PKL Pengendalian Kualitas Bahan Baku [PDF]

Citation preview

PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PT SUMBER MINA BAHARI



PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANG



Oleh: KHARIRATUN HORISAH NPM. 17.03.3.1.1.1.00013



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA BANGKALAN 2019



I.



PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Beberapa tahun terakhir, rajungan dianggap sebagai komoditas perikanan yang berpotensi tinggi dalam kegiatan ekspor. Direktur Eksekutif Asosiasi Pengelolaan



Rajungan



Indonesia



(APRI)



Hawis



Maduppa



dalam



KONTAN.CO.ID mengatakan, nilai ekspor rajungan pada tahun 2017 mencapai US$ 308 juta. Angka tersebut menyebabkan ekspor rajungan menempati posisi ketiga terbesar ekspor produk perikanan setelah udang dan tuna (KONTAN 2018). Negara yang paling banyak menerima ekspor rajungan Indonesia adalah Amerika Serikat dengan persentase mendekati 90% tanpa penolakan oleh United States Food and Drugs Administration (USFDA) pada tahun 2017. Hal tersebut menunjukkan kualitas rajungan Indonesia yang sangat baik. Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hewan yang mirip kepiting bakau dengan cangkang yang lebih melebar ke samping (Kordi 2009). Rajungan merupakan makanan seafood yang kaya akan protein yakni sebesar 68,09% untuk rajungan segar (Jacoeb et al. 2012). Akan tetapi, kandungan protein yang ada pada rajungan memiliki sifat perishable (mudah rusak) yang dapat mempengaruhi daya simpan rajungan. Oleh karena hal tersebut diperlukan sebuah upaya untuk menangani rajungan agar mutu rajungan dapat dipertahankan, salah satunya yaitu dengan upaya pengendalian mutu. Upaya



pengendalian



mutu



memiliki



beberapa



tujuan



dalam



pelaksanaannya. Selain untuk mempertahankan mutu, pengandalian mutu bertujuan untuk mendapatkan informasi yang dapat dijadikan sebagai pedoman dalam melakukan setiap operasi agar proses pengolahan dapat berlangsung secara efektif dan efisien (Husni 2018). Pengaruh pengendalian mutu terhadap keseluruhan aspek produksi suatu produk ini menjadi salah satu alasan perlunya dilakukan praktik kerja lapang di PT Sumber Mina Bahari. Adanya praktik kerja lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana pembelajaran sebelum memasuki dunia kerja yang sesungguhnya sekaligus sebagai sarana pembanding antara teori dan praktik langsung dari teori tersebut.



1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapang ini bertujuan untuk mengetahui dan mengamati proses pengendalian mutu bahan baku rajungan (Portunus pelagicus) di PT Sumber Mina Bahari. 1.3 Manfaat Praktik Kerja Lapang ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa mengenai proses pengendalian mutu bahan baku pada pengalengan rajungan dengan memadukan teori yang telah diterima dan praktik yang didapat di lapang. Selain itu, program ini diharapkan dapat melatih mahasiswa untuk menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan kerja yang nantinya akan digeluti.



II.



TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Rajungan 2.1.1



Morfologi Rajungan Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hewan laut yang memiliki



kemiripan dengan kepiting apabila dilihat dari segi morfologisnya. Sebagai jenis hewan crustacea, rajungan juga disebut sebagai blue swimming crab atau kepiting berenang dengan anatomi yang berbeda dari ikan. Habitat rajungan berada pada pasir berlumpur atau perairan dekat mangrove dan biasanya muncul pada malam hari ke permukaan untuk mencari makan. Karakteristik rajungan meliputi daging yang terbungkus oleh lapisan kulit daging dan terletak di bawah cangkang. Bentuk cangkang tersebut melebar kearah samping, kaki bercapit panjang dan runcing (Sahubawa 2019).



Gambar 2.1 Morfologi Rajungan Sumber: Foto FAO, 2014 2.1.2



Kandungan Gizi Rajungan Sebagai komoditas laut, rajungan memiliki kandungan gizi yang



tinggi. Setiap 100 gram daging rajungan memiliki kandungan karbohidrat 14,1 gram, kalsium 210 mg, fosfor 1,1 mg, zat besi 200 SI, vitamin A dan B sebesar 0,05mg/100g. Salah satu gizi terpenting yang dikandung oleh rajungan adalah zat protein. Kandungan protein rajungan senilai 16-17mg/100 gram daging. Bagian pengujian proksimat selain protein yaitu besar kadar air sebesar 78,785;



kadar abu 2,04%; kadar protein sebesar 16,58% dan kadar lemak sebesar 0,10 g. Tingginya kandungan gizi yang tinggi menunjukkan keunggulan tersendiri dari setiap proses produksi (Sahubawa 2019). 2.1.3



Karakteristik Rajungan Produk daging rajungan terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu daging



rajungan dada (jumbo), daging reular dan daging rajungan claw meat. Adapun karakteristik yang harus dimiliki rajungan dijelaskan dalam SNI No. 01-6929.12002 berupa syarat yang harus dipenuhi untuk jenis rajungan jumbo. Peraturan tersebut menyatakan bahwa produk rajungan harus memiliki bentuk yang utuh, warna daging putih susu kusam, banyak warna kekuningan, bau segar dan khas rajungan segar, memiliki rasa yang manis, enak dan gurih, serta tekstur yang kuat, kenyal dan elastis. Daging rajungan yang segar dan tidak segar memiliki ciri-ciri yang berbeda dan dapat dikenali, beberapa perbedaan tersebut disajukan pada tabel di bawah ini: Tabel 2.1 Ciri-ciri ikan rajungan segar dan tidak sedang Keadaan



Kondisi Segar



Terlihat



Cerah dan cemerlang; Terdapat banyak warna warna



belum



Kondisi Tidak Segar



bias merah jambu, terutama



berubah ke wujud asli.



di sekitar kepala dan kaki,



serta



terdapat



banyak bintik hitam di kaki. Mata



Mengilap, hitam, dan Pudar dan kelabu gelap bulat.



Kulit



Tetap



menonjol keluar. melekat



kuat Mudah terkelupas dan



pada daging dan tidak berlendir. berlendir. Aroma



Segar



dan



tidak Menyengat dan busuk.



tercampur bau lainnya.



2.2 Mutu 2.2.1



Definisi Mutu



Terdapat beberapa perspektif para ilmuwan mengenai mutu. Menurut Philip B. Chrosby, mutu berarti kesesuaian suatu produk dengan persyaratan tertentu yang telah diatur sebelumnya. Pendapat lain yaitu Wangsadinata (2013) mengemukakan bahwa mutu merupakan nilai-nilai yang diinginkan pada suatu material, produk atau jasa. Dalam aspek perikanan, terdapat beberapa aspek mutu, antara lain: 1. Aspek Bio-tekno-ekonomis. Produk secara biologis mengandung nilai gizi yang dimanfaatkan secara teknologi serta memperhatikan nilai ekonomis. 2. Aspek sanitasi dan higienis (kesehatan). Produk dapat menjamin gizi dan kebersihan produk untuk mencapai standar kesehatan. 3. Aspek komersial. Nilai komersial perikanan yang dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan. 4. Aspek industrial. Nilai mutu produk dimanfaatkan untuk kegiatan industrial, seperti pemanfaatan jenis minyak ikan untuk industri kosmetik. 5. Aspek hokum (legal). Nilai mutu produk dinilai yang ditinjau dari perundang-undangan yang berlaku. Mutu pada produk perikanan menunjukkan ukuran sebuah produk yang ditentukan oleh indera manusia sebagai pengukur suatu produk dan keamanan pangan (foot savety). Karakteristik mutu produk perikanan dibagi menjadi 2 faktor, yaitu: (1) Karakteristik fisik atau tampak luar, antara lain warna, ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur, kekentalan, konsistensi dan flavor. (2) Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang dinilai dari perspektif nilai gizi dan keamanan mikro kimia. 2.2.2



Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Perikanan



Mutu suatu produk tidak terlepas dari adanya dampak yang ditimbulkan oleh fakotor internal dan factor eksternal. Factor internal merupakan factor yang berasal dari dalam, sedangkan factor eksternal berasal dari luar (lingkungan sekitar). Adapun factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk khussnya perikanan disajikan di bawah ini (Waluyo 2017): 1. Spesies produk perikanan 2. Ukuran produk perikanan



3. Jarak produk ke konsumen 4. Lokasi asal produk perikanan 5. Jenis kelamin dan masa perkawinan 6. Organisme parasite produk keimanan 7. Kandungan senyawa racun pada produk perikanan 8. Kandungan polutan produk perikanan 2.3 Pengendalian Mutu Pengendalian mutu merupakan suatu aktivitas yang memadukan kegiatan keteknikan dan manajemen dengan mengukur ciri-ciri produk, kualitas produk, membandingkan dengan spesifikasi persyaratan, ataupun pengambil tindakan kesehatan yang sesuai apabila terdapat suatu kondisi yang berbeda dari standar. Tujuan pokok dari pengendalian mutu ini adalah untuk mengetahui sejauh mana suatu produk yang dihasilkan apakah sesuai dengan stadar yang berlaku. Secara garis besar, pengendalian mutu diklasifikasikan menjadi tiga sebagai berikut: a. Pengendalian mutu bahan baku b. Pengendalian mutu proses produksi c. Pengendalian mutu produk akhir Hasil dari pengendalian mutu ini kemudian dijadikan sebagai pedoman atau perbaikan sistem kerja, sehingga produk yang bersangkutan sesuai dengan standar. Pelaksanaan pengawasan mutu ini harus dilakukan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadnya suatu penyimpangan dari standar sehingga dapat segera diperbaiki (Risiana 2007).



III.



