TUGAS 4 - Lay Out Dan Desain Dapur [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN



Mengidentifikasi Lay Out Dapur di Rumah Sakit Daerah Kalisat



Oleh : Golongan C / Kelompok 16 Chlara Tariany Alvionicke (G42171372)



PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2020



1



Pelayanan gizi dirumah sakit adalah pelayanan yang diberikan ansedesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan kliis, status gizi, status metabolism tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyalit dapat berpengaruh dengan keadaan gizi pasien. Sedangkan untuk mendukung kesembuhan dari pasien, pelayanan gizi pada rumah akit uga akan memberikan makanan yang sesuai dengan penyakitnya. Biasa disebut dengan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah system, tetapi juga dapat menjadi sub system dari system yang lebihh besar. Contohnya sebuah restoran atau rumah makan atau jasa boga/ catering adalah sebuah system yang berdiri sendiri, sedangkan instalansi gizi adalah bagian (sub sistem0 dari rumah sakit secara keseluruhan. Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan institusi mempunyai tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruangan kerja dan arus kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan peralatan. Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus esuai dengan arus kerja, unit kerja, menu dan pelayanan. Berikut merupakan denah instalasi gizi yang ada pada Rumah Sakit Kalisat :



Gambar 1. Denah Instalasi Gizi di RS Kalisat



1



Pada system penyelenggaraan makanan harus memahami mengenai prinsip desain dan lay out dapur. Lay out diartikan sebbagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan agar terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta menysngkut alur kerja. Syarat alur kerja dapur yang baik meliputi : 1. Sedapat mungkin pekerja menghindari arus bolak balik supaya dapat menggunakan sedikit waktu dan energy 2. Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses 3. Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin Perencanaan desain dan lay ouot dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim atau perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan perlatan dapur dengan seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai tujuan. Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay out dapur adalah ; 1. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Dimana kita berada dinegara Indonesia sehingga harus mengikuti pola menu makanan Indonesia 2. Menetapkan alur kerja rutin dan lancer 3. sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama 4. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian 5. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi 6. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif 7. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja 8. Merancang alur lalu lintas yang efektif dan efisien 9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif



2



Pada instalansi gizi Rumah Sakit Kalisat mempunyai 14 ruangan yaitu, 1) Ruang Distribusi Makanan, 2) Ruang Pencucian dan Penyimpanan Alat Masak, 3) Ruang Pencucian Alat Masak, 4) Ruang Pemorsian dan Penyajian Makanan, 5) Ruang Pengolahan Makanan, 6) Ruang Kepala Instalansi Gizi, 7) Ruang Pesiapan Snack ,8) Ruang Persiapan Bahan Makanan, 9) Kantor/ Ruang Nutrisionis, 10) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering, 11) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah 12) Ruang Penerimaan Bahan Makanan, 13) Kamar Mandi/WC, 14) Ruang Ganti APD. Dalam denah Instalansi Gizi Rumah Sakit Kalisat ditunjukan pada nomor 12 ada ruag penerimaan bahan makanan, di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan anatara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Sedangkan menurut kemenkes 2018 ada persyaratan khusus untuk area penerimaan bahan (Receiving Area) ini, diantaranya : a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit c. Pintu masuk inni disarakan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang esuai dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan, pemeriksaan kualitas, penimbangan, perhitungan jumlah bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai. e. Terdapat fassilitass pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/baramg, timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley. f. Sirkulasi udara yang baik g. Penerangan yang baik h. Kelembaban yang dikondisikan i. Bebas serangga j. Bebas binatang pengerat k. Lantai harus kuat dan tidak licin. Sedangkan menurut Permenkes nomor 24 tahun 2016 Tentang Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit, ruangan penerimaan dan penimbangan makanan luas ruangan tergantung dari jumlah pelayanan, ruangan harus dijamin terjadinya pertukaran udara baik alami maupun mekanik dengan total pertukaran udara minimal 10 kali per jam. 3



Selanjutnya ada Ruang penyimpanan bahan makanan kering (nomor 10) dan ruag penyimpanan bahan makanan basah (nomor 11), area penyimpanan (Storage area) harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh. Sitem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol dengan teratur, baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) dapat ditempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan. Sedangkan untuk penyimpanan baha makanan kering dapat disimpan digudang kering (dry storage). Berikut ini merupakan syarat dari penyimpanan bahan makanan kering menurut Kemenkes 2018 yaitu : a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%. c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius. d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang. e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus disetiap sisi, mudah dibersihkan. f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat. g. Jendela harus memiliki penyaring udara. h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori. Rak ini sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin stainless steel akan sangat baik untuk menghindari binatang pengerat. Rak portable yang menyerupai trolly juga dibutuhkan untuk mempermudah pekerjaan. i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm 2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO = First In First Out). 4



