PKL Modif Menu [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN NON KOMERSIAL MODIFIKASI RESEP SUP BAKSO TEMPE UNTUK PENDERITA JANTUNG DI RUMAH SAKIT MITRA MEDIKA MEDAN



DISUSUN OLEH : ELVI ROSIANI 1802032003



INSTITUT KESEHATAN HELVETIA JURUSAN GIZI PRODI S1 2020



LEMBAR PERSETUJUAN



JUDUL



: MODIFIKASI RESEP SUP BAKSO TEMPE UNTUK PENDERITA JANTUNG



NAMA



: ELVI ROSIANI



NIM



: 1802032003



PRODI



: STRATA 1 GIZI



Menyetujui:



Dosen pembimbing



Pembimbing Lapangan



(Syamsopyan, S.K.M, M.Kes, MM)



(Dwi Purnama Sari, S.Tr, Gz)



Mengetahui : Kepala Instalasi Gizi



(Dwi Purnama Sari, S.Tr, Gz)



DAFTAR ISI HALAMAN PERSETUJUAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Tujuan Kegiatan 1. Tujuan Umum 2. Tujuan Khusus 3. Manfaat Kegiatan BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keunggulan bahan makanan B. Resep lama dan resep baru 



Bahan dan alat







Cara membuat







Analisa harga



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil dan Pembahasan BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DOKUMENTASI DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Form uji panelis (warna, aroma, tekstur dan rasa)



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian



diet



yang



tepat. Tujuan



untuk



menyediakan



makanan



yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Di dalam siklus menu Rumah Sakit Umum Mitra Medika terdapat menu sayuran yaitu sop bakso ayam. Dengan ada adanya penggunaan ayam sebagai bahan bakso maka penulis bermaksud untuk memodifikasi bakso ayam menjadi bakso tempe. Bakso merupakan produk olahan daging yang banyak ditemui di pasaran dan digemari masyarakat mulai dari anak-anak hingga dewasa. Menurut Nurlaela et al.,(2013).



Bakso merupakan olahan makanan yang



terbuat dari protein hewani seperti daging ikan, ayam, dan sapi yang dibumbui dan digiling halus. Proses pembuatan bakso umumnya dibentuk bulat dan direbus hingga matang. Kandungan terbanyak dari bakso adalah protein dan karbohidrat. Bakso dapat terbuat dari daging sapi, daging ayam, dan daging ikan, akan tetapi bakso juga dapat dibuat dari serealia yang memiliki sumber protein yang tinggi. Salah satu sumber protein dari nabati adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif murah dan mudah diperoleh. Tempe berasal dari fermentasi kacang kedelai atau kacangkacangan lainnya menggunakan ragi tempe. Tempe mengandung



berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Tempe dijadikan sebagai sumber protein nabati yang potensial, karena nilai gizinya seimbang dengan sumber protein hewani (Cahyadi, 2006). Protein berperan penting dalam pembuatan bakso, karena protein berfungsi sebagai perekat selama pemasakan sehingga membentuk struktur yang kompak, protein juga berfungsi sebagai emulsifier. Tempe merupakan salah satu alternatif sumber protein yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pokok pembuatan bakso, sehingga dapat menambah variasi pengolahan tempe, meningkatkan nilai gizi serta menambah variasi jenis bakso yang telah ada. Penyakit



jantung



koroner



adalah



suatu



penyakit



dimananya



tersumbatnya aliran pembuluh darah koroner jantung akibat penimbunan zat lemak (arteriosclerosis)



karena tidak



cukupnya



suplai



darah



yang



mengandung oksigen untuk menghidupkan jantung, maka terjadi ancaman otot jantung yang bisa menimbulkan kematian mendadak (Sitorus, 2006). Hidangan yang disajikan di rumah sakit diharapkan dapat lebih variatif, inovatif, agar tidak menimbulkan kebosanan pada pasien, meningkatkan konsumsi dan daya terima pasien agar dapat dijadikan hidangan untuk diet khusus jantung pada pasien. Kegiatan modifikasi menu dilakukan dari menu yang sudah ada seperti hidangan sup bakso ayam dengan bahan sebelumnya adalah daging ayam, dikembangkan menjadi lebih menarik dari segi warna, rasa, dan aroma namun tetap memperhatikan nilai gizi dan tekstur yang sudah ditetapkan.



1.2 Tujuan Kegiatan 1.



Tujuan umum Memodifikasi



hidangan



sayuran



rumah



sakit



dengan



meningkatkan tingkat konsumsi dan daya terima agar dapat dijadikan hidangan untuk makanan biasa di Unit Gizi RSU Mitra Medika. 2.



Tujuan khusus a. Mengidentifikasi tingkat kesukaan terhadap warna dari hidangan sup bakso tempe



b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan terhadap aroma dari hidangan sup bakso tempe c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan terhadap tekstur dari hidangan sup bakso tempe d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan terhadap rasa dari hidangan sup bakso tempe



1.3 Manfaat Kegiatan 1. Bagi Institusi a. Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk diet jantung di Instalasi Gizi RSU Mitra Medika b. Mengganti modifikasi bahan makanan yang akan di olah khususnya di Instalasi Gizi RSU Mitra Medika 2. Bagi mahasiswa Menambah pengetahuan dalam pengembangan modifikasi resep



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Manfaat Bahan Makanan 2.1.1. Tempe a. Definisi Tempe Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Dimana pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi (Cahyadi, 2007). Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas. Tempe merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia terutama di pedesaan sebagai makanan sehari-hari untuk lauk (Hardinsyah dkk., 2008). b. Kandungan Gizi Tempe Berikut adalah kandungan gizi pada tempe dalam 100 gram dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram Kandungan gizi



Jumlah



Satuan



Energi



201



Kalori



Protein



20.8



gram



Lemak



8.8



gram



Karbohidrat



13.5



gram



Serat



1.4



gram



Kalsium



155



miligram



Fosfor



326



miligram



Besi



4.0



miligram



Natrium



9



miligram



Kalium



234.0



miligram



Tembaga



0.57



miligram



Seng



1.7



miligram



Thiamin



0.19



miligram



Riboflavin



0.59



miligram



Niasin



4.9



miligram



Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017



c. Manfaat tempe Pada saat ini kita mengetahui bahwa tempe sebagai makanan yang bayak dikonsumsi masyarakat karena harganya terjangkau tetapi masih banyak masyarakat yang belum mengetahui manfaat dalam tempe seperti fosfor, zat besi, Vit B, Vit C, dan juga mengandung anti oksidan. Adapun manfaat dari nilai kacang kedelai menurut Dinar F (2013) sebagai berikut: 1. Anti oksidan yang terkandung di dalamnya membantu proses mencegah penuaan dini dan mencegah sel kanker. 2. Menjaga kesehatan jantung, hal ini dikarenakan kacang kedelai memiliki kandungan lemak yang rendah



berkisar 73% asam lemak tak jenuh.



Sedangkan menurut hasil penelitian Utari, M (2011), asam amino pada tempe mampu memperbaiki profil lipid, sehingga menurunkan resiko terkena penyakit jantung koroner. 3. Kadar serat dalam kacang kedelai dapat mencegah terjadinya sembelit (susah buah air besar) serta penyakit lainya yang berhubungan dengan sistem pencernaan. 4. Kadar Fe dalam kacang kedelai baik untuk anak-anak, dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan anak sekolah 5. Anti infeksi karena tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang tempe (Thilopus Oligosporns). 6. Mencegah infeksi 7. Mencegah osteoporosis



8. Protein yang terkandung di dalam tempe sangat tinggi mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.



2.1.2. Wortel a. Komposisi Gizi dan Manfaat Wortel Adapun komposisi zat gizi wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Wortel Per 100 gram Kandungan gizi



Jumlah



Satuan



Energi



36



Kalori



Protein



1.0



gram



Lemak



0.6



gram



Karbohidrat



7.9



gram



Serat



1.0



gram



Kalsium



45



miligram



Fosfor



74



miligram



Besi



1.0



miligram



Natrium



70



miligram



Kalium



245.0



Miligram



Tembaga



0.06



Miligram



Seng



0.3



Miligram



Thiamin



0.04



Miligram



Riboflavin



0.04



Miligram



Niasin



1.0



Miligram



Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017



Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu kemudian dikonsumsi. Wortel kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akar tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan. Umbi wortel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan karotenoidnya yang tinggi. Wortel juga baik untuk kesehatan



mata, karena mencegah rabun senja dan memulihkan penglihatan yang lemah. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol dalam darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjadinya konstipasi (Mumpuni, 2011).



2.1.3. Brokoli Kandungan serat pada brokoli bermanfaat untuk mencegah konstipasi atau sembelit dan gangguan pencernaan lainnya. Dengan kandungan seratnya tersebut, maka brokoli mampu mengurangi kadar kapasitas kolesterol sehingga dapat mencegah terjadinya resiko penyakit kardiovaskuler. Penggunaan brokoli bisa digunakan dalam produk minuman sari brokoli dengan fortifikasi serat inulin didasarkan atas kemampuannya dalam mengikat kolesterol dan mampu meningkatkan kadar total serat atau total dietary fiber (Farah IE, 2014) . Brokoli juga mengandung serat pektin tertentu yaitu kalsium pektat yang mampu mengikat asam empedu. Atas hal tersebut akibatnya lebih banyak kolesterol yang tertahan di hati dan sedikit kolesterol yang dilepaskan ke aliran darah. Efektifitas brokoli dalam menurunkan kadar kolesterol total ternyata sama dengan obat penurun kolesterol (Santoso A, 2011).



2.2. Resep Lama Dan Resep Baru (Bahan,Cara Membuat,Porsi, Harga Nilai Gizi) RESEP LAMA



RESEP BARU



Sup Bakso Ayam



Sup Bakso Tempe



Bahan & alat:



Bahan & alat:



Bahan:



Bahan:







1 kg bakso ayam







3 kg bunga kol







400 gram tempe







3 kg brokoli







250 gram tepung tapioka







2 kg wortel







100 gram tepung terigu







1 butir telur







½ sdt merica bubuk







Secukupnya air mendidih



Bumbu: 



200 gram bawang putih







100 gram bawang merah







3 sdt merica bubuk







3 sdm garam halus







6 buah kemiri







2 batang serai







4 lembar daun salam







5 buah bunga lawang







2 buah pala



Bahan bakso tempe



Bumbu: 



4 siung bawang putih







1 sdt merica bubuk







1 sdt garam/secukupnya







Air es Bahan sayur



 400 gram Brokoli  200 gram Wortel Bumbu kuah :



Alat: 



Panci











7 siung bawang putih



Pisau











5 siung bawang merah



Kompor











½ sdt merica bubuk



Sendok pengaduk







2 sdt garam halus







3 buah kemiri







1 batang serai







2 lembar daun salam







1 buah bunga lawang







1 buah pala



Alat:



Cara membuat: 1. Bersihkan sayuran terlebih







Pengkukus







Panci perebusan







Baskom







Blender







Pisau







Kompor Cara membuat:



1. Siapkan bahan-bahan



dahulu. Setelah cuci bersih,



2. Potong tempe dadu, lalu kukus



potong sayuran sesuai selera



tempe ±15 menit, kemudian



2. Haluskan bawang putih dan bawang merah. 3. Rebus air di dalam panci,



tumbuk halus 3. Campurkan semua bahan kecuali air es, aduk rata, terakhir



tunggu hingga mendidih



baru tambahkan air es, uleni



kemudian masukkan bumbu



sampai kalis



yang tersisa dan kemudian masukkan bakso ayam. 4. Masukkan sayuran seperti wortel, bunga kol dan wortel. 5. Sup bakso ayam siap untuk dihidangkan.



4. Bentuk bulat dan masukkan ke air mendidih, lakukan sampai adonan habis 5. Rebus sampai ±30 menit sampai bakso terapung, angkat dan tiriskan 6. Masukkan bumbu khusus kuah



Porsi: 120 porsi sup bakso ayam



kedalam panci yang sudah di isi dengan air dan tunggu hingga mendidih 7. Kemudian masukkan bakso tempe yang sudah matang



8. Masukkan sayur yang sudah di potong-potong



Harga :



9. Sup bakso tempe siap untuk BM



Berat



(Rp) Bakso ayam



1 kg



40.000



Bunga kol



3 kg



30.000



brokoli



3 kg



48.000



Wortel



2 kg



16.000



Bawang



200



6000



putih



gram



Bawang



100



merah



gram



4000



500



Merica



3 sdt



1500



Kemiri



6 buah



2000



Serai



2 batang



500



Bunga



5 buah



1000



lawang Buah pala



2 buah



2000



Daun salam



4 lembar



1000



Harga per porsi : Rp. 153.300/120 = 1.277



Porsi : 10 porsi sup bakso tempe



Harga : BM



Berat



153.300



Harga (Rp)



Tempe



400 gr



3000



Tepung



250 gr



2000



100



1000



Wortel



200 gr



1600



Brokoli



400 gr



6400



Telur



1 btr



1400



Bw.merah



5 siung



2400



Bw.putih



7 siung



1000



Garam



2 sdt



500



Merica



1 sdt



750



Serai



1 batang



200



Bunga



1 buah



500



Buah pala



1 buah



1000



Daun



2 lembar



500



3 buah



1000



tapioka Tepung



Garam halus 3 sdm



TOTAL



dihidangkan



Harga



terigu



ayam



lawang



salam Kemiri



TOTAL



23.250



Harga per porsi : 23.250/10 = 2.325/porsi 



Penentuan Harga Jual Makanan Food cost adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standar resep tertentu mulai dari bahan, pengolahan, hingga menjadi suatu produk makanan atau minuman yang siap untuk dijual per porsinya. Nilai food cost biasanya dihitung dalam persen. Besaran food cost untuk makanan dan minuman adalah: Makanan



: 35% - 38%



Minuman



: 28% - 33%



Rumus food cost: (total harga bahan makanan x porsi) Persen food cost







Food Cost Resep Lama (Sup Bakso Ayam) (153.300 x 120)



= Rp. 497



37 



Food Cost Resep Baru (Sup Bakso Tempe)



(23.250 x 10) 37



= Rp. 6.283



Nilai gizi Sup Bakso ayam



Sup Bakso Tempe



Total nilai gizi :



Total nilai gizi :







Energi : 4100 kkal







Energi : 2278.5 kkal







Karbohidrat : 585.6 gr







Karbohidrat : 384.4 gr







Protein : 357.9 gr







Protein : 110.3 gr







Lemak : 82.3 gr







Lemak : 43.8 gr



Nilai gizi per porsi :



Nilai gizi per porsi :







Energi : 34.1 gr







Energi : 227.8 kkal







Karbohidrat : 4.88 gr







Karbohidrat : 38.4 gr







Protein : 2.9 gr







Protein : 11.03 gr







Lemak : 0.68 gr







Lemak : 4.38 gr



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN



3.1. Hasil A. Nama Produk Sup Bakso Tempe B. Deskripsi Produk Sup Bakso Tempe merupakan pengembangan resep pada kelompok masakan sayuran yang berbahan dasar tempe, tepung terigu, tepung tapioka serta ditambahkan sayur brokoli dan wortel. C. Waktu dan Tempat Waktu



: Selasa/14 Januari 2019



Tempat



: Aula RSU Mitra Medika



D. Sampel 10 panelis pada uji organopleptik yaitu terdiri dari ahli gizi dan karyawan RSU Mitra Medika E. Parameter yang dinilai 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Rasa F. Prinsip diet Jantung tanpa Komplikasi 1. Energi cukup, untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal. 2. Protein cukup yaitu 0,8g/kg BB 3. Lemak sedang yaitu 25-30% dari kebutuhan energi total, 10% berasal dari lemak jenuh dan 10-15% lemak tidak jenuh 4. Kolesterol rendah, terutama jika disertai dengan dislipedemia 5. Vitamin dan mineral cukup. Hindari penggunaan suplemen kalium, kalsium dan magnesium jika tidak dibutuhkan. 6. Garam rendah, 2-3 g/hari jika disertai hipertensi dan edema 7. Makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas 8. Serat cukup untuk menghindari konstipasi



9. Cairan cukup, ±2 liter/hari sesuai kebutuhan 10. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit, diberikan dalam porsi kecil 11. Bila kebutuhan gizi tidak dapat dipenuhi melalui makanan dapat diberikan tambahan makanan enteral, parenteral atau suplemen gizi. G. Uji panelis a. Bahan dan Alat Bahan bakso tempe  400 gram tempe  250 gram tepung tapioka  100 gram tepung terigu  1 butir telur  ½ sdt merica bubuk  Secukupnya air mendidih Bumbu bakso tempe  4 siung bawang putih  1 sdt merica bubuk  1 sdt garam/secukupnya  Air es Bahan sayur  400 gram Brokoli  200 gram Wortel Bumbu kuah :  7 siung bawang putih  5 siung bawang merah  ½ sdt merica bubuk  2 sdt garam halus  3 buah kemiri  1 batang serai



