Olahan Nasi [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI



Disusun Oleh: Kelompok 1



Arinda Eka Pratiwi Arroza Zara Zetiara Dewi Ratih Amalia Suli Komalasari



(1804004) (1804005) (1806007) (1804026)



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU LAMPUNG 2019



BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Kuliner adalah suatu seni mengolah bahan makanan meliputi memilih, mempersiapkan, memasak dan menyajikan makanan. Sedangkan ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari hubungan, pengaruh makanan dan tubuh manusia. Gizi kuliner menurut adalah perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan siap santap yang lezat, sehat, bergizi, dan menarik sehingga dapat menggugah selera makan (Soenardi 2013). Nasi adalah beras (serelia) yang telah direbus atau ditanak. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan adalah berwarna putih. Nasi merupakan makanan pokok bagi masyarat Indonesia, karena hampir semua wilayah di Indonesia adalah mengonsumsi nasi sebagai makanan pokoknya. Nasi mengandung karbohidrat (76,40 – 7,64%) dan air (12,67 – 14,52%), sehingga manfaat nasi putih menjadi sumber tenaga utama yang cepat dan mudah diserap tubuh karena nasi dapat dicerna menjadi glukosa (Poedjiadi 2007). Dalam 100 gram nasi mengandung energi 180 kkal, protein 3 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 39,8 g, serat 0,2 g, abu 0,2 g, kalsium 25 mg, fosfor, 27 mg, besi 0,4 mg, natrium 1 mg, tiamin 0,05 mg, dan kalium 38 mg (Mahmud et all, 2017). Seiring dengan perkembangan zaman membuat dunia kuliner semakin berkembang pesat. Begitu pula dengan olahan makanan yang berbahan dasar nasi. Beberapa diantaranya adalah nasi bakar dan nasi panggang yang sekarang dapat kita jumpai mulai dari pedagang kaki lima, rumah makan, bahkan olahan nasi ini dapat dibuat sendiri di rumah, karena sudah banyak resep nasi bakar dan nasi panggang yang dapat diakses melalui internet, buku resep makanan, dan lain – lain (Mukti, 2018). Nasi bakar adalah jenis olahan nasi yang pada umumnya dibungkus dengan daun pisang dan kemudian dibakar. Hal ini membuat nasi bakar memiliki cita rasa dan aroma yang khas, sehingga banyak disukai oleh berbagai kalangan (Maharani, 2015).



B. Tujuan praktikum Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar nasi.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Nasi Nasi adalah beras (serelia) yang telah direbus atau ditanak. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan adalah berwarna putih. Nasi merupakan makanan pokok bagi masyarat Indonesia, karena hampir semua wilayah di Indonesia adalah mengonsumsi nasi sebagai makanan pokoknya. Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori dan protein yang terbesar bagi penduduk. Sekitar 52 – 55% kalori dan 45 – 48% protein bagi sebagian besar penduduk Indonesia berasal dari beras. Cara pengolahan beras yang paling umum adalah dimasak menjadi nasi atau bubur beras. Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Bila ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam (Karina et all, 2017). B. Metode Pengolahan Nasi Menurut Ekawatiningsih et all (2018), metode pemasakan/pengolahan nasi terbagi menjadi berikut: Metode range – top Merupakan metode yang mencampurkan seluruh bahan pada wadah yang berat seperti panci. Beras dalam panci akan terus di aduk dan dimasak dengan api kecil. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Metode oven Merupakan metode memasak nasi yang dimasukkan air asin ke dalam panci dan dicampurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam, dan dilapisi dengan kertas foil. Metode steamer Merupakan metode yang memasukkan air ke dalam panci yang dicampur seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut. Metode pilaff Merupakan metode yang menggunakan 1 (satu) bagian beras dan menggunakan 2 bagian air lalu di Saute beras ke dalam minyak atau lemak yang telah ditambahkan air panas. C. Hasil Olahan Nasi Nasi liwet Menurut Ekawatiningsih et all, (2018), Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Nasi kukus Menurut Marwanti (2010), Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya



kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Nasi goreng Menurut Ekawatiningsih et all, (2008), Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sebenarnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Nasi bakar Menurut Maharani (2015), Nasi bakar adalah jenis olahan nasi yang pada umumnya dibungkus dengan daun pisang dan kemudian dibakar. Hal ini membuat nasi bakar memiliki cita rasa dan aroma yang khas, sehingga banyak disukai oleh berbagai kalangan



