PENDAHULUAN [PDF]

Citation preview

KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI DAN TUNA Pendahuluan Otak-otak merupakan salah satu hasil olahan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar hasil perikanan. Otak-otak dibuat dengan menggunakan ikan yang dihaluskan dan dicampurkan bahan tambahan hingga menghasilkan adonan yang biasa disebut surimi. Bahan baku yang umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan otak-otak ini adalah ikan tenggiri, ikan kembung dan ikan gabus. Ada beberapa faktor penting yang mempengaruhi mutu otak-otak, diantaranya jenis bahan baku yang digunakan, penggunaan bahan pengisi dan proses pengolahan. Saat ini ada banyak modifikasi dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi dan organoleptik otak-otak, beberapa diantaranya adalah melalui penambahan ampas tahu yang dapat memberikan tekstur yang sama dengan otak-otak pada umumnya, selain itu nilai gizi yang otak-otak yang dihasilkan juga sesuai dengan standar SNI (Sartika and Syarif, 2016). Penambahan karagenan juga mempengaruhi stabilitas emulsi, aktivitas air. Modifikasi lain yang dilakukan adalah penggunaan bahan dasar yang beraneka ragam, diantaranya adalah penggunaan ikan bandeng (Karim, 2014), cumi-cumi (Anggraini et al., 2017), ikan lele dumbo (Saputro et al., 2018). Ikan tuna merupakan salah satu potensi ikan laut yang menjadi andalan Indonesia, ikan ini banyak ditemukan di perairan indonesia bagian timur seperti laut makassar, laut banda, laut maluku, laut sulawesi, laut arafuru dan laut papua. Ikan tuna diketahui memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan protein ikan tuna berkisar 22,6 - 26,2%, ikan tuna juga mengandung beberapa mineral yang bermanfaat untuk tubuh (Bustami, 2012). Ikan tuna dapat diolah menjadi berbagai macam olahan seperti kaki naga, nugget, kerupuk, bakso, dan abon ikan (Suprayitno, Adi and Sulistiyati, 2016). Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki daging cukup banyak sehingga sangat memungkinkan untuk dibuat menjadi berbagai produk olahan seperti otak-otak. Ikan perairan laut dalam memiliki ciri khas kandungan daging yang lebih tebal, ikan barakuda adalah salah satu ikan perairan laut dalam yang kurang diminati oleh masyarakat sehingga nilai ekonomisnya rendah. Ikan barakuda sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu kadar air 59,12%, kadar abu 1,86%, protein 20,78%, lemak 0,61%, serat 1,90% dan karbohidrat 20,37% (Omosileola et al., 2016). Kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengolah ikan barakuda ini menjadi tantangan untuk pengembangan teknologi pengolahan. Hingga saat ini ada beberapa alternatif pengolahan ikan barakuda, seperti digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso (Hariohoedojo, Minantyo and Winarno, 2015) dan sosis (Dondoe, 2017). Untuk itu penelitian ini dilakukan untuk memberikan alternatif pengolahan ikan barakuda dan ikan tuna sehingga dapat memenuhi kebutuhan nutrisi kita dan juga memiliki sifat sensori yang bisa diterima oleh orang banyak.



1. Bahan dan Metode Pembuatan Otak-Otak Ikan barakuda dan ikan tuna dibersihkan dari kulit, tulang, insang, dan sirip. Daging ikan tuna kemudian dihaluskan menggunakan food processor, masing-masing daging ikan dicampur dengan bahan adonan lain yaitu tepung kanji (50% dari jumlah daging ikan), santan (40% dari jumlah daging ikan) serta bahan pelengkap lainnya berupa kuning telur, putih telur, garam, gula, dan lada. Adonan lalu dibungkus menggunakan daun pisang lalu dikukus hingga matang. Pengujian Proksimat Pengujian kandungan gizi proksimat otak-otak dilakukan dengan mengukur kandungan air, protein, dan karbohidratnya. Pengujian dilakukan laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan Laboratorium Pengolahan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan dengan menggunakan 30 orang panelis dan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur otak-otak ikan barakuda dan otak-otak ikan tuna dengan skala 1 sampai 5. 2. Hasil dan Pembahasan Kandungan Gizi Otak-Otak Ikan Otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang telah dibuat dianalisis kandungan gizi proksimatnya yang terdiri dari kadar air, protein dan karbohidrat. Hasil uji kadar air, protein dan karbohidrat dapat dilihat pada Tabel . Berdasarkan hasil yang diperoleh kandungan karbohidrat otakotak ikan barakuda lebih tinggi dibanding otak-otak ikan tuna, sedangkan kandungan kadar air dan protein ditemukan lebih tinggi pada otak-otak ikan tuna. Hasil analisis statistik menggunakan uji T menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antara kandungan kadar air otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna, dimana otak-otak ikan barakuda mengandung air sebanyak 57,75% dan otak-otak ikan tuna sebanyak 61,54%. Kadar air merupakan nilai yang menunjukkan jumlah air yang ada di dalam suatu bahan pangan dan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut baik dari segi fisik, kimia, maupun mikrobiologis (Blahovec, 2007). Tabel 1. Data Hasil Uji Proksimat Otak-otak Ikan Barakuda dan Ikan Tuna Jenis Ikan No Parameter Ikan Barakuda Ikan Tuna a 1 Kadar air (%) 57.75 61.54b a 2 Protein (%) 6.97 8.94b 3 Karbohidrat (%) 11.85a 8.01b Keterangan : Data yang diberi huruf berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji T dengan α 0,05



Kandungan air otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan berturut-turut adalah 57.75% dan 61.54%. Nilai ini lebih tinggi dari kandungan kadar air otak-otak ikan yang dihasilkan oleh Begum dkk (2017) yaitu sebanyak 44.19±1.67%. Hasil analisis menunjukkan kadar air otak-otak ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air otak-otak ikan barakuda dikarenakan kandungan kadar air awal ikan tuna lebih tinggi dibanding ikan barakuda. Nilai kadar air otak-otak ikan barakuda yang diperoleh telah memenuhi standar SNI yaitu maksimal 60% sedangkan otak-otak ikan tuna nilainya sedikit lebih tinggi dari standar SNI. Penggunaan tepung kanji pada pembuatan otak-otak ini berpengaruh terhadap kadar air otak-otak yang dihasilkan karena kanji berperan sebagai bahan pengikat yang memiliki kemampuan untuk mengikat air yang ada di dalam jaringan bahan pangan (Syuhada et al., 2018). Sehingga untuk memperoleh nilai kadar air otak-otak yang sesuai dengan SNI maka perlu dilakukan formulasi jumlah ikan dan kanji yang digunakan. Otak-otak ikan tuna yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibanding otak-otak ikan barakuda, hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein otak-otak berbeda secara nyata berdasarkan jenis ikan yang digunakan, hasil yang diperoleh menunjukkan otak-otak ikan tuna memiliki protein yang lebih tinggi dibanding ikan tenggiri yang diberi tambahan ampas tahu (Sartika and Syarif, 2016). kandungan protein otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan telah memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI 7757:2013 yaitu sebesar minimal 5%. Kadar protein dalam bahan pangan dapat mengalami perubahan selama pengolahan karena proses pengolahan khususnya pemanasan dapat mempengaruhi struktur dan keberadaan protein (Abraha et al., 2018). Kandungan karbohidrat otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan secara berturutturut adalah sebesar 11,85% dan 8,01%. Nilai ini lebih rendah dibanding kandungan karbohidrat otak-otak ikan kembung yang dibuat dari adonan premix yaitu sebesar 20.22% (Tawali et al., 2018) namun lebih tinggi dari kandungan karbohidrat ikan sapu-sapu (Nurjannah, Nitibaskara and Madiah, 2005). Uji Hedonik Pegujian hedonik dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan barakuda dan ikan tuna yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan dengan meminta beberapa panelis untuk memberikan penilaian terhadap produk yang telah dibuat berdasarkan kesukaan mereka dan diinterpretasikan dengan skala (Wichchukit and O’Mahony, 2015), dalam hal ini digunakan skala 1 sampai 5. Hasil uji hedonik dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 2.



No



Jenis Ikan



Parameter



Ikan Barakuda Ikan Tuna a 1 Aroma 3.87 1b 2 Warna 4.00a 1b 3 Rasa 3.13a 1b 4 Tekstur 4.00a 1b Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Angka dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan secara nyata berdasarkan uji T dengan α = 0.05



KESIMPULAN Pengolahan ikan barakuda menjadi otak-otak lebih disukai dibandingkan ikan tuna berdasarkan penilaian organoleptik. Kandungan gizi otak-otak ikan tuna dan barakuda yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu berdasarkan SNI 7757:2013.



DAFTAR PUSTAKA Begum M,