Proposal SSOP Pada Pembekuan Ikan Tongkol [PDF]

Citation preview

PENERAPAN STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DI PT. SUMBER YALA SAMUDERA, MUNCAR JAWA TIMUR.



PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT



IRFAN EFENDI NIT: 18.4.07.059



KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA JEMBRANA 2021



i



HALAMAN PENGESAHAN Judul Nama NIT Prodi



: Penerapan Sanitation Standard Operation Prosedure (SSOP) pada Proses Pembekuan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) di PT. Sumber Yala Samudera, Muncar Jawa Timur. : Irfan Efendi : 18.4.07.059 : Pengolahan Hasil Laut



Menyetujui,



Dosen Pembimbing I



Dosen Pembimbing II



Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi.,M.Si NIDN. 3915019001



Ika Astiana, S.Pi.,M.Si NIDN. 3928059001



Mengetahui, Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana



Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si. NIP. 19900115 201801 2 003



Tanggal Pengesahan:



ii



PRAKATA Puji syukur penulis



panjatkan



kehadirat



Allah



SWT yang



telah



melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan proposal Kerja Praktik Akhir ini tepat pada waktunya. Penyusunan proposal ini dapat selesai karena bantuan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. IGP Gede Rumayasa Yudana, S.Pi., M.P. selaku Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana. 2. Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si. selaku Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut sekalihgus sebagai dosen pembimbing 1 (satu) yang telah menyetujui lokasi kerja praktik akhir (KPA) serta memberikan arahan dan masukan. 3. Ika Astiana, S.Pi., M.Si. selaku dosen pembimbing 2 (dua) yang telah menyetujui lokasi kerja praktik akhir (KPA) serta memberikan arahan dan masukan. 4. PT. Sumber Yala Samudera yang telah memberikan kesempatan kepda penulis untuk melaksanakan Kerja Praktik Akhir (KPA). 5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan besar baik moral maupun materi 6. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya proposal ini. Penulis menyadari bahwa dalamw penyusunan proposal Kerja Praktik Akhir ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan penulis demi kesempurnaan proposal ini.



Jembrana, Februari 2021



Penulis



iii



DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. i PRAKATA



.................................................................................................. ii



DAFTAR ISI



.................................................................................................. iii



DAFTAR GAMBAR



...................................................................................... iv



BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1 1.2. Tujuan ................................................................................................ 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 3 2.1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ...................................................... 3 2.1.1. Morfologi Ikan Tongkol .............................................................. 3 2.1.2. Kandungan Gizi ......................................................................... 3 2.2. Pembekuan ........................................................................................ 4 2.2.1. Pengertian Pembekuan .............................................................. 4 2.2.2. Teknik Pembekuan ..................................................................... 4 2.2.3. Prinsip Pembekuan ..................................................................... 5 2.3. Proses Pembekuan Ikan Tongkol ....................................................... 5 2.3.1. Penerimaan Bahan Baku ............................................................ 6 2.3.2. Sortasi ......................................................................................... 6 2.3.3. Penimbangan .............................................................................. 6 2.3.4. Pencucian ................................................................................... 6 2.3.5. Perapian ...................................................................................... 7 2.3.6. Pembekuan ................................................................................. 7 2.3.7. Pengemasan ............................................................................... 7 2.3.8. Penyimpanan .............................................................................. 7 2.4. Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) .......................... 7 2.4.1. Pengertian Sanitation Standard Operating Prosedure .............. 7 2.4.2. Tujuan dan Fungsi Sanitation Standard Operating Prosedure... 8 2.5. Kunci Pengawasan Pelaksanaan SSOP ........................................... 8 2.5.1. Keamanan Air dan Es ................................................................. 8 2.5.2. Kondisi Permukaan Yang Kontak dengan Produk ..................... 9 2.5.3. Pencegahan Kontaminasi Silang ............................................... 10 2.5.4. Kondisi Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci Tangan ................ 10 2.5.5. Pengendalian Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitizier ............. 11



iv



2.5.6. Syarat Label dan Penyimpanan ................................................. 12 2.5.7. Kondisi Kesehatan Karyawan ..................................................... 13 2.5.8. Pengendalian Pest ...................................................................... 13 BAB III METODOLOGI .................................................................................. 14 3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................. 11 3.2. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 11 3.2.1. Data primer ............................................................................... 14 3.2.2. Data sekunder ........................................................................... 15 3.3. Jenis Data yang Diambil .................................................................... 12 3.4. Analisis Data ...................................................................................... 15 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 17 LAMPIRAN



.................................................................................................. 18



v



DAFTAR GAMBAR Gambar



Halaman



1. Gambar Ikan tongkol (Euthynnus affinis) .............................................. 3



vi



BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Kekayaan sumber daya laut Indonesia sangat berlimpah, menyusul dua per tiga wilayah Indonesia terdiri dari laut dengan potensi perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun dengan keragaman jenis ikan namun belum seluruhnya dapat dimanfaatkan secara optimal. Pada tahun 2005, total produksi perikanan 4,71 juta ton, dimana 75 % (3,5 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Potensi ikan laut Kabupaten Banyuwangi sangat melimpah dilihat dari hasil tangkapan ikan tongkol pada tahun 2106 berjumlah 1.458.158/kg (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Banyuwangi, 2016). Dilihat dari tingkat pemanfaatan, terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan dan konsumsi segar akibatnya hasil tangkapan tidak ditangani dengan baik dikapal, sehingga hasil yang didaratkan bermutu rendah, berdampak pada tingginya tingkat kehilangan (losses). Menurut Adawyah (2008), ikan merupakan hasil perikanan yang sangat cepat membusuk (high parisable). Apabila tidak dilakukan penanganan dan pengolahan yang baik maka pembusukan akan terjadi setelah ikan mati. Penanganan yang tepat perlu dilakukan untuk menjaga mutu ikan. Pembekuan merupakan proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai mencapai suhu di bawah titik bekunya. Proses pembekuan ditandai dengan terjadinya perubahan fase air menjadi padat (kristal-kristal es). Menurut Murniyati (2000), pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat ilmiah ikan, Pembekuan merupakan proses pengolahan menggunakan suhu yang lebih rendah dengan suhu titik beku ikan. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Seiring berkembangnya teknologi yang menuntut suatu unit pengolahan hasil perikanan mempunyai manajemen yang baik untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk phatogen serta membahayakan manusia. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan didalam



7



pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku sampai didistribusikan. Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik mengambil judul Kerja Prakek Akhir (KPA) “Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pada Proses Pembekuan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) di PT. Sumber Yala Samudera, Muncar Jawa Timur. 1.2 Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah sebagai berikut: 1. Mengidentifikasi proses pembekuan ikan tongkol (Euthynnus affinis) di PT. Sumber Yala Samudera, Muncar-Jawa Timur. 2. Mengidentifikasi Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) pada proses pembekuan ikan tongkol (Euthynnus affinis) di PT. Sumber Yala Samudera, Muncar-Jawa Timur.



