Pengantar Biokimia Lipid Uji Kelarutan Dan Ketidakjenuhan [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum M.K.Pengantar Biokimia



Hari/ tanggal : 07 Maret 2016 PJP : dr. Husnawati, M.Si Asisten : Dwi Fauziah, S.Si Azra Zahrah N.I, S.Si



LIPID (UJI KELARUTAN DAN UJI KETIDAKJENUHAN)



Disusun oleh: Kelompok 11 Navi Sintia Putri Ridwan Suntoko Eko Setio



J3H115005 J3H115011 J3H215069



PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN MANAJEMEN PERIKANAN BUDIDAYA PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016



PENDAHULUAN Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform, eter, dan benzena (Bintang 2010). Menurut Lehninger (2004), Lipid memilki peranan penting dalam tubuh, yaitu berperan sebagai pelarut vitamin yang tidak larut air, sebagai sumber energi yang efisien, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Jenis lipid yang paling banyak terdapat di alam ialah lemak atau triasilgliserol yang bersifat hidrofobik nonpolar. Boyer (2002) menerangkan bahwa, Lipid dapat diklasifikasikan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan derivat lipid (turunan lipid). Menurut Sumardjo (2009), Lipid sederhana hanya tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O, misalnya golongan lemak dan golongan malam (wax). Lemak ataupun lilin (malam) merupakan suatu ester. Lipid majemuk merupakan ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein. Derivat lipid merupakan turunan dari lipid sederhana dan lipid majemuk yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid misalnya kolesterol dan asam lemak (Campbell 2002). Menurut Bintang (2010), Lipid dapat larut dalam pelarut organik nonpolar dan pelarut polar yang dipanaskan. Kelarutan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalm pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Semakin panjang rantai karbon lemak semakin sukar larut dalam pelarut polar. Asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi lebih mudah larut dibandingkan dengan yang derajat ketidakjenuhannya rendah (Ketaren 2008). Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang (Lehninger 2004). Menurut Jain (2005) Asam lemak dapat digolongkan menjadi beberapa kelas, yaitu asam lemak jenuh (saturated acid) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated acid). Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap yang dapat diadisi oleh golongan halogen.



Uji ketidakjenuhan memiliki prinsip untuk menentukan ikatan rangkap yang ada dalam suatu asam lemak. Uji ini dilakukan dengan meneteskan pereaksi Iod Hubl sebagai reagen yang terdiri atas larutan iod dengan HgCl 2 dalam alkohol dan berfungsi sebagai indikator suatu senyawa asam lemak tergolong asam lemak jenuh atau tidak jenuh (Mc Lean 2007). Ikatan rangkap pada struktur lipid dapat diadisi oleh unsur halogen dari pereksi Jod Hubl, sehingga warna pereaksi tidak terlihat (Bintang 2010). Minyak kelapa atau coconut oil termasuk jenis asam lemak tidak jenuh yang bersifat sebagai antibakteri, antijamur, dan antibiotik. Lemak hewan adalah lemak yang berasal dari hewan, misalnya daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan lain sebagainya. Mentega terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung 80% lemak susu dan lebih mudah melelh bila diletakkan di suhu ruang. Margarin terbuat dari minyak nabati yang dibuat dari proses hidrogenasi dengan tekstur yang lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega. Gliserol merupakan senyawa alkohol dengan 3 gugus hidroksil sebagai bahan baku pembentukan trigliserida dan dapat membentuk ikatan ester dengan asam lemak. Asam stearat adalah asam lemak jenuh dengan gugus karbon berjumlah 18 yang dapat digunakan untuk mencegah oksidasi (Winarno 2002). Sehingga adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu dan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak. METODOLOGI Waktu dan Tempat Praktikum



Lipid



dengan



Uji



Kelarutan



dan



Uji



Ketidakjenuhan



dilaksanakan pada hari Senin tanggal 07 Maret 2016 pada pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di Laboratorium CB BIO,



Program Diploma,



Institut



Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan dalam praktikum Lipid dengan Uji Kelarutan dan Uji Ketidakjenuhan yaitu rak tabung reaksi, 12 tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, bulp, sudip atau batang pengaduk. Bahan yang digunakan untuk uji kelarutan yaitu minyak sawit, margarin, mentega dan gliserol.