METODE PELAKSANAAN



3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan selama satu bulan yang dimulai pada tanggal 2 Januari 2020 sampai dengan 2 februari 2020. Tempat pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini di PT Sumber Mina Bahari yang bertempat di Jl Raya Rembang Tuban KM 31, Desa Sumber Sari, Kecmtan Kragan, Sumbersari, Rembang. Ketentuan jam kerja bagi para mahasiswa Praktik Kerja Lapang disesuaikan dengan jam kerja instansi. 3.2 Pelaksanaan Operasional Praktik Kerja Lapang Berikut merupakan tahapan operasional pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) pada PT Sumber Mina Bahari dapat dilihat pada Gambar 3.2. Mulai



Studi pustaka



Survei lokasi



Pelaksanaan PKL



Pengumpulan data: 1.Struktur Organisasi Perusahaan 2. Sejarah Perusahaan 3. Sumber Bahan Baku 4. Proses Kedatangan Bahan Baku 5. Penerimaan Bahan Baku 6. Penanganan 7. Penyimpanan



Penyusunan laporan



Selesai



Gambar 3.2 Skema Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang



3.2.1 Tahap Persiapan langkah awal yang dilakukan dalam Praktik Kerja Lapang (PKL) yaitu tahapan persiapan yaitu dengan cara survei lokasi dan studi pustaka. survei lokasi dilakukan agar dapat mengetahui kondisi tempat Praktik Kerja Lapang (PKL). Sedangkan studi pustaka dilakukan agar dasar pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) bisa diketahui dan dimengerti. Selain survey lokasi dan studi pustaka juga menyiapkan proposal kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang di berikan kepada perusahaan. 3.2.2 Tahapan Pengambilan Data Tahap pengumpulan data adalah suatu proses untuk memperoleh kelengkapan data laporan Praktik Kerja Lapang. Data-data tersebut meliputi informasi perusahaan dan topik Praktik Kerja Lapang (PKL) antara lain gambaran umum perusahaan, struktur organisasi perusahaan, aliran proses penanganan bahan sekaligus permasalahan yang dihadapi dalam penanganan bahan baku. Dalam tahap ini, dilakukan pengambilan data yang dilakukan pada saat kegiatan Praktik Kerja Lapang. Metode Pengumpulan data yang dapat digunakan antara lain: A. Data Primer Data primer adalah data yang dikumpulkan melalui wawancara dan pengamatan secara langsung. Data primer yang diperoleh yaitu terkait proses penanganan bahan di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. 1.



Metode Interview Metode interview merupakan salah satu cara pengumpulan data yang



dilakukan dengan memberikan beberapa pertanyaan secara lisan sesuai dengan data yang dibutuhkan. Interview dilakukan kepada staff perusahaan yang bertanggung jawab membimbing Praktik Kerja Lapang dan pihak yang terkait di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. 2.



Metode Observasi Metode observasi merupakan salah satu cara pengumpulan data yang



dilakukan dengan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung



terhadap obyek pelaksanaan yang berhubungan dengan proses penanganan bahan baku di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. B. Data Sekunder Data sekunder adalah data yang dikumpulkan melalui wawancara dan digunakan sebagai pelengkap, seperti sejarah perusahaan, struktur organisasi, aliran proses penanganan bahan baku sekaligus permasalahan yang dihadapi dalam penanganan bahan baku di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. 3.2.3 Tahapan Penyusunan Laporan Tahap penyusunan laporan merupakan tahap penyusunan data dalam bentuk laporan yang berisi hasil dan pembahasan yang menjelaskan dari data yang telah diolah, merumuskan dalam bentuk kesimpulan, dan jika perlu ditambahkan saran-saran yang terkait dengan kegiatan Praktik Kerja Lapang. 3.3 Rencana Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang Berikut merupakan rencana jadwal pelaksanaan praktik kerja lapang:



Tabel 2. Perancangan jadwal kegiatan PKL Kegiatan Mengumpulkan data-data yang diperlukan Pengolahan data Penyusunan Laporan Sementara Asistensi laporan Penyusunan Laporan Akhir



Minggu 1



2020 Minggu 2 Minggu 3



Minggu 4



DAFTAR PUSTAKA



Husni, A. dan Mu. P. P. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta: UGM Press. Jacoeb, A. M., Nurjanah, dan Leni, 2012. Karakteristik Protein dan Asam Amino Rajungan Akibat Pengukusan. JPHPI. 2(15): 156-163. Kordi, M. G. H. K. 2009. Budi Daya Perairan Buku Kedua. PT Citra Aditya Bakti. Kontan.co.id. 2018. Ekspor Rajungan Berpotensi Melesat. Diakses dari http://industri.kontan.co.id pada tanggal 18 Agustus 2019. Riana, Y. 2007. Analisis Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Preasure Tank PH 100 [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor. Sahubawa, L. 2019. Teknik Penanganan Hasil Perikanan. Yogyakarta: UGM Press. Waluyo, E. dan Bayu, K. 2017. Keamanan Pangan Produk Perikanan. Malang: UB Press.