Persiapan Dan Pemasakan Bahan Makanan [PDF]

Citation preview

MAKALAH MANAJEMEN MAKANAN INSTITUSI “Persiapan Dan Pemasakan Bahan Makanan”



Dosen: dr. Marsella D. Amisi, M.Gizi dr. Nancy S.H Malonda, MPH Yulianty Sanggelorang, SKM, MPH Disusun Oleh: Kelompok 5 – S06 Leony Pantas



17111101121



Virginia Koesnadi



17111101178



FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SAM RATULANGI MANADO 2020



KATA PENGANTAR



Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah menolong kami untuk mengerjakan makalah ini dengan judul “Persiapan Dan Pemasakan Bahan Makanan” sehingga boleh selesai dengan baik. Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Dasadasar kuliner. Kami mengucapkan terima kasih kepada tim dosen mata kuliah Dasar-dasar kuliner yang telah membimbing kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan makalah ini. Harapan kami makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan dan pengetahuan bagi pembaca. Dengan kerendahan hati kami memohon maaf apabila masih ada kesalahan atau kata yang kurang berkenan. Kritik dan saran yang kontruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk pembuatan makalah ini di kemudian hari.



Manado, 10 Maret 2020



Kelompok 5



i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR................................................................................................i DAFTAR ISI...............................................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang........................................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah...................................................................................................1 1.3 Tujuan Penulisan....................................................................................................2 BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Persiapan Dan Pemasakan Bahan Makanan..................................3 2.2 Tujuan Dan Cara Kerja Persiapan Bahan Makanan........................................5 2.3 Fungsi Dan Tujuan Pemasakan........................................................................6 2.4 Prinsip Umum Dalam Pemasakan...................................................................8 2.5 Teknik Dasar Pengolahan Atau Pemasakan Bahan Makanan.........................9 BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan.............................................................................................................19 3.2 Saran.......................................................................................................................19 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................20



ii



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan juga merupakan proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan



pemasakan



pemotongan,



(termasuk



pengirisan,



proses



perendaman,



pencucian



bahan



penggilingan,



makanan,



penumbukan,



pengadukan, pengasinan, pengasaman, ataupun membuat adonan sesuai dengan resep hidangan. Kegiatan persiapan bahan makanan dilaksanakan dalam penyiapan bahan makanan sesuai dengan macam hidangan, mempersiapkan standar resep yang tepat, mempersiapkan jumlah dan macam bahan makanan menurut standar porsi, standar resep yang dengan prosedur pemasakan, karena dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Pemasakan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan (yang telah dipersiapkan dan disiangi atau dipotong-potong) dan bumbu untuk diperlukan sesuai resep dengan media air, media lemak, atau kombinasi air dengan lemak dalam meningkatkan cita rasa dan nilai cerna makanan. (Purba 2004) 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari persiapan dan pemasakan bahan makanan 2. Apa saja tujuan dan cara kerja persiapan bahan makanan 3. Apa fungsi dan tujuan pemasakan 4. Bagaimana prinsip umum dalam pemasakan 5. Apa saja teknik dasar pengolahan atau pemasakan bahan makanan



1



1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui apa pengertian dari persiapan dan pengolahan atau pemasakan bahan makanan 2. Untuk mengetahui apa saja tujuan dan cara kerja persiapan bahan makanan 3. Untuk mengetahui apa fungsi dan tujuan pemasakan 4. Untuk mengetahui bagaimana prinsip umum dalam pemasakan 5. Untuk mengetahui apa saja teknik dasar pengolahan atau pemasakan bahan makanan



2



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Persiapan Dan Pemasakan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan juga merupakan proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan



pemasakan



pemotongan,



(termasuk



pengirisan,



proses



perendaman,



pencucian



bahan



penggilingan,



makanan,



penumbukan,



pengadukan, pengasinan, pengasaman, ataupun membuat adonan sesuai dengan resep hidangan. (Purba 2004) Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus. Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Menurut para pakar kuliner, memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance) (Lastmi, Wayansarim, dkk. 2018).