 2 lembar daun salam  1 buah bunga lawang  1 buah pala



b. Alat  Pengkukus  Panci perebusan  Baskom  Blender  Pisau  Kompor



c. Cara membuat: 1. Siapkan bahan-bahan 2. Potong tempe dadu, lalu kukus tempe ±15 menit, kemudian tumbuk halus 3. Campurkan semua bahan kecuali air es, aduk rata, terakhir baru tambahkan air es, uleni sampai kalis 4. Bentuk bulat dan masukkan ke air mendidih, lakukan sampai adonan habis 5. Rebus sampai ±30 menit sampai bakso terapung, angkat dan tiriskan 6. Masukkan bumbu khusus kuah kedalam panci yang sudah di isi dengan air dan tunggu hingga mendidih 7. Kemudian masukkan bakso tempe yang sudah matang 8. Masukkan sayur yang sudah di potong-potong 9. Sup bakso tempe siap untuk dihidangkan



d. Hasil



e. Hasil Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan yang menyebabkan seseorang menerima atau tidak. Faktor yang mempengaruhi daya terima satuan makanan adalah rangsangan cita rasa meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kesesuaian melibatkan panelis sebanyak 10 orang dengan kriteria. 1. Hasil Uji Panelis Terhadap Warna Sup Tempe Bakso Tabel 1.1 Uji Panelis Terhadap Warna Warna Kategori Penilaian



Frekuensi



Persen



Sangat menarik



4



40



Menarik



5



50



Biasa aja



1



10



Kurang menarik



0



0



Tidak menarik



0



0



Total



10



100



Tabel 1.1 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu sebanyak 50% (5 orang) menyukai warna dari sup bakso tempe. Hal ini menunjukkan bahwa warna dari hidangan sudah menarik karena eksistensi warna yang bagus, tidak pucat dan sesuai dengan bakso daging yang biasa dikenal sehingga dapat diterima oleh panelis. Selain itu dalam penyajian sup bakso tempe juga menggunakan tambahan sayuran seperti wortel dan



brokoli sehingga tampilan lebih menarik dan ditambah dengan penggunaan garnis seperti bawang goreng, daun sop dan tomat yang menarik. 2. Hasil Uji Panelis Terhadap Aroma Sup Tempe Bakso Tabel 1.2 Uji Panelis Terhadap Aroma Aroma Kategori Penilaian



Frekuensi



Persen



Sangat baik



3



30



Baik



5



50



Biasa aja



2



20



Kurang baik



0



0



Tidak baik



0



0



Total



10



10



Tabel 1.2 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 50% (5 orang) menyukai sup bakso tempe dari segi aroma. Hal ini berdasarkan salah satu pernyataan dari panelis yang mengatakan bahwa aroma tempe bagus dan tidak langu. Aroma dari steak tempe tidak terasa bau langu diakibatkan dalam proses pengukusan tempe menggunakan daun salam. Selain itu untuk menghilangkan bau langu pada tempe ditambahkan bawang putih dan lada bubuk pada saat pencampuran. Hal ini karena daun salam, bawang putih dan lada bubuk memilki aroma yang kuat dan khas sehingga tempe tidak lagi berbau langu.



3. Hasil Uji Panelis Terhadap Tekstur Sup Tempe Bakso Tabel 1.3 Uji Panelis Terhadap Tekstur Tekstur Kategori Penilaian



Frekuensi



Persen



Sangat baik



4



40



Baik



6



60



Biasa aja



0



0



Kurang baik



0



0



Tidak baik



0



0



Total



10



100



Tabel 1.3 menunjukkan bahwa sebagian besar panelis yaitu 60% (6 orang) menyukai sup bakso tempe dari segi tekstur. Hal ini dikarenakan tekstur bakso tempe lembut sehingga disukai oleh panelis. Lembutnya tekstur steak tempe ini dikarenakan dalam prosesnya tempe menggunakan proses pengukusan dan penambahan tepung terigu dan tepung tapioka yang membuat tekstur tempe tidak lunak.



4. Hasil Uji Panelis Terhadap Rasa Sup Tempe Bakso Tabel 1.4 Uji Panelis Terhadap Rasa Rasa Kategori Penilaian



Frekuensi



Persen



Sangat enak



1



10



Enak



2



20



Biasa aja



5



50



Kurang enak



2



20



Tidak enak



0



0



Total



10



100



Tabel 1.4 menunjukkan bahwa sebanyak 50% panelis (5 orang) netral terhadap rasa dari sup bakso tempe. Hal ini menunjukkan bahwa daya terima hidangan yang disajikan kurang disukai karena rasa dari bakso tempe yang sedikit pahit dan lebih terasa tepungnya dari pada tempe berdasarkan penilaian panelis. Rasa pahit pada bakso tempe bisa diakibatkan karena saat proses pengolahan bakso yang disimpan dari freezer tidak di panasi terlebih dahulu pada air yang berbeda dari kuah sup nya sehingga rasa bakso tercampur dari bahan-bahan kuah sup nya sehingga ada sebagian panelis menilai dengan rasa yang enak dan ada yang menilai rasa dari sup bakso tempe kurang enak. Untuk rasa tepung yang terlalu kuat dibandingkan tempe nya bisa disebabkan karena kurangnya lada bubuk pada saat pencampuran tempe dan tepung.



3.2. Pembahasan Modifikasi resep sup bakso tempe yang berbahan dasar tempe dengan penambahan wortel dan brokoli dengan teknik pengolahan di rebus dapat membantu meringankan kinerja jantung. Selain itu salah satu manfaat tempe adalah untuk menjaga kesehatan jantung, hal ini dikarenakan kacang kedelai memiliki kandungan lemak yang rendah berkisar 73% asam lemak tak jenuh. Sedangkan menurut hasil penelitian Utari, M (2011), asam amino pada tempe mampu memperbaiki profil lipid, sehingga menurunkan resiko terkena penyakit jantung koroner. Kandungan serat pada brokoli bermanfaat untuk mencegah konstipasi atau sembelit dan gangguan pencernaan lainnya. Dengan kandungan seratnya tersebut, maka brokoli mampu mengurangi kadar kapasitas kolesterol sehingga dapat mencegah terjadinya resiko penyakit kardiovaskuler. Penggunaan brokoli bisa digunakan dalam produk minuman sari brokoli dengan fortifikasi serat inulin didasarkan atas kemampuannya dalam mengikat kolesterol dan mampu meningkatkan kadar total serat atau total dietary fiber (Farah IE, 2014)



BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan 1. Secara umum panelis tertarik dengan warna, aroma dan tekstur dari sup bakso tempe 2. Sebagian panelis kurang menyukai rasa dari bakso tempe yang mana beberapa panelis mengatakan rasa bakso pahit dan panelis yang lain mengatakan bahwa 4.2. Saran 1. Rasa tepung yang terlalu kuat sebaiknya ditambahkan sedikit lagi bahan lada bubuk nya agar mengimbangi rasa dari tempe dan tepung.



DAFTAR PUSTAKA



Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.



Cahyadi, W. 2007. Kedelai. Khasiat dan Teknologi. Jakarta. Bumi Aksara.



Dinar, F. 2013. Manfaat Tempe Terhadap Kesehatan Tubuh. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 19 Nomor 71 Tahun XIX.



Farah IE. Aplikasi Serat Inulin Hasil Hidrolisis Enzim Inulinas Kapang Acremonium so. CBS 3 dan Aspergillus Clavatus CBS 5 dalam formulasi Minuman Sari Brokoli untuk Anti Kolesterol [Skripsi]. Jakarta. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. 2014.



Hardinsyah, Marhamah, dan Amalia, L. 2008. Konsumsi Tahu dan Tempe Kedele di Indonesia. Prosiding Perkembangan Terkini tentang Tempe: Teknologi, Standardisasi dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi serta Kesehatan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.



Kemenkes RI (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia). 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.



Mumpuni Y dan Wulan A. 2011. Cara Jitu Mengatasi Kolesterol. Yogyakarta. ANDI Offset.



Nurlaela, Lutfiyah dan Ismawati. 2013. Potensi Pangan Lokal Kabupaten Sidoarjo. Reuka Petra Media: Surabaya.



PUSIDO. 2012. Tempe. Persembahan Indonesia untuk dunia, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional.



Santoso A. Serat Pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra. 2011;23(75): 35-40.



Sitorus, H. Ronald. 2006. Tiga Jenis Penyakit Pembunuh Utama Manusia. Bandung. Irama Widya.



Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.



Utari M. 2011. Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Melitus. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol 5 No 4 Februari 2011. Institut Pertanian Bogor.



Lampiran Uji Panelis Nama



:



Tanggal



:



Pendidikan



:



Nama Masakan



:



Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang makanan sesuai dengan kesan anda setelah mencicpi



Warna Sangat



Biasa Aja



Tidak



menarik



menarik menarik



Kurang menarik



Aroma Sangat



Biasa Aja



Tidak



baik



baik Baik



Kurang baik



Tekstur Sangat



Biasa Aja



Tidak



baik



baik baik



Kurang baik



Rasa Sangat



Biasa Aja



Tidak



Enak



Enak Enak



Kurang Enak



DOKUMENTASI



1. MODIFIKASI RESEP



2. KEGIATAN PANELIS