Sedangkan pelarutnya menggunakan air, kloroform, alkohol dingin, etil eter, NaOH dan HCl. Untuk uji ketidakjenuhan, bahan yang digunakan adalah asam stearat, asam palmitat, minyak sawit, minyak zaitun dan lemak hewan.Sedangkan pelarut menggunakan kloroform dan pereaksi Iud Hubl. Prosedur Kerja Uji Kelarutan Uji kelarutan, sebanyak 2 mL pereaksi/pelarut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Setelah itu, sedikit bahan percobaan dibubuhkan ke dalam tabung reaksi yang sudah bersih pelarut. Kemudian, isi tabung dikocok kuat-kuat dan diamati perubahan yang terjadi. Uji Ketidakjenuhan Uji ketidakjenuhan, sebanyak 1 mL bahan percobaan dimasukkan ke dalam tabung bersih. Selanjutnya, ditambahkan kloroform sama banyaknya dan dikocok sampai semua bahan larut. Kemudian, dibubuhkan tetes demi tetes pereaksi Jod Hubl sambil dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.



HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pembahasan Berikut merupakan hasil pengamatan pratikum tentang lipid yang mencakup tabel uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan pada sampel yang digunakan Tabel 1 Uji kelarutan Sampel



Pelarut Akuades Dietileter



Alkohol dingin



Kloroform



NaOH



HCL



Minyak sawit



-



+



-



+



+



-



Margarin



-



+



-



+



-



-



Mentega



-



-



+



+



-



-



Gliserol



+



-



+



+



+



+



Keterangan : + = larut - = tidak larut Kelarutan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang rantai karbon lemak semakin sukar larut dalam pelarut polar. Asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi lebih mudah larut dibandingkan dengan yang derajat ketidakjenuhannya rendah (Ketaren 2008). Prinsip pada uji kelarutan yaitu asam lemak yang terdapat pada lemak hewani biasanya merupakan asam lemak jenuh, sedangkan minyak-minyak nabati biasanya mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Hidrogenasi pada ikatan rangkap dapat merubah minyak nabati cair menjadi lemak padat. Perlakuan ini secara komersial digunakan untuk pengganti lemak mentega. Halogen dapat ditambahkan pada ikatan rangkap. Deklorisasai atau penghilangan warna larutan bromine atau iodine oleh lipida menunjukkan adanya ikatan rangkap. Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut non-polar lainnya. Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunanakan eter atau pelarut non-polar lainnya. (Dr.Saifuddin, 2013). Mentega terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung 80% lemak susu dan lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Margarin terbuat dari minyak nabati yang dibuat dari proses hidrogenasi



dengan tekstur yang lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega. Gliserol merupakan senyawa alkohol dengan 3 gugus hidroksil sebagai bahan baku pembentukan trigliserida dan dapat membentuk ikatan ester dengan asam lemak (Winarno,2002). Dari hasil percobaan pada tabel 1 uji kelarutan terlihat jumlah dan perbedaan lipid atau lemak memilki sifat-sifat tersendiri pada bahan yang diujikan, pada uji kelarutan bahan yang digunakan yaitu minyak sawit, margarin, mentega, gliserol akan berubah warnanya setelah ditetesi oleh pelarut yang digunakan seperti air, kloroform, alkohol dingin, dietileter, NaOH, dan HCL. Masukkan 2 ml pereaksi atau pelarut (air, kloroform, alkohol dingin, dietileter, NaOH, HCL) kedalam masing-masing tabung reaksi yang bersih kemudian bubuhkan bahan percobaan kedalam tabung reaksi yang telah diisikan pelarut kemudian dikocok kuat-kuat setelah itu amati kelarutannya, dan menghasilkan warna bening. Percobaan uij kelarutan terhadap berbagai jenis lipid disajikan dalam Tabel 1. Berdasarkan hasil percobaan diketahui bahwa, minyak sawit hanya larut dalam dietileter, kloroform, dan NaOH dan tidak larut dalam air, alkohol dingin, dan HCl. Hal ini sudah sesuai dengan apa yang dikatakan oleh Dr.Saifuddin (2013), bahwa minyak sawit larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut non-polar lainnya. Akuades dan HCl tidak dapat melarutkan berbagai lipid, kecuali gliserol. Hal ini karena adanya kepala polar berupa gugus –OH yang dapat berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun HCl pada gliserol. Keberadaan ekor hidrokarbon berantai panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Oleh karena itu, lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform tetapi dalam praktikum kali ini hasil menunjukkan bahwa mentega dan gliserol tidak larut dalam dietileter, hal ini mungkin dikarenakan pelarut dietileter tercampur oleh zat lain yang mengakibatkan kelarutannya berkurang. Keberadaan ekor hidrokarbon berantai panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Minyak sawit dan margarin tidak dapat larut dalam alkohol dingin sedangkan mentega dan gliserol larut dalam alkohol dingin. Hal ini disebabkan karena alkohol dingin merupakan pelarut yang bersifat lebih cenderung polar, tetapi menurut literatur mentega tidak larut dalam alkohol dingin



karena sifat mentega yang cenderung non polar. Dalam pelarut NaOH, minyak sawit dan gliserol larut didalamnya, sedangkan margarin dan mentega tidak larut dalam pelarut NaOH. Seharusnya semua lipid larut dalam NaOH karena akan membentuk sabun atau garam asam lemak, hal ini terjadi dimungkinkan karena NaOH tercampur oleh zat lain yang menyebabkan kelarutannya berkurang. Tabel 2. Uji ketidakjenuhan Sampel



