PPI.7.6.EP.1. Panduan Pelayanan Makanan [PDF]

Citation preview

PANDUAN PELAYANAN MAKANAN TAHUN 2019



RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI Jln Cibaligo No. 76 Tlp.(022) 6027204 Fax.(022) 6027259 Cimindi-Kota Cimahi



RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI JL.Cibaligo No76 Telp.(022) 602-7204,604-7523,604-7524, Fax. 602-7259 Cimindi – Kota Cimahi – Jawa Barat SURAT KEPUTUSAN DIREKTUR Nomor



:



016 / SK Dir. / RS.MAL / V / 2019 Tentang



PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI Direktur Rumah Sakit Mitra Anugrah Lestari Menimbang



:



1. Bahwa untuk memberikan pelayanan gizi untuk pasien perlu diterapkan standar pelayanan makanan terhadap pasien. 2. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud diatas perlu ditetapkan dengan surat keputusan Direktur.



Mengingat



:



1. Undang – undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran Negara RI Tahun 2009 nomor 144, Tambahan Lembaran Negara RI Nomor 5064). 2. Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 40 Tahun 2001 tentang Pedoman Kelembagaan dan Pengelolaan Rumah Sakit. 3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 159b / Menkes / SK / Per./ II / 1988 tentang Rumah Sakit. 4. Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 5. Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 382/Menkes/2007 tentang Pedoman PPI di RS dan Fas. Yankes lainnya. 7. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 129 / Menkes / SK / II / 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. 8. Surat Edaran Direktur Jenderal Bina Pelayanan Medik Nomor HK.03.01 / III / 3744 / 08 tentang Pembentukan Komite dan Tim Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit. 9. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1165.A / Menkes / SK / X / 2004 tentang Komisi Akreditasi Rumah Sakit.



MEMUTUSKAN Menetapkan



:



Pertama



: Keputusan Direktur Rumah Sakit Mitra Anugrah Lestari Tentang Pelayanan Makanan.



Kedua



: Keputusan Direktur tentang Pelayanan Makanan sebagaimana tercantum dalam lampiran keputusan ini



Ketiga



: Surat Keputusan ini berlaku terhitung mulai tanggal 12 Mei 2019.



Keempat



: Apabila dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan di dalam Surat Keputusan ini, maka akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.



Rumah



Ditetapkan di Cimahi Pada tanggal 12 Mei 2019 RS Mitra Anugrah Lestari



dr. H. Zakaria Ansyori Direktur



Sakit



Lampiran Nomor Tanggal



: : :



Surat Keputusan Direktur RS Mitra Anugrah Lestari 016 /SK Dir./RS.MAL / V / 2019 12 Mei 2019 PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI



1. Rumah Sakit menetapkan regulasi tentang pelayanan makanan di Rumah Sakit yang meliputi : a. Pelayanan makanan di Rumah Sakit mulai dari pengolahan bahan makanan (perencanaan



bahan



makanan,



pengadaan,



penyimpanan,



pengolahan,



pemorsian, distribusi), sanitasi dapur, makanan, alat masak, serta alat makan untuk mengurangi risiko infeksi dan kontaminasi silang b. Standar bangunan, fasilitas dapur dan pantry sesuai dengan peraturan perundangundangan termasuk bila makanan diambil dari sumber lain di luar Rumah Sakit. 2. Penyimpanan



dan



persiapan



makanan



dapat



menimbulkan



penyakit



yang



berhubungan dapat sangat berbahaya bahkan mengancam jiwa pada pasien yang kondisi tubuhnya sudah lemah karena penyakit atau cedera. 3. Rumah Sakit harus memberikan makanan dan produk nutrisi dengan aman dengan melakukan penyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yang dapat mencegah berkembangnya bakteri 4. Bangunan dapur harus sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku meliputi : a. Alur bahan makanan masuk sampai makanan jadi keluar b. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah dengan temperature yang dipersyaratkan c. Tempat persiapan pengolahan d. Tempat pengolahan e. Pembagian dan distribusi f.



Kebersihan lantai



Ditetapkan di Cimahi Pada tanggal 12 Mei 2019 RS Mitra Anugrah Lestari



dr. H. Zakaria Ansyori Direktur



KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Pelayanan Makanan di Rumah Sakit Mitra Anugrah Lestari ini berhasil disusun. Perlu disadari bahwa masih kurangnya kualitas dan kuantitas pengendalian infeksi di rumah sakit sangat terkait komitmen pimpinan rumah sakit serta memerlukan dukungan dari para klinisi di rumah sakit. Infeksi nosokomial pada prinsipnya dapat dicegah, walaupun mungkin tidak dapat dihilangkan sama sekali. Untuk itu telah disusun Panduan Pelayanan Makanan di Rumah Sakit yang aplikatif sehingga diharapkan penyelenggaraan pencegahan dan pengendalian infeksi di rumah sakit dapat dilakukan lebih optimal. Terima kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur RS Mitra Anugrah Lestari yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam pembuatan panduan ini, para pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan RS Mitra Anugrah Lestari yang telah memberikan masukan dalam proses penyusunan panduan ini, serta seluruh staf di RS Mitra Anugrah Lestari yang telah dan akan berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan sampai pada proses monitoring dan evaluasi panduan ini.



Cimahi, Mei 2019



Tim PPI



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan merupakan proses yang terstruktur dan terorganisir dalam memproduksi makanan dan haus dilakukan sesuai dengan ketentuan serta persyaratan yang terdapat dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Setiap kegiatan yang dilakukan pada proses produksi makanan harus dilakukan sesuai peraturan perundang-undangan agar dapat menjamin keamanan makanan yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, penyelenggaraan makanan adalah proses kegiatan yang dimulai dari tahap perencanaan meliputi perencanaan menu, anggaran belanja, kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyajian dan distribusi makanan, pelaporan, serta evaluasi. Penyimpanan dan persiapan makanan dapat menimbulkan penyakit, seperti keracunan makanan atau infeksi makanan. Penyakit yang berhubungan dengan makanan dapat sangat berbahaya bahkan mengancam jiwa pada pasien yang kondisi tubuhnya sudah lemah karena penyakit atau cedera. Rumah sakit harus memberikan makanan dan produk nutrisi dengan aman dengan melakukan penyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yang dapat mencegah berkembangnya bakteri. Kontaminasi silang, terutama dari makanan mentah ke makanan yang sudah dimasak, adalah salah satu sumber infeksi makanan. Kontaminasi silang dapat juga disebabkan oleh tangan yang terkontaminasi, permukaan meja, papan alas untuk memotong makanan, ataupun kain yang digunakan untuk mengelap permukaan meja atau mengeringkan piring. Selain itu, permukaan yang digunakan untuk menyiapkan makanan; alat makan, perlengkapan masak, panci, dan wajan yang digunakan untuk menyiapkan makanan; alat makan, perlengkapan masak, panci dan wajan yang digunakan untuk menyiapkan; dan juga nampan, piring, serta alat makan yang digunakan untuk menyajikan makanan juga dapat menimbulkan risiko infeksi apabila tidak dibersihkan dan disanitasi secara tepat. Bangunan dapur harus sesuai dengan ketentuan yang meliputi alur mulai bahan makanan masuk sampai makanan jadi keluar, tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah sesuai dengan temperature yang dipersyaratkan, tempat persiapan pengolahan, tempat pengolahan, pembagian dan distribusi sesuai peraturan dan perundangan termasuk kebersihan lantai.



BAB II RUANG LINGKUP



Ruang lingkup penyelenggaraan makanan di Unit Pelayanan Makanan Rumah Sakit Mitra Anugrah Lestari adalah 1. Perencanaan SDM, bahan makanan, serta sarana dan prasarana 2. Penerimaan bahan makanan 3. Penyimpanan bahan makanan 4. Persiapan bahan makanan 5. Pengolahan bahan makanan 6. Penyajian dan distribusi makanan 7. Pelaporan dan evaluasi



BAB III TATA LAKSANA PENYELENGGARAAN MAKANAN



Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan evaluasi. A. Tujuan Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.