BAB III METODE PRAKTIKUM A. Alat Dan Bahan Alat: 1. Pisau 2. Talenan 3. Wajan 4. Panci 5. Baskom Bahan: 1. Beras 2. Santan 3. Air 4. Ikan teri medan 5. Daun salam 6. Sereh



6. Spatula 7. Mangkuk 8. Sendok 9. Timbangan 10. Cobek dan ulekan 7. Tusuk gigi 8. Daun pisang 9. Garam 10. Bawang merah 11. Bawang putih



B. Prosedur Percobaan Disiapkan bahan dan bumbu.



Ditumis bumbu yang sudah halus, sereh, daun salam, hingga wangi.



Dimasukkan beras, garam, dan santan, ditumis sebentar.



Dimasukkan beras ke kukusan, dan dimasukkan aair ke dalam dandang, dan tunggu sampai matang.



Dicuci ikan teri, lalu goreng hingga matang, dan daun pisang dibakar sebentar agar mudah untuk membungkusnya.



Dicampur nasi dengan teri medan dan daun kemangi, lalu dibungkus dengan daun pisang dan sematkan dengan tusuk gigi.



Dipanggang dengan teflon, gunakan api kecil sampai daunnya agak gosong, sajikan.



Gambar 1 diagram alir pembuatan makanan berbahan dasar nasi.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Nasi adalah beras (serelia) yang telah direbus atau ditanak. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan adalah berwarna putih. Nasi merupakan makanan pokok bagi masyarat Indonesia, karena hampir semua wilayah di Indonesia adalah mengonsumsi nasi sebagai makanan pokoknya. Nasi mengandung karbohidrat (76,40 – 7,64%) dan air (12,67 – 14,52%), sehingga manfaat nasi putih menjadi sumber tenaga utama yang cepat dan mudah diserap tubuh karena nasi dapat dicerna menjadi glukosa (Poedjiadi 2007). Tabel 1 pembuatan makanan berbahan dasar nasi. No.



Menu



1.



Nasi bakar teri



Nilai hedonik 1 2 3 4 5 6 7 8



Warna 3 3 4 3 4 4 4 4



Indikator penilaian Aroma Rasa Tekstur 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 2 4 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4



Penampilan 3 4 3 3 3 4 4 4



Keterangan: 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka



Berdasarkan Tabel 1, pembuatan makanan berbahan dasar nasi yaitu panelis 1 agak suka dengan warna nasi, agak suka dengan aroma nasi, kurang suka dengan rasanya dikarenakan rasa pada nasi bakar ini agak sedikit asin dan dipengaruhi oleh penambahan teri medan yang telah memiliki rasa asin, agak suka dengan tekstur nasi, dan agak suka dengan penampilan nasi. Panelis 2 agak suka dengan warna nasi, agak suka dengan aroma nasi, suka dengan rasa nasi, suka dengan tekstur nasi, dan suka dengan penampilan nasi. Panelis 3 suka dengan warna nasi, suka dengan aroma nasi, suka dengan rasa nasi, agak suka dengan tekstur nasi, dan agak suka dengan penampilan nasi. Panelis 4 agak suka dengan warna nasi, agak suka dengan aroma nasi, agak suka dengan rasa nasi, kurang suka dengan tekstur nasi dikarenakan menurut panelis 4 tekstur nasi bakar yang