3



Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan makanan antara lain: 1. Waktu Waktu yang dimaksud adalah waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Waktu memasak ini disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, standar resep yang digunakan. Namun tergantung juga dari tenaga pengolah yang menangani. Untuk mencapai mutu penyelenggaraan makanan yang baik, waktu harus diperhitungkan dan dipatuhi dengan tepat. 2. Suhu Suhu pemasakan masing-masing masakan yang dikaitkan dengan waktu, standar resep yang digunakan. 3. Prosedur kerja Prosedur kerja dalam pemasakan disesuaikan dengan jenis masakan. Hal ini bisa dilihat dalam standar resep yang digunakan. Prosedur kerja secara umum bisa ditempelkan di dinding dapur untuk memudahkan tenaga kerja melihatnya. Tujuannya agar semua kegiatan dalam pengolahan bahan makanan terstandar untuk menghasilkan makanan dan kegiatan yang bermutu. 4. Alat Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat membantu dalam hal waktu maupun hasil akhir pengolahan bahan makanan. Tenaga pengolahan harus paham bagaimana mengoperasikan alat alat yang ada di ruang pengolahan. 5. Tenaga pengolah Tenaga pengolah harus mengetahui SOP pengolahan, standar-standar yang digunakan (standar resep, standar bumbu, maupun standar porsi), waktu pengolahan, alat, penanganan bahan makanan dsb. Untuk memenuhi persyaratan tersebut penting bagi tenaga pengolah untuk mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang kerjanya



4



seperti pelatihan pengolahan bahan makanan (tentang resep, metode pengolahan, standar yang digunakan), penggunaan peralatan, hygiene sanitasi dan lain lain. 6. Hygiene sanitasi Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, penerapan prinsip hygiene sanitasi dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan. (Lastmi, Wayansarim, dkk. 2018).



2.2 Tujuan Dan Cara Kerja Persiapan Bahan Makanan Tujuan persiapan bahan makanan adalah agar bahan makanan siap untuk diolah dalam keadaan bersih dan dalam bentuk-bentuk sesuai resep yang akan dipakai tanpa mengurangi kualitas bahan makanan tersebut. Sebelum mengolah bahan makanan, diperlukan beberapa metode persiapan antara lain: 1. Mengumpulkan peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dan bahan makanan yang diperlukan, termasuk bumbu yang sesuai dengan resep makanan. 2. Mebersihkan bahan makanan, yaitu membersihkan bahan makanan dari kotoran dan dari bagian yang tidak dapat dimakan (mis: kulit buah, akar, daun kering) sehingga didapatkan bahan makanan dengan berat bagian yang dapat dimakan (BDD). Untuk bahan makanan seperti daging (sapi, ayam, kambing, seefood, dll) perlu dilakukan penyiangan untuk memisahkan bahan makanan yang bersih dari bahan left over (tersisa). Adapun cara memisahkan bahan tersebut berbeda-beda, misalnya pada daging dilakukan penyiangan pada urat-urat yang keras dan lemak-lemak yang tidak diperlukan. Selain itu, terdapat juga daging yang masih menempel pada tulang-tulang. Dengan demikian, dapat dibuat menu seperti sup tulang atau pindang tulang. Sedangkan penyiangan pada ayam dapat berupa tulang dan kulit, tetapi keduanya dapat digunakan untuk



