Pendahuluan [PDF]

Citation preview

I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Beras rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari



Payakumbuh, Sumatera Barat. Secara umum, beras rendang dijadikan oleh-oleh khas Sumatera Barat yang terbuat dari olahan tepung beras ketan putihyang disangrai hingga kering kemudian dicampurkan dengan cairan gula dan santan yang telah dimasak. Wujud dari hasil pencampuran ini adalah gumpalan kalis berwarna putih dengan tekstur lunak tetapi memiliki permukaan kasar dan bercita rasa manis. Beras rendang memiliki umur simpan relatif singkat, hal ini disebabkan karena kandungan minyak yang tinggi. Produk dengan kandungan minyak yang tinggi mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan hidrolisis yang menimbulkan ketengikan pada produk (Angelia,2016). Kandungan minyak yang tinggi pada beras rendang berasal dari santan. Menurut Winarno (2004), santan memiliki nutrisi yang lengkap dan mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan sehingga dapat menjadi media tumbuh bagi mikroorganisme pembusuk. Beras rendang termasuk pangan semi basah. Daya simpan pangan semi basah dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, kadar air, aktifitas anti mikroba, proses pengolahan, serta kemasan yang digunakan. Beras rendangyang ada di pasaran umumnya dikemas menggunakan kertas minyak. Kertas minyak digunakan sebagai pengemas beras rendang dikarenakan kertas minyak mudah didapatkandan harganya murah. Penggunaan kertas minyak sebagai pengemas makanan mempunyai kelemahan yaitu mengandung bahan pewarna sintetik dan dapat bermigrasi ke dalam produk.Kertas minyak juga



memiliki sifat yangsensitif terhadapair(tidak tahan air), mudah sobek, mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan sehingga ketika diaplikasikan sebagai pengemas makanan menyebabkanmakanan cepat rusak.Oleh karena itu diperlukan pemilihan kemasan yang tepat untuk mengatasi permasalahan dalam kerusakan beras rendang. Menurut Rahmawati (2013), pertimbangan dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan penanganan limbah kemasan, biaya, dan penampilan.



Persyaratan bahwa kemasan harus



ramah lingkungan menjadikan edible film



sebagaipilihan yang tepat sebagai



pengemas makanan.Edible film merupakan suatu lapis tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film).Kelebihan penggunaan edible film sebagai pengemas yaitu ramah lingkungan karena sifatnya yang mudah terurai (biodegradable) dan dapat langsung dikonsumsi dengan produk yang dikemas sehingga tidak menimbulkan sampah. Komponen utama penyusunedible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit.Bahan yang bertindak sebagai hidrokoloid yang digunakan pada penelitian ini yaitu tapioka dan agar lembaran.Penggunaan tapioka pada penelitian ini karena tapioka mudah didapatkan dan harganya murah. Tapioka mengandung 83% amilopektin dan 17% amilosa.Amilopektin pada tapioka



mempengaruhi



kestabilan



film,sedangkanamilosamempengaruhi



kekompakanfilm.Kadar amilosa yang tinggi pada pati menghasilkan edible film yang kuat dan lentur, sedangkan amilopektin membuat pasta yang terbentuk



2



menjadi bening. Menurut Ginting (2013),tapioka mempunyai karakteristik gel yang cukup kuat dantransparan sehingga tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatfilm.Agar lembaran memiliki potensi sebagai bahan baku film, karena agar memiliki kemampuan sebagai gelling agent yang baik sehingga dapat membentuk gel yang kuat. Penggunaan edible film sebagai pengemas dapat mempertahankan umur simpan produk karena dapat menghalangi transfer minyak, oksigen,uap air, serta mencegah



hilangnya



kualitas



makanan



karena



perpindahan



masa.Haris



(2001)telah melakukan penelitian tentang penggunaan edible film dari tapioka untuk pengemas lempuk dan diperoleh hasil bahwa penggunaan edible film dari tapioka untuk pengemas lempuk dapat memperpanjang umur simpan lempuk hingga 25 hari menggunakan metode akselerasi.Penggunaan edible film tapioka sebagai pengemas dodol nanas dapat memperpanjang umur simpan dodol hingga 42 hari pada suhu 27°C menggunakan metode akselerasi (Sutrisno et al. 2016). Menurut Amalina (2013),edible filmdari tapioka dengan penambahan agar dapat menghambat penguapan air pada buah stroberi sehingga memperpanjang umur simpan stroberi hingga 5 hari. Makanan yang disimpan dapat mengalami kerusakan, dimana kerusakan tersebut dapat menyebabkan makanan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi akibat penurunan mutu yang diantaranya meliputi penurunan nilai gizi, penyimpangan warna, perubahan rasa dan bau, serta adanya pembusukan (Syarief dan Halid, 1993). Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen.



Herawati (2008)



3



menyebutkan bahwa pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan dan distribusi. Umur simpan pangan (shelf life) merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen.Parameter



mutu



yang



diamati



pada



penelitian



ini



yaitu



ketengikan.Menurut Estiasih et al. (2015), ketengikan terjadi karena oksidasi lemak yang umumnya terjadi pada lipid yang menyebabkan penurunan umur simpan dan penurunan nilai gizi produk. Lemak yang terdapat pada beras rendang berasal



dari



santan



kelapa



yang



digunakan



dalam



pembuatan



beras



rendang.Menurut Rini (2010), komposisi santan kelapa pada umumnya terdiri dari lemak sekitar 27%. Lemak pada kelapa apabila kontak dengan oksigen akan menimbulkan aroma yang tengik yang dapat menurunkan mutu beras rendang. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan metode extended storage studies (ESS) dan accelerated shelf life testing (ASLT). ESS adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan cara menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya.Cara ini menghasilkan nilai yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Sedangkan metode ASLT atau yang biasa dikenal dengan metode akselerasi yaitu cara penyimpanan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkan cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembapan ruang penyimpanan yang tinggi. Keuntungan pendugaan umur simpan produk menggunakan metode akselerasi yaitu waktu pengujiannya relatif singkat dan analisis parameter mutunya sedikit



4



sehingga menghemat biaya.



Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan



penelitian dengan judulPendugaan Umur Simpan Beras Rendang yang Dikemas dengan Kertas Minyak dan Edible Film Tapioka Menggunakan Metode Akselerasi.



1.2



Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan umur simpan yang tepat pada



beras rendang yang dikemas dengan kertas minyak danedible film tapioka menggunakan metode akselerasi.



1.3 Hipotesis H0 : Jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap umur simpan beras rendang. H1 : Jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap umur simpan beras rendang.



5