8



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) 2.1.1. Morfologi ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Menurut Agustin (2000), ikan tongkol memiliki sirip punggung pertama berjari-jari keras sebanyak 10 ruas, sedangkan yang kedua berjari-jari lemah sebanyak 12 ruas, dan terdapat enam sampai sembilan jari-jari sirip tambahan. Terdapat dua tonjolan antara kedua sirip perut. Sirip dada pendek dengan ujung yang tidak mencapai celah diantara kedua sirip punggung. Sirip dubur berjari-jari lemah sebanyak 14 dan memiliki 6-9 jari-jari sirip tambahan. Sirip-sirip kecil berjumlah 8-10 buah terletak di belakang sirip punggung kedua. Klasifikasi Ikan Tongkol : 



Kingdom



: Animalia







Phylum



: Chordata







Class



: Teleostei







Ordo



: Perciformes







Family



: Scrombidae







Genus



: Euthynnus







Spesies



: Euthynnus affinis



Gambar 1. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) Sumber: (FAO,2021) 2.1.2. Kandungan gizi Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan air laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki kelebihan yaitu kandungan protein yang tinggi serta kaya akan asam lemak omega 3 (Nuraini, 2013). Setiap 100 gram mempunyai komposisi kimia yang tediri dari air 69,40%, lemak 1,50%, protein 25,00% dan karbohidrat 0,03% (Sanger, 2010). Penyebab kerusakan ikan antara lain kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging)



9



yang menyebabkan mikroorganisme mudah untuk berkembang biak (Astawan, 2004). 2.2 Pembekuan 2.2.1 Pengertian Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu usaha untuk mengurangi kadar air produk bahan pangan sampai serendah mungkin. Pada umumnya produk perikanan memiliki kandungan air sekitar 70-80% sehingga sangat cocok bagi kehidupan dan perkembangan berbagai mikroorganisme yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk perikanan tersebut. Pengawetan dilakukan agar terjadi keseimbangan antara tekanan uap air dalam larutan dan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Keadaan yang demikian biasanya disebut juga dengan Aw (Activity of water). Beberapa ahli mengemukakan bahwa Aw merupakan kelembaban relatif (%RH) dimana bahan makanan tidak akan kehilangan air lagi (Kanna, 2005). 2.2.2 Teknik Pembekuan Menurut Bambang (2003), terdapat beberapa teknik pembekuan yang umum di masyarakat yaitu: 1. Air Blast Freezer Air blast freezer adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan kipas angin setelah udara tersebut melewati evaporator. Mesin ABF dimuli saat ammonia cair pada receiver dirubah menjadi uap ammonia pada intercooler dan vessol dan kemudian akan dialirkan ke evaporator untuk dihembuskan. Air blast freezer digunakan untuk membekukan produk perikanan yang sudah dikemas dan diletakkan dalam pan-pan tertutup. Pembekuan produk perikanan dengan air blast freezer tergantung pada kecepatan udara dingin, semakin cepat udara dingin yang dihasilkan maka produk perikanan semakin cepat dingin. ABF memiliki keunggulan adalah mampu membekukan bahan baku dalam jumlah yang besar dalam satu hari. Kelemahan pembekuan dengan air blast freezer adalah terjadinya proses pengeringan pada produk perikanan yang tidak dikemas. Pembekuan air blast freezer juga mengandung kelebihan, yakni dapat digunakan untuk produk perikanan segala ukuran dan jenis secara bersama. Menurut Erzamayoriaurora (2017), untuk meningkatkan kapasitas dan efisiensi, unit pembekuan ini dilengkapi dengan alat otomatis, sehingga produk perikanan yang sudah beku secara otomatis keluar dari freezer.



10



2. Sharp freezer Sharp freezer merupakan teknik pembekuan yang tergolong sangat lambat. Sharp freezer digunakan pada mesin kulkas, pembekuan dengan sharp freezer dilakukan dengan meletakan produk perikanan pada rak-rak yang terdiri pipa-pipa pendingin. Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia, Freon 12, atau kadang-kadang udara dingin yang dialirkan melalui pipa-pipa pendingin tersebut. Pembekuan sharp freezer terbatas untuk produk perikanan yang sudah dikemas. Kecepatan pembekuan berjalan lambat dan ditentukan oleh suhu pipapipa pendingin. Suhu yang dianjurkan adalah – 30 ºC sampai dengan -45 ºC. Produk perikanan yang dibekukan sebaiknya tidak ditumpuk, tetapi cukup disusun selapis-selapis. Pembekuan dengan cara ini mencegah terjadinya pengembangan produk. 3. Plate Freezer Plate freezer merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan plat alumunium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan diantara pelatpelat tersebut. Mesin yang digunakan dalam proses pembekuan dengan cara menyemprotkan udara dingin pada ikan bernama mesin tunnel. Plate Freezer sangat cocok untuk membekukan produk perikanan yang dikemas dalam kotakkotak persegi dengan berat 2-4 kg. Produk perikanan yang sering dibekukan dengan freezer jenis adalah udang, fillet, fish stick, fish block. Proses pembekuan Plate Freezer dengan meletakkan produk perikanan diantara dua plat yang dijepit dan dialiri bahan pendingin berupa udara dingin. 2.2.3. Prinsip Pembekuan Pada dasarnya pembekuan dilakukan untuk mengawetkan produk. Hampir seluruh andungan air pada produk diubah menjadi es. Menurut Murmiyati dan Sunaman (2000), Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang dibbekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya didinginkan. Pembekuan dengan systemquick freezer dilakukan untuk mencegah terjadinya Kristal-kristal es yang besar dalam bahan dengan suhu -240C sampai 400C. Menurut Wahyudi (2003), Ikan segar yang dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah -17ºC dapat tahan sampai 6 bulan sedangkan untuk udang cooked and peeled sekitar 2 bulan. 2.3 Proses Pembekuan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)