5



kaldu ayam. Bagian lain yang tidak dapat makan, seperti bagian yang rusak dan bewarna biru/hitam, harus dibuang. 3. Memotong bahan makanan sesuai resep. Memotong bertujuan untuk mengubah bahan makanan menjadi ukuran yang lebih kecil dengan berbagai bentuk potongan agar dapat digunakan sesuai dengan keperluan atau berdasarkan resep. 4. Mengukur atau menimbang bahan makanan sesuai resep. Penimbangan bahan makanan pada tahap persiapan ini dapat membuat masakan lebih sesuai dengan resep sehingga menjamin nilai porsi makanan yang dihasilkan. Selain itu, penimbangan bahan makanan sangat diperlukan dalam aspek perhitungan biaya pemasakan sehingga dapat menganalisis daya beli atau biaya yang dikeluarkan untuk pengolahan bahan makanan sesuai dengan tingkat kepuasan konsumen. Keterampilan penimbangan bahan makanan dengan menggunakan ukuran rumah tangga (URT) dapat digunakan untuk memudahkan persiapan bahan makanan. Untuk itu, keterampilan menggunakan URT harus terus dilatih agar mendapatkan hasil pengukuran yang benar-benar akurat. (Rotua, M & Siregar, R. 2015). 2.3 Fungsi Dan Tujuan Pemasakan Pemasakan atau pengolahan bahan makanan merupakan proses untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, bersih, dan berkualitas. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan jadi untuk dapat dikonsumsi dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya serta agar mudah diolah menjadi bahan jadi yang siap dikonsumsi. Makanan diolah untuk mendapatkan cita rasa, aroma, dan hasil terbaik. Metode pengolahan makanan meliputi: -



Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach



-



Memotong atau mengupas, contohnya wortel



6



-



Pembagian dan pelunakan



-



Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah



-



Fermentasi, contohnya di pembuatan bir



-



Emulsifikasi



-



Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan atau pemanggangan



-



Penggorengan lama



-



Pemanggangan



-



Pencampuran



-



Menambah gas, seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan



-



Peragian



-



Pengeringan semprot



-



Pasteurisasi



-



Pengepakan Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Tujuan dari pengolahan makanan meliputi 1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan 4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi 5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan bahan makanan lain. (Rotua, M & Siregar, R. 2015)



7



2.4 Prinsip Umum Dalam Pemasakan Prinsip umum dalam pemasakan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi yang dimulai dari: a. Kualitas Bumbu. Untuk mencapai kualitas bumbu yang tinggi, pilihlah kualitas buhan makanan yang baik, jumlah tepat dan dibuat menurut prosedur yang tepat. Semua langkah spesifik harus diikuti, sehingga bumbu benar-benar memberikan hasil yang memuaskan. b. Cara pemasakan Bahan Makanan yang tepat dan benar. Prosedur pemasakan yang tepat dapat diterapkan bila petunjuk resep jelas, peralatan sesuai dan pegawai/pemasak yang terampil serta cakap dalam mengikuti petunjuk. Standard resep yang ada harus baik dan telah diuji ketelitiannya. c. Penetapan tenggang waktu antara persiapan dan waktu penyajian atau pelayanan. Persiapan bahan makanan harus disesuaikan dengan waktu yang tersedia, sehingga pada waktu yang tepat makanan yang telah selesai dimasak dapat diberikan kepada klien atau konsumen. Diharapkan waktu persiapan lebih awal dari waktu yang ditetapkan, kecuali untuk masakan seperti sup, saus, kuah kental, sering lebih sedap kalau dipersiapkan sebelumnya. d. Rusak karena waktu pemasakan yang terlalu lama Salah pemasakan adalah penyebab terjadinya sisa makanan, atau karena waktu pemasakan terlalu cepat untuk mengejar jam pelayanan. Bahkan makanan yang rusak karena waktu masak yang terlalu lama, menyebabkan terjadinya sisa makanan. Sumber Daya Pemasakan Bahan Makanan adalah standard resep, bahan makanan yang telah disediakan, bumbu-bumbu, bahan makanan sebagai media pemasakan, dan tenaga pemasak.



8



Waktu Pemasakan: Sebaiknya 3-4 jam sebelum waktu makan klien Mekanisme kerja: 1. Bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, diserahkan kepada unit-unit/bagian pemasakan. 2. Unit/bagian pemasakan melaksanakan pemasakan sesuai resep standar. 3. Melaporkan



hasil



pemasakan



dan



menempatkan



masakan



pada



kontainer/panci yang telah ditetapkan. 4. Menyajikan dan menyalurkan makanan sesuai dengan prosedur penyaluran yang ditetapkan. (Purba 2004) 2.5 Teknik Dasar Pengolahan Atau Pemasakan Bahan Makanan Dasar dalam pengolahan bahan makanan perlu mengetahui prinsip-prinsip memasak yang lazim digunakan, seperti radiasi, konduksi, dan konveksi. 1. Radiasi: bahan makanan yang akan dimasak langsung terkena sumber api yang dipakai seperti arang. 2. Konduksi: sumber panas melalui konduktor atau bahan penghantar panas melalui sebuah alat. Dengan demikian, bahan makanan menerima panas dari alat tersebut selama proses pengolahan. 3. Konveksi:



dengan



menggunakan



alat,



maka



bahan



makanan



memperoleh panas dari udara panas yang berputar pada ruang di dalam alat yang tertutup rapat. Teknik pengolahan bahan makanan umumnya dilakukan dengan pemberian panas pada bahan makanan dari sumber panas dengan berbagai cara agar bahan makanan menjadi matang dan memiliki nilai cerna yang tinggi untuk dapat dimakan. Hal tersebut dapat dilihat dari perubahan yang terjadi pada bahan makanan akibat proses pemasakan, misalnya pada telur, setelah dircbus telur menjadi matang schingga dapat dimakan. Selain itu, perubahan warna yang terjadi pada sayuran mentah untuk sup sayuran tampak menarik



9



karena komposisi warna yang cerah dari panas yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa sup sayuran telah matang dan dapat dimakan pada berbagai kesempatan. -



Selain perubahan warna, pemasakan dapat menyebabkan perubahaan rasa yang jelas sekali terjadi karena panas selama proses pengolahan. Nilai rasa tempe mentah tidak dapat diterima oleh lidah, sedangkan tempe goreng dapat diterima karena telah matang dan dapat dimakan. Perubahan pada tekstur juga terjadi pada bahan makan mentah selama pengolahan, misalnya adonan rempeyek kacang tanah atau ikan teri yang menjadi renyah dan garing karena hasil pengolahan dengan panas konduksi. Bagian berikut ini menjelaskan berbagai teknik memasak yang umumnya digunakan. 1. Teknik Memasak Panas Kering Teknik memasak panas kering dengan menggunakan perantara alat, antara lain: a. Roasting dan baking. Keduannya merupakan istilah yang digunakan untuk cara membuat dengan teknik panas kering dengan menggunakan media udara panas melalui alat berupa oven. Roasting biasanya menggunakan panas dengan memanfaatkan lemak atau minyak. Caranya, bahan dibumbui dan ditempatkan dalam loyang. Tambahkan sedikit lemak. Biasanya bahan yang digunakan adalah sumber protein hewani dengan memberi tambahan bahan sayuran misalnya wortel, bawang putih, dsb, disekeliling bahan daging tersebut dan dapat dituangi sedikit cairan seperti anggut atau kaldu. Masak terus dengan mengurangi panas sampai 200°C. Cairan yang dihasilkan roasting dapat dibuat menjadi saus (gravy). Sebaliknya, baking biasanya menggunakan panas pada alat tanpa menggunakan media minyak atau air makanan sehingga permukaannya menjadi garing dan identik untuk bahan makanan berbahan dasar tepung seperti roti, kue, pai atau casserole. b. Grilling



10



Merupakan proses memasak bahan makanan yang secara langsung menggunakan panas api yang tinggi. Prinsip pengolahan grilling adalah radiasi yaitu panas langsung dari sumber panas ke bahan makanan. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan broilling. Alat yang digunakan pada teknik ini disebut griller dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, jeruji ini juga berfungsi untuk membuat bentuk jeruji pada bagian makanan yang matang atau gosong. Bagian yang gosong inilah yang menjadi ciri khas makanan yang diolah dengan cara grilling. Jika jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata, alat tersebut disebut griddle. Kebanyakan sumber panas yang dipakai adalah arang karena aroma yang terbentuk menambah kelezatan hidangan tersebut. Umumnya alat grilling dilumuri minyak dan dipanaskan atau bahan dapat dilumuri dengan minyak dan bumbu-bumbu terlebih dahulu sedangkan alat cukup dipanaskan. Potongan daging yang digunakan sebaiknya tidak terlalu tebal, hal ini untuk mencegah bagian tenggah daging tidak matang. Contoh pemasakan dengan cara grilling yaitu Ayam Panggang Bumbu Kecap, Ikan Kembung Panggang Bumbu Kuning, Udang Panggang, dan Woku. c. Smoking Merupakan cara membuat dan mengawetkan makanan melalui panas dari asap sehingga memecah protein bahan makan. Selama panas proses pemasakan dapat menggunakan bumbu dan minyak dengan cara mengoles dan mengeringkan dengan asap yang terbentuk dari bahan bakar kayu atau arang. d. Casserole Casserole berasal dari bahasa Perancis casse yang berarti “pinggan”. Pada dasarnya, teknik ini sama dengan teknik braising, yaitu menggunakan bahan makanan yang berukuran besar dengan air yang sedikit di dalam pinggan besar yang memiliki tutup dan menggunakan panas dari oven,



11



sehingga teknik ini sering disebut juga Pot roasting. Umumnya, makanan dengan teknik ini disajikan langsung bersama pinggan besar tersebut. (Siregar,dkk. 2017) 2. Teknik memasak panas basah Teknik memasak dengan panas basah (moist methods) yaitu mengolah bahan makanan dengan perantara panas berupa media cair seperti air atau minyak di dalam alat seperti panci, pot pemasak, sauce pan, cooker, boller, dan steamer. Pengolahan dengan panas basah ini biasanya digunakan untuk membuat sup, gulai opor, atau merebus bahan yang keras menjadi lunak setelah pemasakan. Cara membuat dengan teknik menggunakan media air antara lain: a. Poaching, yaitu cara memasak bahan makanan dalam cairan dengan api kecil dengan jumlah cairan yang tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang dimasak. Poaching pada dasarnya sama dengan boiling (merebus), tetapi cairan yang digunakan tidak dipanaskan sampai mendidih. Dalam teknik poaching ini, air direbus di bawah titik didih (92-96°C) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Bahan makanan yang direbus dengan cara ini adalah bahan makanan yang lunak serta tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya, seperti telur, ikan, dan buah-buahan. Cairan yang digunakan bergantung pada jenis masakan yang akan dibuat. Cairan tersebut dapat berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu, dan lain-lain. b. Simmering, yaitu teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dilakukan dengan api kecil dalam waktu yang lama. Pada teknik memasak ini, bahan makanan harus tertutup cairan boilling, tetapi api yang digunakan adalah api kecil karena teknik ini harus dilakukan dalam waktu lama. Cara memasak ini biasanya digunakan dalam pembuatan kaldu untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. (Siregar, R, Surata, I. 2017)



12



c. Boilling, yaitu memasak bahan makanan dalam air yang bersuhu 100°C (mis: merebus telur, ubi, singkong, jagung, kentang, daging untuk merendam, pindang tulang, asam padeh). Cara membuat bahan makanan dengan teknik boilling berbeda-beda sesuai dengan sifat bahan makanan. Untuk sayuran tipis seperti kubis, sawi, bayam, dan kangkung, sebaiknya direbus setelah air mendidih (100°C) dan waktu perebusan tidak terlalu lama. Untuk umbi-umbian atau bahan makanan yang keras lainnya dapat direbus sebelum air mendidih sampai air mendidih cukup lama agar bahan menjadi empuk. Pada pembuatan sup, daging sapi direbus cukup lama sampai mengeluarkan ekstrak menjadi kaldu dan daging dapat dipakai untuk menu lain, seperti sambal goreng daging, sedangkan kaldu dapat digunakan untuk sup sayuran. Ketika memasak dengan teknik boilling sebaiknya alat ditutup tidak terlalu rapat untuk menghindari air keluar dari alat dan mengurangi zat gizi yang hilang akibat perebusan. (Siregar,dkk. 2017) e. Blanching, yaitu teknik merebus cepat. Teknik ini dilakukan dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam air mendidih dalam waktu singkat (biasanya air ditambah dengan sedikit garam), kemudian diangkat dan disiram dengan air dingin untuk menghentikan proses pemanasan. Tujuan Blanching adalah membuang kotoran pada bahan makanan, membersihkan atau membuang kulit bagian luar (mis. Membuang kulit tomat yang tipis), memasak setengah matang, atau melindungi lapisan luar bahan makanan. (Siregar, R, Surata, I. 2017) f. Steaming atau mengukus, yaitu memasak bahan makanan menggunakan uap air mendidih dengan alat kukus (catle steam) yang dapat terbuat dari bambu, rotan, aluminium, stainless steel. Bahan makanan diletakan di atas steamer yang berlubang-lubang. Dengan uap air mendidih melalui lubanglubang tersebut maka bahan makanan dapat matang dengan sempurna. Banyak resep-resep menu Indonesia yang menggunakan cara ini, misalnya Nasi Uduk (Jakarta), Satai Ikan Gabus (Sum-Sel), Pepes Ikan Patin Tempoyak (Sum-Sel), Pepes Ayam (Cirebon), Bolu Kukus (kudapan



