kestabilan emulsi



2 3 4



Analisis Sidik Ragam Bahan Minyak pengemulsi (T) nabati (M) * tn tn * ** ** **



T*M



tn ** * tn ** tn **



tn tn * tn ** tn **



Keterangan: tn: berpengaruh tidak nyata, *:berpengaruh nyata, **: berpengaruh sangat nyata. T*M = interaksi antara bahan pengemulsi dan minyak nabati. a. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh mandiri bahan pengemulsi dan jenis minyak berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak mayonnaise dan interkasi antara bahan pengemulsi dan jenis minyak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak mayonnaise. Tabel 2. Pengaruh interaksi antara bahan pengemulsi dan jenis minyak terhadap kadar lemak mayonnaise Minyak Kedelai Bahan pengemulsi Putih Telur (T1) Kuning telur (T2) Putih telur + kuning telur (T3)



(M1) 23.03ᵍ 33.65ᶠ 21.28ᵍ



Jenis Minyak Minyak Sawit (M2) 58.00ᵇ 65.42ᵃ 55.20ᶜ



VCO (M3) 38.00ᵉ 44.34ᵈ 32.48ᶠ



UJBD 0,05



2=1.92 3=2.01 4=2.07



5=2.11 6=2.14 7=2.16



8=2.18 9=2.20



- angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%. Tabel 3. Pengaruh perlakuan bahan pengemulsi terhadap kadar lemak mayonnais Perlakuan



Kadar Lemak (%)



UJBD



T1 (Putih telur 25mL) T2 (Kuning telur 25mL)



39.67ᵇ 47.80ᵃ



2=1.10



T3 (Putih telur+kuning telur



36.31ᶜ



3=1.16



25mL) Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%. Tabel 4. Pengaruh perlakuan jenis minyak terhadap kadar lemak mayonnaise Perlakuan



Kadar Lemak (%)



UJBD



M1 (Minyak kedelai 75mL) M2 (Minyak sawit 75mL)



25.98ᶜ 59.54ᵃ



2=1.10



M2 (VCO 75mL)



38.27ᵇ



3-1.16



Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%. Tabel 2 menunjukan pengaruh interaksi antara bahan pengemulsi dan jenis minyak terhadap kadar lemak produk mayonnaise. Kadar lemak tertinggi diperolah pada interaksi antara perlakuan T2M2 (Kuning telur 25 ml : Minyak sawit 75 ml) yaitu 65.42% dan terendah pada interaksi antara perlakuan T3M1 (Putih telur + Kuning telur 25 ml : Minyak kedelai 75 ml) yaitu 21.28%.



Tabel 3 menunjukkan rerata kadar lemak terhadap bahan pengemulsi produk mayonnaise. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (Kuning telur 25 ml) yaitu 47.80% dan kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan T3 ((Putih telur + Kuning telur 25 ml)) yaitu 36.31%. Tabel 4 menunjukkan rerata kadar lemak terhadap jenis minyak produk mayonnaise. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada jenis minyak M2 (Minyak sawit 75 ml) yaitu 59.54% dan terendah jenis minyak M1 (Minyak kedelai 75 ml) yaitu 25.98%. Berdasarkan Tabel 2, Tabel 3 dan Tabel 4 diketahui bahwa Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Semakin banyak kuning telur yang ditambahkan akan meningkatkan kadar lemak produk mayonnaise yang dihasilkan. b. Viskositas Viskositas Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh mandiri bahan pengemulsi berpengaruh sangat nyata terhapat viskositas mayonnaise sedangkan pengaruh mandiri jenis minyak dan interaksi anatara bahan pengemulsi dan jenis minyak berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas mayonnaise. Tabel 5. Pengaruh perlakuan mandiri bahan pengemulsi terhadap viskositas mayonnaise



Perlakuan



Kadar Lemak (%)



UJBD



T1 (Putih telur 25mL) T2 (Kuning telur 25mL)



2146.7ᵇ 47215.6ᵃ



2=11.77



T3 (Putih telur+kuning telur 25mL)



1751.1ᶜ



3=12.35



Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%.