11



Menurut Effendi (2009) dengan membentuknya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat memperhatikan mutu bahan pangan. Proses pembekuan ikan tongkol terjadi dari beberapa tahapan terdiri proses: 2.3.1. Penerimaan Bahan Baku Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses produksi yang akan di proses. Bahan baku yang diterapkan didalam standar bahan baku meliputi jenis bahan baku, mutu bahan baku dan cara penyimpanannya. Bertujuan untuk mengetahu dan mengontrol jumlah dan ukuran ikan yang datang. Secara umum bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar, sedangkan mutu bahan baku sekurang kurangnya harus dinilai aspek sensorinya seperti rupa, warna, bau, dan tekstur daging serta rasa. Penyimpanan bahan baku segar harus mmemenuhi persyaratan suhu tertentu yaitu 0ºC–5ºC bahan baku (78Octaviana Yurika Dwi, 2014). 2.3.2. Sortasi Sortasi merupakan bahan baku yang diterima dilakukan penyortiran untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya. Tujuan sortasi untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang baik untuk diproduksi. Saat sortasi ikam ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dinginn juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5 ºC caranya dengan memberi es pada ikan ( Octaviana Yurika Dwi, 2014). 2.3.3. Penimbangan Penimbangan merupakan proses dimana bahan baku yang sudah disortasi dilakukan



penimbangan dengan menggunakan timbangan gantung. Ikan



dirimbang kemudian dicatat berdasarkan berat ikan, jenis dan ukurannya. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi ( Octaviana Yurika Dwi, 2014). 2.3.4. Pencucian Pencucian merupakan proses menghilangkan suatu benda dengan cara merendam maupun digosok agar kotoran yang masih menempel bias hilang. Menurut Suryaningrum dkk. (2012), Pada tahapan ini menggunakan air dan



12



menggunakan bak pencucian yang terbuat dari stainless stell. Pencucian ini dilakukan dengan merendam ikan dalam bak. Tujuan pencucian ini untuk menghilangkan kotoran- kotoran pada ikan yang masih menempel di tubuh ikan. 2.3.5. Perapian Perapihan



dilakukan



dengan



cepat



dan



tepat



dangan



tetap



mempertahankan rantai dingin agar suhu pusat ikan tidak naik. Tujuan perapian untuk memperoleh susunan ikan yang rapi. Proses penyusunan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Ikan tongkol yang sudah dicuci melanjutkan proses perapian agar ikan tetap rapi saat dibekukan (Octaviana Yurika Dwi, 2014). 2.3.6. Pembekuan Menurut Afrianto dan Liviawaty (2000), proses pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Pembekuan dengan menggunakan contact plate freezer utamanya untuk membekukan produk yang berbentuk fillet, blok dan dikemas dengan kombinasi suhu dan tekanan dari plat pembeku sehingga menghasilkan waktu pembekuan yang cepat (quick freezing). 2.3.7. Pengemasan Pengemasan produk yang dibekukan harus teliti, tekstur dan padat tanpa rongga-rongga didalamnya. Proses pengemasan bertujuan untuk melindungi produk selama distribusi serta mendapatkan label sesuai spesifikasi produk. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan max yaitu jenis lilin sehingga tidak rusak atau hancur oleh air. 2.3.8. Penyimpanan Cara penyimpanan produk beku didalam cold storage disimpan sesudah dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya. Produk disusun scara rapi dalam gudang penyimpanan beku dan suhu penyimpanan dipertahankan stabil. Pengangkutan untuk menyimpan dan pengeluran produk harus dapat dilakukan dengan aman dan cepat sehingga tidak menyebabkan fluktuasi suhu di dalam cold storage. Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting, seperti waktu penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemmak karena oksidasi berlangsung dengan baik. (BSN, 2006). 2.4 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) 2.4.1 Pengertian Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)



13



Menurut Silvana (2010), SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam pengolahan hasil perikanan Sanitation Standard Operating Procedure dapat diartikan



sebagai kegiatan



pengusaha untuk



menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil perikanan yang dikelola sesuai dengan syarat-syarat kesehatan manusia. Sanitasi yang baik akan menghasilkan atau menciptakan kondisi pengolahan hasil perikanan yang higienis yang tujuan akhirnya menghasilkan produk hasil yang higienis. 2.4.2 Tujuan dan Fungsi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Menurut Thaheer (2005), sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan. Menurut Arief (2008), penerapan SSOP di suatu perusahaan memiliki fungsi yang sangat penting diantaranya adalah : 1. Memperlancar tugas petugas/pegawai atau tim di unit kerja. 2. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan. 3. Mengetahui dengan jelas hambatan – hambatannya dan mudah dilacak. 4. Mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama disiplin dalam bekerja. 5. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin. 2.5. Kunci Pengawasan Pelaksanaan SSOP 2.5.1 Keamanan Air dan Es a. Air Susiwi (2009), menyatakan bahwa, air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/glazing, mencuci peralatan, untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas). Selanjutnya SNI 01-4872.3-2006 menyatakan bahwa, untuk menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri pathogen dengan bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.



14



Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan pada unit pengolahan ikan yaitu air yang memenuhi standart air minum. Syarat-syarat air yang dapat diminum antara lain :  Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi.  Bersih, jernih, tidak berwarna dan tidak berbau.  Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).  Konstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi.  Bak mengandung air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan tidak mengandung bahan kimia beracun.  Pipa saluran air bersih jangan diletakkan berdampingan dengan pipa pembuangan limbah cair atau saluran pembuangan limbah cair. b. Es Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum sesuai dengan SNI 01-4872.1-2006 tentang spesifikasi es untuk penanganan ikan yang menyatakan bahwa es yang digunakan es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice). Menurut Murniyati dan sunarman (2000), berdasarkan bentuknya es dibagi menjadi 5 bentuk yaitu: 1. Es balok (Block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg perbalok. sebelum dipakai, es balok terlebih dahulu harus dipecah. 2. Es Tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap untuk dipakai. 3. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter kurang dari 5 cm). 4. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis, (tebal 5 mm, diameter ±3 cm). 5. Es halus (slush ice), berupa butiran halus (diameter ±2 mm) dan lembek, dan umumnya sedikut berair. Mesin yang digunakan untuk membuat es ini pada umumnya kecil dan dipakai oleh pabrik pengolahan ikan untuk memproduksi es dalam jumlah kecil untuk mengawetkan ikan dilingkungan pabrik. Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar. Prosedur pasokan air dan es menurut Purnawijayanti (2001), yaitu :  Perusahaan menggunakan air dari PAM untuk pengolahan ikan serta membuat es bagi kepentingan pengolahan.



15



 Minimal 6 bulan sekali air diperiksa kualitasnya secara laboratorium atau dilakukan pemeriksaan mendadak bila sebelum 6 bulan diduga terjadi hal – hal di luar kondisi umum. 2.5.2 Kondisi Permukaan Yang Kontak Dengan Produk Menurut Thaheer (2005), semua peralatan dan pakaian kerja yang berkontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, dari bahan tidak beracun serta dirancang sesuai dengan penggunaannya. Selain itu semua permukaan kerja, peralatan, dan perkakas yang digunakan di tempat penanganan dan yang kontak dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak mengandung zat beracun, bau, atau rasa, tidak menyerap, tahan karat, mampu menekan efek pencucian berulang – ulang. Susianawati (2006) menambahkan, bahwa permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh Supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih. Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mg/L. Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin. 2.5.3 Pencegahan Kontaminasi Silang Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, desain sarana prasarana. Perancangan atau tata letak juga harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus dijamin juga adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan baik (Silvana, 2010). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan dan pelaksanaan penerapan SSOP untuk melakukan pencegahan kontaminasi silang. menurut Susianawati (2006) adalah sebagai berikut : a. Pada saat kegiatan karyawan tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum diruang kerja dan di tempat penyimpanan produk.



16



b. Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung. c. Sampah dipindahkan



dari area proses selama kegiatan



produksi



berlangsung dengan frekuensi monitor setiap 4 jam. d. Lay out dan desain bangunan pabrik di bangun pada kondisi yang baik. 2.5.4 Kondisi Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci Tangan Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan tidak berdekatan dengan area pengolahan (Silvana, 2010). Menurut Thaheer (2005), unit pengolahan harus dilengkapi toilet yang cukup untuk seluruh karyawan dan dipisahkan antara toilet pria dan wanita. Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang cukup. Sedangkan menurut Susianawati (2006), toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih berbentuk cair, desinfektan dan penyediaan pengering/lap. Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang cukup. Perbandingan jumlah toilet dengan jumlah karyawan adalah sebagai berikut :  1 – 9 karyawan



= 1 toilet



 10 – 24 karyawan = 2 toilet  25 – 49 karyawan = 3 toilet  50 – 100 karyawan = 5 toilet Diatas 100 pekerja, setiap penambahan 30 karyawan membutuhkan 1 toilet. 2.5.5 Pengendalian Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitizer Pemilihan bahan pembersih tergantung dari beberapa faktor yaitu : jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan, sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat, karet, plastik atau kayu, sifat fisik senyawa bahan pembersih (cair atau padat), metode pembersihan, mutu air yang tersedia dan biaya. Bahan yang baik memiliki syarat – syarat yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak menggumpal dan tidak berdebu, stabil selama penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna (Thaheer, 2005). Purnawijayanti (2001), menyatakan bahwa, bahan pembersih yang baik memenuhi persyaratan yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak



17



menggumpal, tidak berdebu, mudah diukur, bersifat destruktif mikroba yang efektif, sifat membersihkan yang baik, tidak menimbulkan iritasi, stabil selama penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna. Untuk bahan pembersih yang sering digunakan yaitu pembersih alkali, sabun, asam, dan deterjen. Terdapat 2 jenis sanitiser yaitu: a. Sanitiser non kimia dapat mematikan mikroorganisme melalui aktivitas fisik dari energi yang dimiliki. Contoh sanitizer non kimia yaitu uap, air panas, radiasi. b. Sanitiser kimia (desinfektan) adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan



untuk



membunuh



Contohnya desinfektan berbahan



dasar



dasar iodin,



kuartener,



senyawa amonium



mikroorganisme.



klorin, desinfektan berbahan dan surfaktan



anionik



asam. Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi sehingga tidak mampu mematikan mikroorganisme yang terdapat dalam celah-celah, lubang, atau dalam cemaran mineral. Senyawa yang banyak digunakan pada industri pengolahan hasil perikanan yaitu klorin, hipoklorit, gas klorin, trisodium posphat terklorinasi, kloramin, klorin dioksida, turunan asam isosianurat, diklorosodium metilidantion, quats, iodhopor. Namun yang selama ini dipakai secara luas yaitu klorin karena keunggulanya yaitu aktivitas spektrumnya luas, efektif terhadap bakteri gram negatif dan positif serta spora bakteri, harga murah, mudah didapat dan tidak terpengaruh air sadah. Namun memiliki kekurangan yaitu menyebabkan korosi (pada pH tinggi). Jumlah klorin yang digunakan tidak boleh terlalu sedikit (tidak bermanfaat), tidak boleh terlalu banyak (menimbulkan bau tidak sedap). 2.5.6 Syarat Label dan Penyimpanan Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bagi produsen maupun konsumen, bagi produsen label dapat menjadi media informasi dan daya tarik sehingga konsumen berminat untuk membeli. Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan untuk memudahkan konsumen mengerti produk tersebut. Bahan – bahan pembungkus untuk produk beku harus cukup kuat, tahan perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak, tidak boleh meningkatkan waktu pembekuan, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk. Karton untuk produk beku harus cukup kuat, kedap air dan tahan kotor, karton



18



sebaiknya dilapisi lilin, plastik atau vernis baik pada salah satu atau kedua permukaannya. Master karton untuk pewadahan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat, harus memberi perlindungan yang baik untuk produk akhir (Thaheer, 2005) Tujuan pelabelan dan penyimpanan menurut Susiwi (2009) adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah untuk proteksi produk dari kontaminasi. Hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan wadah untuk kerja harus menunjukkan :  Nama bahan/larutan dalam wadah  Petunjuk penggunaannya  Penyimpanan seharusnya tempat dan akses terbatas;  Memisahkan bahan food grade dengan non food grade;  Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;  Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;  Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk. 2.5.7 Kondisi Kesehatan Karyawan karyawan sebagai pelaksana yang melakukan kontak langsung selama proses produksi sangat menentukan kualitas hygiene hasil produk. Dengan demikian sanitasi dan hygiene pekerja sangat menentukan sanitasi dan hygiene produk akhir. Semua karyawan harus mengenakan pakaian kerja, penutup kepala dan penutup mulut saat bekerja, termasuk sepatu boot khusus. Sedangkan pekerja yang berhubungan dengan kegiatan basah harus dilengkapi dengan apron yang tahan air (water proof). Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang produksi dan tidak boleh dikenakan dari rumah untuk itu harus disediakan ruangan ganti bagi para pekerja. Selama bekerja, pekerja tidak boleh menggunakan parfum, minyak rambut dan perhiasan. Para pekerja harus mengurangi kegiatan memegang anggota tubuh yang tidak perlu (menggaruk - garuk) dan tidak boleh membawa makanan dan minuman di ruang produksi. Sebelum memasuki ruang produksi pekerja dengan sepatu bootnya harus mencelupkan kakinya ke dalam bak pencuci kaki yang diisi desinfektan (klorin 200 ppm) yang dibuat didepan pintu masuk ruang produksi, (Thaher, 2005). Susiwi, (2009) menambahkan bahwa pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan. Kondisi karyawan yang sakit, luka, dan kondisi tidak sehat lain, dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Beberapa tanda kesehatan yang



19



perlu diperhatian antara lain diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine. 2.5.8 Pengendalian Pest Disekitar pabrik dan ruang proses tidak boleh ada pest, serangga serta burung dan binatang peliharaan lainnya. Maka prosedurnya harus dipasang alat perangkap pada tempat – tempat yang menjadi tempat kemungkinan masuknya tikus, semua celah dan pintu diberi tirai plastik untuk menghindari masuknya lalat, dipasang insect killer di depan pintu masuk ruang proses. Untuk mengantisipasi binatang pengganggu maka tutup semua pintu masuk ruang produksi dengan tirai plastik, tutup semua lubang yang terdapat dalam ruang produksi dengan kawat nyamuk (Thaheer 2005). Purwaningsih (1995) menambahkan, bagian pengolahan dan penanganan yang berhubungan dengan lingkungan luar harus dilengkapi alat untuk mencegah burung, serangga, tikus dan binatang lainnya. Jalan atau lubang tikus dan serangga



harus



ditutup



dengan screen (saringan)



logam



tahan



karat.



Pembasmian serangga dengan pestisida harus mendapat persetujuan pemerintah dan penggunaannya harus dalam pengawasan. Menurut Susiwi (2009), pemberantasan hama pengerat dilakukan dengan menggunakan jebakan tikus, agar lebih efisien dan aman. Ada beberapa pest yang mungkin membawa penyakit pada produk atau makanan antara lain : 1. Lalat dan kecoa: mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella. 2. Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit 3. Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria .



20



BAB III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktik Akhir (KPA) akan dilaksanakan pada 1 Maret sampai 23 Mei 2021 di PT. Sumber Yala Samudera, Desa Kedungrejo Muncar Jawa Timur. 3.2 Teknik Pengumpulan Data Proses pengumpulan data dilakukan dengan mengumpulkan data primer dan data skunder. 3.2.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan oleh peneliti secara langsung dari sumber data utama. Teknik yang dapat digunakan peneliti untuk mengumpulkan data primer antara lain observasi, partisipasi aktif, wawancara dan dokumentasi. 1. Observasi Observasi yaitu pengumpulan data secara langsung dari objek penelitian melalui pengamatan, dicatat dan direduksi kemudian disajikan secara sistematis untuk menggambarkan objek yang diteliti yang terkait dengan masalah-masalah dalam penelitian (Musfiqon, 2012). Hal yang akan diobservasi oleh penulis adalah penerapan Sanitation Standard Operation Prosedure (SSOP) pada proses pembekuan ikan tongkol (Euthynnus affinis) dimulai dari keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, kondisi kebersihan toilet dan tempat cuci tangan, pengendalian bahan kimia, pembersih dan sanitizer, syarat label dan penyimpanan, kondisi kesehatan karyawan, pengendalian pest. 2. Partisipasi aktif Partisipasi aktif merupakan observasi dimana pengamatan ikut terlibat dalam kegiatan yang dilakukan atau yang diamati, seolah-olah merupakan bagian dari mereka (Bungin, 2008). Bentuk partisipasi aktif pada Kerja Praktek Akhir (KPA) di PT. Sumber Yala Samudera yaitu turut serta secara langsung dalam beberapa kegiatan yang dilakukan dimulai dari proses penerimaan bahan baku berupa ikan tongkol sampai menjadi ikan tongkol beku. 3. Wawancara Wawancara merupakan suatu kegiatan untuk pengumpulan data dengan malalui tanya jawab secara lisan dengan sumber data yang bersangkutan secara langsung dan tanpa dengan daftar pertanyaan (Djaelani, 2013). Wawancara