13



Indonesia), Cimpa (Karo), Ketan Urap (Jakarta), dan Urap Sayuran (Jakarta). (Siregar,dkk. 2017) f. Stewing atau menggulai, yaitu memasak bahan makanan dipotong menjadi berukuran kecil terlebih dahulu dengan sedikit cairan, dapat berupa kaldu, air, atau cairan lain. Cara membuat dengan menggulai sudah sangat dikenal di Indonesia, dengan berbagai bahan dasar daging gulai menjadi ciri budaya dari suku-suku di Indonesia seperti Sumatera, Kalimantan, dan Sulawesi. Karena bahan dasar yang berbeda, waktu pemasakan berbeda juga, terutama untuk daging sapi, telah kambing, bebek, dan ayam, sedangkan Gulai Kepala Kakap yang sangat terkenal di Sumatera Barat tidak memerlukan waktu yang lama untuk dapat disantap. g. Braising, yaitu teknik yang hampir sama dengan stewing, tetapi dengan bahan makanan yang berukuran lebih besar, sedangkan air yang digunakan lebih sedikit, yaitu cukup untuk merendam sebagian bahan makanan yang dimasak. Biasanya bahan makanan yang digunakan dipanggang atau digoreng terlebih dahulu. h. Steeping, yaitu mematangkan bahan makanan dengan merendam di dalam air mendidih tanpa panas dari api. Cara ini tepat sekali untuk melunakkan atau mematangkan bihun kering atau mi kering. Setelah beberapa saat bahan berada di dalam panci yang berisi air mendidih, bahan makanan akan melunak dan dapat ditiriskan setelah beberapa saat kurang lebih 2 menit hingga dingin dengan sendirinya (self cooling down). Contoh masakan yang menggunakan cara masak ini antara lain Mi Bakso, Bihun Goreng Seafood, Mi Tumis Jawa, dan Mi Telor. i. Bain Marie, yaitu memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Alat untuk ini adalah double boiller atau menggunakan dua panci berbeda ukuran. Salah satu panci memiliki ukuran yang lebih kecil dan diletakkan di dalam panci yang berukuran lebih besar. Panci vang berukuran lebih besar digunakan untuk merebus