Tabel 5 menunjukkan rerata viskositas terhadap bahan pengemulsi produk mayonaise. Hasil analisa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (Kuning telur 25 ml) yaitu 4215.7 cP dan jumlah rerata viskositas mayonnaise terendah diperoleh pada perlakuan T3 (Putih telur + Kuning telur 25 ml) yaitu 1751.1 cP. Kuning telur memberikan viskositas yang tertinggi diduga karena kekentalan telur lebih lebih tinggi dibandingkan dengan putih telur ini sesuai sesuai dengan pendapat Audina (2011) yang menyatakan bahwa kuning telur berfungsi untuk memberi kekentalan pada mayonnaise. c. Kestabilan Emulsi Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh mandiri bahan pengemulsi dan jenis minyak serta interaksi antara bahan pengemulsi dan jenis minyak berpengaruh sangat nyata terhadap kestabilan emulsi mayonnaise. Tabel 6. Pengaruh interaksi antara bahan pengemulsi dan jenis minyak terhadap kestabilan emulsi mayonnaise JENIS MINYAK Bahan Pengemulsi



Minyak Kedelai (M1)



Minyak Sawit ( M2)



VCO (M3)



Putih telur (T1) Kuning telur (T2)



1.13ᶠ 4.45ᵃ



1.76ᵉ 3.47ᵇ



1.18ᶠ 2.07ᵈ



T1 + T2 = T3



3.22ᵇ



2.06ᵈ



2.61ᶜ



UJBD 0,05



2= 0.27



5= 0.30



8= 0.31



3= 0.28



6= 0.30



9= 0.31



4= 0.29



7= 0.31



Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%.



Tabel 7. Pengaruh perlakuan mandiri bahan pengemulsi terhadap kestabilan emulsi mayonnaise Perlakuan



Kadar Lemak (%)



UJBD



T1 (Putih telur 25mL) T2 (Kuning telur 25mL)



1.35ᶜ 3.33ᵃ



2=0.15



T3 (Putih telur+kuning telur 25mL)



2.63ᵇ



3=0.16



Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%. Tabel 8. Pengaruh perlakuan mandiri jenis minyak terhadap kestabilan emulsi mayonnaise Perlakuan



Kadar lLemak (%)



UJBD



M1 (Minyak kedelai 75mL) M2 (Minyak sawit 75mL)



2.93ᵃ 2.43ᵇ



2=0.15



M2 (VCO 75mL)



1.95ᵇ



3=0.16



Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada UJBD pada taraf kepercayaan 95%. Tabel 6 menunjukan pengaruh interaksi antara bahan pengemulsi dan jenis minyak terhadap kestabilan emulsi produk mayonnaise. Hasil analisa kestabilan emulsi mayonnaise tertinggi diperolah pada interaksi antara perlakuan T2M1 (Kuning telur 25 ml : Minyak sawit 75 ml) yaitu 4.45% dan terendah pada interaksi antara perlakuan T1M1 (Putih telur 25 ml : Minyak kedelai 75 ml) yaitu 1.13%. Tabel 7 menunjukkan rerata kestabilan emulsi terhadap bahan pengemulsi produk mayonnaise. Hasil analisa kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 (kuning telur 25 ml) yaitu 3.33% dan kestabilan emulsi terendah diperoleh pada perlakuan T1 (putih telur 25 ml) yaitu 1.35%.



