Penyusunan Menu [PDF]

Citation preview

MAKALAH ILMU GIZI Penyusunan menu DOSEN PEMBIMBING : Dra.Asmar yulastri, M.pd. Ranggi rahimul insan ,S.P,M.Si



DISUSUN OlEH : NADIATUL ADAWIYAH (19075033)



KONSENTERASI TATA BOGA PRODI ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2019



KATA PENGANTAR



Segala puji syukur Penyusun Panjatkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan kemampuan, sehingga makalah yang berjudul “penyusunan menu” ini dapat diselesaikan dengan segala kelebihan dan kekurangannya. Dengan segala kemampuan yang terbatas, Saya mencoba menguraikan secara lengkap tentang Mengetahui definisi dari penyusunan menu,. Dan dengan adanya makalah ini, Saya berharap sedikit membantu para pembaca dan saya sendiri selaku penyusun dalam memahami penyusunan menu yang kita laku dalam kehidupan sehari-hari. Namun demikian, apabila dalam makalah ini dijumpai kekurangan dan kesalahan baik dalam pengetikan maupun isinya, Saya selaku penyusun dengan senang hati menerima kritik dan saran dari para pembaca. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, Saya sebagai penyusun ucapan terima kasih kepada Dosen Pembimbing mata kuliah fakultas parawisata dan perhotelan yang bersamasama mewujudkan tercapainya tujuan perkuliahan ini. Semoga makalah yang sederhana ini bermanfaat . Amin yaa raball alamin



Padang, November 2019



Penulis



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR………………………………………………… BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang…………………………………………………….. B.Rumusan Masalah………………………………………………….. C.Tujuan Penulisan…………………………………………………….. BAB II PEMBAHASAN A.pengertian dan prinsip penyusunan menu………………………………. B.pengenalan dkbm……………………………………………………. C.penyusunan menu seimbang berdasarkan kebutuhan gizi............................ D.faktor – faktor yang mempengaruhi penyusunan menu.................................…. BAB III PENUTUP A. Kesimpulan………………………………………………………….. B. Saran…………………………………………………………….. DAFTAR PUSTAKA



BAB I PENDAHULUAN A.latar belakang Secara umum sistem yang dijalankan pada berbagai klasifikasi pengolahan makanan pada dasarnya sama terdiri dari subsistem yang meliputi anggaran ,perencanaan menu ,standar bahan makanan ,pemasakan ,penyajian ,penyaluran ,pencatatan,pelaporan dan evaluasi menu.adapun prinsip dasar penyelenggaraan makanan pada hakekatnya menyangkut proses perencanaan menu , perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan,karena perencanaan menu merupakan salah satu parameter keberhasilan penyelengaraan makanan ,kelengkapan dan kecukupan gizi di dalam makanan yang disajikan harus dijadikan pedoman dalam menyusun menu yang disajikan pada konsumen atau anggota keluarga.



B .Rumusan masalah 1.menjelaskan pengertian dan prinsip penyusunan menu. 2. menyajikan tabel DKBM. 3.menjelaskan penyusunan menu seimbang berdasarkan kebutuhan gizi. 4.menjelaskan faktor – faktor yang mempengaruhi penyusunan menu.



C .Tujuan Penyususan menu ini bertujuan agar kita bisa menyediakan atau menghidangkan menu dan gizi yang sesuai dengan kebutuhan dan bisa menerapkannya pada anggota keluarga dan diri sendiri.serta bertujuan sebagai berikut. 1.untuk mengetahui pengertian dan prinsip penyusunan menu. 2. untuk mengetahui tabel DKBM. 3. untuk mengetahui penyusunan menu seimbang berdasarkan kebutuhan gizi. 4. untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi penyusunan menu.



BAB II PEMBAHASAN A . Pengertian dan Prinsip Penyusunan Menu Menu berasal dari bahasa perancis “ Le Menu “ yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga , menu di artikan sebagai susunan makanan/ hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “ bill of fare” . menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan, bahkah merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa da bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut pellpart, seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal perkataan menu dikenal unutu pertama kalinya pada tahun 1514, ketika Duke of Brunswick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya. Perkataan menu di dalam pemakaiannya mengalami perkembangan terutama setelah revolusi perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada setiap jamuan makan. Pada saat ini perkembangan dan bentuk – bentuk menu sangat menarik sehingga menu dipakai sebagai salah satu alat promosi dan sering di ambil oleh para tamu sebagai kenang – kenangan . sehingga di dalam pembuatan menu / daftar makan ini memerlukan biaya yang cukup besar dab berpengaruh terhadap harga hidangan. Dalam praktek menu berperan sebagai alat promosi yang efektif, oleh karena susunan menu memegang peranan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan penunjang seperti pengetahuan tentang tipe, struktur, karakter, komposisi, design dan penulisan menu. Prinsip penyusunan menu. Baik dari variasi bahan, teknik pengolahan hingga cara penyajian. Menu sebaiknya disusun minimal 10 hari agar tidak terjadi pengulangan menu di hari yang sama.Perhatikan penggunaan bahan untuk sekali waktu makan.. Ini penting di perhatikan supaya menu tidak membosankan dan asupan gizinya lebih beragam. Begitu juga teknik pengolahan sebaiknya tidak boleh sama, misalnya menu masakan dominan digoreng, semuanya berkuah atau semuanya serba tumisan. Karena Variasi teknik pengolahan berpengaruh terhadap aroma, kenampakan, warna dan tekstur masakan. Ini amat sangat berpengaruh terhadap selera makan seseorang. Tambahkan garnis/hiasan. Hidangan yang diletakan di tempat menarik dan diberi sentuhan hiasan/garnis akan lebiah menarik. Tapi perlu diingat sarat hiasan harus bisa dimakan dan sesuai dengan jenis hidangannya. Misalnya, ikan bakar, lebih cocok dihias dengan potongan jeruk nipis/lemon dari pada dihias dengan buah ceri. Prinsip Penyusunan Menu Seimbang Dalam penyusunan menu seimbang, perlu diperhatikan prinsip-prinsip sebagai berikut: 1. Kualitas dan kuantitas gizi yang diperlukan tercukupi dalam menu. Dalam hal kualitas menu harus memenuhi kaidah 4 sehat 5 sempurna. Sedangkan dalam hal kuantitas menu harus sesuai dengan umur, jenis kelamin, dan aktifitas anggota keluarga , 2. Hidangan dapat dinikmati dan memenuhi selera seluruh anggota keluarga, 3. Dapat memberi rasa kenyang. 4. Harus terjangkau oleh keuangan keluarga , 5. Tidak bertentangan dengan persyaratan sosial budaya. 6. Disesuaikan dengan ketersediaan pangan setempat.



B.pengenalan dkbm Daftar Komposisi Bahan Makanan dimulai tahun 1964 denganbeberapa penerbit.Digabung tahun 2005 dalam bentukDKBM.Tahun 2008: berubah menjadi TKPI (Tabel Komposisi PanganIndonesia)3Dinamakan TKPI: karena berisi data semua bahan pangan dan beragam makanan hasil olahan berbagai Propinsi dan wilayah di Indonesia.Pengelompokan makanan Mengacu pada ASEAN Food Composition Tables:- penyajian data sesuai prinsip keselarasan.menempatkan suatu makanan menurut penggunaannya. Indonesia merupakan salah satu negara yang jarang mengupdate Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang dimilikinya, alasannya adalah karena banyaknya varietas makanan yang dimiliki dan satu hal lagi keterbatasan anggaran untuk melakukan update (analisis kandungan gizi) database. DKBM merupakan sebuah database, apakah dalam bentuk buku atau file yang terdiri atas nama bahan makanan apakah itu siap saji atau mentah beserta dengan nilai gizinya per 100 gram bahan. Contohnya: Beras, beras ada beberapa jenis, misalnya: beras putih giling, beras setengah giling, beras ketan putih, beras ketan hitam, dll, dan setiap jenis beras tersebut tercantum nilai gizi berupa energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Saat ini DKBM yang beredar sangat beragam salah satu contoh adalah DKBM yang diterbitkan oleh Dewan Pimpinan Pusat Persatuan Ahli Gizi Indonesia (DPP PERSAGI) yang diberi nama Tabel Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Buku ini merupakan kumpulan dari beberapa database DKBM lama dan tambahan beberapa hasil penelitian. Salah satu databese DKBM yang digunakan oleh Software Nutriclin versi 2.0. (DOWNLOAD DKBM). Jika mengutip DKBM ini mohon cantumkan sumber referensinya yaitu : Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta. Nutriclin merupakan salah satu software revolusioner yang dikembang oleh KEMENKES untuk membantu tugas ahli gizi dalam melakukan konsultasi gizi, hingga saat ini Nutriclin sudah memiliki versi 3.0, tapi belum mendapatkan dan belum pernah sama sekali mencoba versi baru tersebut. Ada yg berupa bahan tunggal dan ada yg terdiri dari beberapa bahan.Misalnya: - ikan gurame ikan- gulai ikan. Ikan Bedanya dengan DKBM- DKBM masih harus menghitung BDD DKBM belum di beri kode kelompok- TKPI lebih beragam danpengelompokan lebih banyak tetapi lebih mudah Pengelom pokannya:1. Serealia dan hasil olahnya : A2. Umbi berpati dan hasil olahnya : B3. Kacang-kacangan dan hasil olahnya : C4. Sayuran dan hasil olahnya : D5. Buah dan hasil olahnya : E6. Daging, unggas dan hasil olahnya : F87. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya: G8. Telur dan hasil olahnya : H9. Susu dan hasil olahnya : J10.Lemak dan minyak : K11.Gula, sirup dan konfeksioneri : M12.Bumbu-bumbu : NPenyajian dataTiap kelompok makanan disajikandata komposisi zat gizi sebagaiberikut: makanan mentah: makanandalam keadaan alami yang memerlukan pengolahan dan ataupemasakan sebelum dikonsumsi.contoh: beras giling, hati sapi, bayam, kedelai.10 Makanan masak: makanan yang dikukus, direbus, dibakar, digoreng, dipanggang dengan atautanpa penambahan bumbu sepertigaram dan rempah (lada, merica).Contoh: tempe goreng, ubi jalarkuning kukus, telur ayam dadar. 11 Makanan terolah: makananyang telah mengalami pengolahansehingga dapat langsung dimakanatau masih memerlukanpemasakan. Contoh: tepungtapioka, dapat diolah



lebih lanjutmenjadi kerupuk.12 Masakan: makananyang langsungdapat dimakan dan terdiri atasbeberapa bahan. Contoh: gulai ikan yang terdiri dari ikian, santan, canai, bumbu dan rempah.13BDD: Bagian yang Dapat Dimakan, atau bagian dari bahan mentah yang sudah bersih dan siap dikonsumsi atau dimasak dan diolah.contoh: - BDD telur..tanpa cangkangBDD ikan..tanpa duri, sirip, ekor, kepala14Kadar zat gizi dalam TKPI disajikan per 100 g BDD.Contoh: jika kita makan ikanseberat 100 g, maka zat gizi yang kita konsumsi adalah yang terkandung dalam bagian ikan ygdapat dimakan, tidak termasuktulang, sirip, ekor dan kepala.Angka & tandapada daftarKolom zat gizi yg tidak berisiangka atau tanda (-), berarti zatgizi tersebut tidak ditentukankadarnya.Tanda +/-, berarti kadar kurangdari ketentuan angka desimal.Tanda 0, berarti makanan tidakmengandung zat gizi itu. C.Penyusunan Menu Seimbang Berdasarkan Kebutuhan Gizi Cara yang paling mudah untuk menentukan banyaknya bahan pangan yang dibutuhkan dalam menyusun menu seimbang adalah dengan penggunaan reference man. Reference man yang dipakai sebagai patokan disebut faktor man value dan digunakan untuk menentukan kebutuhan baku untuk individu lain, seperti wanita, anak-anak dan lain-lain. Faktor man value lakilaki dewasa bekerja ringan yang ditetapkan oleh hasil WidyaKarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1993 mempunyai BB 62 kg, tinggi badan 165 dan kecukupan energi 2800 kal. Keadaan tersebut setara dengan: 1. Beras



= 450 gram



2. Ubi/tepung-tepungan



= 100 gram



3. Daging/telur/ayam/ikan



= 150 gram



4. Tempe/tahu/kacang-kacangan



= 100 gram



5. Sayuran



= 250 gram



6. Buah-buahan



= 200 gram



7. Gula



= 30 gram



8. Minyak/lemak



= 30 gram



Contoh Perhitungan Satu keluarga terdiri dari ayah berusia 45 tahun, BB = 58 kg dan TB = 160 cm. Ibu berusia 40 tahun, BB = 55 kg dan TB =155 cm, anak laki-laki usia 13 tahun, BB = 43 kg dan TB = 145 cm serta anak perempuan usia 6 tahun, BB = 17 kg dan TB = 100 cm. Berapakah kebutuhan bahan makanan keluarga tersebut? Jawab : a. Menentukan man value 1. Ayah usia 45 tahun



=1



2. Ibu usia 40 tahun



= 0.7



3. Anak laki-laki usia 13 tahun



= 0.8



4. Anak perempuan usia 6 tahun



= 0.6



b. Jumlah faktor man value adalah 3.1 Jadi kebutuhan bahan makanan keluarga tersebut adalah 3.1 kali kebutuhan laki-laki dewasa. c. Menghitung kebutuhan berbagai bahan makanan per hari:



