PRAKTIKUM [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENGERINGAN MENGGUNAKAN OVEN DENGAN BAHAN PANGAN TEMPE Dosen Pengampu : Ninik Rustanti STP., M.Si. Dr Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si Gemala Anjani, SP, M.Si, PhD



Disusun oleh: Kelompok 2 Kloter A Kelas Genap 1. Nurulina Kusumaning Ayu



(22030116120010)



2. Tifa Kahesty Arum Panulad (22030116120012) 3. Hayatun Azni



(22030116120014)



4. Afika Nur Febriana Habibah (22030116120018)



PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2017



BAB I PENDAHULUAN



A. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Mengetahui prinsip-prinsip uji pengeringan menggunakan oven. 2. Mengetahui perubahan-perubahan (berat, warna, tekstur, aroma, dan rasa) karakteristik



bahan



makanan



setelah



mengalami



pengeringan



menggunakan oven. 3. Mengetahui jumlah kadar air di bahan makanan yang hilang akibat pengeringan menggunakan oven. 4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses uji pengeringan terhadap bahan makanan.



B. DESKRIPSI PERCOBAAN Bahan pangan yang kelompok kami gunakan dalam praktikum pengeringan ini adalah tempe. Pengeringan tempe tersebut dilakukan menggunakan oven. Pada praktikum pengeringan, tempe yang telah dipotong dan ditimbang



kemudian



dibungkus



dengan



aluminium



foil.



Kemudian



memasukkan ke dalam oven dengan suhu 70oC selama 20 menit. Praktikum pengeringan ini mengamati atau mengidentifikasi perubahan-perubahan seperti berat, warna, tekstur, aroma, rasa, dan kadar air sebelum dan setelah pengeringan.



C. TINJAUAN PUSTAKA 1. Pengeringan Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses pemindahan energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembaban udara ruang



pengering harus memenuhi syarat kelembaban udara yang diperlukan untuk pengeringan sebesar 55-60%. Pengeringan dalam teknologi pangan merupakan salah satu cara agar bahan menjadi awet dan aman disimpan.(1) Keuntungan menggunakan pengeringan yaitu volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang, sehingga akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan. Secara garis besar pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan penyinaran matahari langsung misalnya dengan penjemuran atau pemanfaatan energi panas matahari dengan kamar pengering surya.(2) 2. Pengeringan Menggunakan Oven Pengeringan dengan oven dianggap lebih menguntungkan karena akan terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang singkat, akan tetapi penggunaan suhu yang terlampau tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan biokimia sehingga mengurangi kualitas produk yang dihasilkan sedang metode kering angin dianggap murah akan tetapi kurang efisien waktu dalam pengeringan simplisia. Metode pengeringan menggunakan oven ini biasanya digunakan dalam jumlah yang sedikit.(1) 3. Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan(2) Faktor - faktor Yang Memperngaruhi Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu: a. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk



dalam golongan udara pengering adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. b. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam



golongan sifat bahan adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. 4. Analisis Bahan a. Tempe



Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa



jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan



infeksi



dan



antioksidan



pencegah



penyakit



degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.(3) b. Aluminium foil



Bahan kemasan dari logam, berupa lembaran alumunium padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0.15 mm. Ketebalan aluminium foil ini akan menentukan sifat protektifnya terhadap oksigen. Aluminium foil yang kurang tebal akan mudah dilalui oleh oksigen sehingga makanan yang dikemas dengan kemasan ini mudah teroksidasi (berinteraksi dengan oksigen). Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat, bahan bahan bakery, produk olahan susu, keripik dan lain-lain. Aluminium foil memiliki sifat tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dan dapat menahan masuknya gas.(4)



BAB II METODE PRAKTIKUM



A. ALAT DAN BAHAN ALAT 1. Oven 2. Timbangan 3. Pisau 4. Talenan BAHAN 1. Tempe 100 gram 2. Aluminium foil



B. CARA KERJA 1. Mempersiapkan alat dan bahan. 2. Memotong tempe menjadi dua bagian kemudian menimbang. 3. Mengamati berat,tekstur, warna, aroma, bentuk, dan rasa sebelum pengeringan. 4. Membungkus tempe dengan aluminium foil lalu memasukka ke dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu. 5. Mengatur suhu pada oven 70oC dan menunggu proses pengeringan selama 20 menit. 6. Mengeluarkan tempe kamudian mendiamkannya selama beberapa saat. 7. Mengidentifikasi perubahan berat, tekstur, warna, rasa, aroma, dan kadar air setelah pengeringan.



BAB III HASIL PENGAMATAN



A. PENGAMATAN KEADAAN BAHAN PANGAN Tabel 1.1 keadaan bahan pangan sebelum dan sesudah pengeringan Sampel



Berat sebelum



Berat sesudah



pengeringan



pengeringan



Tempe



100 gram



95 gram



B. PERHITUNGAN Kadar Air Berat Basah m



= =



𝑊𝑚 𝑊𝑡 5 100



Kadar Air Berat Kering



× 100%



M



=



× 100%



=



=5%



𝑊𝑚 𝑊𝑡−𝑊𝑚 5 100−5



× 100%



× 100%



= 5,26 %



Keterangan : Wm = Berat air dalam bahan (g) Wt = berat total C. PENGAMATAN BAHAN PANGAN ASPEK ORGANOLEPTIK Tabel 1.2 uji pengamatan tempe sebelum dan sesudah pengeringan Perlakuan



Indikator Warna



Sebelum



Putih



Rasa Tawar



Aroma Tajam



pengeringan



Tekstur Lembut, empuk



Sesudah



Sedikit



pengeringan



coklat



Tawar



Tajam



Lembut, empuk



D. DOKUMENTASI



Gambar 1.1



Gambar 1.4



Memotong tempe menjadi dua



Tempe yang sudah dibungkus



bagian



menggunakan aluminium foil



Gambar 1.2



Gambar 1.5



Menimbang tempe sebelum



Memasukkan tempe ke oven



dilakukan pengeringan



dengan suhu 70oC selama 20 menit



Gambar 1.3



Gambar 1.6



Membungkus tempe menggunakan



Menimbang tempe setelah



aluminium foil



dilakukan pengeringan



BAB IV PEMBAHASAN A. FUNGSI TEMPE 1. Tempe Pada percobaan pengeringan, kami menggunakan bahan pangan tempe. Dalam percobaan kami, tempe yang kami gunakan adalah tempe kedelai yang belum melalui proses pemasakan, yang berfungsi sebagai sampel pengeringan. Tempe tersebut dijadikan sampel kemudian diamati aspek organoleptiknya (aspek sensoris) pada saat sebelum pengeringan dan sesudah pengeringan serta dihitung persen penyusutan kadar airnya. 2. Aluminium foil Fungsi aluminium foil pada proses pengeringan tempe adalah untuk meratakan panas terhadap tempe, membuat tempe tidak gosong, mempercepat proses pengeringn. Selain itu, dapat mencegah hilangnya kelembaban yang dapat mengakibatkan tekstur kurang menarik pada bahan pangan.



B. PROSES PENGERINGAN TEMPE Proses



pengeringan



adalah



cara



untuk



mengeluarkan



atau



menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan ini akan menurunkan kadar air yang dapat



digunakan



oleh



mikroorganisme



untuk



pertumbuhan



dan



perkembangbiakannya, mengurangi akifitas enzimatis dan kimiawi, berat dan volume pangan.(6) Pada percobaan kali ini tahap pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang digunakan (bahan : tempe 100 gram, alat : aluminum foil 1 lembar, oven, gunting). Kedua, mengamati warna, tekstur, aroma, dan rasa. Setelah mengamati secara organleptiknya yang dilakukan adalah memisahkan tempe dari bungkusnya, lalu menimbang berat tempe menggunakan timbangan, dan memotongnya menjadi 2 bagian yang sama. Pemotongan tersebut bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan. Kemudian membungkus tempe menggunakan aluminium foil yang berfungsi



untuk pembungkus pada saat pengeringan. Aluminium foil ini adalah sebagai pelapis dasar pengeringan yang dapat bekerja secara baik sebagai penghambat oksigen dan cahaya sehingga cita rasa dan tekstur pada bahan pangan tetap terjaga. Aluminium foil bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven. Langkah selanjutnya adalah melakukan pengeringan tempe yang sudah dilapisi dengan aluminium foil kedalam oven dengan suhu 70°C selama 20 menit. Oven bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada frekuensi 2.450 MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui makanan. Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari gelombang mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik. Kebanyakan molekul adalah dipol listrik, yang berarti mereka memiliki sebuah muatan positif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan oleh karena itu mereka akan berputar pada saat mereka mencoba mensejajarkan diri mereka dengan medan listrik yang berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran gelombang mikro. Gerakan molekuler inilah yang menciptakan panas. Setelah proses pengeringan selesai, kemudian bahan dikeluarkan dari oven dan ditimbang lagi beratnya untuk menghitung penyusutan kadar air pada tempe. Perhitungan kadar air bisa dilakukan dengan cara menghitung berat sebelum pengeringan dan sesudah pengeringan dengan menggunakan rumus kadar air basis kering, pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak diuapkan seluruhnya karena keterbatasan waktu yang tersedia. Sehingga kadar air yang berkurang pada tempe hanya sebesar 5%. Setelah itu melakukan pengujian kembali pada aspek organoleptiknya untuk mengamati perbedaan sebelum pengeringa dan sesudah pengeringan. Proses yang kami lakukan ini sudah sesuai dengan teori dan prosedur yang ada, namun ada beberapa hal yang perlu kami koreksi agar bisa menghasilkan produk pengeringan buatan yang lebih baik. Metode pengeringan buatan yang kami lakukan menggunakan oven sehingga proses pengeringan bisa berlangsung lebih cepat. Dari segi waktu dan suhu, percobaan kami belum maksimal dilihat dari karakteristik produk setelah



pengeringan masih terlihat sama dengan sebelumnya hanya terjadi perubahan warna yang menjadi sedikit coklat dan pengurangan kadar air. C. KARAKTERISTIK TEMPE(7) Karakteristik produk tempe antara lain adalah : 1. Rasa dan Aroma Rasa dan aroma yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. 2. Warna Warna putih pada tempe disebabkan oleh adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. 3. Tekstur Tekstur pada tempe adalah kompak. Miselia-miselia kapang yang menghubungan antara biji-biji kedelai juga menyebabkan tekstur tempe menjadi kompak. Kompak atau tidaknya tekstur tempe diketahui dengan lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila tampak lebat hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak. D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN(5) Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam percoban kami antara lain: 1. Luas permukaan Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Proses pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan mekanisme sebagai berikut : a. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih baik,



b. Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering. c. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan air dari pusat bahan pangan ke permukaan bahan menjadi lebih pendek. 2. Perbedaan suhu sekitar Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat. 3. Kecepatan aliran udara Udara yang bergerak atau bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap air dibandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik jenuh. 4. Kelembaban Udara Kelembaban udara menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan dapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika udara disekitar bahan pengering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut akan semakin cepat.



Proses



penyerapan



akan



terhenti



sampai



kesetimbangan



kelembaban nisbi bahan pangan tersebut tercapai. Kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada suhu tertentu dimana tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak terjadi penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan.



5. Lama Pengeringan Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Karena sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu pengeringan yang digunakan harus maksimum, yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek. Pengeringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih rendah.



BAB V PENUTUP



A. KESIMPULAN 1. Perubahan setelah pengeringan yaitu warna sedikit coklat, teksturnya lembut, ada sedikit bau gosong, dan rasa tetap tawar. 2. Kadar air berat basah sebesar 5% dan kadar air berat kering sebesar 5,26%.



DAFTAR PUSTAKA



1. Winaningsih dkk. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi. Semarang 2. Rohanah, Ainun. 2009. Teknik Pengeringan Hasil Pertanian. Universitas Sumatera Utara 3. Nugroho, Endik Deny. 2016. Penuntun Praktikum Bioteknologi. Yogyakarta : Deepublish 4. Citra, Anisyah. Kemasan Tetrapack dan Aluminium Foil. Jakarta 5. Andayani H. 2009. Konsistensi Pengawasan Pangan. Fisip Universitas Indonesia. 6. Muchtadi R.T, Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, Bandung. 7. K.A. Bucke RAE, G.H.F. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press