21



dilakukan penulis kepada karyawan yang bertanggung jawab pada penerapan Sanitation Standard Operation Prosedure (SSOP). Adapun daftar wawancara terlampir. 4. Dokumentasi Dokumentasi merupakan cara mengumpulkan data melalui mempelajari, mencatat, menyalin dokumen atau catatan yang bersumber dari peninggalan tertulis seperti arsip, termasuk juga buku tentang teori, pendapat, dalil dan hukum (Widyastuti, 2014). 3.2.2 Data Sekunder Data sekunder dalam KPA didapatkan dari pihak lembaga maupun karyawan terkait dengan penerapan Sanitation Standard Operational Prosedure (SSOP) pada proses pembekuan ikan tongkol dan pada PT. Sumber Yala Samudera dan juga diperoleh dari laporan, jurnal, laporan PKL, skripsi, tesis, disertasi yang dapat dijadikan



sebagai pustaka untuk menunjang hasil



pengamatan. 3.4 Analisis Data Menurut Achmadi dan Narbuko (2001) dalam buku metode penilitan, setelah data primer dan data sekunder terkumpul kemudian data tersebut diolah dengan cara : a. Editing Kegiatan mengecek, memeriksa dan mengoreksi data primer maupun sekunder yang telah terkumpul. Kegiatan pengecekan dan memeriksa data adalah suapaya data yang di dapatka di lapangan merupakan data yang benar supaya tidak terjadi kesalahan b. Tabulating Menyusun data primer maupun sekunder ke dalam bentuk tabel agar mudah dibaca dan dipahami. Membuat tabel merupakan suatu bentuk pendataan supaya data yang di ambil terperinci. c. Deskripsi Deskripsi adalah satu kaidah upaya pengolahan data menjadi sesuatu yang dapat diutarakan secara jelas dan tepat dengan tujuan agar dapat dimengerti oleh orang yang tidak langsung mengalaminya sendiri. Cara mendeskripsikan suatu data agar lebih jelas adalah dengan cara membuat laporan atau makalah.



22



DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Askara. Jakarta. Hlm. 5-42. Aedi N. 2010. Pengolahan dan Analisis Data Hasil Penelitian. Bahan Belajar Mandiri Metode Penelitian Pendidikan. Jakarta: Fakultas Ilmu Pendidikan: Universitas Pendidikan Indonesia. Afrianto E., Liviawaty. 2000. Pengawetan dam Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Hlm .24-25. Agustini S. 2000. Aplikasi metode schaefer: Analisis potensi sumberdaya tongkol (Scombridae) di Perairan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Jawa Barat. [Skripsi]. Bogor: Ilmu dan Teknologi Kelautan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. 67 hal. Arief M. 2008. Pengantar Metodologi Untuk Ilmu Kesehatan. Surakarta: UNS Press. Hlm 32. Astawan, Made. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Solo: Tiga Serangkai. [BSN]. 2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 1. SNI 01-4872.1-2006. Jakarta: BSN. [BSN]. 2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 3. SNI 01-4872.3-2006. Jakarta: BSN. Bungin B. 2008. Analisis Data Penelitian Kualitatif. Jakarta: Raja Grafido Persada. [BSN]. 2006. Persyaratan air minum sesuai syarat SNI 01-3553 2006. Jakarta: BSN. Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Banyuwangi. 2016. Buku Statistik Perikanan Banyuwangi 2016. Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Banyuwangi. Djaelani A. 2013. Teknik pengumpulan data dalam penelitian kualitatif. Jurnal Majalah Ilmiah Pawitatan. 20 (1). Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. Hlm 50. Kanna I. 2005. Seri



Budaya



Bullfrog:



Pembenihan



dan



Pembesaran.



Yogyakarta: Kanisius. Hlm 28. Erzamayoriaurora. 2017. Penerapan Metode Air Blast Freezer (ABF) pada Pembekuan Cumi-cumi (Sepia pharaonis) di PT. Starfood International, Lamongan , provinsi Jawa Timur. Universitas Airlangga.



23



Musfiqon. 2012. Pengembangan Media dan Sumber Media Pembelajaran. Jakarta: PT Prestasi Pustakarya. Murniyati AS., Sunarman . 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Hlm 219. Nuraini T. 2013. Manajemen Sumber Daya Manusia. Pekanbaru: Yayasan Aini Syam. Hlm 45. Octaviana YD. 2014. Teknik Pembekuan Ikan Kakatua (Chlororus sordiddur) secara whole gilled gutted and scale off. Surabaya: UniversitaS Airlangga. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius. Hlm 63-97. Purwaningsih S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: Penebar Swadaya. Suryaningrum D, Suryanti, Muljanah I. 2012. Membuat Filet Ikan Patin. Jakarta: Penebar Swadaya. Hlm 37. Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. Bandung: FPMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia. Susianawati, R. 2006. Kajian penerapan GMP dan SSOP pada produk ikan asin kering dalam upaya peningkatan kemanan pangan di Kabupaten Kendal. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro. Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Ceitical Control). Jakarta: PT. Bumi Aksara. Wahyudi. 2003. Memilah dan Membersihkan Udang. Jakarta: Direktorat Pendidikan Mencegah Kejuruan Direktorat Jenderl Pendidikan Dasar dan Mencegah Departemen Pendidikan Nasional. Hlm 125-160. Widyastuti. 2014. Psikologi Sosial. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hlm 139.



24



LAMPIRAN Lampiran 1 . Standard Operating Procedure (SOP) Penerimaan bahan Baku Alur Proses Penerimaan Bahan Baku



Bahan Baku Ikan Tongkol



Bahan baku diterima dan berkasnya



Pengecekan mutu organolepik



Keidaksesuaian mutu bahan baku



Pembuatan laporan hasil pengecekan



Ganti Bahan Baku



Ika Tongkol



25



Formulir Penerimaan Bahan Baku



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



26



Hal:



Lampiran 2 . Standard Operating Procedure (SOP) Sortasi Alur Proses Sortasi



Ikan Tongkol



Sortasi secara manual menggunakan tangan



Letakkan pada meja stainless sesuai dengan ukuran dan mutu



Ikan tongkol yang telah disortasi



27



Ikan tidak sesuai



Barang riject



Formulir Sortasi



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



28



Hal:



Lampiran 3 . Standard Operating Procedure (SOP) Penimbangan Alur Proses Penimbangan



Ikan Tongkol



Letakkan di tempat penimbangan



Timbang menggunakan timbangan gantung



Ikan tongkol yang telah ditimbang



29



Formulir Penimbangan



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



30



Hal:



Lampiran 4 . Standard Operating Procedure (SOP) Pencucian Alur Proses Pencucian Udang Vannamei



Letakkan pada bak pencucian stainless stell



Rendam dengan air



Ikan tongkol yang telah dicuci



31



Formulir Pencucian



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



32



Hal:



Lampiran 5 . Standard Operating Procedure (SOP) Perapian Alur Proses Perapian



Ikan Tongkol



Susun ikan pada pan penyusun



Susun berdasarkan ukuran agar merata



Ikan Tongkol yang telah disusun



33



Formulir Perapian



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



34



Hal:



Lampiran 6 . Standard Operating Procedure (SOP) Pembekuan Alur Proses Pembekuan



Ikan Tongkol



Masukkan ikan yang telah disusun ke dalam contact plate freezer



Pembekuan selama 5 jam



Ikan tongkol beku



35



Suhu -400C



Formulir Pembekuan



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



36



Hal:



Lampiran 7 . Standard Operating Procedure (SOP) Pengemasan Alur Proses Pengemasan



Ikan Tongkol



Masukkan ke plastik PE



Tutup rapat dengan mesin sealer



Beri label kemasan



Penataan dalam master karton



Ikan Tongkol yang telah dikemas



37



Formulir Pengemasan



No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



38



Hal:



Lampiran 8 . Standard Operating Procedure (SOP) Penyimpanan Alur Proses Penyimpanan Produk Ikan Tongkol



Labelling



Masukkan kedalam cold storage dengan suhu -25°C



Produk Ikan Tongkol Siap Didistribusikan



39



Formulir penyimpanan No. Bagian



No



Tahapan Proses



Dibuat Oleh: Diperiksa Oleh: Disahkan Oleh:



Tujuan



Prosedur



Tanggal: Tanggal: Tanggal:



Monitoring



Edisi Revisi



Tanggal Revisi



Koreksi



Rekaman



Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:



40



Hal:



Lampiran 9: Daftar Kuosioner A. Keadaan Umum 1. Lokasi a) Dimana Lokasi PT. Sumber Yala Samudera? b) Apakah jarak tempuh produksi dekat dengan sumber bahan baku? c) Apakah tempat produksi berdekatan dengan daerah pemasaran? d) Berapa letak geografis lokasi PT. Sumber Yala Samudera? 2. Sejarah Berdiri a) Sejak tahun berapa PT. Sumber Yala Samudera bediri? b) Siapa yang bertanggungjawab pada perusahaan ini? c) Mengapa memilih pengolahan pembekuan ikan tongkol? 3. Struktur Organisasi a) Bagaimana struktur organisasi perusahaan ? b) Berapa jumlah karyawan? c) Bagaimana system pembagian tenaga kerja? d) Bagaimana system pengupahan ? e) Bagaimana skala usahanya? f) Berapa kapasitas per produksi? g) Berapa lama siklus produks? h) Bagaimana pemasaran produksinya? i) Dimana saja hasil produksi dipasarkan? 4. Sarana dan Prasarana a) Apa saja peralatan yang digunakan dalam proses pembekuan ika tongkol? b) Dimana alat-alat diletakkan? c) Kapan saja alat itu digunakan? d) Mengapa menggunakan alat-alat tersebut? e) Bagaimana mengoperasikan alat tersebut? f) Apa saja prasarana yang dimiliki perusahaan ? g) Berapa luas lahan yang digunakan sebagai tempat produksi? h) Siapa yang bertanggung jawab dalam pengolahan sarana dan prasarana? B. Proses Pembekuan Ikan Tongkol. 1. Penerimaan Bahan Baku a) Apa tujuan proses penerimaan bahan baku? b) Bagaimana prosedur penerimaan bahan baku? c) Apa bahan baku yang digunakan dalam pembekuan ikan tongkol?



2



d) Bagaimana mutu dari bahan baku yang digunakan? e) Dari mana bahan baku diperoleh? f) Bagaimana karakteristik



bahan baku yang akan digunakan



untuk



pembekuan? g) Berapa banyak bahan baku yang diperlukan dalam satu siklus pengolahan? h) Apakah ada perlakuan khusus terhadap bahan baku? i) Kapan bahan baku didatangkan? 2. Sortasi a) Apakah dilakukan sortasi sebelum produksi? Jika ada, berdasarkan apa saja sortasinya? b) Apa tujuan sortasi ? c) Kapan dilakukan tahap sortasi ? d) Dimana tahap sortasi dilakukan? 3. Penimbangan a) Apa tujuan proses penimbangan ? b) Bagaimana procedur penimbangan ? c) Ala tapa yang digunakan dalam penimbangan? d) Kapan proses penimbangan dilakukan? e) Dimana proses pencucian penimbangan? f) Siapa yang bertanggung jawab dalam proses penimbangan berlangsung? g) Bagaimana procedur yang digunakan dalam proses penimbangan? 4. Pencucian a) Apa tujuan proses pencucian ? b) Sumber air apa yang digunakan? c) Kapan pencucian dilakukan? d) Bagaimana prosedur pencucian dilakukan? e) Ban desinfektan apa yang digunakan? f) Apakah system sanitasi dan hygiene telah diterapkan? g) Apa fungsi sanitasi dan hygiene? 5. Perapihan a) Apa tujuan proses perapihan? b) Bagaimana proocedur perapihan? c) Peralatan apa saja yang digunakan dalam proses perapihan? d) Kapan proses dilakukan? e) Dimana proses perapihan dilakukan?



3



f) Siapa yang bertanggunng jawab dalam proses perapihan? 6. Pembekuan a) Apa tujuan proses pembekuan? b) Bagaimana prosedur proses pembekuan? c) Dimana proses pembekuan dilakukan ? d) Bagaimana cara melakukan pembekuan? e) Dengan alat apa pembekuan dilakukan? f) Berapa lama proses pembekuan dilakukan? g) Berapa suhu yang digunakan dalam proses pembekuan? h) Mengapa dilakukan proses pembekuan? i) Siapa yang bertanggung jawab dalam proses pembekuan? 7. Pengemasan a) Apa tujuan dari proses pengemasan? b) Bagaimana rosedur proses pengemasan ? c) Bagaimana standar kemasan yang digunakan? d) Jenis kemasan apa yang digunakan untuk pengemasan? e) Mengapa menggunakan kemasan jenis tersebut? f) Berapa lebar tempat pengemasan? g) Berapa lebar alat pengemasan? h) Kapan proses pengemasan dilakukan ? i) Dimana proses pengemasan dilakukan? j) Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pengemasan? k) Berapa orang yang menangani proses pengemasan? l) Apa saja kendala saat proses pengemasan ikan tongkol? 8. Mutu Produk Akhir a) Apa tujuan dari pengecekan produk akhir? b) Bagaimana kreteria mutu produk akhir? c) Siapa yang menentukan mutu produk akhir? d) Kapan penilaian kreteria mutu produk akhir ikan dilakukan? e) Bagaimana prosedurr proses pengecekan mutu produk akhir? f) Bagaimana standar mutu produk akhir ikan tongkol? 9. Sanitasi dan Hygiene a) Bagaimana perenerapa sanitasi dan hygiene di perusahaan tersebut? b) Meliputi aspek apa saja sanitasi tersebut? c) Apakah dalam proses pengolahan sudah menerapkan sanitasi dan hygiene?



4



d) Apakah karyawan sudah menggunakan APD lengkap saat proses produksi berlangsung? e) Bagaimana penerapan sanitasi pada bahan baku? f) Bagaimana penerapan sanitasi pada bahan baku dan tambahan? g) Bagaimana penerapan sanitasi pada peralatan? h) Bagaimana penerapan hygiene pada karyawan? i) Siapa yang menangani dan bertanggungjawab pada sanitasi dan hygiene? j) Kapan proses sanitasi dan hygiene diterapkan ? k) Apa saja kendala yang ada saat proses sanitasi dan hygiene dilakukan ? 10. Pengolahan limbah a) Apakah limbah produksi di olah kembali? b) Kemana pembuangan limbah produksi di buang? c) Kapan saja limbah bisa di buang? d) Apakah dengan adanya membuang limbah , tercemarnya lingkungan? e) Apa saja jenis limbah yang ada di perusahaan ? f) Bagaimana penanganan terhadap limbah sisa hasil produksi? g) Mengapa perlu dilakukan penanganan limbah? h) Bagaimana penanganan yang dilakukan tahapan limbah hasil produksi berupa limbah padat dan limbah cair? i) Siapa yang menangani limbah tersebut? C. Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP) 1. Keamanan Air dan Es Proses Produksi a) Darimana air dan es didapatkan ? b) Bagaimana persyaratan air dan es yang digunakan dalam proses produksi c) Pengujian apa saja yang dilakukan pada air dan es? d) Kapan pengujian dilakukan? e) Dimana pengujian tersebut dilaksanakan? 2. Kondisi dan Kebersihan Sarana / Prasarana yang Kontak Langsung dengan Produk a) Bagaimana kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk? b) Bagaimana persyaratan kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk? c) Apakah permukaan yang kontak langsung dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan saniter? d) Kapan pembersihan dilakukan?



5



e) Bagaimana prosedur penggunaan bahan saniter ? 3. Pencegahan Kontaminasi Silang a) Bagaimana kondisi area pengolahan ? b) Apakah peralatan yang digunakan dalam pengolahan selalu bersih? c) Apakah ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan produk jadi terpisah? d) Dimana produk olahan disimpan? e) Berdasar apakah penyimpanan produk dilakukan? f) Bagaiamana arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi? g) Bagaimana keadaan pekerja yang mengolah dan menangani proses pengolahan? h) Apakah penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi? i) Apakah peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk jadi? 4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/ Pencucian Tangan/Toilet a) Apakah fasilitas cuci tangan sudah memenuhi persyaratan? b) Bagaimana kondisi fasilitas cuci tangan? c) Apakah fasilitas pencuci tangan memenuhi jumlah karyawan? d) Desinfektan apa yang digunakan? e) Berapa jumlah toilet yang ada pada peusahaan? f) Apakah toilet sudah memenuhi jumlah karyawan? g) Bagaimana kondisi toilet pada perusahaan? h) Apakah dilengkapi dengan desinfektan? i) Kapan toilet dibersihkan? j) Apakah di perusahaan dilengkapi dengan bak pencuci kaki? k) Berapa ukuran bak pencuci kaki tersebut? 5. Perlindungan dari bahan kontaminan a) Bagaimana metode sanitasi pada ruang produksi? b) Bagaimana kondisi lantai ruangan pengolahan? c) Apa perusahaan sudah memiliki ventilasi dan pengatur suhu sesuai standar? d) Bagaimana metode penyimpanan bahan kimia dan pestisida? e) Dimana bahan pengemas dan pembungkus disimpan? f) Bagaimana metode sanitasi peralatan pada perusahaan?



6



6. Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Beracun Secara Benar a) Bagaimana sistem penyimpanan bahan kimia pada perusahaan? b) Apakah tempat penyimpanan sesuai dengan standar? c) Bagaimana sistem penyimpanan bahan yang beraksi? d) Kapan dilakukan pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya? e) Apakah ada instruksi tertulis untuk setiap bahan kimia berbahaya? 7. Pengendalian Kesehatan Karyawan a) Bagaimana kondisi karyawan yang diperbolehkan mengikuti produksi? b) Bagaimana persyaratan kesehatan yang dikeluarkan untuk mengrekrut karyawan baru ? c) Apa yang dilakukan misalkan ada karyawan yang mengalami kecelakaan kerja? d) Adakah fasilitas unit perwatan untuk karyawan? e) Apakah perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan? f) Dokumen apa yang dimiliki oleh perusahaan tentang kesehatan karyawan? 8. Pengendalian Pest a) Bagaimana usaha pencegahan



masuknya serangga dan binatang



penganggu (hama) ? b) Bahan kimia apa yang digunakan dalam pengendalian serangga dan hama? c) Bagaimana prosedur penggunaan bahan kimia beracun ? d) Berapa dosis untuk penggunaan bahan kimia beracun? e) Bagaimana penyimpanan bahan kimia beracun? f) Apa saja alat pengendalian serangga dan hama yang tersedia di perusahaan? g) Apakah alat pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi denganbaik?



7