1. Beras = 450 g x 3.1



= 1395 g



2. Ubi/tepung-tepungan = 100 g x 3.1 = 310 g 3. Daging/telur/ayam/ikan = 150 g x 3.1 = 465 g 4. Tempe/tahu/kacang-kacangan= 100 g x 3.1= 310 g 5. Sayuran = 250 g x 3.1 = 775 g 6. Gula = 30 g x 3.1 = 93 g 7. Minyak/lemak = 30 g x 3.1 = 93 g Pola Menu Seimbang : 1. Pola 4 Sehat 5 Sempurna Merupakan pola menu seimbang yang bila disusun dengan baik akan mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Pertama kali pola empat sehat lima sempurna diperkenalkan oleh Bapak Poerwo Soedarmo tahun 1950. Golongan Bahan Makanan 4 Sehat 5 Sempurna 1. Golongan Makanan Pokok Padi-padian, umbi-umbian, sagu Æ dianjurkan + 300-500 gram atau 3-5 piring. 2. Golongan Lauk Dianjurkan 100 gram atau 2 potong ikan/daging/ayam sehari 100-150 gram atau 4-6 potong tempe sehari 3. Golongan Sayuran Dianjurkan sebanyak 150 -200 gram atau 1,5 – 2 mangkok sehar 4. Golongan Buah Dianjurkan 200 – 300 gram atau 2 – 3 potong pepaya sehari 5. Susu dan Hasil olahannya Dianjurkan 1-2 gelas susu sehari ( Anak dan ibu hamil) 2. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) Merupakan penjabaran lebih lanjut dari pola empat sehat lima sempurna. Susunan makanan yang dianjurkan adalah menjamin keseimbangan zat gizi. Dengan mengkonsumsi beraneka ragam makanan setiap hari akan mencukupi zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Pengelompokan bahan makanan disederhanakan yang didasarkan pada tiga fungsi utama zat gizi yaitu : 1. Sebagai sumber Tenaga 2. Sebagai zat Pembangun 3. Sebagai zat Pengatur Anjuran untuk orang dewasa yaitu : 1. Sumber Tenaga/Energi ; beras, jagung, gandum, ubi, roti . Dianjurkan ; 3 -5 prg sehari 2. Sumber Zat Pembangun Lauk Hewani ; 2 -3 ptg sehari 3. Lauk Nabati ; 3 ptg sehari Sumber Zat Pengatur; Sayuran dan Buah 4. Sayur ; 1,5 – 2 mangkok 5. Buah ; 2 – 3 ptg PUGS memuat 13 pesan yang diharapkan dapat digunakan masyarakat untuk mengatur makanan seharihari. Pesan itu adalah: 1. Makanlah aneka ragam makanan 2. Makanlah makanan untuk memenuhi kebutuhan Energi 3. Makanlah makanan sumber karbohidrat ½ dari kebutuhan Energi 4. batasi konsumsi lemak dan minyak sampai ¼ kebutuhan energi



5. Gunakan garam beriodium 6. Makanlah makanan sumber zat besi 7. Berikan ASI kepada bayi sampai umur 4 bln minimal 8. Biasakan makan pagi 9. Minumlah air bersih aman dan cukup jumlahnya 10. Lakukan kegiatan fisik dan olah raga secara teratur. 11. Hindari minum minuman beralkohol. 12. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. 13. Bacalah label pada makanan yang dikemas.



D.faktor – faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 1. Perlunya menu : faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu agar menu dapat disusun sesuai dengan tujuan. 2. Biaya : faktor ini sebenarnya yang menentukan corak menu yang baik sederhana, edang maupun mewah. Biaya yang tersedia sangat berpengaruh terhadap menu yang akan disusun. 3. Gizi : faktor ini sangat penting, terlebih lagi jika akan menyusun menu untuk keluarga seharihari. Hidanganharus memenuhi kebutuhan gizi agar dapat mendukung pertumbuhan badan, menjaga kesehatan dan menghasilkan energi yang diperlukan. 4. Waktu penyajian : faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan berbeda antara pagi, siang dan malam. Untuk siang hari, diperlukan hidangan- hidangan yang berlemak dan panas. 5. Jumlah orang yang makan :faktor ini berkaitan dengan jenis makanan dan penggunaan bahan makanan. Jenis makanan yang memerlukan banyak waktu pengolahan kurang tepat untuk dimasukan ke dalam menu bagi orang banyak, kecuali jika terdapat peralatan yang lengkap dan tenaga kerja yang cukup banyak. Demikian pula dengan mengenai penggunaan bahan, sebaiknya menyesuaikan jumlah bahan makanan dengan jumlah orang yang akan makan. 6. Pemakaian bahan : mengambil bahan makanan ketika musim tertentu akan lebih menguntungkan karena umumnya harga bahan makanan yang tersebut lebih murah daripada harga biasa. 7. Kombinas makanan : dalam sebuah menu harus terdapat keserasian kombinasi rupa, rasa, dan warna.( Rotua, 2015) Susunan menu yang baik, apabila telah memenuhi kriteria seperti pola menu yang sesuai, memenuhi kecukupan gizi klien, sesuai dengan selera klien, kombinasi warna menarik, kombinasi rasa dan bahan sesuai, menu bervariasi, sesuai dengan suhu/ iklim. (Muchatob, 1991).



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Dalam lingkungan rumah tangga , menu di artikan sebagai susunan makanan/ hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “ bill of fare” . menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan, bahkah merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa da bagaimana makanan tersebut dibuat.Prinsip menu bervariasi dan memperhatikan hal-hal yang penting dalam penyusunan menu . B. SARAN Menu yang bervariasi dapat menamah nafsu makan dan memberikan gizi yang baik jika disusun menu yang baik ,jadi jika menyajikan makan pada keluarga hendaklah memperhatikan menu yang diberikan kepada keluarga agar keluarga mendapatkan gizi yang baik .



DAFTAR PUSTAKA Syafriza, dkk. 2009. Gizi olahraga. Malang : wineka media http://repository.unimus.ac.id/2655/4/BAB%20II.pdf,di akses 18 November 2019 ( 24 November 2011 by gizimu in ARTIKEL and tagged daftar komposisi gizi makanan, DKBM.) https://gizimu.wordpress.com/2011/11/24/daftar-komposisi-bahan-makanan-dkbm/ di akses 18 November 2019



MAKALAH ILMU GIZI “PENILAIAN STATUS GIZI” DOSEN PEMBIMBING : Dra.Asmar yulastri, M.pd. Ranggi rahimul insan ,S.P,M.Si



DISUSUN OlEH : NADIATUL ADAWIYAH (19075033)



KONSENTERASI TATA BOGA PRODI ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2019



KATA PENGANTAR



Segala puji syukur Penyusun Panjatkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan kemampuan, sehingga makalah yang berjudul “PENILAIAN STATUS GIZI” ini dapat diselesaikan dengan segala kelebihan dan kekurangannya. Dengan segala kemampuan yang terbatas, Saya mencoba menguraikan secara lengkap tentang Mengetahui definisi dari penyusunan menu,. Dan dengan adanya makalah ini, Saya berharap sedikit membantu para pembaca dan saya sendiri selaku penyusun dalam memahami penyusunan menu yang kita laku dalam kehidupan sehari-hari. Namun demikian, apabila dalam makalah ini dijumpai kekurangan dan kesalahan baik dalam pengetikan maupun isinya, Saya selaku penyusun dengan senang hati menerima kritik dan saran dari para pembaca. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, Saya sebagai penyusun ucapan terima kasih kepada Dosen Pembimbing mata kuliah fakultas parawisata dan perhotelan yang bersamasama mewujudkan tercapainya tujuan perkuliahan ini. Semoga makalah yang sederhana ini bermanfaat . Amin yaa raball alamin



Padang, November 2019



Penulis



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR………………………………………………… BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang…………………………………………………….. B.Rumusan Masalah………………………………………………….. C.Tujuan Penulisan…………………………………………………….. BAB II PEMBAHASAN A.pengertian dan metode metode penilaian status gizi………………………………. B.antropometri gizi……………………………………………………. C.survei konsumsi makanan............................ BAB III PENUTUP A. Kesimpulan………………………………………………………….. B. Saran…………………………………………………………….. DAFTAR PUSTAKA



BAB I PENDAHULUAN A.latar belakang



B .Rumusan masalah 1.menjelaskan pengertian dan metode metode penilaian status gizi. 2. menjelaskan antropometri gizi. 3.menjelaskan survei konsumsi makanan. C .Tujuan Penyususan menu ini bertujuan agar dapat mengetahui status gizi seseorang serta dapat mengetahui beberapa ilmu seperti 1.untuk mengetahui pengertian dan metode metode penilaian status gizi. 2. untuk mengetahui antropometri gizi. 3. untuk mengetahui survei konsumsi makanan.