Hasil (+/-)



Asam palmitat



-



Asam stearat



-



Minyak sawit



+



Minyak zaitun



+



Lemak hewan



+



Gambar



Keterangan :



+ = tidak jenuh -



= jenuh



Uji ketidakjenuhan memiliki prinsip untuk menentukan ikatan rangkap yang ada dalam suatu asam lemak. Uji ini dilakukan dengan meneteskan pereaksi Iod Hubl sebagai reagen yang terdiri atas larutan iod dengan HgCl2 dalam alkohol dan berfungsi sebagai indikator suatu senyawa asam lemak tergolong asam lemak jenuh atau tidak jenuh (Mc Lean 2007). Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Lemak dan minyak merupakan senyawa ester dari gliserol yang disebut juga trigliserida atau trigliserol. (Santoso, 2008). Minyak kelapa atau coconut oil termasuk jenis asam lemak tidak jenuh yang bersifat sebagai antibakteri, antijamur, dan antibiotik. Lemak hewan adalah lemak yang berasal dari hewan, misalnya daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan lain sebagainya. Asam stearat adalah asam lemak jenuh dengan gugus karbon berjumlah 18 yang dapat digunakan untuk mencegah oksidasi. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap antara karbon 9 dan 10 sehingga biasa disebut dengan asam lemak omega-sembilan (Winarno 2002). Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod hubl akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod hubl (Budha K,2000). Dalam uji ketidakjenuhan bahan yang digunakan yaitu asam stearat, asam palmitat, minyak sawit, minyak zaitun, dan lemak hewan akan mengalami perubahan warna jika dibubuhkan dengan pereaksi kloroform dan pereaksi jod Hubl yang telah dilakukan pada percobaan diatas. Pada uji ketidakjenuhan masukkan kira kira 1 ml bahan percobaan (asam stearat, asam palmitat, minyak



sawit, dan minyak zaitun) kedalam tabung reaksi bersih, tambahkan kloroform 2,5 ml dan kocok bahan sampai ada yang jenuh, tambahkan lima tetes Iod Hubl kedalam masing-masing tabung reaksi yang telah berisi bahan percobaan dan yang telah ditambahkan kloroform, dan amati perubahan yang terjadi. Dari percobaan yang dilakukan pada sampel asam stearat, asam palmitat, minyak sawit, dan minyak Zaitun, dan lemak hewan dari kelima sampel tersebut menghasilkan tiga warna kuning yaitu pada minyak zaitun, lemak hewan, dan minyak sawit. Sedangkan dua diantaranya berwarna jingga pada asam stearat dan asam palmitat pada penambahan pereaksi Iod Hubl masing-masing ditetesi lima kali. Hal ini menunjukkan bahwa dari kelima sampel tersebut asam stearat dan asam palmitat tidak terjadi perubahan warna sehingga asam ini merupakan lemak jenuh yang berarti bahwa sampel tersebut memiliki ikatan tunggal. Sedangkan minyak zaitun, minyak sawit dan lemak hewan adalah lemak tak jenuh yang menghasilkan hasil positif yang menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Hal ini sudah sesuai dengan literatur yang ada.



SIMPULAN Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa lipid merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam larutan polar, tetapi dapat larut dalam larutan nonpolar.Lipid yang memiliki ikatan rangkap merupakan lipid yang bersifat tak jenuh dan bentuknya cair pada suhu kamar.Berdasarkan percobaan dalam uji kelarutan, minyak sawit,margarin dan mentega bersifat non polar sedangkan gliserol bersifat polar. Dalam uji ketidakjenuhan, minyak sawit, minyak zaitun, dan lemak hewan merupakan lemak yang bersifat tidak jenuh, sedangkan lemak yang bersifat jenuh ada pada sampel asam palmitat dan asam stearat.



DAFTAR PUSTAKA Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit Erlangga. Boyer RF. 2002. Concepts in Biochemistry. California : Cimmings Publishing Company, Inc. Campbell NA. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid 1. Rahayu Lestari, penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari Biology. Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Lehninger. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry. Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit EGC. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.