Prinsip Penyusunan Menu Untuk Kelompok Sasaran PDF [PDF]

Citation preview

PRINSIP PENYUSUNAN MENU UNTUK KELOMPOK SASARAN FADILA, SKM., M.GZ PRODI D III GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE



PENDAHULUAN  Prinsip penyusunan menu untuk kelompok sasaran disesuaikan dengan social budaya dan factor lain yang mempengaruhi.  Keberhasilan atau kegagalan suatu penyelenggaraan makanan tergantung pada menu dan bagaimana makanan tersebut dihidangkan.  Perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan.  Menu yang berkualitas juga dapat menjadi alat pemasaran baik pada institusi komersial maupun non komersial.  Perencanaan menu berperan dalam membangun image yang positif terhadap institusi kesehatan.



 Menu yang berkualitas (enak dan disukai) oleh pasien akan mempengaruhi pilihan pasien terhadap institusi pelayanan kesehatan. Menu yang disukai diharapkan akan mempengaruhi daya terima pasien sehingga dapat mempercepat proses penyembuhan.



PENGERTIAN DAN JENIS MENU • Menu → bhs Prancis : “Rinci”, yaitu daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah).



• Menu : sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam. • Menu : sebagai daftar bermacam2 makanan & minuman yg disajikan o/ kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkn atas kebutuhan konsumen & atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi. • Menu merupakan pedoman bagi yg menyiapkan makanan atau hidangan & juga merupakan penuntun bagi yg menikmati hidangan tsb krn akan menggambarkan tentang cara makanan tsb dibuat.



• Menu yg terencana dgn baik berfungsi sbg katalisator yg mendorong semua fungsi operasional (pembelian, produksi & pelayanan) serta merupakan kontrol manajemen yg mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan sumber daya. • Menu yg terencana dgn baik berfungsi sbg katalisator yg mendorong semua fungsi operasional yaitu pembelian, produksi dan pelayanan serta merupakan kontrol manajemen yang mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan sumber daya (makanan, tenaga kerja, peralatan, waktu, dana & fasilitas). • Menu → cerminan misi penyelenggaraan makanan sehingga akan sangat bervariasi antara satu institusi dengan institusi lainnya. • Institusi komersial menu dirancang untuk menarik pelanggan dan mendapatkan keuntungan, sedangkan pada institusi nonkomersial, perencanaan menu ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan kelompok sasaran.



 Perencanaan menu : serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi.  Perencanaan menu pada institusi yang bersifat komersial maupun non komersial sangat penting untuk dapat memperoleh konsumen yang diinginkan.  Perencanaan menu merupakan rangkaian yang terdiri dari mengumpulkan jenis hidangan, membuat daftar kelompok bahan makanan yang terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah serta makanan selingan.  Perencanaan menu dalam satu siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola menu, pedoman menu, master menu, memasukkan hidangan dalam master menu sampai dengan evaluasi menu.



Banyak jenis menu yg bisa dipilih → sgt tergantung dari tipe penyelenggaraan makanan institusinya & kebutuhan konsumen yg dilayani



Jenis menu berdasarkan tipe menu Menu statis



Menu sekali pakai (single use menu)



Menu siklus (cycle menu)



Pengetahuan dasar tentang jenis menu & cara menyeleksi menu yg akan digunakan memungkinkan manajer utk memilih menu terbaik utk membuat perencanaan menu.



Jenis menu berdasarkan pilihannya Full selective menu



Semi selective



Jenis menu berdasarkan cara pemberian harganya



Ala carte



Table d’hote



Non selective menu



FUNGSI DAN STRUKTUR MENU  FUNGSI MENU 1



Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/ disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi



2



Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan).