BAB II



PEMBAHASAN



A.PENGERTIAN DAN METODE METODE PENILAIAN STATUS GIZI 1.PENGERTIAN PENILAIN STATUS GIZI Status gizi adalah suatu ukuran mengenai kondisi tubuh seseorang yang dapat dilihat dari makanan yang dikonsumsi dan penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh. Status gizi dibagi menjadi tiga kategori, yaitu status gizi kurang, gizi normal, dan gizi lebih (Almatsier, 2005). Status gizi normal merupakan suatu ukuran status gizi dimana terdapat keseimbangan antara jumlah energi yang masuk ke dalam tubuh dan energi yang dikeluarkan dari luar tubuh sesuai dengan kebutuhan individu. Energi yang masuk ke dalam tubuh dapat berasal dari karbohidrat, protein, lemak dan zat gizi lainnya (Nix, 2005). Status gizi normal merupakan keadaan yang sangat diinginkan oleh semua orang (Apriadji, 1986). Status gizi kurang atau yang lebih sering disebut undernutrition merupakan keadaan gizi seseorang dimana jumlah energi yang masuk lebih sedikit dari energi yang dikeluarkan. Hal ini dapat terjadi karena jumlah energi yang masuk lebih sedikit dari anjuran kebutuhan individu (Wardlaw, 2007). Status gizi lebih (overnutrition) merupakan keadaan gizi seseorang dimana jumlah energi yang masuk ke dalam tubuh lebih besar dari jumlah energi yang dikeluarkan (Nix, 2005). Hal ini terjadi karena jumlah energi yang masuk melebihi kecukupan energi yang dianjurkan untuk seseorang, akhirnya kelebihan zat gizi disimpan dalam bentuk lemak yang dapat mengakibatkan seseorang menjadi gemuk (Apriadji, 1986). Penilaian status gizi merupakan penjelasan yang berasal dari data yang diperoleh dengan menggunakan berbagai macam cara untuk menemukan suatu populasi atau individu yang memiliki risiko status gizi kurang maupun gizi lebih (Hartriyanti dan Triyanti, 2007)



2.METODE METODE PENILAIAN STATUS GIZI 1. Penilaian Langsung a. Antropometri Antropometri merupakan salah satu cara penilaian status gizi yang berhubungan dengan ukuran tubuh yang disesuaikan dengan umur dan tingkat gizi seseorang. Pada umumnya antropometri mengukur dimensi dan komposisi tubuh seseorang (Supariasa, 2001). Metode antropometri sangat berguna untuk melihat ketidakseimbangan energi dan protein. Akan tetapi, antropometri tidak dapat digunakan untuk mengidentifikasi zat-zat gizi yang spesifik (Gibson, 2005). b. Klinis Pemeriksaan klinis merupakan cara penilaian status gizi berdasarkan perubahan yang terjadi yang berhubungan erat dengan kekurangan maupun kelebihan asupan zat gizi. Pemeriksaan klinis dapat dilihat pada jaringan epitel yang terdapat di mata, kulit, rambut, mukosa mulut, dan organ yang dekat dengan permukaan tubuh (kelenjar tiroid) (Hartriyanti dan Triyanti, 2007). c. Biokimia Pemeriksaan biokimia disebut juga cara laboratorium. Pemeriksaan biokimia pemeriksaan yang digunakan untuk mendeteksi adanya defisiensi Faktor-faktor..., Desy Khairina, FKMUI, 2008 ) 13 zat gizi pada kasus yang lebih parah lagi, dimana dilakukan pemeriksaan dalam suatu bahan biopsi sehingga dapat diketahui kadar zat gizi atau adanya simpanan di jaringan yang paling sensitif terhadap deplesi, uji ini disebut uji biokimia statis. Cara lain adalah dengan menggunakan uji gangguan fungsional yang berfungsi untuk mengukur besarnya konsekuensi fungsional daru suatu zat gizi yang spesifik Untuk pemeriksaan biokimia sebaiknya digunakan perpaduan antara uji biokimia statis dan uji gangguan fungsional (Baliwati, 2004). d. Biofisik Pemeriksaan biofisik merupakan salah satu penilaian status gizi dengan melihat kemampuan fungsi jaringan dan melihat perubahan struktur jaringan yang dapat digunakan dalam keadaan tertentu, seperti kejadian buta senja (Supariasa, 2001). 2. Penilaian Tidak Langsung a. Survei Konsumsi Makanan Survei konsumsi makanan merupakan salah satu penilaian status gizi dengan melihat jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi oleh individu maupun keluarga. Data yang didapat dapat berupa data kuantitatif maupun kualitatif. Data kuantitatif dapat mengetahui jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi, sedangkan data kualitatif dapat diketahui frekuensi makan dan cara seseorang maupun keluarga dalam memperoleh pangan sesuai dengan kebutuhan gizi (Baliwati, 2004).



b. Statistik Vital



Statistik vital merupakan salah satu metode penilaian status gizi melalui data-data mengenai statistik kesehatan yang berhubungan dengan gizi, seperti angka kematian menurut umur tertentu, angka penyebab kesakitan dan kematian, statistik pelayanan kesehatan, dan angka penyakit infeksi yang berkaitan dengan kekurangan gizi (Hartriyanti dan Triyanti, 2007). c. Faktor Ekologi Penilaian status gizi dengan menggunakan faktor ekologi karena masalah gizi dapat terjadi karena interaksi beberapa faktor ekologi, seperti faktor biologis, faktor fisik, dan lingkungan budaya. Penilaian berdasarkan faktor ekologi digunakan untuk mengetahui penyebab kejadian gizi salah (malnutrition) di suatu masyarakat yang nantinya akan sangat berguna untuk melakukan intervensi gizi (Supariasa, 2001). B.ANTROPOMETRI Antropometri merupakan salah satu cara penilaian status gizi yang berhubungan dengan ukuran tubuh yang disesuaikan dengan umur dan tingkat gizi seseorang. Pada umumnya antropometri mengukur dimensi dan komposisi tubuh seseorang (Supariasa, 2001). Metode antropometri sangat berguna untuk melihat ketidakseimbangan energi dan protein. Akan tetapi, antropometri tidak dapat digunakan untuk mengidentifikasi zat-zat gizi yang spesifik (Gibson, 2005). Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi. Kombinasi antara beberapa parameter disebut Indeks Antropometri. Dalam pengukuran indeks antropometri sering terjadi kerancuan, hal ini akan mempengaruhi interpretasi status gizi yang keliru. Beberapa indeks antropometri yang sering digunakan yaitu BB/U, TB/U, BB/TB. Perbedaan penggunaan indeks tersebut akan memberikan gambaran prevalensi status gizi yang berbeda. Perlu ditekankan bahwa pengukuran antropometri hanyalah satu dari sejumlah teknikteknik yang dapat untuk menilai status gizi. Pengukuran dengan cara-cara yang baku dilakukan beberapa kali secara berkala pada berat dan tinggi badan, lingkaran lengan atas, lingkaran kepala, tebal lipatan kulit (skinfold) diperlukan untuk penilaian pertumbuhan dan status gizi pada bayi dan anak.1 Istilah Antropometri berasal dari kata “Anthro” yang berarti manusia dan “metri” yang berarti ukuran. Secara definitif antropometri dapat dinyatakan sebagai suatu studi yang berkaitan dengan pengukuran bentuk, ukuran (tinggi, lebar) berat dan lain-lain yang berbeda satu dengan lainnya (Sutalaksana,1996). Menurut Nurmianto (1991), antropometri adalah satu kumpulan data numerik yang berhubungan dengan karakteristik fisik tubuh manusia, ukuran, bentuk dan kekuatan serta penerapan dari data tersebut untuk penanganan masalah desain. Antropometri secara lebih luas digunakan sebagai pertimbangan ergonomis proses perencanaan produk maupun sistem kerja yang memerlukan interaksi manusia (Sutalaksana,1996). Data antropometri yang berhasil diperoleh akan diaplikasikan secara lebih luas antara lain dalam hal perancangan areal kerja (work station), perancangan alat kerja seperti mesin, equipment, perkakas (tools), perancangan produk-produk konsumtif seperti pakaian, kursi, meja, dan perancangan lingkungan fisik. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa data antropometri akan menentukan bentuk, ukuran, dan dimensi yang tepat berkaitan dengan produk yang akan dirancang sesuai dengan manusia yang akan mengoperasikan atau menggunakan produk tersebut (Sutalaksana,1996).



Secara umum, antropometri artinya ukuran tubuh manusia. Penilaian secara antropometri adalah suatu pengukuran dimensi tubuh dan komposisi dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Antropometri digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan protein dan energi. Pengertian istilah Nutritional Anthropometry mula-mula muncul dalam Body Measurements and Human Nutrition yang ditulis oleh Brozek pada tahun 1966 yang telah didefinisikan oleh Jelliffe (1966) sebagai pengukuran pada variasi dimensi fisik dan komposisi besaran tubuh manusia pada tingkat usia dan derajat nutrisi yang berbeda. Pengukuran antropometri ada 2 tipe yaitu: pertumbuhan dan ukuran komposisi tubuh yang dibagi menjadi pengukuran lemak tubuh dan massa tubuh yang bebas lemak. Pengukuran berat badan menurut umur pada umumnya untuk anak merupakan cara standar yang digunakan untuk menilai pertumbuhan. Kurang berat tidak hanya menunjukkan konsumsi pangan yang tidak cukup tetapi dapat pula mencerminkan keadaan sakit yang baru dialami Jelliffe (1966). Antropometri merupakan bidang ilmu yang berhubungan dengan dimensi tubuh manusia. Dimensi-dimensi ini dibagi menjadi kelompok statistika dan ukuran persentil. Kenyamanan menggunakan alat bergantung pada kesesuaian ukuran alat dengan ukuran manusia. Jika tidak sesuai, maka dalam jangka waktu tertentu akan mengakibatkan stress tubuh antara lain dapat berupa lelah, nyeri, pusing. Penelitian yang dilakukan Chang terhadap 30 orang laki-laki sebegai operator pneumatic screwdriver usia 22 tahun panjang lengannnya rata-rata 18,2 cm dan tinggi tubuh rata-rata 168,5 cm, ternyata yang melakukan kerja pada posisi duduk lebih menerima getaran pneumatic screwdriver dan otot lengan depannya mengalami stress dibanding yang posisi kerja berdiri. Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola pertumbuhanfisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot dan jumlah air dalamtubuh. (Supariasa dkk., 2002). Dari beberapa pengukuran tersebut, berat badan, tinggi badan dan lingkar lengan sesuai dengan usia adalah yang paling sering dilakukan dalam survei gizi. Untuk keperluan perorangan dikeluarga, berat badan (BB), tinggi badan (TB) atau panjang badan (PB)adalah yang paling dikenal. a.Umur Umur sangat memegang peranan dalam penentuan status gizi,kesalahan penentuan akan menyebabkan interpretasi status gizi yangsalah. Hasil penimbangan berat badan maupun tinggi badan yang akurat,menjadi tidak berarti bila tidak disertai dengan penentuan umur yangtepat. Kesalahan yang sering muncul adalah adanya kecenderunagn untukmemilih angka yang mudah seperti 1 tahun; 1,5 tahun; 2 tahun. Olehsebab itu, penentuan umur anak perlu dihitung dengan cermat.Ketentuannya adalah 1 tahun adalah 12 bulan, 1 bulan adalah 30 hari.Jadi perhitungan umur adalah dalam bulan penuh, artinya sisa umurdalam hari tidak diperhitungkan (Depkes RI., 2004). b.Berat Badan Berat badan merupakan ukuran antropometri yang terpenting dan paling sering digunakan. Berat badan menggambarkan jumlah protein,lemak, air, dan mineral pada tulang. Berat badan seseorang sangatdipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : umur, jenis kelamin,aktifitas fisik, dan keturunan. Berat badan merupakan salah satu ukuranantropometri yang memberikan gambaran masa tubuh (otot dan lemak)(Supariasa dkk. , 2002).Alat yang digunakan di lapangan sebaiknya memenuhi beberapa persyaratan:1)Mudah digunakan dan dibawa dari satu tempat ke tempat lain.2)Mudah diperoleh dan relatif murah harganya.3) Ketelitian penimbangan sebaiknya maksimum 0,1 kg4) Skala mudah dibaca.5) Cukup aman



untuk menimbang anak balita.Alat yang memenuhi persyaratan dan dianjurkan untuk menimbanganak balita adalah dacin (Supariasa dkk. 2002). c.Tinggi Badan Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkankeadaan pertumbuhan skeletal. Dalam keadaan normal, tinggi badantumbuh bersamaan dengan pertambahan umur. Pertumbuhan tinggibadan, tidak seperti berat badan, relatif kurang sensitif terhadap masalahdefisiensi gizi dalam waktu pendek. Pengaruh defisiensi zat gizi terhadaptinggi badan baru akan tampak pada saat yang cukup lama. Pengukurantinggi badan untuk balita yang sudah dapat berdiri dilakukan dengan alat pengukur tinggi “mikrotoa” ( Microtoise) yang mempunyai ketelitian 0,1cm (Supariasa,dkk., 2002).Tinggi badan memberikan gambaran fungsi pertumbuhan yangdilihat dari keadaan kurus kering dan kecil pendek. Tinggi badan sangat baik untuk melihat keadaan gizi masa lalu terutama yang berkaitandengan keadaan berat badan lahir rendah dan kurang gizi pada masa balita. Tinggi badan dinyatakan dalam bentuk Indeks TB/U (tinggi badanmenurut umur), atau juga indeks BB/TB (Berat Badan menurut TinggiBadan) jarang dilakukan karena perubahan tinggi badan yang lambat dan biasanya hanya dilakukan setahun sekali. Keadaan indeks ini padaumumnya memberikan gambaran keadaan lingkungan yang tidak baik,kemiskinan dan akibat tidak sehat yang menahun (Depkes RI., 2004). d.Lingkar Lengan Atas (LILA) Lingkar lengan atas sensitif untuk suatu golongan tertentu(Prasekolah), tetapi kurang sensitif pada golongan lain terutama orangdewasa. Alat yang digunalan merupakan suatu pita pengukur berupa fiberglass atau jenis kertas tertentu berlapis plastik. LILA memberikangambaran tentang keadaan jaringan otot dan lapisan lemak bawah kulit.LILA mencerminkan cadangan energi, sehingga dapat mencerminkanstatus KEP pada balita dan KEK pada ibu WUS dan ibu hamil sebagairisiko bayi BBLR.Kesalahan pengukuran LILA (ada berbagai tingkat ketrampilan pengukur) relatif lebih besar dibandingkan dengan tinggi badan,mengingat batas antara baku dengan gizi kurang, lebih sempit pada LILAdari pada tinggi badan. Ambang batas pengukuran LILA pada bayi umur0-30 hari yaitu ≥ 9,5 cm. sedangkan pada balita yaitu < 12,5 cm(Supariasa dkk,2002). Antopometri secara umum digunakan untuk melihat ketidakseimbanganasupan protein dan energi. Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot, dan jumlah air dalam tubuh. Indeks antropometri yang umum digunakan untukmenilai status gizi balita adalah berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), Berat badan menurut tinggi badan (BB/TB)serta lingkar lengan atas menurut umur (LILA/U) (Anggraeni dan Aviarini ,2010).Pengukuran Skor Simpang Baku ( Z-score) dapat diperoleh denganmengurangi Nilai Induvidual Subjek (NIS) dengan Nilai Median BakuRujukan (NMBR) pada umur yang bersangkutan, hasilnya dibagi dengan Nilai Simpang Baku Rujukan (NSBR). Atau dengan menggunakan rumus:dimana : NIS : Nilai Induvidual Subjek NMBR : Nilai Median Baku Rujukan NSBR : Nilai Simpang Baku Rujuka



C.SURVEI KONSUMSI MAKANAN Survei konsumsi makanan adalah sebuah penelitian lapangan tentang pengunaan pangan pada suatu masyarakat dimana biasanya cara ini dilakukan sebagai tolak ukur atau indikator pengukuran mutu (kualitas) pangan, kecukupan pangan, situasi pangan dan status gizi dalam masyarakat tersebut. Survei konsumsi makanan ini termasuk salah satu penilaian status gizi secara tidak langsung dan biasanya dapat dilakukan pada masyarakat dalam suatu daerah, seperti lingkungan pemukiman perkotaan dan pedesaan, masyarakat yang ekonomi miskin dan menengah keatas dan golongan rumah tangga pekerja lajang dan bukan lajang. Tujuan dari survei konsumsi makanan ini adalah untuk mengetahui pola konsumsi pangan masyarakat, tingkat sosial ekonomi rumah tangga, dan dapat juga untuk memantau tingkat kemiskinan pada daerah yang disurvei. Kegunaan dari survei ini dapat digunakan sebagai acuan dasar untuk perbaikan gizi menjadi lebih baik di masa yang akan datang serta dapat mengurangi jumlah penduduk yang mengalami kekurangan gizi, terutama pada anakanak. Dalam survei konsumsi makanan ini akan dibahas berbagai hal tentang pola konsumsi makanan pada masyarakat di Indonesia khususnya anak sekolah yang terdapat di kota besar (Jakarta). METODE PENGUKURAN KONSUMSI MAKANAN BERDASARKAN JENIS DATA YANG DIPEROLEH Metode pengukuran konsumsi makanan berdasarkan jenis data yang diperoleh dapat dibedakan menjadi, yaitu : Metode Kualitatif Metode yang bersifat kualitatif ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah frekuensi makan, jumlah frekuensi konsumsi menurut jenis bahan makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan (Food / Eating Habits) serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode-metode pengukuran konsumsi makanan bersifat kualitatif antara lain : a. Metode frekuensi makanan (Food Frequency) b. Metode dietary history c. Metode telepon d. Metode pendaftaran makanan (Food List) Metode Kuantitatif Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang di perlukan sebagai daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM) dan Daftar Penyerapan Minyak Metode-metode untuk pengukuran konsumsi secara kuantitatif antara lain: a. b. c. d. e. f.



Metode recall 24 jam Perkiraan makanan (Estimated Food Records) Penimbangan makanan (Food Weighing) Metode food account Metode inventaris (Inventory Methode) Pencatatan (Household Food Records)



Metode Kualitatif Kuantitatif Beberapa metode pengukuran data bahkan dapat menghasilkan data yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Metode tersebut antara lain : a. Metode recall 24 jam b. Metode riwayat makan (Dietary History)



METODE PENGUKURAN KONSUMSI MAKANAN BERDASARKAN SASARAN PENGAMATAN ATAU PENGGUNA Metode pengukuran konsumsi makanan ini terbagi menjadi 3 tingkatan, yaitu :  Tingkat Nasional  Tingkat Rumah Tangga  Tingkat Individu atau Perorangan Tingkat Nasional Tujuan dari metode pengukuran konsumsi makanan berdasarkan sasaran pengamatan atau pengguna dalam tingkat nasional adalah untuk menghitung tingkat masyarakat dan pekiraan kecukupan persediaan makanan secara nasional (ketahanan pangan) pada suatu wilayah atau negara dilakukan dengan cara food Balance Sheet (FBS). Berdasakan kegunaannya, data FBS dapat dipakai untuk: •



Menentukan kebijaksanaan di bidang pertanian seperti produksi bahan makanan dan distribusi dengan tujuan mempertahankan ketahanan pangan nasional.



•



Memperkirakan pola konsumsi makanan pada masyarakat.



•



Mengetahui perubahan pola konsumsi makanan pada masyarakat.



Tingkat Rumah Tangga Konsumsi makan rumah tangga adalah makanan dan minuman yang tersedia untuk dikonsumsi oleh anggota keluarga atau institusi. Metode pengukuran konsumsi makanan berdasarkan sasaran pengamatan atau pengguna dalam tingkat rumah tangga biasanya digunakan untuk menilai dan mensurvei pola konsumsi makanan dalam sebuah keluarga atau institusi. Hasil survei dari semua keluarga dan institusi dalam daerah tertentu akan didata dan dikaji sehingga akan diperoleh sebuah hasil yang dapat digunakan sebagai tolok ukur dan acuan dasar penentuan pola konsumsi makanan sebuah keluarga dan institusi yang baik dan benar. Tolok ukur dan acuan dasar ini juga dapat dijadikan sebagai parameter kecukupan gizi saat menilai pola konsumsi makanan keluarga dan institusi yang lain.



Metode pengukuran konsumsi makanan untuk rumah tangga adalah sebagai berikut :



1. Metode Pencatatan (Food Account Method). Merupakan suatu metode yang mencatat tingkat / angka ketersediaan dan kecukupan bahan makanan pada sebuah rumah tangga dalam jangka waktu tertentu. Adapun kelebihan metode pencatatan ini, antara lain : •



Cepat dan relatif lebih murah.



•



Dapat diketahui tingkat ketersediaan bahan makanan rumah tangga tersebut pada periode tertentu.



•



Dapat diketahui daya beli suatu rumah tangga terhadap bahan makanan terutama bahan makanan pokok.



•



Dapat menjangkau lebih banyak responden dari berbagai kalangan.



Sedangkan kekurangan dari metode pencatatan ini, antara lain : • Kurangnya ketelitian selama melakukan pencatatan, sehingga tidak dapat menggambarkan tingkat konsumsi rumah tangga dengan tepat dan akurat. •



Sangat tergantung pada kejujuran responden untuk melaporkan/mencatat konsumsi makanan dalam rumah tangganya. 2. Metode pendaftaran (Food List Method).



Metode pendaftaran ini hampir menyerupai dengan metode pencatatan, tetapi pada metode pencatatan dapat diketahui tingkat ketersediaan bahan makanan dalam sebuah rumah tangga serta daya beli rumah tangga tersebut terhadap bahan makanan, sedangkan pada metode pendaftaran hanya diketahui tingkat ketersediaan bahan makanan dalam sebuah rumah tangga biasanya hanya secara garis besar saja. Dan kelebihan metode pendaftaran adalah: •



Relatif murah biayanya, karena hanya memerlukan waktu yang singkat. Serta kekurangan metode pendaftaran ini adalah:



•



Hasil yang diperoleh kurang teliti karena berdasarkan estimasi atau perkiraan saja baik perkiraan penanya (penyurvei) maupun perkiraan ditanya (responden).



•



Sangat subyektif, tergantung kejujuran dari responden dalam rumah tangga tersebut.



•



Sangat bergantung pada daya ingat responden.



3. Metode inventaris (Inventory Method). Dalam melakukan survei dengan menggunakan metode inventaris ini dibutuhkan alat ukur dan formulir pencatatan sebagai record. Adapun kelebihan dari metode inventaris ini adalah : •



Hasil yang diperoleh lebih akurat dan tepat, karena memperhitungkan adanya sisa dari makanan, makanan yang terbuang dan makanan yang rusak selama dilakukannya survei. Sedangkan kekurangan dalam menggunakan metode inventaris ini adalah :



•



Petugas harus terlatih dalam menggunakan alat ukur dan formulir pencatatan.



•



Tidak cocok untuk responden yang buta huruf, bila pencatatan dilakukan oleh responden.



•



Memerlukan peralatan sehingga biaya relatif lebih mahal.



•



Memerlukan waktu yang relatif lebih lama. 4. Pencatatan makanan rumah tangga / keluarga (Household Food Record).



Metode pencatatan konsumsi makanan ini hanya diperuntukkan untuk menghitung, mencatat dan mendata pola konsumsi makanan dan ketersediaan serta kecukupan bahan makanan dalam sebuah keluarga. Hasil dari survei ini akan dapat dijadikan tolok ukur untuk menilai tingkat konsumsi makanan di keluarga yang lain. Kelebihan dari pencatatan makanan rumah tangga untuk keluarga ini adalah : •



Hasil yang diperoleh lebih akurat, bila dilakukan dengan menimbang makanan.



•



Dapat dihitung intake zat gizi suatu keluarga. Sedangkan kekurangan dari pencatatan makanan rumah tangga untuk keluarga ini adalah :



•



Terlalu membebani responden.



•



Memerlukan biaya cukup mahal, karena responden harus dikunjungi lebih sering.



•



Memerlukan waktu yang cukup lama.



•



Tidak cocok untuk responden yang buta huruf.



5. Metode telepon. Metode telepon merupakan metode dimana penyurvei akan menelepon responden (keluarga atau instansi) secara satu per satu untuk mengetahui tingkat pola konsumsi makanan dalam keluarga atau instansi tersebut serta tingkat kecukupan dan ketersediaan bahan makanan dalam keluarga atau instansi itu. Metode telepon ini mempunyai kelebihan berupa : •



Proses survei yang relatif cepat, karena tidak harus mengunjungi responden.



•



Dapat mencakup responden yang lebih banyak



Kekurangan dari metode telepon ini berupa : •



Biaya relatif mahal untuk rekening telepon.



•



Sulit dilakukan untuk daerah yang belum mempunyai jaringan telepon.



•



Dapat menyebabkan terjadinya kesalahan interpretasi dari hasil informasi yang diberikan responden.



•



Sangat tergantung pada kejujuran dan motivasi serta kemampuan responden untuk menyampaikan pola konsumsi makanan dan kecukupan bahan makanana dalam keluarga atau instansinya.



Tingkat Individu atau Perorangan Jika pengukuran konsumsi makanan di tingkat nasional adalah untuk mengetahui tingkat ketahanan pangan nasional demi mencukupi kebutuhan pangan nasional dan pengukuran konsumsi makanan di tingkat rumah tangga adalah untuk mengetahui tingkat kecukupan dan ketersediaan makanan dalam sebuah rumah tangga (keluarga, sekolah, instansi,dll), maka pengukuran konsumsi makanan di tingkat individu atau perorangan ini dilakukan untuk mengetahui pola makan seseorang di lingkungan tertentu. Metode pengukuran makanan untuk individu atau perorangan ini, antara lain :  Metode recall 24 jam. Merupakan semacam metode dimana responden dimintai keterangannya mengenai makanan yang telah dikonsumsinya dalam hari tersebut atau hari – hari sebelumnya. Metode ini juga membutuhkan daya ingat sang responden mengenai jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsinya sehingga dapat dinilai bagaimana pola makannya dalam sehari – hari. Kelebihan metode recall 24 jam : •



Mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden.



•



Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus dan tempat yang luas untuk wawancara.



•



Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.



•



Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf.



•



Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari. Kekurangan metode recall 24 jam : •



Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya dilkukan recall satu hari.



•



Ketepatanya sangat tergantung pada daya ingat responden.



•



The flat slope sindrom, yaitu kecenderungan bagi responden yang kurus untuk melaporkan konsumsinya lebih banyak dan bagi responden yang gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit.



•



Membutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih dan terampil dalam menggunakan alatalat bantu URT dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat.



•



Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari penelitian.



•



Untuk mendapat gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall jangan dilakukan pada saat panen, hari pasar, hari akhir pekan, pada saat melakukan upacara-upacara keagamaan, selamatan dan lain-lain.



 Metode Pendataan Konsumsi Makanan (Estimated Food Record) Selain metode recall 24 jam yang mengandalkan ingatan responden, metode estimated food record justru mengandalkan ketelitian dan kerajinan responden dalam mencatat dan mendata pola konsumsi makannya sehari – hari. Adapun kelebihan dari metode estimated food record ini adalah: •



Metode ini relatif lebih murah dan cepat.



•



Dapat menjangkau sample dalam jumlah besar.



•



Dapat diketahui konsumsi zat gizi per hari pada responden tersebut.



•



Hasilnya relatif lebih akurat karena konsumsi makan responden dicatat dan didata per harian.



Namun terdapat juga beberapa kekurangan dari metode estimated food record, antara lain : •



Metode ini terlalu membebani responden, sehingga sering menyebabkan responden merubah kebiasaan makanannya karena jumlah makan yang banyak akan menuntut responden untuk mencatat sesuai dengan jumlah makan yang telah dilakukannya, maka semakin sedikit makannya semakin sedikit pula jenis makanan yang harus dicatat.



•



Tidak cocok untuk responden yang buta huruf.



•



Sangat tergantung pada kejujuran dan kemampuan responden dalam mencatat dan memperkirakan jumlah konsumsi makanannya dalam per hari.



 Metode penimbangan makanan (Food Weighing Method). Tujuan dari metode ini adalah menimbang jumlah makanan yang telah dikonsumsi oleh responden misalnya dalam per hari agar dapat diketahui angka kecukupan gizi yang telah diperoleh oleh responden tersebut. Kelebihan dari metode penimbangan adalah: 



Data yang diperoleh lebih akurat dan teliti.



Sedangkan kekurangan dari metode penimbangan adalah : • Memerlukan waktu yang cukup lama dan biaya yang cukup mahal karena memerlukan ala untuk menimbang. •



Bila penimbangan dilakukan dalam periode yang cukup lama, maka responden dapat merubah kebiasaan makan mereka.



•



Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil untuk dapat mencatat dan mendata hasil survei menjadi lebih akurat dan tepat.



•



Memerlukan kerja sama yang baik antara penyurvei dan responden.



 Metode riwayat makan (Dietary History Method) Adapun tujuan dari metode ini adalah untuk mengetahui riwayat konsumsi makanan responden pada biasanya dan dari situ dapat dinilai apakah sudah tercapai atau belum angka kecukupan bagi responden tersebut. Kelebihan dari metode riwayat makan ini adalah: •



Dapat memberikan gambaran konsumsi pada periode yang panjang secara kualitatif dan kuantitatif.



•



Biaya yang relatif lebih murah.



•



Dapat digunakan di klinik gizi untuk membantu mengatasi masalah kesehatan yang berhubungan dengan diet pasien.



Sedangkan kekurangan dari metode riwayat makan ini adalah:  Terlalu membebani pengumpul data dan responden.  Sangat sensitif dan membutuhkan pengumpul data yang sangat terlatih, terampil dan teliti.



 Tidak cocok dipakai untuk survei-survei besar.  Data yang dikumpulkan lebih bersifat kualitatif.  Biasanya hanya difokuskan pada makanan khusus, sedangkanvariasi makanan sehari-hari tidak diketahui karena kurang didata.  Metode frekuensi makanan. Metode ini digunakan untuk membantu responden dalam menerapkan pola makan yang sehat dan teratur artinya makan pada saatnya sehingga dapat menghindari hal – hal (penyakit) yang tidak diinginkan. Metode ini cocok untuk diterapkan secara perorangan karena lebih mudah diajarkan dan dianjurkan. Kelebihan dari metode frekuensi makanan ini adalah : •



Biaya yang relatif lebih murah dan teknik pendataan lebih sederhana sehingga memudahkan responden untuk melakukannya.



•



Dapat dilakukan sendiri oleh responden.



•



Tidak membutuhkan latihan khusus.



•



Dapat membantu untuk menjelaskan tentang hubungan antara penyakit dan kebiasaan makan yang teratur & tidak teratu.



Kekurangan dari metode frekuensi makanan ini adalah : •



Tidak dapat digunakan untuk manghitung intake zat gizi dalam sehari.



•



Sulit mengembangkan kuesioner pengumpulan data.



•



Cukup menjemukan bagi pewawancara.



•



Perlu membuat percobaan pendahuluan untuk menentukan jenis bahan makanan yang akan masuk dalam daftar kuesioner.



•



Responden harus jujur dan mempunyai motivasi tinggi.



CONTOH SURVEI KONSUMSI MAKANAN Setelah dibahas metode survei konsumsi makanan di tingkat rumah tangga, sekarang akan diberikan contoh (kasus) pola konsumsi makanan tingkat rumah tangga yakni survei konsumsi makanan di sekolah. Salah satu sekolah yang menjadi sample contoh dalam survey konsumsi makanan ini adalah Sekolah Al Izhar Pondok Labu Jakarta Selatan. Survei



dilakukan pada 771 anak siswa dan siswi. Tujuan dilakukannya survei ini adalah sebagai kegiatan awal dalam gerakan pola makan sehat anak di Sekolah Al Izhar tersebut. Dikhawatirkan jika masa emas tumbuh kembang angak diisi dengan asupan nutrisi yang tidak seimgang dan pola hidup yang kurang sehat, antara lain seperti kurangnya aktivitas fisik yang sesuai dengan usianya, maka diprediksi generasi mendatang bukan merupakan generasi yang tangguh berbadan, berjiwa dan beraga sehat, melainkan generasi yang lembek, demikian paparan dr. Amaranila Lalita Drijono, Sp.KK, selaku Ketua Komite Kantin Sekolah Al Izhar Pondok Labu. Diakui oleh dr. Amaranila bahwa dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat, anak – anak usia sekolah kerap kali harus menghabiskan lebih dari separuh waktunya di luar rumah, khususnya di sekolah. “Saat ini anak – anak di kota besar antara usia 4 – 18 tahun menghabiskan waktu 4 – 7 jam di sekolah. Meski secara kuantitas, waktu tersebut masih cukup banyak dihabiskan di lingkungan sosial dan keluarga, namun secara kualitas, masa makan aktif anak justur lebih banyak dihabiskan pada jam sekolah tersebut. Keadaan ini memaksa anak – anak tersebut untuk menyantap makanan seala-kadarnya saja setiap hari,” jelas dr. Amaranila. Hal ini didukung dengan munculnya berbagai macam restoran cepat saji yang menyediakan hidangan junk food yang menjadi penyebab meningkatnya masalah kelebihan gizi dan masalah kekurangan gizi yang terselebung. Tidak bisa dipungkiri bahwa masalah ini juga bisa menjadi pemicu penyakit – penyakit yang seharusnya tidak terjadi pada anak – anak seperti obesitas untuk masalah kelebihan gizi pada anak – anak pada umumnya. Sedangkan meningkatnya konsumsi makanan yang tidak seimbang gizinya pada anak – anak sekolah di kota besar diduga merupakan kelompok kekurangan gizi yang terselebung. Survei konsumsi makanan untuk anak – anak sekolah ini melibatkan para orangtua untuk mengisi angket tersebut mendapat respon yang positif dan interaktif. Survei ini dilakukan di Kantin Sekolah Al Izhar yang selama ini dijadikan tempat rujukan anak – anak untuk makan, terjaring responden sebanyak 771 anak SD (kelas 2 – 6), SMP (kelas 1 & 2) dan 418 orang tua murid TK & SD (SMP & SMU). Data hasil survei ini diolah secara statistik melalui program komputer SPSS for Windows version 11.5.



Data yang terungkap dari survei tersebut adalah : 1. 48% responden menyatakan hanya 2 kali dalam seminggu makan pagi bersama keluarga. 2. 2.64% responden makan siang bersama keluarga hanya 2 kali dalam seminggu 3. 49% responden bisa tiap malam (7 kali seminggu) makan malam bersama keluarga, sedangkan 25% hanya bisa makan malam bersama keluarga sebanyak 2 – 3 kali dalam seminggu. 4. 41% responden makan sekeluarga di restoran 2 kali seminggu.



5. 75% responden menjawab bahwa yang menentukan menu makan anak di rumah adalah ibu, sedangkan kurang dari 50% yang memasak makanan untuk keluarga sehari – harinya adalah ibu. 6. 15% responden orangtua menyatakan bahwa anak mereka hanya 2 kali seminggu sarapan pagi di rumah. 7. 60% responden menjawab bahwa susu masih menduduki peringkat teratas untuk dikonsumsi anak saat sarapan pagi. 8. 65% responden menjawab bahwa roti adalah daftar makanan kegemaran anak – anak. Sedangkan survei langsung mengenai pola makan yang dilakukan pada siswa SD, SMP, dan SMA yang mengisi angket di ruang kelas terungkap : 1. 26 % responden kadang-kadang sarapan pagi di rumah, sementara 12 % jarang sarapan pagi di rumah, dan 60 % responden masih selalu sarapan setiap hari 2. 31 % responden melakukan sarapan pagi di kendaraan 3. 40 % responden ternyata masih selalu membawa bekal ke sekolah 4. Hanya 31 % responden yang menyukai masakan ikan 5. Sementara Bayam & dan Kangkung menduduki peringkat teratas dari jenis sayuran yang disukai siswa 6. Jeruk Dan Apel, juga menjadi buah favorit yang dikonsumsi oleh anak-anak, dengan data sekitar 35 - 40 %



BAB III PENUTUP A.KESIMPULAN Penilaian status gizi merupakan penjelasan yang berasal dari data yang diperoleh dengan menggunakan berbagai macam cara untuk menemukan suatu populasi atau individu yang memiliki risiko status gizi kurang maupun gizi lebih. Penilaian status gizi memiliki 2 metode penilaian status gizi yaitu penilain langsung dan penilain tidak langsung.dalam metode penilaian langsung terdapat antropologi,klinis,biokimiawi dan biofisik sedangkan penilaian tidak langsung yaitu survei konsumsi makanan,statistik vital dan faktor ekologi



B.SARAN Penilaian status gizi dapat digunakan dengan berbagai metode sehingga dapat menemukan status gizi suatu masyarat.sebaiknya masyarakat mengetahui status gizi dalam masyarakat sehingga dapat mengetahui bagaimana keadaan gizi suatu masyarakat.



Daftar pustaka