Tabel 8 menunjukkan rerata kestabilan emulsi terhadap jenis minyak produk mayonnaise. Hasil analisa kestabilan pengemulsi tertinggi diperoleh pada jenis minyak M1 (Minyak kedelai 75 ml) yaitu 2.93% dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kestabilan pengemulsi terendah diperoleh pada jenis minyak M3 (VCO 75 ml) yaitu 1.95% yang berbeda nyata dengan perlakuan M1 (Minyak kedelai 75 ml). Berdasarkan Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8. Menurut Siregar et al., (2012) bahwa semakin tinggi lesitin pada kuning telur maka semakin baik juga sifat kestabilan emulsi yang dihasilkan. 2.3.2 Mayonnaise merupakan produk olahan yang berasal dari kuning telur. Bahanbahan untu membuat mayonnaise pada dasarnya yaitu minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi (Amertaningtyas dan Jaya, 2011). Keseluruhan bahanbahan tersebut dicampur. Telur yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise ini dapat berasal dari telur apa saja, misalnya telur ayam buras. Selain itu, minyak nabati yang ditambahkan dalam pembuatan mayonnaise juga dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dari mayonnaise yang dihasilkan. Mayonnaise yang terbuat dari telur ayam buras dengan penambahan minyak nabati konsentrasi berbeda memiliki sifat fisik-kimia tertentu. Dalam jurnal “Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras” terdapat dua faktor atau dua perlakuan. Pertama, konsentrasi minyak nabati yang ditambahkan berbeda, yaitu konsentrasi minyak nabati (M) yang terdiri dari 65% (M1), 70%(M2) dan 75%(M3). Kedua, konsentrasi kuning telur ayam buras yang berbeda, yaitu konsentrasi telur ayam buras (T) yang terdiri dari 6% (T1), 9% (T2) dan 12% (T3). Adapun sifat fisikokimia dari mayonnaise yang dihasilkan ini, yaitu : 1. Viskositas Mayonnaise yang dihasilkan akan memiliki peningkatan viskositas apabila konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras yang diberikan juga meningkat atau banyak. Hal ini dikarenakan permukaan molekul minyak dapat



dilapisi dengan baik, sehingga dapat menyatu dengan air. Jumlah lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi akan meningkat pula seiring dengan peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Hal ini dapat menyebabkan peningkatan viskositas pada mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2011). 2. pH pH mayonnaise tidak berpengaruh terhadap penambahan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras pada tingkat terendah sampai tertinggi yang berbeda. Hal ini dikarenakan pH yang dimiliki oleh minyak nabati netral. Dalam jurnal ini, mayonnaise yang dihasilkan memiliki pH antara 2,62-2,95. pH tersebut menunjukkan pH yang rendah dan berarti mayonnaise yang dihasilkan ini bersifat asam. Normalnya, pH mayonnaise itu sendiri 3,70 (Gaonkaret al. 2010 dalam Amertaningtyas dan Jaya, 2011). 3. Kadar Air Bahan baku yang digunakan dalam membuat mayonnaise ini akan mempengaruhi kadar air mayonnaise yang dihasilkan. Adapun bahan-bahan yang dapat mempengaruhi kadar air mayonnaise yaitu kuning telur, cuka dan penambahan air. Kuning telur yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise ini, yaitu kuning telur ayam buras memiliki kadar air sekitar 49,7239%. Semakin tinggi konsentrasi kuning telur ayam buras yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula kadar air mayonnaise yang dihasilkan. Namun, dalam penelitian jurnal ini, konsentrasi telur yama buras yang ditambahkan berbeda, sehingga penambahan air dalam pembuatan mayonnaise dengan perlakuan yang berbeda ini akan dikurangi seiring dengan peningkatan konsentrasi kuning telur ayam buras dan minyak nabati yang ditambahkan. Umunya, kadar air mayonnaise sekitar 21,8910%(Gaonkaret al., 2010 dalam Amertaningtyas dan Jaya, 2011). Dalam jurnal ini, kadar air mayonnaise yang dihasilkan yaitu 22,3914% dan 20,6499% pada perlakuan M2T1 (konsentrasi minyak



nabati 70% dan konsentrasi telur ayam buras 6%) dan M2T2 (konsentrasi minyak nabati 70% dan konsentrasi telur ayam buras 9%). 4. Kadar Protein Kuning telur ayam buras yang merupakan salah satu bahan untuk membuat mayonnaise berpengaruh terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan, telur memiliki kandungan protein dan protein ini menjadi sumber protein dari mayonnaise yang dihasilkan. Kuning telur ayam buras yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise ini memiliki kadar protein 16,710% (Al-Bachir and Zeinou, 2006 dalam Amertaningtyas dan Jaya, 2011). Hasil penelitian meningkatkan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan dipengaruhi oleh peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur. Akan tetapi, kadar protein mayonnaise yang dihasilkan yaitu sebesar 1,4333% pada perlakuan M1T1 (konsentrasi minyak nabati 65% dan konsentrasi telur ayam buras 6%) yaitu perlakuan penambahan konsentrasi minyak nabati dan telur ayam buras yang paling rendah dari keseluruhan perlakuan. Namun, meskipun demikian, kadar protein dari mayonnaise ini mendekati kadar protein standar pada mayonnaise yaitu 1,4307% (Gaonkaret al., 2010 dalam Amertaningtyas dan Jaya, 2011). 5. Kadar Lemak Meningkatnya kadar lemak mayonnaise dipengaruhi oleh meningkatnya jumlah konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras yang ditambahkan. Telur ayam buras memiliki kadar lemak sekitar 30,092%. Selain itu, minyak nabati juga memiliki kontribusi besar dalam mempengaruhi kadar lemak dari mayonnaise di mana meningkatnya konsentrasi minyak nabati yang ditmbahkan akan meningkatkan kadar lemak dari mayonnaise yang dihasilkan. Dalam jurnal ini, kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan yaitu 79,3933% pada perlakuan M3T3 (konsentrasi minyak nabati 75% dan konsentrasi telur ayam buras 12%). Kadar lemak ini hampir mendekati kadar lemak mayonnaise di pasaran yaitu 80,7253% (Gaonkaret al., 2010 dalam Amertaningtyas dan Jaya, 2011).