Beberapa fungsi menu menurut berbagai sumber : 1. Sbg alat pemasaran yg berhubungan dgn pelayanan makanan utk memuaskan konsumen; 2. Sbg alat kontrol dlm manajemen sistem penyelenggaraan makanan (pd proses produksi & distribusi); 3. Sbg alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen; 4. Sbg alat utk menunjukkan finansial institusi; 5. Sbg alat informasi & komunikasi antara unsur2 dlm sub sitem penyelenggaraan makanan;



FUNGSI



6. Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode pelayanan dari setiap makanan yang disediakan;



7. Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara pembelian, peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan; 8. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi; 9. Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/mengkonsumsi makanan/hidangan yang disajikan; 10. Dengan disusunnya menu dapat diatur variasi penggunaan bahan makanan/hidangan dan kombinasinya shingga dapat dihindari kebosanan



• STRUKTUR MENU



 Struktur menu : ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan  Beberapa hal yang harus diperhatikan dlm menyusun menu: 1. Nama dan alamat institusi. Pada menu harus tercantum nama dan alamat institusi. 2. Desain harus spesifik. Biasanya disertai dengan adanya logo institusi. 3. Ukuran dan warna. Ukuran menu tidak terlalu besar dengan warna yang khas dan baik. 4. Dasar warna kertas yang digunakan harus berwarna muda, agar tulisan mudah dibaca. 5. Susunan daftar sesuai dengan pola makan tertentu. Misalnya untuk pola menu Indonesia, dimulai dari hidangan-hidangan dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan berbagai buah-buahan, serta macam-macam minuman.



 Pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunakan struktur menu dgn frekuensi pemberian makan 3 kali sehari & makanan selingan 1 atau 2 kali sehari dengan struktur hidangan sbb: 1. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur, untuk kamar kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan kelas III tanpa lauk nabati. 2. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II dan III. 3. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk kamar kelas VIP, I, II dan III. 4. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas VIP adalah 2 kali makanan selingan disertai dengan pemberian minuman berupa susu, teh manis atau sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III snack hanya diberikan 1 kali yaitu snack pagi.



 Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan terbentuk pola menu, contohnya: 1. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari. 2. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari. 3. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 2 kali sehari untuk kelas II dan kelas III. 4. Sayuran diberikan 3 kali sehari. 5. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali sehari untuk kelas II dan kelas III pada makan siang. 6. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I (pagi dan sore), 1 kali untuk kelas II dan kelas III (pagi).



TUJUAN PERENCANAAN MENU  Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus menu dan pedoman menu untuk klien (Depkes RI, 2006).  Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik.  Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu: 1. Sbg pedoman dlm menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari 2. Mengatur variasi & kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yg disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang2 3. Menyusun menu sesuai biaya yg tersedia, shg kekurangan anggaran dpt dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan 4. Waktu & tenaga yg tersedia dapat digunakan sehemat mungkin 5. Menu yg terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik.



FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYUSUNAN MENU 1. Faktor Konsumen :  Kecukupan/kebutuhan gizi → umur, kondisi kesehatan  Food habit dan preferences  Karakteristik atau keadaan bahan makanan tertentu 2. Faktor Manajemen : Faktor Lain :  Tujuan institusi  Pertimbangan pasar  Dana/anggaran  Pertimbangan fisik (sarana &  Ketersediaan bahan makanan di pasar prasarana)  Fasilitas fisik dan peralatan  Pertimbangan ketenagaan  Keteranpilan tenaga  Pertimbangan bahan makanan  Tipe produksi dan system pelayanan  Pertimbangan citra institusi



GAMBAR 1. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERENCANAAN MENU DARI ASPEK KONSUMEN DAN ASPEK MANAJERIAL



SYARAT-SYARAT PERENCANAAN MENU 1



2



3



Standar Bumbu → Contoh standard bumbu yg biasa digunakan: a. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang merah dan bawang putih. b. Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan kunyit. c. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang putih dan kemiri.



4



Siklus Menu → satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, missal 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan atau 1 tahun.



5



Standar Makanan → beberapa standar makanan sesuai bentuk makanan RS:



a. Standar makanan biasa. b. Standar makanan lunak. c. Standar makanan saring.



d. Standar makanan cair.



LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN MENU 1. Membentuk tim kerja 2. Menetapkan macam menu



3. Menetapkan lama siklus menu 4. Menetapkan periode siklus menu 5. Menetapkan pola menu 6. Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi 7. Menetapkan besar porsi 8. Menetapkan pedoman menu 9. Membuat master menu



10. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) 11. Melakukan penilaian menu dan melakukan revisi pada menu 12. Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji coba) menu



Lihat MODUL hal. 190-198