Praktikum Uji Nitrit Pada Bahan Pangan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN Identifikasi Senyawa Nitrit dalam Bahan Pangan Pada Daging Ayam



oleh: KELOMPOK VA Debby Santika Gunawan



(P07131013020)



Viena Ayu Lintasari



(P07131013022)



Komang Arik Octavia



(P07131013026)



KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN GIZI DENPASAR 2015



Identifikasi Senyawa Nitrit dalam Bahan Pangan Pada Daging Ayam Senin, 26 Oktober 2015



A. TUJUAN 1. Tujuan Umum: Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan nitrit dalam bahan pangan daging ayam. 2. Tujuan Khusus:  Mahasiswa mampu melakukan identifikasi nitrit dalam bahan pangan daging 



ayam. Mahasiswa mampu mengetahui prinsip praktikum identifikasi nitrit pada daging ayam.



B. DASAR TEORI Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging Ayam mengandung energi sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Daging Ayam juga terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Ayam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 58 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Ayam : 



Nama Bahan Makanan : Daging Ayam







Nama Lain / Alternatif : Ayam







Banyaknya Daging Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr







Bagian Daging Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 58 %







Jumlah Kandungan Energi Daging Ayam = 302 kkal







Jumlah Kandungan Protein Daging Ayam = 18,2 gr







Jumlah Kandungan Lemak Daging Ayam = 25 gr







Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Ayam = 0 gr







Jumlah Kandungan Kalsium Daging Ayam = 14 mg







Jumlah Kandungan Fosfor Daging Ayam = 200 mg







Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Ayam = 2 mg







Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Ayam = 810 IU







Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Ayam = 0,08 mg







Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Ayam = 0 mg







Khasiat / Manfaat Daging Ayam : - (Belum Tersedia)







Huruf Awal Nama Bahan Makanan : D



Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Nitrat nitrit telah lama digunakan dalam produk-produk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit di Indonesia diatur dalam Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yang mengizinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batas maksimum nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125 mg/ kg per bahan. Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi. Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan psangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak angsung atau kumulatif, misanya karsinogenik. Di Indonesia, regulasi hukum yang mengatur mengenai penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.



C. PRINSIP Nitrit dalam suasana asam akan bereaksi dengan α-naftil menghasilkan warna merah muda (pink). D. ALAT DAN BAHAN  Alat: - Lumpang + alu (1 buah) - Gelas Beaker 250 mL (1 buah) - Gelas Ukur 10 mL (1 buah) - Gelas Ukur 100 mL (1 buah) - Cawan Petri (1 buah) - Sendok Pendok (1 buah) - Tabung Reaksi (4 buah) - Rak Tabung (1 buah) - Pipet tetes (1 buah) - Erlenmeyer (1 buah) - Corong (1 buah)  Bahan: - Daging ayam - Reagen asam sulfanilat 0,5% - Reagen α-naftil 1% - Aquadest



E. PROSEDUR KERJA 1. Pembuatan reagen α-naftil 1%  Menimbang 0,5 gram α-naftil pada neraca analitik.  Melarutkan dalam 50 mL aquadest.  Mengaduk rata hingga homogen. 2. Pembuatan reagen asam sulfanilat 0,5%  Menimbang 0,25 gram asam sulfanilat 0,5%  Melarutkan dalam 50 mL aquadest.  Mengaduk rata hingga homogen.



3. Pengujian nitrit cara I  Menghaluskan sampel, kemudian menimbang sampel sebanyak 0,5 gram pada neraca analitik.  Menambahkan 2 mL aquadest, 3 tetes asam sulfanilat dan 3 tetes α-naftil.  Mengamati perubahan warna yang terjadi. 4. Pengujian nitrit cara II  Menghaluskan sampel, kemudian menimbang sampel sebanyak 10 gr pada neraca analitik. Melarutkan sampel dengan 50 mL aquadest. Menyaring larutan sampel Mengambil 2 mL filtrat, kemudian memasukkan ke dalam tabung reaksi. Menambahkan 3 tetes asam sulfanilat dan 3 tetes α-naftil. Mengamati perubahan warna yang terjadi.



    



F. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil pengamatan pada sampel daging ayam + Asam Sulfanilat Uji 1 Cara I Cara II



+ α-naftil



Uji 2



Uji 1



Uji 2



Putih



Putih



Putih



Putih



keruh



keruh



keruh



keruh



Putih



Putih



Putih



Putih



keruh



keruh



keruh



keruh



Keterangan:



(-) (+)



Keterangan Uji 1



Uji 2



-



-



-



-



 tidak mengandung nitrit mengandung nitrit



Tabel 2. Hasil pengamatan pada seluruh sampel dengan pengujian cara I Kelompok



Sampel



Uji 1



Uji 2



-



-



(tidak terdeteksi)



(tidak terdeteksi)



IA



Ham ayam non merk



II A



Kornet daging sapi



III A



Bakso ayam bellfood



-



-



IV A



Nugget ayam chiki



-



-



VA



Daging ayam giling



-



-



VI A



Sosis ayam so nice



-



-



VII A



Sosis ayam champ



-



-



VIII A



Smoked beef brisked



-



-



Nugget ayam



-



-



IB



II B



Daging sapi giling



-



-



III B



Bakso ikan non merk



-



-



IV B



Sosis sapi non merk



-



-



VB



Bakso ayam non merk



-



-



VI B



Sosis ayam so nice



-



-



VII B



Kornet sapi



+



+



VIII B



Daging burger ayam



+



+



Tabel 3. Hasil pengamatan pada seluruh sampel dengan pengujian cara II Kelompok IA II A



Sampel Ham ayam non merk Kornet daging sapi



Uji 1



Uji 2



+



+



(tidak terdeteksi)



(tidak terdeteksi)



III A



Bakso ayam bellfood



-



-



IV A



Nugget ayam chiki



-



-



VA



Daging ayam giling



-



-



VI A



Sosis ayam so nice



-



-



VII A



Sosis ayam champ



-



-



VIII A



Smoked beef brisked



-



-



IB



Nugget ayam



+



+



II B



Daging sapi giling



-



-



III B



Bakso ikan non merk



-



-



IV B



Sosis sapi non merk



-



-



VB



Bakso ayam non merk



-



-



VI B



Sosis ayam so nice



-



-



VII B



Kornet sapi



+



+



VIII B



Daging burger ayam



+



+



G. PEMBAHASAN Pada praktikum pengawasan mutu pangan kali ini dilakukan uji kualitatif nitrit pada daging ayam. Selain daging ayam, dilakukan juga pengujian pada sampel ham ayam non merk, kornet daging sapi, bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis ayam champ, smoked beef brisked, nugget ayam, daging sapi giling, bakso ikan non merk,



sosis sapi non merk, bakso ayam non merk, sosis ayam so nice, kornet sapi, dan daging ayam burger. Langkah pertama yang dilakukan pada uji kualitatif nitrit cara pertama ini adalah menghaluskan sampel kemudian mengambil sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 0,5 gram kemudian menambahkan 2 mL aquadest, 3 tetes reagen asam sulfanilat 0,5% dan menambahkan 3 tetes reagen α-naftil 1%, kemudian mengamati perubahan warna yang terjadi. Sedangkan langkah pengujian nitrit dengan cara kedua hampir sama hanya langkah awalnya saja yang berbeda. Sampel di haluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram. Sampel yang telah halus ditambahkan 50 mL aquadest, kemudian larutan sampel tersebut disaring. Mengambil 2 mL filtrat dan tambahkan 3 tetes reagen asam sulfanilat 0,5% dan 3 tetes reagen α-naftil 1%. Kemudian mengamati perubahan yang terjadi. Perubahan warna merah muda menunjukkan adanya kandungan nitrit dalam bahan pangan. Pada sampel daging ayam yang kelompok kami amati tidak terdapat perubahan warna menjadi merah muda baik pada uji pertama maupun uji kedua. Yang menandakan tidak adanya kandungan nitrit pada bahan pangan daging ayam karena tidak terjadi perubahan warna pada larutan sampel. Sampel ham ayam non merk dan nugget ayam pada uji pertama tidak terdeteksi namun setelah menggunakan cara kedua terdeteksi ada atau terdapat kandungan nitrit dalam produk. Sampel kornet sapi dan daging burger ayam terdeteksi mengandung nitrit baik menggunakan cara pertama dan cara kedua. Sedangkan pada sampel kornet daging sapi tidak terdeteksi adanya nitrit baik menggunakan cara pertama ataupun cara kedua. Dan pada sampel bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis ayam champ, smoked beef brisked, daging sapi giling, bakso ikan non merk, sosis sapi non merk, bakso ayam non merk, dan sosis ayam so nice tidak terdeteksi adanya nitrit karena tidak terjadi perubahan warna merah muda. Warna merah pada kebanyakan produk daging memang diinginkan bagi sebagian banyak orang. Warna ini disebabkan akibat reaksi ion-ion nitrit mengoksidasi zat warna mioglobin yang menghasilkan senyawa metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Dengan adanya zat peruksi di daging maka nitrit direduksi menjadi nitrogen monoksida menghasilkan senyawa nitroso metmioglobin yang bewarna coklat, nitroso metmioglobin selanjutnya direduksi oleh zat-zat perudiksi dalam daging menjadi nitrosomioglobin (mudah terjadi pada pH rendah), yang setelah perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso hemochromogen yang mempunyai warna merah muda relative stabil.



Gambar 1. Reaksi pembentukan warna merah pada daging Food Additives and Contaminant Committee menjelaskan tentang pemakaian nitrat pada daging curing dan keju perlu dilakukan penurunan total maksimum nitrit dan nitrat yang diizinkan. Hal ini didasarkan pada studi pada tahun 1978 menyatakan bahwa pemakaian nitrit dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada sistem hewan percobaan (tikus). Karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antar nitrit dan beberapa amin secara alami kepadatan dalam bahan pangan sehingga membentuk senyawa nitrosamine yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam: R2NH + N2O3  R2N.NO + HNO2 (amin sekunder) R3N + N2O3  R2N.NO + RNO2 Nitrosoamina (karsinogenik) Gambar 2. Reaksi pembentukan nitrosamine Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogenik lainnya adalah kapasitasnya untuk menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ. Beberapa senyawa Nnitroso lain (seperti nitrosodialkilamin, nitrosourea, nitrosoguanidin, dll) dapat menyebabkan tumor hanya setelah satu dosis, bahkan ada beberapa yang dapat menembus plasenta dan menimbulkan tumor pada janin.



H. KESIMPULAN 1. Pada sampel daging ayam tidak adanya kandungan nitrit karena tidak terjadi perubahan warna pada larutan sampel.



2. Sampel ham ayam non merk dan nugget ayam pada uji pertama tidak terdeteksi namun setelah menggunakan cara kedua terdeteksi ada atau terdapat kandungan nitrit dalam produk. 3. Sampel kornet sapi dan daging burger ayam terdeteksi mengandung nitrit baik menggunakan cara pertama dan cara kedua. 4. Sedangkan pada sampel kornet daging sapi tidak terdeteksi adanya nitrit baik menggunakan cara pertama ataupun cara kedua. 5. Sampel bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis ayam champ, smoked beef brisked, daging sapi giling, bakso ikan non merk, sosis sapi non merk, bakso ayam non merk, dan sosis ayam so nice tidak terdeteksi adanya nitrit karena tidak terjadi perubahan warna merah muda. 6. Prinsip praktikum: Nitrit dalam suasana asam akan bereaksi dengan α-naftil menghasilkan warna merah muda (pink).



7. DOKUMENTASI



DAFTAR PUSTAKA



Deni, Yoanes, dkk. 2012. LAPORAN PRAKTIKUM PHARMACEUTICAL ANALYSIS IDENTIFIKASI SENYAWA NITRAT DAN NITRIT DALAM MAKANAN SOSIS.



Yogyakarta.



Tersedia



online



di:



https://www.academia.edu/8216324/LAPORAN_PRAKTIKUM_PHARMACEU TICAL_ANALYSIS_IDENTIFIKASI_SENYAWA_NITRAT_DAN_NITRIT_D ALAM_MAKANAN_SOSIS (diakses pada tanggal 30 Oktober 2015) Anonim.



Isi



Kandungan



Daging



Ayam.



tersedia



online



di:



http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daging-ayam-komposisinutrisi-bahan-makanan.html (diakses pada tanggal 30 Oktober 2015)



Dosen Pembimbing



Penanggung Jawab Laporan



(Ni Putu Agustini, SKM., M.Si)



(Debby Santika Gunawan)