kami buat agak sedikit perah, dan agak suka dengan penampilan nasi. Panelis 5 suka dengan warna nasi, suka dengan aroma nasi, sangat suka dengan rasa nasi, suka dengan tekstur nasi, dan agak suka dengan penampilan nasi. Panelis 6 suka dengan warna nasi, suka dengan aroma nasi, suka dengan rasa nasi, suka dengan tekstur nasi, dan suka dengan penampilan nasi. Panelis 7 suka dengan warna nasi, suka dengan aroma nasi, suka dengan rasa nasi, agak suka dengan tekstur nasi, dan suka dengan penampilan nasi. Panelis 8 suka dengan warna nasi, suka dengan aroma nasi. B. Pembahasan Pembuatan nasi bakar yaitu Nasi ± 300 gram dimasak dengan air ± 0,6 liter dalam magic com. Setelah nasi matang kemudian nasi ditimbang dengan timbangan makanan ± 100 gram. Setelah ditimbang kemudian nasi dibungkus dengan daun pisang dan ditusuk dengan lidi di bagian pinggirnya agar bungkusan tidak lepas. Tungku pembakaran disiapkan dan bara api dari arang dihidupkan. Suhu arang diperiksa dengan termometer sampai suhu ±180oC. Margarin/minyak goreng dioleskan pada bungkusan daun pisang. Nasi yang telah dibungkus daun pisang (dua lembar) dibakar ±10 menit, sampai daun pisang layu dan berubah warna kering kecoklatan (Dundu et all, 2012). Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Mukti et all (2018), terkait cita rasa pada nasi bakar tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari perlakuan pembakaran pada nasi terhadap daya terima rasa nasi. Hal ini dikarenakan tidak adanya penambahan bahan lain selain bahan dasar berupa nasi. Oleh karena itu perlakuan pembakaran dan pemanggangan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap rasa nasi. Sedangkan Menurut Okta (2019), Perlu diperhatikan ketika akan membakar / memanggang nasi yang di beri garam. Memberikan garam pada saat memasak nasi tidak boleh sembarangan, terdapat takaran dan juga waktu yang tepat. Jika tidak tepat, garam bias mengkristal dan rasa asin pada makanan jadi tidak merata. Saat mengolah nasi seperti nasi kuning, nasi bakar, nasi uduk, nasi goreng, dan lain sebagainya, sebaiknya menaburkan garam diawal proses pemasakan agar garam mudah larut dan menyerap ke dalam nasi. Menambahkan garam di akhir pemasakan akan membuatnya menjadi mengkristal, dan rasa asin dan gurih pada nasi pun tak akan merata. Menurut Mukti et all (2018), perlakuan pembakaran dan pemanggangan tidak terdapat perbedaan yang sigifikan terhadap daya terima warna nasi. Hal ini dikarenakan tidak adanya penambahan bahan lain selain bahan dasar berupa nasi. Oleh karena itu perlakuan pembakaran dan pemanggangan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap warna nasi. Menurut Mukti et all (2018), Nasi dengan perlakuan berupa pemanggangan lebih disukai aromanya oleh para panelis. Masakan yang dihasilkan pada proses pemanggangan lebih merata matangnya. Panas pada oven dihasilkan oleh plat logam dari segala arah, sehingga aroma khas yang dihasilkan dari daun pisang sebagai pembungkus nasi lebih terasa. Menurut Mukti et all (2018), Tekstur didefinisikan sebagai sifat bahan makanan yang dideteksi oleh mata, kulit dan otot – otot mulut, termasuk di dalamnya sifat kasar, sifat halus, sifat berpasir dan sebagainya. Nasi dengan perlakuan berupa pemanggangan lebih disukai karena nasi yang dipanggang



dengan suhu ± 180oC dengan waktu 10 menit, membuat kadar air yang ada di dalam nasi sedikit berkurang, sehingga terkstur nasi sedikit lebih pera/keras. Sedangkan pada nasi biasa memiliki kandungan air masih banyak dan hal ini membuat tekstur nasi menjadi sedikit lembek. Menurut Purwani et all (2016), tingkat kesukaan terhadap mutu nasi untuk tiap penduduk didaerah berbeda – beda. Beras yang mempunyai nilai tingkat penerimaan yang tinggi umumnya memiliki kadar amilosa rendah sampai sedang (17 – 25%). Beras yang mempunyai nilai penerimaan rendah mengandung amilosa tinggi (> 25%). Dengan demikian semakin rendah amilosa, semakin tinggi mutu penerimaanya.



BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Proses pembuatan makanan berbahan dasar nasi yaitu disiapkan bahan dan bumbu, ditumis bumbu yang sudah halus, sereh, daun salam, hingga wangi, dimasukkan beras, garam, dan santan, lalu ditumis sebentar. Dimasukkan beras ke kukusan, dan dimasukkan air ke dalam dandang, dan tunggu sampai matang. Dicuci ikan teri, lalu goreng hingga matang, dan daun pisang dibakar sebentar agar mudah untuk membungkusnya. Dicampur nasi dengan teri medan dan daun kemangi, lalu dibungkus dengan daun pisang dan sematkan dengan tusuk gigi. Dipanggang dengan teflon, dengan menggunakan api yang kecil hingga daunnya agak gosong, dan sajikan.



DAFTAR PUSTAKA Dundu, P. L., Ninik, F. R., Nusrat, M. 2012. Kenikmatan Dari Sebungkus Nasi Bakar.http://travel.kompas.com/read/2012/03/07/07480623/Kenikmatan.dar i.Sebungkus. Nasi.Bakar. [Diakses tanggal 27 november 2019]. Ekawatiningsih, P., Komariah, K., Purwanti, S. 2018. RESTORAN Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan: Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Karina, Sa’idah. M., Amrihati, Endang. T. 2017. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI. Jakarta. Maharani, S. 2015. Nasi Bakar Organik Tanpa Vetsin yang Disukai Dahlan Iskan. (https://travel.tempo.co/read/news/2015). [Diakses tanggal 27 november 2019]. Mahmud, M. K., Hermana, Zulfianto, N. A., Roanna, R., Apriyantono, Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernadus dan Tinexcelly. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT Elex Media Komputindo, Jakarta. Marwanti. 2010. Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita. Yogyakarta. Mukti, Kana S. A., Rohmawati, Ninna., Sulistiyani. 2018. Analisis Kandungan Karbohidrat, Glukosa, Dan Uji Daya Terima Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan Nasi Biasa. Universitas Jember. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No.01. jurnal.unej.ac.id. [Diakses tanggal 27 november 2019]. Okta, Ivana. 2019. Tips Menambah Garam Pada Nasi. Fimela. Jakarta. Poedjiadi, Ana. 2017. Dasar – Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Purwani E.Y., Widaningrum, Thahrir R dan Muslich. 2016. Effect Of Moisture Treatment Of Sago Starch On Its Noodle Quality. Indonesian J. Agr. Sci., 7: 8-14. Soenardi, Tuti. 2013. Teori Dasar Kuliner. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.



LAMPIRAN Lampiran 1 Tabel Hasil Pengamatan. Tabel 1 pembuatan makanan berbahan dasar nasi. No.



Menu



1.



Nasi bakar teri



Nilai hedonik 1 2 3 4 5 6 7 8



Warna 3 3 4 3 4 4 4 4



Indikator penilaian Aroma Rasa Tekstur 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 2 4 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4



Keterangan: 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka Lampiran 2 Foto/Gambar



Penampilan 3 4 3 3 3 4 4 4



TABEL PANELIS PEMBUATAN MAKANAN BERBAHAN DASAR MIE DAN PASTA No.



Menu



1.



Tomyum bihun bakso ayam



Nilai hedonik 1 2 3 4 5 1 2



2.



Spaghetti carbonara



3 4 5



Keterangan: 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka



Warna



Indikator penilaian Aroma Rasa Tekstur



Penampilan



MIE DAN PASTA 1. Tomyum bihun bakso ayam - Bihun - Bawang merah - Bakso - Merica - Ayam - Daun jeruk - Sawi - Daun bawang - Serai - Bawang Bombay - Asam jawa - Garam - Cabai - Gula. - Bawang putih Cara pembuatan: - Siapkan air hangat untuk merendam bihun, potong bakso, ayam, dan sawi. - Haluskan bumbu (cabai, bawang putih, bawang merah, merica, garam). - Digeprek serai, diiris daun bawang, bawang Bombay kemudian ditumis. - Tambahkan air hingga mendidih, kemudian masukkan ayam sampai setengah matang, kemudian serai, asam jawa, daun jeruk, bakso, bawang bombay, sawi, garam, dan gula. - Siapkan mangkuk berisi bihun, siram kuah tomyum. Sajikan. 2. Spaghetti carbonarra - Spaghetti - Ayam - Susu cair - Lada - Margarine - Garam - Keju - Gula - Bawang putih - Tepung maizena - Bawang Bombay - Daun seledri Cara membuat: - Siapkan panci berisi air, kemudian rebus spaghetti dan tambahkan minyak, angkat dan tiriskan. - Tumis bawang putih, dan bawang Bombay dengan margarine hingga harum, dan masukkan ayam. - Dituang susu cair, keju, lada, garam, gula,dan larutan tepung maizena, aduk hingga rata. - Siapkan piring, letakkan spaghetti, dan siram dengan saus carbonarra dan tambahkan seledri. Sajikan.