B. Sarana dan Ruang Lingkup Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan, makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan. C. Alur Penyelenggaraan Makanan Alur Penyelenggaraan Makanan Pelayanan Makanan Pasien Pelayanan Makanan Pasien (7)



Perencanaan



Pengadaan



Penerimaan &



Menu (1)



Bahan (2)



Penyimpanan Bahan (3)



Penyajian



Persiapan &



Makanan di



Distribusi



Pengolahan



Ruang (6)



Makanan (5)



Makanan (4)



D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 1. Sistem Swakelola Pada penyelenggaraan makanan RS MAL yang menggunakan sistem swakelola, instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. 2. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS) Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan : 1) Kebijakan RS setempat 2) Macam konsumen yang dilayani 3) Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus 4) Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus



5) Penentuan menu dan pola makan 6) Penetapan kelas perawatan 7) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. c. Perencanaan menu 1) Bentuk tim kerja 2) Menetapkan macam menu 3) Menetapkan macam siklus menu 4) Menetapkan pola menu 5) Menetapkan besar porsi 6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam 7) Perencanaan format menu d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan 1) Pengertian Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. 2) Tujuan Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. 3) Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan a)



Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah yang termasuk : (1) Bahan makanan segar (2) Bahan makanan kering



b)



Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara: (1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani (2) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (3) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya



e. Perencanaan anggaran bahan makanan 1) Pengertian Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.



2) Tujuan Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. 3) Langkah perencanaan anggaran bahan makanan : a) Tetapkan macam dan jumlah pasien. b) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. c) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. d) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai pasien yang dilayani. e) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan). f)



Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing).



g) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui administratif yang berlaku. f.



Pengadaan bahan makanan 1) Pengertian Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanandan pembelian bahan makanan, dan melakukan survey pasar. 2) Spesifikasi bahan makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan



oleh



unit/instalasi



gizi



sesuai



dengan



ukuran,



bentuk,



penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe spesifikasi : a) Spesifikasi teknik Biasanya digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. b) Spesifikasi penampilan Dalam



menetapkan



spesifikasi



bahan



makanan



sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi : (1) Nama bahan makanan/produk (2) Ukuran/tipe unit/container/kemasan (3) Tingkat kualitas (4) Umur bahan makanan (5) Warna bahan makanan



haruslah



(6) Identifikasi pabrik (7) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa (8) Data isi produk bila dalam satu kemasan (9) Satuan bahan makanan yang dimaksud (10) Keterangan khusus lain jika diperlukan c) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng. 3) Survey pasar Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang, dan harga perkiraan maksimal. g. Pemesanan dan pembelian bahan makanan 1) Pemesanan bahan makanan a) Pengertian Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. b) Tujuan : Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi yang ditetapkan. c) Persyaratan : (1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan. (2) Tersedianya dana untuk bahan makanan. (3) Adanya spesifikasi bahan makanan. (4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu. (5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu. d) Langkah langkah pemesanan bahan makanan. (1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. (2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu tertentu. 2) Pembelian bahan makanan Pembelian



bahan



makanan



merupakan



serangkaian



kegiatan



penyedia macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku.



Pembelian



bahan



makanan



merupakan



prosedur



penting



untuk



memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan adalah pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying). h. Penerimaan bahan makanan 1) Pengertian Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan memutuskan serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. 2) Tujuan : Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan. 3) Prasyarat : a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan 4) Langkah langkah penerimaan bahan makanan : a) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. i.



Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan 1) Penyimpanan bahan makanan a) Pengertian Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. b) Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan. c) Prasyarat : (1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar. (2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan. (3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.



d) Langkah langkah penyimpanan bahan makanan : Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar (1) Setelah bahan makanan basah diterima, bahan makanan yang langsung digunakan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. selebihnya disimpan di ruang penyimpanan sesuai jenisnya dan terpisah dari makanan terolah. (2) Suhu tempat penyimpanan harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak (3) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari (4) Pencaian es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan (5) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik (6) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras, bersama bahan makanan yang tidak berbau (7) Untuk buah-buahan. ada yang tidak memerlukan pendingin (8) Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin (9) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) (10) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu stok Tabel 4.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar



No 1



Lama Waktu Menyimpan



Jenis Bahan Makanan Daging, ikan, udang, dan hasil



< 3 hari



≤ 1 minggu



> 1 minggu



-5 C s.d 0 C



-10 C s.d -50 C



< - 10 C



5 C s.d 7 C



-5 C s.d 0 C



< -5 C



olahannya 2



Telur, buah dan hasil olahannya



3



Sayur, buah, dan minuman



10 C



10 C



10 C



4



Tepung dan biji-bijian



25 C



25 C



25 C



Langkah-langkah penyimpanan Bahan Makanan Kering (1) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan (2) Bahan makanan diletakkan diatas rak bertingkat (10 cm dari dinding, 15 cm dari lantai, 50 cm dari langit-langit). (3) Bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang (4) Suhu ruangan berkisar 19°C-25°C (5) Ruangan dibersihkan setiap hari



(6) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem FIFO (First In First Out), untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan (7) Monitoring tanggal kadaluarsa tiap bulan (8) Pemasukan danpengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu (9) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan



Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Terolah Bahan makanan terolah langsung dapat didistribusikan kepada pasien, sebelumnya diambil sampel sebanyak 20-30 gram. Apabila tidak langsung didistribusikan, harus disimpan terpisah dari bahan makanan mentah dengan suhu yang disesuaikan.



Langkah-langkah Penyimpanan Produk Nutrisi Enteral (1) Untuk menjaa keamanan produk nutrisi enteral sebelum diterima harus diperiksa terlebih dahulu tanggal kadaluarsanya, dipastikan kemasan masih utuh dan tidak rusakk (2) Setelah diterima produk nutrisi enteral disimpan ditempat khusu sesuai rekomendasi pabrik yaitu suhu tertentu, tertutup rapat dan tidak berlubang. Hal ini untuk menjaga produk nutrisi enteral dari kerusakan (3) Pengeluaran bahan makanan yang tersimpan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) sesuai dengan tanggal kadaluarsanya (4) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu stok 2) Penyaluran bahan makan a) Pengertian Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan bahan makanan. b) Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan. c) Prasyarat : (1) Adanya bon permintaan bahan makanan (2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.



j.



Persiapan bahan makanan 1) Pengertian Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu dan jumlah pasien yang dilayani. 2) Prasyarat : a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan c) Tersedianya prosedur tetap persiapan d) Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan jumlah pemasak.



k. Pengolahan bahan makanan 1) Pengertian Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, sehat, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 2) Tujuan : a) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan. b) Meningkatkan nilai cerna c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan. d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. 3) Prasyarat : a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu. b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak. c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan. d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan. e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan. f) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan. l.



Pemorsian makanan 1) Pengertian Pemorsian makanan adalah rangkaian kegiatan pemorsian makanan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah serta snack sebelum didistribusikan kepada pasien. 2) Langkah-langkah a) Petugas menggunakan APD lengkap b) Pastikan alat pemorsian dan alat makan pasien yang digunakan dalam keadaan bersih c) Setelah makanan diporsi ke alat makan pasien, alat makan segera ditutup menggunakan plastic wrapping



m. Distribusi makanan 1) Pengertian Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani. 2) Tujuan : Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. 3) Prasyarat : a) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit c) Adanya peraturan pengambilan makanan d) Adanya daftar permintaan makanan pasien e) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan. f) Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan. Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, dan perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan rumah sakit adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. 4) Keuntungan cara sentralisasi : a) Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya b) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti c) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. d) Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan. e) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. 5) Kelemahan cara sentralisasi : a) Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak yang luas). b) Adanya



tambahan



biaya



untuk



peralatan,



perlengkapan



serta



pemeliharaan. c) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin. d) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang perawatan.



Waktu distribusi makanan pasien di ruang rawat inap : Makan Pagi



: Pukul 07.00 - 07.30



Makan Snack Pagi



: Pukul 09.30 – 10.00



Makan Siang



: Pukul 11.30 – 12.30



Makan Snack Sore



: Pukul 15.00 – 15.30



Makan Sore



: Pukul 16.30 – 17.30



BAB IV KEAMANAN MAKANAN, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA



A. Sanitasi Dapur 1. Bangunan Dapur a) Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum dan wc. b) Konstruksi bangunan dapur harus kokoh dan aman, bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa c) Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, dan mudah dibersihkan d) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang e) Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, dan berwarna terang. f)



Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat mentup sendiri



g) Pencahayaan harus cukup h) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara. 2. Fasilitas Sanitasi a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat kerja c) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. d) Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. e) Tempat pencucian peralatan terpisah dari tempat pencucian bahan makanan



B. Sanitasi Makanan Merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala jenis bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi, selama proses pengolahan, persiapan, distribusi sampai pad saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman, merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor (proses penanganan, lingkungan, dan orang) yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, sehingga makanan



dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit. C. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan Menggunakan tehnik HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point), meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya. Kegunaan HACCP adalah untuk mencegah kerugian akibat penarikan / pemusnahan makanan, meningkatkan jaminan food safety, pembenahan dapur, mencegah rusaknya citra rumah sakit, dan meningkatkan kepercayaan pasien. 1.



Bahan Makanan a. Sumber bahan makanan. Berasal dari lokasinya yang bebas dari pencemaran logam berat, sampah, insektisida, pestisida, dan bahan kimia B3 b. Mutu bahan makanan. Bermutu baik, segar, aman, bergizi, misalnya : utuh, tidak layu dan tidak kadaluarsa c. Cara



penanganan



bahan



makanan



yang



tepat



dan



baik,



handling,



pengepakan/pengemasan, distribusi, penyimpanan, dan penggudangan yang memenuhi syarat. 2.



Hygiene Tenaga Penjamah Makanan Tenaga penjamah makanan memenuhi syarat : a. Mengikuti pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan sekali dan bebas dari penyakit menular b. Menjaga kebersihan diri, pakaian, dan seluruh badan c. Menerapkan proses kerja pelayanan yang benar dan tepat d. Menerapkan hygiene dan sanitasi dengan tepat dalam penyelanggaraan makanan e. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan f.



Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja penjamah makanan 1) Menggunakan APD sesuai SPO 2) Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, setelah BAB/BAK, dan sesudah menjamah bahan yang kotor 3) Menutup mulut/hidung bila batuk atau bersin dengan sapu tangan 4) Pergunakan masker bila diperlukan 5) Bekerja mengilah makanan sesuai SPO 6) Menggunakan sendk/garpu untuk mencicipi makanan 7) Makan di ruang makan yang disediakan 8) Tidak merokok didapur 9) Menjaga kebersihan sarana dan prasarana dapur



3. Prosedur Kerja Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada. Contoh bekerja sesuai prosedur misalnya : sehabis bekerja, pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat. Bila panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu sebelum digunakan) 4. Upaya Pengendalian Upaya pengendalian pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan parasit. Dilakukan dengan memantau titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yaitu pada : a. Proses pembersihan bahan makanan. Tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah proses pembersihan bahan. b. Proses persiapan bahan makanan. Tersedia air bersih yang cukup, kran air dan saluran buangan ruang persiapan bahan makanan dalam keadaan bersih, tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah dibersihkan. c. Proses penyimpanan bahan mentah dan bahan terolah terpisah, suhunya sesuai dengan ketentuan hygiene dan sanitasi makanan d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan harus sesuai dengan teknik pemasakan, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak. e. Proses pembersihan ruang, alat, dan peralatan masak. Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses tugas selesai dan harus sesuai dengan prosedurnya, pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak. f.



