Prinsip Perencanaan Desain Dan Layout Dapur [PDF]

Citation preview

Prinsip perencanaan desain dan layout dapur Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan ruang secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. Layout mengacu pada peraturan detail dari peralatan, ruang lantai, dan ruang kontra. Salah satu tujuan dalam merencanakan dapur baru dan ruang untuk melayani adalah untuk memiliki satu rute perputaran dimulai dari receiving sampai dengan pencucian. Dengan memiliki sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan kinerja dan gerakan crossover antara tamu dengan makanan yang dibawa. Desain dari fasilitas foodservise akan mempunyai dampak yang signifikan terhadap keselamatan, efisiensi, kemudahan dalam perawatan, dan juga biaya operational jangka panjang (Birchfield 2008;80). Prinsip desain meliputi : fleksibilitas dan modularitas membuatnya layak untuk mengubah desain sesuai dengan permintaan yang membutuhkan menu item dan teknik persiapan yang berbeda dan baru. Kesederhanaan dalam desain membawa pada efisiensi dan penghematan tenaga kerja jangka panjang. Sebuah desain yang mengatur area kerja untuk memfasilitasi pergerakan produk yang aman dan juga menghemat biaya tenaga kerja. Sebuah desain yang membuat sanitasi menjadi sebuah proses sederhana yang menghasilkan food safety yang lebih baik, sehingga dapat melindungi kesehatan tamu serta bisnis. Sebuah desain di mana manajer dapat dengan mudah mengawasi dan membantu karyawan memfasilitasi komunikasi dan koordinasi dan mengarah ke hubungan karyawan yang lebih baik. Sebuah desain yang dapat memaksimalkan nilai seumur hidup (lifetime value) dari pada meminimalkan investasi modal awal, mengarah ke kesehatan keuangan jangka panjang dan kelangsungan hidup operasional. Semua desain mencerminkan derajat. Tim desain yang semakin banyak pengetahuan mengenai biaya dan keuntungan dari cara alternative maka hasilnya akan semakin baik. Human Engineering menspesifikasikan faktor desain yang mengarah pada efisiensi kerja serta pencegahan cedera terkait pekerjaan. Work design, mengacu pada program upaya berkelanjutan untuk meningkatkan efektivitas sistem kerja. Dalam merencanakan ataupun memperbaharui operasional foodservice umumnyamembutuhkan sebuah tim yang berjumlah lima sampai dengan sepuluh orang yang tergabungdari department foodservice, konsultan foodservice dan juga arsitek. Masingmasing akan memberikan perspektif proses perencanaan yang penting dari sudut pandang mereka. Tim perencana yang dibuat ini mempunyai tanggung jawab untuk mengartikulasikan visi untukruang baru, menetapkan tujuan untuk proses 17 perencanaan, dan menggambarkan harapan untuk arah yang diinginkan, operasional, dan pelayanan (service). Proses perencanaan sering dimulai dengan maengumpulkan masukan dari berbagai tentang kebutuhan potensial dan penggunaan ruang yang dapat dipengaruhi oleh dapur baru. Teknik umum lainnya yang sering digunakan dalam pengumpulan masukan untuk desain dapur adalah dengan pengembangan Bubble Diagram. Bubble Diagram menjelaskan tentang ruang dalam perencanaan dapur dan juga hubungan ruang tersebut satu sama lain.



Pengaturan Tata Letak Dapur ada perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan, seorang manajer harus mengatur tata letak dapur dengan menetapkan unit kerja atau area apa saja yang diperlukan. Sesuai dengan pendekatan sistem yang telah dibahas sebelumnya maka area atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraanmakanan institusi adalah sebagai berikut : 1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area) Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya: a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan. b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit. c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang sesuai dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan. d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan, pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai. e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley. f. Sirkulasi udara yang baik. g. Penerangan yang baik. h. Kelembaban yang dikondisikan. i. Bebas serangga. j. Bebas binatang pengerat. k. Lantai harus kuat dan tidak licin. 2. Area Penyimpanan (storage area) Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh. Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol dengan teratur, baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage)



dapat di tempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan digudang kering (dry storage). Syarat gudang kering yang baik: a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%. c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius. d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang. e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus disetiap sisi, mudah dibersihkan. f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat. g. Jendela harus memiliki penyaring udara. h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori. Rak ini sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin stainless steel akan sangat baik untuk menghindari binatang pengerat. Rak portable yang menyerupai trolly juga dibutuhkan untuk mempermudah pekerjaan. i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau langitlangit dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm 2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO = First In First Out). Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan sayuran) adalah : a. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang. b. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di setiapsisi, mudah dibersihkan. c. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat. d. Sink untuk pencucian sayur dan buah. e. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya). f. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu. g. Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C.



h. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan allergen. Syarat gudang persiapan hewani adalah: a. Tersedia freezer. b. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku. c. Sink untuk membersihkan bahan baku. d. Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer -5 s/d -100C. e. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan. f. Tersedia timbangan. 3. Area



Utama



Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan, pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian. a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin, pan daging, pemanggang, pembakaran, dan lain-lain. b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly, talenan, peelerbila diperlukan. c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan. d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan ketentuan: 1) Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan efektivitas kerja 2) Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan, steamer, mixer dan lain-lain. 3) Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi dengan kursi duduk bagi pekerja. 4) Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk penghematan energi. Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan. pengolahan bahan makanan adalah: a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.



e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap. g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. Ruang dapur terdiri dari: 1) Tempat pencucian peralatan. 2) Tempat penyimpanan bahan makanan. 3) Tempat pengolahan. 4) Tempat persiapan. 5) Tempat administrasi. i. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle. j. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu. k. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya. l. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. m. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat. n. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal. 4. Serving Area Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja khusus/almari pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen equipment (bain marie, alat pemanas). 5. Area Pencucian (Washing Area) a. Tempat Cuci Tangan 1) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. 2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air hangat.



3) Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan. 4) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang 5) permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. 6) Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau. b. Tempat Mencuci Peralatan 1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. 2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin. 3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air Limbah. 4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas. c. Tempat



Pencuci



Bahan



Makanan



Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: 1) Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. 2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0.02%. 3) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 6. Toilet Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu, dan gudang makanan. b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air. c. Toilet wanita terpisah dengan pria. d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung. e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun. g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup. i. Ventilasi dan penerangan baik. j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah.



k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. l.



Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan dan lain-lain.



7. Tempat Sisa Makanan/Sampah Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan. b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal yang harus diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang produktif adalah: a. Pencahayaan Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak langsung mempengaruhi kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya pencahayaan digunakan secara langsung maupun tidak langsung. Pencahayaan ruangan merupakan pencahayaan tidak langsung yang sangat penting diperlukan dalam setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan. Pencahayaan ini diperlukan pada area penerimaan dalam rangka proses inspeksi terhadap item atau bahan makanan serta mencegah adanya kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh binatang pengerat dan bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dantempat cuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. b. Ventilasi Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat dipergunakan exhause fan pada tempattempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak



terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langitlangit. c. Pemanas



dan



Air



Conditioning



Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air Conditioning (HVAC) System. Faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan HVACadalah suhu ruangan, kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara. Sistem HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk menghasilkan udara panas), pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara dingin), kipas (untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk membersihkan udara). Tekanan udara negatif terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari ruang daripada yang dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara dibawa ke ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area ruang makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau, minyak, uap dan kelembaban yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi pertukaran udara di dapur disarankan harus bisa menyediakan 20-30 CFM per jam. Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit: 1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan. 2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. d. Lantai dan dinding 1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan. 2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati. 3) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan mudah dibersihkan. 4) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. 5) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air dengan permukaan halus, tidak menahan debu, dan berwarna terang. e. Langit-langit 1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan. 2) Tidak terdapat lubang.



3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter. 4) Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik. 5) Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga. f. Ergonomis Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan posisi postur tubuh harus ergonomis. Tinggi meja saat melakukan persiapan seperti mengiris adalah 90 cm, posisi menggerus/mengulek bumbu minimal 70 cm, saat memasak adalah 70 cm, dengan tinggi tersebut posisi kompor akan sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai dengan posisi ideal postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja pencucian) yang sesuai dengan postur tubuh berdasarkan antrophometri adalah 90 cm. Pengaturan tata letak zona segitiga berdasarkan prioritas penempatan peralatan berdasarkan intensitas pemakaian dan pentingnya alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan benda tajam dan benda mudah pecah harus dibedakan dan di pisah, untuk keamanan pada area masak yaitu kemungkinan terjadinya kebakaran dan ledakan pada tabung gas LPG, maka penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu dekat dengan kompor dan harus ada saluran udara yang cukup. Pada fasilitas pelayanan kesehatan seperti rumah sakit tempat yang diperlukan diruang penyelenggaraan makanan sesuai dengan alur penyelenggaraan makanan. Gambar di bawah ini menunjukkan alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan dilengkapi dengan tabel kebutuhan ruang, fasilitas serta fungsi dan luas ruangan yang diperlukan pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit.