Penanganan Bahan [PDF]

Citation preview

Penanganan bahan Disampaikan oleh: DR.rer.nat. Agus Wijaya Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNSRI



1



Bahan dalam industri pangan dapat dikategorikan atas 4 macam: bahan baku, bahan bantu, produk hasil olah dan produk samping.  Semuanya memerlukan penanganan khusus agar kondisi higienis dan saniter tetap terpelihara.  Bahan baku dan produk pangan sangat mudah mengalami kerusakan (perishable)  penanganan cepat dan tepat dalam kondisi higienis dan saniter sangat diperlukan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat menyebabkan mundurnya kualitas dan bahkan membahayakan konsumen. 



Pendahuluan 2



Sangat ditentukan oleh jenis bahan, umur bahan, tingkat kualitas, beban cemaran dan sumbernya.  Jenis bahan sangat bervariasi  sangat sulit untuk menggolongkannya.  Umur bahan: umur pd saat dipanen.  Tingkat kualitas ditentukan oleh: ukuran, kandungan kimia, tingkat kerusakan, dll.  Beban cemaran: menunjukkan muatan mikroorganisme atau bahan asing yang menyertainya. 



Penanganan bahan baku 3



1. Jenis bahan baku  Digolongkan atas: nabati dan hewani.  Bahan hewani: lebih berprotein  Bahan nabati: sumber karbohidrat  Konsekuensi: bahan hewani lebih cepat rusak, terutama secara mikrobiologis  Bahan pangan yg termasuk golongan nabati: serealia, kacang-kacangan, buah2an, sayursayuran, umbi-umbian, biji dari buah-buahan, tanaman bergula, tanaman sumber minyak dan tanaman non-pangan.



Penanganan bahan baku 4



Bahan



pangan yg termasuk hasil hewani meliputi: susu, daging, telur dan ikan serta hasil dari perairan lain. Penanganan bahan baku biasanya ditujukan terhadap penanganan pascapanen.



Penanganan bahan baku 5







Penanganan pascapanen dimaksudkan utk pencegahan kerusakan fisiologis, fisik dan mekanis maupun mikrobiologis yg dapat menurunkan mutu bahan sebelum diolah dengan usaha2 sbb: a. Sumber bahan harus berada dekat dengan pabrik. b. Pelaksanaan pemanenan dan pemotongan dilakukan dengan benar. c. Sarana dan prasarana transportasi harus memadai. d. Pekerja pengangkutan harus menguasai pengetahuan dan teknis pengangkutan yang baik. e. Bahan harus segera ditangani dan diolah sesampainya di pabrik. f. Bahan ttt memerlukan penanganan khusus agar kerusakan dan kontaminasi dapat dicegah.



Penanganan bahan baku 6



Preparasi bahan utk proses pengolahan  Ditekankan pd sortasi dan analisis bahan dasar (tgt pd jenis bahan yg diolah) dgn tujuan mengetahui tingkat mutu bahan yg akan digunakan  proses pengolahan dapat dikendalikan utk memperoleh hasil sesuai standar.  Kriteria mutu: fisik, kimia dan mikrobiologi.  Bahan yg tergolong pd kriteria bermutu baik, dgn kontrol proses pengolahan reguler, akan menghasilkan produk yang bermutu baik pula.



Penanganan bahan baku 7



B. Bahan bantu  Dalam



bidang pertanian mencakup air, steam dan listrik.  Air paling erat hubungannya dgn higiene dan sanitasi.  Dalam industri pangan, air digunakan sebagai media pencucian, proses pengolahan dan pengisian boiler.  Untuk keperluan di atas maka air harus memenuhi syarat-syarat tertentu.



Penanganan bahan pembantu 8



a. Sumber air 1) Air hujan  Berasal dr air permukaan yg menguap krn panas dan mengembara di udara, mengalammi presipitasi dan kondensasi dan akhirnya jatuh sbg hujan.  Air hujan yg berasal dr daerah industri akan lebih banyak tercemar drpd air yg berasal dr pegunungan yg belum ada industrinya.  Air hujan yg cocok digunakan utk keperluan bahan baku dlm industri pangan adalah air hujan yg tidakmgd bahan pencemaran seperti debu atau tidak bersifat asam.  Air hujan ditampung dalam bak penampung (cistern).



Penanganan bahan pembantu 9



2) Air permukaan  Sumber: sungai, danau, empang, mata airdan saluran irigasi.  Umumnya air permukaan telah mengalami pencemaran dgn derajat pencemaran berbedabeda menurut lokasi.  Dapat digunakan sbg bahan bantu industri pangan bila diberi perlakuan lebih dahulu.



Penanganan bahan pembantu 10



3) Air tanah Sering digunakan sbg bahan baku bagi industri air minum. Yg termasuk air tanah: air sumur dan mata air.



Penanganan bahan pembantu 11



b. Persyaratan mutu air  Air yg digunakan untk keperluan industri pangan mempunyai persyaratan sbb: - tidak boleh mgd mo penyebab penyakit - bebas kontaminan yg berupa tinja manusia. - bebas senyawa beracun - secara estetika memuaskan dan menyenangkan. 1) Sifat fisik air  Mencakup warna, bau, flavor dan kekeruhan, yg dipengaruhi oleh adanya bo, lumpur, gas-gas terlarut dan suspensi koloidal serta benda-benda asing.  Bau dan flavor yg tidak menyenangkan dapat ditimbulkan oleh bakteri, alga, plankton atau sisa-sisa tumbuhan dan hewan yg hidup dalam air.  Bbrp senyawa pengganggu bau: fenol 2) Sifat kimia air  Ditentukan oleh mineral2 dan gas2 yang terlarut (Oksigen, nitrogen dan CO2).



Penanganan bahan pembantu 12



Tabel 1. Kategori air menurut konsentrasi kalsium karbonatnya ----------------------------------------------------------Tk. Kekerasan



sebagai CaCO3 (ppm)



Sebagai Ca (gr/gal)



----------------------------------------------------------Lunak 80 ------------------------------------------------------------------------1) 1 grain CaCO3 per US gal. = 17,1 ppm



Penanganan bahan pembantu 13



Kesadahan



air dibedakan atas: 1. Kesadahan sementara akibat garam karbonat yang berasal dari kalsium dan magnesium. 2. Kesadahan permanen akibat garam klorida dan sulfat dari kalsium dan magnesium. Kesadahan sementara: penyumbatan pipa-pipa.



Penanganan bahan pembantu 14



3) Sifat mikrobiologis  Komponen air: air dan komponen X (benda mati atau benda hidup).  Benda mati: bo, mineral, suspensi tanah.  Benda hidup: mikroorganisme  Kategori mo dalam air: - penyebab infeksi atau radang (terbanyak) - penyebab intoksikasi  Penyebab infeksi: Salmonella, Shygella dan Cholera.  Mikroorganisme untuk indikator bahwa air tercemar: bakteri bentuk coli (Escherichia dan Aerobacter).



Penanganan bahan pembantu 15



 Persyaratan



air minum



1. Fisik  Rasa: tidak mengganggu Bau: idem Warna : tidak berwarna Kekeruhan (SiO2) : jernih Suhu : suhu udara



Penanganan bahan pembantu 16



2. Kimiawi  pH : 6,5-9,2 zat organik KMnO4 (ppm): 10 Nitrit (NO2) : 0,0 Nitrat (NO3) : 20,0 Sulfat (SO4) : 250,0 Mg : 125 Fe : 0,2 Zn : 3,0 Kesadahan total : 5-10 Pb : 0,05 As: 0,05 F : 1,5 Cu : 3,0 Mn : 0,1 Total padatan : 100 Sisa klor : 0,2-0,4



Penanganan bahan pembantu 17



3. Mikrobiologis  Bakteri bentuk coli: negatif



Penanganan bahan pembantu 18



c. Penanganan air  Air yg diperoleh dr sumbernya disebut dgn badan air.  Berdasarkan atas SK Menkes RI no. 173/Men.Kes/Per/VIII/77, badan air dibagi tiga kelas: badan air kelas A,B dan C.  Badan air kelas A: airnya digunakan utk keperluan minum dan industri pangan dengan cara koagulasi, pengendapan, penyaringan dan desinfektasi.  Badan air kelas B: airnya digunakan utk pemandian alam dan pertanian yg hasilnya dimakan tanpa dimasak lebih dahulu.  Badan air kelas C: airnya digunakan utk perikanan darat, olah raga (kecuali renang, ski air dan selancar air), pesiar dan untuk keindahan.



Penanganan bahan pembantu 19



Syarat mutu air dari badan air kelas A:  Fisik: suhu  suhu udara



Kimia: a. BOD : 3 ppm (max) b. DO : 6 ppm (min) c. pH : 6,5-8,5 d. Zat terlarut : 1.000 ppm (max)  Mikrobiologis a. Perkiraan terdekat jumlah golongan coli (sel/100 ml) : 104 (max) b. Perkiraan terdekat jumlah golongan coli tinja (sel/100 ml): 2 x 103 (max) 



Penanganan bahan pembantu 20



Agar



memenuhi syarat, air yg berasal dr badan air harus mengalami perlakuan terlebih dahulu sbb: Air dari sumbernya  penyaringan pendahuluan  sedimentasi  koagulasi dan filtrasi  desinfektasi  perlakuan khusus  air siap pakai



Penanganan bahan pembantu 21