Selanjutnya adalah ruang persiapan bahan makanan yang apabila dilihat pada gambar denah terdapat pada nomor 8. Apabila menurut Kemenkes tahun 2018 ruang persiapan bahan terdapat 2 yaitu, gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan sayuran) dan gudang persiapan hewani. Berikut ini merupakan ketentuan dari ruang persiapan bahan makanan antara lain : Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar ( buah dan sayuran) adalah : a. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang. b. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di setiap sisi, mudah dibersihkan. c. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat. d. Sink untuk pencucian sayur dan buah. e. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya). f. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu. g. Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C. h. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan allergen. Sedangkan syarat gudang penyimpanan bahan makanan hewani yaitu : a. Tersedia freezer. b. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku. c. Sink untuk membersihkan bahan baku. d. Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer -5 s/d -100C. e. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan. f. Tersedia timbangan. Dapur yang baik mempunyai persyaratan tertentu, pada gambar denah ruang pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Kalisat ada pada nomor 5. Berikut merupakan ketentuan berdasarkan Perkemenkes No. 24 Tahun 2016 Tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan pengolahan bahan makanan adalah : a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,berwarna terang dan mudah dibersihkan. d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. 5



e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap. g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. i. Ruang dapur terdiri dari: 1) Tempat pencucian peralatan. 2) Tempat penyimpanan bahan makanan. 3) Tempat pengolahan. 4) Tempat persiapan. 5) Tempat administrasi. j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle. k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu. l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya. m. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rakrak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. n. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat. o. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal. Berikutnya adalah serving area yang merupakan area penyajian makanan, juga termasuk kedalamnya area distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk



itu



diperlukan meja khusus/ almari pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parker mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area pramusaji ini menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen equipment (bain marie, alat pemanas). Pada gambar denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Kalisat, ruang pemorsian dan penyajian makanan terdapat pada nomor 4.



6



Dalam denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Kalisat ruang pencucian alat makan (nomor 3) berdampingan dengan ruang pencucian dan penyimpanan alat makan, hal ini menurut saya sudah sesusai karena saat melakukan pekerjaan anti alurnya tidak bolak/balik atau harus bersimpangan. Sehingga dapat menghemat waktu karena antar ruangan berjarak dekat dan alur kerja tidak berantakan.Kemenkes 2018 menyebutkan ketentuan dalam tempat mencuci peralatan, antara lain : a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas air dingin c. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencucian yaitu, untuk mengguyur, menyabun, dan membilas. Selanjutnya denah nomor 13 yaitu kamar mandi/ WC, ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit : a. Letak tiak berhubungan langsung dengan dapur, ruag persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air c. Toilet wanita terpisah dengan pria. d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung. e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun. g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup. i. Ventilasi dan penerangan baik. j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan dan lain-lain. Sehingga berdasarkan ketentuan diatas, denah kamar mandi yang ada pada instalasi gizi Rumah Sakit Kalisat sudah sesuai karena letaknya tidak berekatan dengan dapur, ruan persiapan makanan, ruang tamu, dan gudang makanan. Akan tetapi kamar mandi dalam denah tersebut terletak berdekatan denga ruang penerimaan bahan. Hal ini dapat



7



memungkinkan pada saat bahan makanan datang akan ada kontaminasi yang terjadi, sehingga bakteri dapat dengan mudah masuk. Kesimpulan : Pada instalansi gizi Rumah Sakit Kalisat terdapat 14 ruangan yang diantaranya yaitu, 1) Ruang Distribusi Makanan, 2) Ruang Pencucian dan Penyimpanan Alat Masak, 3) Ruang Pencucian Alat Masak, 4) Ruang Pemorsian dan Penyajian Makanan, 5) Ruang Pengolahan Makanan, 6) Ruang Kepala Instalansi Gizi, 7) Ruang Pesiapan Snack ,8) Ruang Persiapan Bahan Makanan, 9) Kantor/ Ruang Nutrisionis, 10) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering, 11) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah 12) Ruang Penerimaan Bahan Makanan, 13) Kamar Mandi/WC, 14) Ruang Ganti APD. Berdasarkan ketentuan diatas, denah kamar mandi yang ada pada instalasi gizi Rumah Sakit Kalisat sudah sesuai karena letaknya tidak berekatan dengan dapur, ruan persiapan makanan, ruang tamu, dan gudang makanan. Akan tetapi kamar mandi dalam denah tersebut terletak berdekatan denga ruang penerimaan bahan. Hal ini dapat memungkinkan pada saat bahan makanan datang akan ada kontaminasi yang terjadi, sehingga bakteri dapat dengan mudah masuk.



8