14



air hingga mendidih sedangkan panci kecil yang diletakkan di dalamnya digunakan untuk yang dipakai meletakkan atau memasak bahan makanan. Biasanya teknik ini digunakan untuk membuat saus atau krim agar hasilnya tidak pecah atau terurai serta untuk membuat nasi tim atau melelehkan cokelat dan mentega. j. Karamelisasi, yaitu pengolahan gula pasir dengan cara boiling hingga air perebusan berkurang dan mengental. Warna cairan gula berubah dari putih menjadi kecokelatan. Jika proses dilanjutkan, sebaiknya apı yang digunakan simmering karena warna cairan akan lebih pekat dan rasa akan menjadi pahit. Biasanya digunakan untuk membuat Caramel Pudding atau sebagai pemberi warna untuk Sup khas Eropa. k. Pressure cooking, yaitu menggunakan panci tekan dengan sistem temperatur dan tekanan tinggi yang dapat mengurangi lama pemasakan. Keuntungan memasak dengan cara ini adalah mempertahankan zat gizi pada makanan. Pemakaian teknik ini harus memperhatikan instruksi yang ada. Memasak bahan makanan dengan Terutama ketika membuka tutup alat, sebaiknya ditunggu sampai temperatur menurun. (Siregar,dkk. 2017) Sedangkan cara membuat dengan teknik panas basah yang menggunakan media minyak antara lain: 1. Deep Frying (menggoreng dengan minyak banyak), yaitu menggoreng hingga bahan makanan terendam di dalam minyak yang banyak. Alat penggorengan (kuali) sering kali dipakai dalam teknik ini. Minyak yang digunakan bergantung pada jenis bahan makanan dan sebaiknya digunakan minyak yang baru. Apj yang dipakai berukuran besar dan sebaiknya dilakukan preheating (memanaskan minyak terlebih dahulu) agar waktu pengolahan tidak terlalu lama. Jika warna bahan makanan vang digoreng telah berwarna kuning kecokelatan (golden colour) angkat dan tiriskan, lalu letakkan ke atas nampan yang telah dialasi dengan kertas pengisap minyak. Banyak masakan Indonesia yang menggunakan cara ini seperti



15



Ayam Goreng Kalasan, Tempe Mendoan. Tahu isi, Tahu Pong, dan aneka gorengan lainnya. 2. Sauteing (menumis), yaitu menggoreng dengan sedikit minyak. Waktu yang



dibutuhkan



untuk



sauteing



tidak



lama.



Umumnya



untuk



mematangkan bumbu iris rerutama bawang merah dan bawang putih hingga berubah warna menjadi kecokelatan sebelum bahan makanan utama dimasukkan Bahan makanan utama dapat berupa aneka daging, sayuran, atau kacang-kacangan. Dengan penambahan sedikit air, sauteing akan menghasilkan saus (gravy) atau endapan (dripping). Dripping terutama dihasilkan darı bahan protein hewanı yang ditumis. Potongan yang tepat untuk aneka daging pada teknik sauteing ini adalah slice agar cepai matang. Bumbu iris dapat ditumis menggunakan minyak lain seperti margarin atau mentega dengan tujuan menambah zat gizi, aroma yang harum, dan warna yang cerah. Setelah menggunakan sauteing, dapar dilanjutkan dengan cara brising dan roasting. 3. Shallow Frying, yaitu teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak di dalam wajan datar. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, diris tipis atau dipotong kecil-kecil agar proses pemasakan lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna karena terlalu lama dimasak. Teknik ini hampır sama dengan sauteing, tetapi perbedaan yang jelas adalah pada sauteing makanan akan dibalik berkali-kali. Sedangkan pada shallow frying makanan biasanya hanya dibalik satu kali. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini adalah Sirloin Steak. 4. Pan Frying (menumis dengan alat khusus), hampir sama dengan sauteing yaitu menggunakan sedikit minyak untuk mematangkan bahan makanan, hanya perbedaannya dengan menggunakan alat berupa pan atau lempengan ceper, seperti pada pengolahan martabak telor atau pan teflon untuk martabak manis. Selama proses pemasakan, bahan makanan sering dibolak-balik agar hasilnya merata dan tidak gosong. Penggunaan api adalah dari besar hingga kecil ketika bahan makanan hampir matang.



16



Sebelum pemasakan, pan teflon dipanaskan terlebih dahulu kurang lebih 5 menit agar warna makanan lebih baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam teknik memasak menggunakan media minyak adalah sifat bahan makanan itu sendiri dan mınyak yang dipakai. Ada beberapa jenis minyak yang dipakai, antara lain: 



Minyak kelapa ada yang berasal dari olahan pabrik dengan beberapa kali proses penyaringan pada proses pembuatannya sehingga diperoleh minyak goreng yang jernih, tidak berbau tengik, dan rasa yang tidak getir. Selain itu, ada yang berasal dari kelapa sawit yang sama dengan minyak kelapa.