2.3.3 Pada jurnal lainnya dengan judul “The Effect of Egg Yolk Oil on The Chemical, Physical and Sensory Properties of Mayonnaise” menggunakan egg yolk oil atau minyak kuning telur untuk membuat mayonnaise. Egg yolk oil (EYO) adalah esensi senyawa bioaktif telur. Diekstrak dari kuning telur dapat digunakan dalam berbagai produk makanan meningkatkan nilai gizi dan biologis dari makanan. Mayonnaise merupakan produk di mana aplikasi minyak kuning telur dapat dievaluasikan pengaruhnya. Sifat fisik dan kimia dari sampel mayonnaise menunjukkan hasil bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan (p> 0,05) dalam pH mayonnaise. pH mayonnaise perlakuan dengan konsentrasi minyak kuning telur yang berbeda berkisar antara 4,05 ± 0,02 hingga 4,07 ± 0,01. pH mayonnaise umumnya 3,5-4,5, pH ini merupakan pH yang diperlukan untuk mengendalikan pembusukan mikrobiologis. pH ini tergolong pH yang rendah, pH ini diperoleh dari asam asetat dari cuka yang ditambahkan dalam membuat mayonnaise. Selain mempengaruhi pH mayonnaise, cuka juga berperan dalam pengembangan rasa mayonnaise.



Mayonnaise juga mengandung lemak, adapun total kandungan dari mayonnaise dengan perlakuan penambahan 7% minyak kuning telur lebih tinggi dari pada kandungan lemak pada mayonnaise kontrol atau tanpa minyak kuning telur, 1% dan 3% minyak kuning telur mayones, akan tetapi pada perlakuan penambahan 5%



minyak kuning telur tidak memiliki perbedaan kandungan lemak dari perlakuan penambahan 7% EYO atau minyak kuning telur. Kandungan protein pada mayonnaise dengan penambahan konsentrasi minyak kuning telur yang berbeda yaitu antara 1,38 ± 0,04 hingga 1,41 ± 0,09 g 100g



-



1 dan tidak ada perbedaan yang signifikan dalam kandungan protein di antara sampel ini. Kandungan protein yang lebih tinggi justru terdapat dalam sampel kontrol. Hal ini disebabkan oleh protein dari bubuk kuning telur, yang ditambahkan ke sampel kontrol dengan dosis 1%. Penambahan minyak kuning telur memiliki pengaruh yang signifikan pada viskositas mayonnaise. Dengan meningkatkan kandungan minyak kuning telur, viskositas mayonnais akan menurun. Sampel kontrol mayonnais memiliki viskositas tertinggi (476,2 ± 1,5 cP) dari semua sampel. Semakin tinggi viskositas sampel kontrol dapat dijelaskan oleh sifat emulsifikasi yang lebih tinggi yang disebabkan oleh protein bubuk kuning telur (Alleoni, 2006; Stadelman, 1999 dalam Kovalcuks et al., 2016). Warna mayonnaise memainkan peran penting dalam preferensi konsumen. Warna kuning mayonnaise biasanya dipengaruhi oleh kandungan telur yang tinggi.