Proses distribusi makanan ke ruangan. Alat distribusi makanan yang dipakai dilengkapi dengan tutup, dan dibersihkan secara periodic.



g. Proses penyajian makanan di ruang rawat inap. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan pasien infeksius dan non infeksius harus dipisahkan. Peralatan untuk pasien infeksius di desinfektan. Terbebas dari serangga atau vector. Makanan disajikan ke pasien dalam keadaan tertutup. D. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Petugas Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan upaya atau tindakan yang diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas atau kelalaian/kesengajaan. Dengan tujuan mencegah dan mengurangi kecelakaan,



kebakaran,



bahaya



ledakan,



memberikan kesempatan



evakuasi,



pertolongan pertama kepada korban kecelakaan, perlindungan kepada petugas, mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis, keracunan, infeksi / menular, mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembabab, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, suara dan getaran .



Prinsip Keselamatan Kerja dalam Proses Penyediaan Makanan secara teknis mencakup : 1. Letak, bentuk, dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan 2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan 3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis dan dilengkapi dengan SPO alat tersebut 4. Penerangan dn ventilasi yang cukup memenuhi syarat 5. Meletakan alat dan peralatan secara ergonomis dan alur kerja 6. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh petugas 7. Tugas yang dibebankan sesuai dengan kemampuan perorangan 8. Volume kerja yang dibagikan sesuai jam kerja yang telah ditetapkan 9. Perawatan dan pemeliharaan alat dilakukan secara terus-menerus agar siap dan layak pakai 10. Adanya gladi / latihan tentang keselamatan kerja bagi petugas 11. Adanya fasilitas APD dan peralatan pertolongan pertama yang cukup 12. Petunjuk penggunaan / SPO alat keselamatan kerja Prosedur Keselamatan Kerja 1. Di rRuang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan a. Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat b. Menempatkan barang yang berat di bagian bawah dan jika akan diangkat harus menggunakan alat pengangkut beroda / trolly c. Mempergunakan wadah dan tutup yang sesuai dan menghindari tumpahan bahan d. Mematikan lampu bila tidak dipergunakan e. Mengangkat barang sesuai kemampuan f.



Mengangkut barang dalam jumlah yang besar secara bertahap



g. Membersihkan bahan yang tumpah / licin, bahan berbahaya lainnya dengan segera 2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan a. Menggunakan peralatan yang sesuai b. Tidak bercakap-cakap selama menggunakan alat c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakainya d. Membersihkan mesin dan alat lain menurut petunjuk e. Konsentrasi penuh bila sedang membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu, gas / listrik/ uap f.



Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur sesuai peruntukan



g. Mengisi wadah sesuai peruntukan dan volumenya 3. Di Ruang Pembagian Makanan a. Tidak mengisi panci / piring terlalu penuh



b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi d. Bila ada alat pemanas, konsentrasi sewaktu menggunakannya e. Bila membawa air panas, menutup rapat-rapat, tidak mengisi sampai penuh f.



Menggunakan cempal untuk peralatan yang panas



BAB V SARANA DAN PRASARANA



Kegiatan pelayanan makanan di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan makanan. A. Standar Bangunan di Pelayanan Makanan Rumah Sakit Kebutuhan Ruangan Di Unit Pelayanan Makanan



Sumber : Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemkes RI. 2010. 1. Fasilitas Ruang yang diperlukan di dapur Penyelenggaraan Makanan adalah : a. Tempat penerimaan bahan makanan, digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. b. Tempat/ruang



penyimpanan



bahan



makanan.



Ada



dua



jenis



tempat



penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar, berupa lemari pendingin (chiller) dan lemari pembeku (freezer) dan tempat penyimpanan bahan makanan kering. c. Tempat persiapan bahan makanan. Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris dan lain-lain sebelum makanan dimasak. d. Tempat pemasakan dan distribusi makanan. Syarat tempat pemasakan makanan adalah dilengkapi dengan cerobong asap diatas kompor. Terdiri dari dapur pengolahan makanan kelas III, II, I, dan VIP, makanan pokok dan dapur



susu. Syarat tempat distribusi makanan adalah dilengkapi dengan alat pemanas. e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat. Pencucian alat masak dilengkapi dengan sarana air panas, air dingin, bak-bak pencucian dan rak peralatan. Terletak terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan. f.



Tempat pembuangan sampah. Tempat-tempat sampah tertutup dan dibuang serta dibersihkan setiap selesai proses kegiatan



g. Ruang fasilitas pegawai. Dilengkapi dengan tempat ganti pakaian, istirahat, kamar mandi, WC dan loker. h. Ruang Pengawas. Posisi strategis, sehingga pengawas dapat mengawasi secara menyeluruh ke semua kegiatan dapur 2. Sarana Fisik : a. Letak tempat penyelenggaraan makanan 1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. 2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya. 3) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. 4) Mendapat udara dan sinar yang cukup. b. Bangunan Hal yang perlu diperhatikan : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan. c. Konstruksi Bangunan : 1) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. 2) Dinding



: Mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang



cukup bagi ruangan dan tahan terhadap cairan. 3) Langit-langit



: harus bertutup, disediakan cerobong asap, jarak antara



langit-langit dengan lantai harus tinggi. 4) Penerangan dan ventilasi : penerangan cukup, ventilasi baik, terdapat “exhause fan” d. Alur Kerja Penerimaan



Penyimpanan



Penyajian ke pasien



Distribusi makanan



Persiapan Bahan Makanan



Pengolahan makanan



e. Standar Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan No.



Jenis Kelengkapan Ruang Penerimaan



1



Troly bahan makanan beroda



Keranjang



Pembuka botol



Alat tulis



Pisau



Daftar spesifikasi bahan makanan



Timbangan 20-100 kg



Bak pencucian



Meja kerja 2



Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar



Timbangan 20 – 100 kg Lemari es Timbangan electric/digital Freezer Rak bahan makanan Kontainer plastik/box Ruang persiapan bahan makanan 3 Meja kerja Meja daging Mesin sayuran Mesin pemarut kelapa Mesin pemotong dan penggiling daging Mixer Blender Ruang pengolahan 4



Timbangan meja Talenan Bangku kerja Penggiling dari batu Bak cuci Lemari es



Blower Toaster Tungku Masak Meja kerja Oven Bak cuci Penggorengan Kereta dorong Mixer Rak alat Blender Bangku Meja pemanas Meja pembagi Pemanggang sate Papan tulis Ruang pencuci dan penyimpanan alat 5 Bak cuci Rak alat Ruang pegawai 6



f.



Kamar Mandi Loker Meja kursi Ruang Perkantoran Instalasi Gizi



Tempat sampah Lemari Tempat sampah WC



1)



Ruang kepala instalasi gizi dan ahli gizi



2)



Ruang petugas gudang



Denah Ruangan/Dapur Gizi



Area Penerimaan Bahan Makanan



Gudang Bahan Makanan



e d



a



b



c f



Pintu Masuk



Keterangan : a: Meja Penerimaan Bahan Makanan b: Meja Persiapan Bahan Makanan c: Meja Persiapanan Snack d: Freezer e: Lemari penyimpanan alat f: Lemari penyimpanan alat g: Kotak P3k h: Penyimpanan Air Minum i: Bak Pencucian Bahan Makanan j: Bak Pencucian Alat k: Rak Penyimpanan Alat l: Oven m: Kompor n: Lemari Penyimpanan Peralatan Masak o: Meja Pemorsian Snack p: Meja Pemorsian q: Trolley Makanan r: Trolley Makanan s:Penyimpanan alat makan kotor t:westafel u: Meja Penyajian Makanan Karyawan v: Dispenser Air Minum w: Rak Penyimpanan Bumbu



Area Persiapan Bahan Makanan



l



m



g



w n h



Area Pengolahan Bahan Makanan



i Pintu Keluar



j



Area Penyajian dan Distribusi Bahan Makanan



p



o



q



k



r s



Area Kantin Makan Karyawan



t



u



v



BAB V DOKUMENTASI



Proses dan seluruh kegiatan yang dilakukan di Unit Pelayanan Makanan harus selalu didokumentasikan dan dilaporkan melalui laporan tahunan Instalasi Gizi serta dievaluasi secara berkala.



Cimahi, Mei 2019 Direktur



RS



Mitra



Lestari



dr. H. Zakaria Asyori



Augrah