Minyak jagung, banyak dipakai untuk orang yang sedang berdiet karena minyak inı bersifat non-kolestrol, sama halnya dengan minyak sayur (salad oil) yang sering dipakai untuk orang berdiet karena minyak ini terbuai darı bahan sayuran yang rendah lemak







Olive oil, beens oil, dan sesame oil pada dasarnya adalah minyak nabati karena terbuat dari buah zaitun, kacang, dan biji-bijian (mis: wijen). Karena itu, minyak jenis ini baik untuk kesehatan tubuh terutama organ jantung. Selain itu, hal yang perlu diperhatikan dalam memasak menggunakan



media minyak adalah kualitas minyak yang digunakan. Hasil gorengan bahan makanan dapat membuat minyak menjadi keruh (kotor) sehingga perlu disaring dengan alat khusus untuk pemakaian selanjutnya. Batas pemakaian minyak yang telah dipakai untuk menggoreng dapat dilihat dari perubahan warna minyak yang semakin menghitam (minyak bekas). Dengan demikian, minyak bekas harus dibuang agar tidak dipakai kembali. Bahan yang digoreng menggunakan coating seperti tepung roti (bread crumb), tepung goreng crispy, atau tepung sebagai bahan pelapis, sering kali membuat minyak menjadi kotor. Demikian juga akibat kesalahan membungkus pada masakan tertentu seperti risoles, dapat membuat minyak menjadi kotor. Oleh sebab itu, minyak yang telah digunakan perlu disaring menggunakan kawat kasa agar dapat dipakau kembali.



17



3. Teknik Memasak dengan Media Lain Cara mengolah bahan makanan lain adalah memasak dengan sistem radiasi panas melalui perantara inframerah, yaitu memasak dengan menggunakan media sinar lampu inframerah tanpa menggunakan lemak dan air. Selain itu, terdapat cara mengolah bahan makanan dengan media gelombang mikro (microwave). Gelombang mikro yang digunakan sebenarnya adalah gelombang radio, tetapi dengan gelombang yang lebih kecil daripada gelombang radio biasa. Gelombang radio ini termasuk ultra-short (sangat pendek) sehingga disebut mikro. Cara ini merupakan cara membuat yang sangat canggih, bersifat high touch, dan dijalankan dengan listrik, yaitu bekerja melalui gelombang yang dihasilkan oleh tenaga listrik dan masuk ke dalam bahan makanan tanpa memberi efek panas pada ruangan atau tempat yang dipakai. Makanan akan menjadi matang karena terjadi gesekan antar molekul yang ada di dalam makanan oleh gelombang mikro tersebut sehingga makanan menjadi panas dan matang. Gelombang tidak dapat diserap oleh bahan logam, tetapi dapat diserap oleh bahan porselen, gelas, kramik, dll. Cara membuat ini lebih cepat dengan menghasilkan aroma makanan yang lebih baik dan makanan terlihat lebih segar serta menarik. Akan tetapi, alat ini sebaiknya digunakan sebagai pemanas, bukan pemasak. (Siregar,dkk. 2017)



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan



18



Kegiatan persiapan bahan makanan dilaksanakan dalam penyiapan bahan makanan sesuai dengan macam hidangan, mempersiapkan standar resep yang tepat, mempersiapkan jumlah dan macam bahan makanan menurut standar porsi, standar resep yang dengan prosedur pemasakan, karena dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Pemasakan atau pengolahan bahan makanan merupakan proses untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, bersih, dan berkualitas. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan jadi untuk dapat dikonsumsi dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya serta agar mudah diolah menjadi bahan jadi yang siap dikonsumsi 3.2 Saran Dengan mengetahui



persiapan dan pemasakan bahan makanan, kita



mengharapkan para pembaca maupun teman-teman yang lain dapat mengenal lebih dekat tentang persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan.



DAFTAR ISI Purba, R. 2004. Manajemen Makanan Institusi. Bahan Ajar Minat Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Unsrat. Manado.



19



Lastmi, Wayansarim, dkk. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kemenkes Rotua, M & Siregar, R. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC Siregar, R, Nilawati, N, Rotua, M & Surata, I. 2017. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Siregar, R, Surata, I. 2017. GIZI KULINARI. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran



20