Mayonnaise merupakan emulsi minyak-dalam-air yang mengandung fase terdispersi dan berkelanjutan dengan bertemunya antara dua fase ini. Pertemuan ini menyebarkan cahaya ketika melewati emulsi. Dengan demikian, emulsi memiliki tampilan keruh atau bahkan putih (jika semua cahaya tersebar secara merata). Nilai L * yang tinggi, yaitu antara 79,66 ± 0,15 hingga 87,14 ± 1,10, nilai ini menunjukkan warna yang sangat putih pada sampel mayonnaise. Ada penurunan yang signifikan nilai L * antara sampel mayonnaise dengan penambahan 3%, 5% dan 7% dari minyak kuning telur.Wwarna kuning sebagai nilai positif b * dalam semua sampel mayones dengan peningkatan konsentrasi minyak kuning telur. Korelasi yang kuat (r = 0,999) konsentrasi minyak kuning telur dan intensitas warna kuning mayones ditentukan (Gambar 1). Nilai ΔE yang dihitung menunjukkan perbedaan yang signifikan di antara semua sampel mayonnaise. Gambar di bawah menunjukkan pengaruh konsentrasi minyak kuning telur pada warna kuning dari mayones.8 Ada perbedaan yang signifikan nilai L * di antara sampel mayonnaise dengan penambahan 3%, 5% dan 7% dari minyak kuning telur. Perbedaan yang signifikan dalam warna kuning (sebagai nilai positif b *) dalam semua sampel mayones dengan peningkatan konsentrasi minyak kuning telur di mana korelasi yang kuat (r = 0,999)



Mayonnaise mengandung 60–70% minyak nabati, yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Dalam penelitian ini minyak bunga matahari dengan kadar asam linoleat tinggi (65,09 ± 0,08 g 100g-1) digunakan untuk persiapan mayonnaise Profil asam lemak dari minyak kuning telur tergantung pada kandungan ayam petelur. Peningkatan kandungan asam lemak tak jenuh dalam pakan ayam menghasilkan peningkatan asam lemak tak jenuh telur (Lewis, Seburg & Flanagan, 2000). Mayonnaise dengan penambahan minyak kuning telur memiliki kombinasi minyak bunga matahari dan asam lemak minyak kuning telur.



Asam lemak minyak kuning telur dan minyak bunga matahari saling melengkapi satu sama lain karena untuk menambah atau mengurangi konten mereka di mayones. Poin utamanya adalah bahwa penambahan minyak kuning telur memperkaya mayones dengan asam docosahexae-noic, tetapi peningkatannya hanya terlihat ketika minyak kuning telur ditambahkan dengan dosis 5% dan 7%. Dosis penambahan 1% - 7% dari minyak kuning telur pada mayones terlalu rendah untuk secara signifikan mempengaruhi kadar asam lemak mayonnaise. Data evaluasi sensorik menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan dalam tingkat penerimaan rasa telur, aroma dan rasa asam dari sampel mayones. Berdasarkan skala hedonis 5 poin, aroma telur, rasa telur, dan rasa asam dari sampel mayones dinilai dalam kisaran dari 3 (tidak suka maupun tidak suka) hingga 4 (suka sedang). Jumlah minyak kuning telur yang ditambahkan secara signifikan mempengaruhi tingkat penerimaan viskositas mayones, warna kuning dan creaminess.



2.3.4 Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH Mayonnaise a. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kestabilan Emulsi Mayonnaise Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis kuning telur memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap pH mayonnaise. Hal ini



dikarenakan tidak terjadi kerusakan pada kuning telur yang digunakan. Kuning telur memiliki pH yang cenderung netral. Berdasarkan hasil penelitian perubahan pH mayonnaise bukan dari jenis kuning telur yang digunakan, tetapi disebabkan kuning telur yang digunakan mengalami kerusakan. Nilai pH mayonnaise yang terdapat dipasaran memiliki nilai pH 4,05.



BAB 3. KESIMPULAN Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Interaksi kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras memberikan perbedaan kualitas. 2. Pada kualitas mayonnais memiliki produk yang baik dan pada fiskokimiannya dapat di terima oleh konsumen dengan baik.



DAFTAR PUSTAKA Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan Astuti. 1989. Bahan tambahan pangan (food additive). Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta.