Tempe Bongkrek [PDF]

Citation preview

MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-A Kasus Keracunan Tempe Bongkrek



Disusun oleh : KELOMPOK 3 KELAS 2 DIV A Alifia Putri Ramadhanty



P21335118006



Haya Mutia Rachmadini



P21335118023



Jihan Salma Salsabilla



P21335118027



Muhammad Dimas Setiadi



P21335118037



Sisie Nuraeni Adehin



P21335118064



Tria Wulandari



P21335118068



Widya Kusuma Muslim



P21335118072



Dosen pengampu : Dr. Dra. Syarifah Miftahul EL Jannah, M.BIOMED.



TINGKAT 2 PROGRAM STUDI DIV KESEHATAN LINGKUNGAN POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120 Telp. 021.7397641, 7397643 Fax. 021. 7397769 E-mail : [email protected] Website : http://poltekkesjkt2.ac.id



KATA PENGANTAR Pertama-tama marilah kita panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa mencurahkan segala nikmat dan karunianya, karena berkat karunianya saya dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat serta salam senantiasa kita sampaikan kepada junjungan kita Rasulullah Muhammad SAW. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas makalah ini khususnya rekan-rekan yang senantiasa mendukung dan memotivasi serta memberi masukan positif sehingga makalah ini dapat disusun. Makalah ini berjudul “Kasus Keracunan Tempe Bongkrek” dimana makalah ini membahas untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-A. Dalam Hal ini kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kami memohon maaf bila di dalam tulisan kami ini ada kekurangan dalam penulisan atau sebagainya. Kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan penulisan kedepannya. Jakarta, Februari 2020



Penulis



DAFTAR ISI



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar, khususnya yang terjadi di wilayah karesidenan banyumas. Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari bahan ampas kelapa atau bungkil kelapa. Makanan ini merupakan makanan yang disukai masyarakat banyumas khususnya dan masyarakat jawa tengah pada umumnya. Walaupun sebenarnya kandungan gizinya tidak seberapa di samping amat membahayakan namun faktor murah dan rasa yang khas yakni klenyis (bahasa jawa : rasa lezat agak manis) mampu memikat selera masyarakat kelas bawah pada umumnya. Pembuatan tempe bongkrek sebenarnya telah dilarang sejak tahun 1969, namun kenyataannya masih saja ada penduduk yang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang sangat berbahaya tersebut. Tragedi paling buruk selama 5 tahun terakhir menewaskan 37 orang penduduk kecamatan lumbir, banyumas, Terjadi pada tanggal 27 februari hingga 7 maret 1988. Peristiwa tragis ini memaksa aparat pemerintah untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan memproduksi dan mengkonsumsi tempe bongkrek.



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Tempe Bongkrek Tempe Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin. Cara Pembuatan Tempe Bongkrek adalah ampas kelapa yang tersedia dicuci dengan air hangat secara berulang-ulang sampai benar-benar bersih dan bebas dari santan. Kemudian ampas dikeringkan pada temperatur 50-600C selama kurang lebih 2 jam.



Lalu ampas dikukus selama satu jam dan dicuci dengan air mengalir.



Selanjutnya diperas sekuat mungkin dan dikukus kembali selama satu jam lalu didinginkan. Setelah dingin, Kemudian ampas kelapa diberi laru sebanyak 0,5% dari banyaknya ampas kelapa. Kemudian diaduk dengan rata didekat api supaya steril. Selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (bisa menggunakan daun pisang atau plastik) yang bersih dan steril. Lalu ditaruh ditempat yang hangat. Dan setelah kurang lebih 2 hari akan terbentuk spora dan terbentuklah tempe bongkrek.



B. Penyebab Keracunan 1. Pertumbuhan bakteri Pseudomonas cocovenans Bakteri Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri bongkrek bakteri ini menghasilkan senyawa - senyawa beracun di dalam medium tempe bongkrek dan khususnya dalam ampas kelapa, dengan kata lain tempe yang dibuat dari ampas kelapa dapat dicemari oleh bakteri ini. Pseudomonas



cocovenenans



dapat



mencemari



selama



proses



fermentasi jika dilakukan dengan kurang memperhatikan kebersihan. Selama proses pembuatan tempe tersebut bakteri itu dapat menghasilkan senyawasenyawa. Kedua racun itu adalah asam bongkrek yang tidak berwarna, dan toksoflavin yang berwarna kuning. Bagi mereka yang ‘mengonsumsi’ toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari empat hari setelah mengonsumsi racun tersebut. Pertumbuhan Pseudomonas



sebenarnya dapat dihambat, yaitu dengan menurunkan pH ampas kelapa yang akan difermentasi sampai 5,5. Pada pH ini jamur tempe yang diinginkan pun masih tetap dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakterinya akan terhambat. Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam lemak.Berdasarkan penelitian filogenetik diketahui bahwa P. cocovenenans lebih pantas masuk dalam genus Burkholderia. Keracunan oleh bakteri ini dapat menyebabkan kegagalan fungsi organ. Bakteri ini menjadi racun yang mematikan bila bersentuhan dengan asam lemak di dalam tubuh. Bakteri ini menyerang mitokondria, yaitu sumber energi di tingkat sel. Racun itu berdampak pada mekanisme ATP (adenosine triphosphate)-ADP (adenosine diphosphate) translocase, yakni mekanisme perubahan ATP menjadi ADP dan sebaliknya selama proses pernafasan di sel. ATP adalah nukleotida yang multifungsi yang mengantar energi kimia di dalam sel untuk keperluan metabolisme. ATP menghasilkan energi selama proses respirasi di dalam sel dan dikonsumsi oleh banyak enzim untuk keperluan biosintesa sampai pembelahan diri. Untuk menghasilkan energi bagi seluruh sel di dalam tubuh manusia dalam melaksanakan kegiatannya, maka ATP perlu keluar dari mitokondria. Racun bongkrek membuat ATP gagal keluar dari mitokondria, yang pada akhirnya membuat sel-sel tubuh manusia kehilangan sumber tenaganya. 2. Asam Bongkrek (Bongkrekic Acid) Asam bongkrek adalah racun pernafasan yang lebih mematikan dari racun mitokondria sianida lainnya atau 2,4-dinitrophenol. Ada beberapa perselisihan tentang struktur yang sebenarnya dari asam bongkrek tapi ini diselesaikan pada tahun 1973, yang menjelaskan struktur yang berbeda muncul dalam literatur sebelum saat ini. Asam ini dihasilkan dari fermentasi kelapa yang terkontaminasi oleh bakteri Burkholderia gladioli cocovenenans pathovar. Secara khusus, telah terlibat dalam kematian akibat makan produk berbasis kedelai dan kelapa yang dikenal sebagai tempe bongkrek yang dilarang di Indonesia. 3. Toxoflavin Racun toksoflavin dihasilkan dari perubahan gliserinum oleh Bacterium cocovenenans dan berwarna kuning. toxoflavin dapat membawa



elektron antara NADH dan oksigen yang memungkinkan kerja sitokrom dibuat pintas -> Hidrogen peroksida.



C. Upaya Pengendalian dan Pencegahan D. Peraturan yang Mengatur