Prak5 Tempe [PDF]

Citation preview

Mila Syafaah 240210120003 V.



HASIL PENGAMATAN



Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Inokulum Tempe Hari ke-0 Pengenceran Kelompok Perlakuan SPC 10-2 10-3 TBUD TBUD Cara 1 1 Inokulum : terigu=19:1



2



Cara 2 Inokulum : Terigu= 19:1



3



Cara 1 Inokulum : terigu=1:19



4



Cara 2 Inokulum : Terigu= 1:19



TBUD



Gambar



-



TBUD



1



-



-



1,0 x 102



-



-



-



-



TBUD



TBUD



(Sumber :Dokumentasipribadi, 2013) Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Inokulum Tempe Kelompok Sampel 10-2 27 Cara 1 1 Tepung : inokulum (19 : 1) TBUD



2



Cara 2 Tepung : inokulum (19 : 1)



160



3



Cara 1 Tepung : inokulum (1 : 19)



TBUD



4



Cara 1 Tepung : inokulum (1 : 19)



(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)



10-3 10



SPC 2.7 x 103



TBUD 1 1 x 103 TBUD -



Mila Syafaah 240210120003 Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Aktivitas Proteolitik Kelompok



Sampel



Volume



Cara 1 1 Tepung : inokulum 10 ml (19 : 1) Cara 2 2 Tepung : inokulum 8 ml (19 : 1) Cara 1 3 Tepung : inokulum 9 ml (1 : 19) Cara 1 4 Tepung : inokulum 9 ml (1 : 19) (Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)



Busa



Gelatin mencair



%Proteolitik



ada



ada



9.09 %



ada



ada



27 %



ada



ada



18 %



ada



ada



18 %



Mila Syafaah 240210120003 VI.



PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan pembuatan inokulum tempe. Inokulum tempe



disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi tempe. Dalam prosesnya, inokulum atau starter berperan penting dalam fermentasi. Tempe merupakan salah satu contoh produk hasil fermentasi, yaitu bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Starter tempe adalah bahan bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe. (Anonima, 2012). Inokulum tempe adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Inokulum tempe mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavor dan aroma yang khas. Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer. Jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus.(Anonimb, 2012) Kapang golongan Rhizopus sp sangat berperan penting dalam proses fermentasi tempe, dan memiliki kemampuan dalam menghasilkan enzim – glukosidase. Selama proses fermentasi kedelai berlangsung menjadi tempe, isoflavon glukosidase dikonversi menjadi isoflavon aglikon oleh



enzim –



glukosidase yang disekresikan oleh mikroorganisme. Isoflavon mempunyai potensi yang lebih aktif sebagai antioksidan, antihemolisis, antibakteri, anti jamur dan anti kanker (2,3,4), bila dibandingkan dengan senyawa asalnya yaitu isoflavon glukosida. Perubahan tersebut diantaranya disebabkan oleh aktivitas enzim glukosidase. Enzim ini selain terdapat didalam kedelai juga diproduksi oleh mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung dan mampu memecah komponen glukosida menjadi aglikon dan gugus gula.(Anonima, 2012)



Mila Syafaah 240210120003 Pada praktikum ini pembuatan inokulum tempe dilakukan dengan 2 cara. Cara 1, hal yang harus dilakukan pertama yaitu tempe dipotong-potong kecil, dikeringkan pada suhu 40°C. Selanjutnya haluskan hingga diperoleh tepung tempe. Beras dimasak hingga matang sampai menjadi nasi. Ditimbang sebanyak 25 gram. Ditambahkan tepung tempe sebanyak 5 % dan diinkubasi pada suhu ruang selama 2 hari. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 40°C selama 2 hari. Pengeringan yang dilakukan berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan pada inokulum dan mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Kemudian ditumbuk sehingga diperoleh inokulum bubuk. Campurkan dengan terigu yang sudah disaring dan disangrai dengan perbandingan terigu dan inokulum 19:1 dan 1:19. Lalu dikemas dalam kantong plastik dan simpan selama 2 minggu. Setelah 2 minggu. Pada cara 2 yang harus dilakukan adalah pertama timbang 25 g beras dan dimasukkan ke dalam beaker glass, lalu ditambahkan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditutup dengan alumunium foil. Selanjutnya disterilkan pada suhu 121°C selama 15 menit. Proses ini bertujuan agar beras yang digunakan mengandung air, karena sifat beras yang kering akan sulit bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Penambahan air ini membuat beras mejadi meningkat kadar airnya. Kadar air (aw) minimal dari pertumbuhan kapang adalah 0,8. Kapang membutuhkan kadar air untuk germinasi lebih rendah daripada bakteri. Lalu siapkan suspensi spora isolate kapang tempe yaitu Rhizopus oligosphorus, dengan cara menambahkan 5 ml larutan NaCl 0,85% pada agar miring biakan murni dan dikocok agar spora lepas dan larut. Kemudian isolat Rhizipus sp. tersebut ditambahkan pada nasi yang telah didinginkan tadi sebanyak 0,2 ml. Kemudian simpan pada baki alufo. Setelah itu dikeringkan dengan oven dengan suhu 40°C, selama 2 hari. Pengeringan yang dilakukan berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan pada inokulum dan mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Kemudian ditumbuk sehingga diperoleh inokulum bubuk. Campurkan dengan terigu yang sudah disaring dan disangrai dengan perbandingan terigu dan inokulum 19:1 dan 1:19. Lalu dikemas dalam kantong plastik dan simpan selama 2 minggu.



Mila Syafaah 240210120003 Sebelum penyimpanan selama 2 minggu, pada hari ke-0 dilakukan isolasi kapang pada ragi tempe yang baru dibuat. Hal ini untuk mengetahui jumlah koloni yang tumbuh dalam inokulum tersebut. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Deztrose Agar) dan asam tartrat. Tujuan PDA diasamkan denga asam tartrat10% ini karena kapang akan tumbuh baik pada rentang pH 2-8,5 dan asam tartrat ini ditambahkan untuk menjaga kondisi asam selama inkubasi. Kemudian diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari. Hasil yang didapatkan dari pengenceran dan setelah diinkubasi selama 2 hari tersebut adalah sebagai berikut. Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Inokulum Tempe Hari ke-0 Pengenceran Kelompok Perlakuan SPC 10-2 10-3 TBUD TBUD Cara 1 1 Inokulum : terigu=19:1



2



Cara 2 Inokulum : Terigu= 19:1



3



Cara 1 Inokulum : terigu=1:19



4



Cara 2 Inokulum : Terigu= 1:19



TBUD



1



TBUD



Gambar



-



TBUD -



-



1,0 x 102



-



-



-



-



TBUD



(Sumber :Dokumentasipribadi, 2013) Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas, pada inokulum tempe kelompok 1, dengan cara 1 dan perbandingan terigu dengan tempe 19:1, pada pengenceran 10-2 didapat jumlah koloni yang sangat banyak diperkirakan >300 koloni, sehingga jumlah koloninya dinyatakan sebagai TBUD (tidak bisa untuk dihitung) begitupun pada pengenceran 10-3. Karena pada kedua pengenceran tersebut koloninya tidak dapat dihitung, maka SPC nya juga tidak dapat untuk dihitung atau ditentukan. Hal tersebut juga terjadi pada jumlah koloni yang didapat dari sampel kelompok 2 dengan cara 2 dan perbandingan terigu dengan tempe 19:1 dan kelompok 4 dengan cara 2 dan perbandingan terigu dengan tempe 19:1 yang menunjukkan jumlah koloni yang sangat banyak yang dinyatakan dengan TBUD sehingga nilai SPC nya tidak dapat dihitung. Banyaknya jumlah



Mila Syafaah 240210120003 koloni kapang yang terdapat pada ragi tempe menunjukkan hasil yang baik, bahwa ragi tempe tersebut telah mengandung banyak mikroorganisme yang akan berperan dalam proses fermentasi tempe. Adapun pada ragi tempe kelompok 3, dengan cara 1 dan perbandingan terigu dengan tempe 1:19, pada pengenceran 10-2 didapat 1 koloni besar, sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak terdapat koloni mikroorganisme. Dari hasil kedua pengenceran tersebut tidak ada yang termasuk dalam range (30-300) maka SPC yang dihitung berdasarkan pada pengenceran yang terdapat koloninya yaitu pengenceran 10-2 , maka SPC nya adalah 1,0x102. Setelah proses penyimpanan selama 2 minggu, dilanjutkan dengan pengenceran sampai 10-3. Hal ini untuk mengetahui jumlah koloni yang tumbuh dalam inokulum tersebut. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Deztrose Agar) dan asam tartrat. Tujuan PDA diasamkan denga asam tartrat10% ini karena kapang akan tumbuh baik pada rentang pH 2-8,5 dan asam tartrat ini ditambahkan untuk menjaga kondisi asam selama inkubasi. Kemudian diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari. Hasil yang didapatkan dari pengnceran dan setelah diinkubasi selama 2 hari tersebut, adalah sebagai berikut. Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Inokulum Tempe Kelompok Sampel 10-2 27 Cara 1 1 Tepung : inokulum (19 : 1) TBUD



2



Cara 2 Tepung : inokulum (19 : 1)



160



3



Cara 1 Tepung : inokulum (1 : 19)



TBUD



4



Cara 2 Tepung : inokulum (1 : 19)



10-3 10



SPC 2.7 x 103



TBUD 1 1,6 x 104 TBUD -



(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013) Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas, pada inokulum tempe kelompok 1, dengan cara 1 dan perbandingan terigu dengan tempe 19:1, pada pengenceran 10-2 didapat 27 koloni, sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 10 koloni. Karena dari hasil kedua pengenceran tersebut tidak termasuk dalam range



Mila Syafaah 240210120003 (30-300) maka untuk perhitungan SPC nya diambil dari jumlah koloni pada pengenceran terendah. Maka SPC yang didapat adalah 2,7x103. Sedangkan pada inokulum tempe kelompok 2, dengan cara 2 dan perbandingan terigu dengan tempe 19:1, pada pengenceran 10-2 didapat jumlah koloni yang sangat banyak diperkirakan >300 koloni, sehingga jumlah koloninya dinyatakan sebagai TBUD (tidak bisa untuk dihitung) begitupun pada pengenceran 10-3. Karena pada kedua pengenceran tersebut koloninya tidak dapat dihitung, maka SPC nya juga tidak dapat untuk dihitung atau ditentukan. Kemudian pada inokulum tempe kelompok 3, dengan cara 1 dan perbandingan terigu dengan tempe 1:19, pada pengenceran 10-2 didapat 160 koloni, sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 1 koloni. Dari hasil kedua pengenceran tersebut yang termasuk dalam range (30-300) yaitu jumlah koloni pada pengenceran 10-2 maka SPC yang didapat adalah 1,6x104. Sedangkan pada inokulum tempe kelompok 4, dengan cara 2 dan perbandingan terigu dengan tempe 19:1, pada pengenceran 10-2 didapat jumlah koloni yang sangat banyak diperkirakan >300 koloni, sehingga jumlah koloninya dinyatakan sebagai TBUD (tidak bisa untuk dihitung) begitupun pada pengenceran 10-3. Karena pada kedua pengenceran tersebut koloninya tidak dapat dihitung, maka SPC nya juga tidak dapat untuk dihitung atau ditentukan. Berdasarkan banyaknya kapang yang tumbuh, maka cara membuat ragi tempe yang paling baik adalah dengan menggunakan cara 2, karena mikroorganisme yang digunakan langsung berasal dari isolat Rhizopus oligosphorus. Prakktikum kali ini juga dilakukan pengujian aktivitas proteolitik dari mikroorganisme yang terdapat pada ragi tempe. Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim protease di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim protease ekstraseluler. Dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih kompleks daripada pemecahan karbohidrat dan produk akhirnya juga lebih bervariasi. Hal ini disebabkan struktur protein yang lebih kompleks. Mikroorganisme melalui suatu



Mila Syafaah 240210120003 sistem enzim yang kompleks, memecah protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pada uji proteolitik digunakan metode gelatin liquefaction. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin. Pada pengujian aktivitas proteolitik ini, hal pertama yang dilakukan adalah gelatin ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi dan dicampurkan dengan 8 ml aquades hangat. Setelah itu kemudian disterilisasi selama 15 menit, dengan suhu 121oC. Tujuan dari sterilisasi ini adalah untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada campuran gelatin tersebut, yang nantinya dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme proteolitiknya. Setelah sterilisasi selesai, gelatin tersebut langsung didinginkan. Jika sudah dingin, dimasukkan 1 gram inokulum tempe, lalu diinkubasi selama 2 hari, pada suhu 30oC. Setelah masa inkubasi selesai, kemudian disimpan pada suhu 4oC atau suhu lemari es selama 10 menit. Kemudian diamati aktivitas proteolitiknya, dengan mngukur volumenya serta mengamati adanya busa dan gelatin mencair. Perhitungan aktivitas proteolitik dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut. % 𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑜𝑙𝑖𝑡𝑖𝑘 =



𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑟𝑎𝑖 × 100% 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙



Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan sebagai berikut. Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Aktivitas Proteolitik Kelompok 1



2



3 4



Sampel Cara 1 Tepung : inokulum (19 : 1) Cara 2 Tepung : inokulum (19 : 1) Cara 1 Tepung : inokulum (1 : 19) Cara 1 Tepung : inokulum



Volume



Busa



Gelatin mencair



%Proteolitik



10 ml



ada



ada



9.09 %



8 ml



ada



ada



27 %



9 ml



ada



ada



18 %



9 ml



ada



ada



18 %



Mila Syafaah 240210120003 (1 : 19) (Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013) Dilihat dari tabel diatas, inokulum yang mempunyai aktivitas proteolitik yang paling baik adalah inokulum tempe cara 2 dengan perbandingan tepung : inokulum adalah 19:1. Aktivitas proteolitik mikroorganisme tersebut adalah 27%. Selain itu, juga terdapat busa dan gelatin mencair yang menandakan bahwa telah terjadi pemecahan protein. Mikroorganisme yang terdapat pada inokulum tersebut, menghasilkan enzim protease ekstraseluler yang mampu memecah protein yang terdapat pada gelatin. Mikroorganisme yang terdapat pada inokulum tempe harus dapat menghasilkan enzim protease ekstraseluler yang akan memecah protein dari kacang kedelai pada tempe, sehingga tempe menjadi mempunyai nilai guna yang lebih serta mudah dicerna dalam tubuh manusia. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain : 1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak. 2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun kemampuan tumbuhnya. 3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan. 4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni, dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat. 5. Bebas dari mikrobia kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi mikrobias kontaminan (dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor penghambat bagi mikrobia kontaminan, misalnya dengan merendahkan pH, pemberian inhibitor, dan sebagainya). 6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang. 7. Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal.



Mila Syafaah 240210120003 VII. 1.



KESIMPULAN Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada dalam fase pertumbuhan eksponensial.



2.



Pembuatan inokulum tempe pada praktikum ini melibatkan 2 cara yaitu cara 1 dan cara 2. Cara 1 menggunakan



irisan tempe, sedangkan cara 2



menggunakan kultur tempe yaitu Rhizopus oligosporus. 3.



Tujuan dari pengeringan adalah utnuk mengurangi kadar air bahan inokulum dan mencegah pertumbuhan mikroba lain.



4.



Tujuan penggunaan media PDA dan asam tartrat adalah untuk menjaga suasana asam pada inokulum agar kapang tumbuh dengan baik.



5.



Dari kedua cara yang dilakukan, cara pembuatan inokulum yang paling baik adalah dengan cara 2, dimana starter lengsung berasal dari isolat Rhizopus oligosporus karena menghasilkan mikroorganisme dengan jumlah koloni yang banyak.



6.



Pada uji aktivitas proteolitik, yang mempunyai aktivitas proteolitik yang paling baik adalah inokulum tempe yang dibuat dengan cara 2, dengan perbandingan terigu : inokulum= 19:1.



Mila Syafaah 240210120003 DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2012. R. Oligosporus. Available at : www.allergy-details.com. (diakses 11 November 2013). Anonimb. 2012. Inokulum Tempe. Available at : www. students.chem.itb.ac.id. (diakses 11 November 2013). Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Realita, Tita dan Debby M Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit: Widya Padjajaran. Bandung. Sukarminah, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor.



Mila Syafaah 240210120003 JAWABAN PERTANYAAN 1. Adakah perbedaan hasil pengujian diantara kedua macam inokulum tempe yang dihasilkan? Dari segi warna, pada pembuatan inokulum tempe dari cara 2 lebih hampir ke warna coklat serta memiliki tingkat kekeringan yang relatif kering. Setelah dilakukan isolasi, ternyata jumlah mikroorganisme pada inokulum tempe dengan cara 2 lebih banyak daripada mikroorganisme pada inokulum tempe dengan cara 1. 2. Diskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil yang diperoleh ! 



Suhu dan kelembaban







Kekeringan dari inokulum tempe (kadar air)







Spora isolat yang digunakan (starter)







Penyimpanan inokulum







Keapsetisan praktikan saat membuat inokulum