SSOP [PDF]

Citation preview

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES TEMPE KEDELAI DI TEMPE JELITA KECAMATAN NGALIYAN KOTA SEMARANG M Kuria Aji, Natalia Ayu De Fitri, Nisa’ul Chasanah Idris, [Ibu Esteria Prianti] Program Studi Tataboga AKS Ibu Kartini Semarang [email protected], [email protected]



Abstrak Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP) memegang peranan yang penting dalam industri pangan untuk mcnghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan. Standar tersebut dapat dipenuhi dengan menerapkan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh hasil penerapan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Jenis penelitian ini bersifat deskriptif dengan lokasi penelitian di Tempe Jelita Kecamatan Ngaliyan Kota Semarang. Hasil penelitian diketahui bahwa penerapan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) di Tempe jelita hanya yang berjalan sesuai standar ada 3 tahapan yaitu keamanan air, menjaga fasilitas pencucian tangan sanitasi dan toilet, menghilangkan hama dari Unit Pengolahan dan tcrdapat 5 tahapan kunci yang belum terlaksana dengan baik yaitu kebersihan permukaan yang kontak dengan produksi, pencegahan kontaminasi silang, proteksi dari bahanbahan kontaminan, perlebelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personil dan menghilangkan hama dari unit pengolahan. Di Tempe jelita masih kurang memahami pentingnya penerapan SSOP untuk produksi pangan. Hal yang perlu di perhatikan Tempe Jelita yaitu masih perlu adanya manual prosedur untuk berbagai pelaksanaan sanitasi yang dilakukan oleh Tempe Jelita. Kata kunci: SSOP yang ada di Tempe Jelita 1. Pendahuluan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu, tinggi, aman dan tertib. Dan itu sangat penting untuk industri pengolahan pangan karena untuk menghasilkan pangan sesuai standar keamanan pangan. Standar keamanan pangan yang dimaksud adalah menerapkan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP). Tujuan SPO Sanitasi adalah



agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba, peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman dan efektif, tahapan dalam higiene dan sanitasi, persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan) dan pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi, masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan. Manfaat memberikan jadwal pada prosedur sanitasi berikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha (Susiwi S, 2009). 2. Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Tempe Jelita, Kecamatan Ngaliyan, Kota Semaran, dan waktu penelitian dilaksanakan pada hari selasa, tanggal 19 November 2019. Obyek penelitian ini berupa home industri tempe kedelai. Analisis data pada penelitian ini dilakukan secara kualitatif dan bersifat deskriptif. Tabulasi data primer dari pengamatan langsung di lokasi penelitian, dan wawancara dari pemilik home industri. Data primer diperoleh dari penelusuran/dokumentasi perusahaan selanjumya dianalisis dengan melihat 8 aspek kunci persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang harus diterapkan dalam suatu home industri terutama dalam memproduksi pangan dan bahan pangan. 3. Hasil dan Pembahasan Hasil pengamatan penerapan SSOP di tempe jelita cukup bagus untuk skala indusrti kecil menengah. Hal ini di dasarkan pada penerapan 8 aspek kunci sanitasi yang harus di terapkan dalam industri khususnya industri yang bergerak dalam bidang pangan dan bahan pangan. Hasil pengamatan secara visual mulai dari penyimpanan bahan baku, proses produksi,hingga penyimpanan produk akhir perusahaan cukup memenuhi persyaratan sanitasi. Tempe jelita juga memiliki fasilitas yang cukup memadai dan dapat memenuhi aspek-aspek SSOP. 3.1 Keamanan air Air yang di gunakan di tempe jelita sudah cukup bagus sesuai standar. Sumber air yang di gunakan berasal dari air artesis. Artesis adalah sebuah akuifer terbatas berisi air tanah yang akan mengalir ke atas melalui sebuah sumur yang disebut sumur artesis tanpa perlu



dipompa. Air dapat mencapai permukaan tanah apabila tekanan alaminya cukup tinggi, dalam hal ini sumur itu disebut sumur artesis mengalir. Air ini digunakan untuk pencucian dan perebusan kedelai. Dengan ciri tidak berwarna ( jernih), tidak berasa. Hasil pengujian air arteris yang berada di tempe jelita telah di uji dan nomor satu di daerah ngaliyan. Lingkungan sekitar perusahaan terdapat semak belukar yang dapat menjadi sarang nyamuk yang dapat mempengaruhi produk dan juga terdapat air menggenang di sekitar tempat proses pengolahan yang di khawatirkan dapat meresap dan mencemari sumber air. 3.2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan di tempe jelita a. Panci Perebus Kedelai (Drum Bekas Thiner) Panci perebus kedelai berfungsi untuk merebus kedelai setelah proses pencucian. Alat ini berasal dari drum thine dengan tinggi sekitar 1 m dan berdiameter sekitar 60 cm. Alat ini terdiri dari 3 unit. Pemakaian panci perebus sebelum dan sesudah dipakai pasti dicuci terlebih dahulu tetapi alat ini untuk proses produksi tempe kedelai di tempe jelita kurang tepat karena alat yang dipakai berasal dari drum thiner itu sangat berbahaya untuk produksi pangan karena thiner merupakan bahan kimia. b. Bak Plastik Bak plastik berfungsi sebagai penampung kedelai yang sudah di cuci atau di rebus bertujuan untuk mempermudah pencampuran ragi kedalam kedelai. Bak yang di gunakan di tempe jelita terbuat dari bahan palstik yang tebal, sehingga selain mudah proses pencucian palstik juga tidak bisa berkarat yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk yang di hasilkan. Penerapan sanitasi pada pemakaian bak di tempe jelita terlaksana cukup baik hal ini dapat dilihat dari segi sanitasi pemakaian alat tersebut seperti selalu di lakukan pembersihan setiap sebelum dan setelah pemakaian bak. c. Alat Penggiling Kedelai Alat penggiling kedelai berfungsi untuk mengupas kulit ari kedelai . Alat penggiling kedelai terbuat dari bahan stainless yang tahan terhadap karat dan mudah di bersihkan. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi alat penggilingan di lakukan setiap proses produksi selesai dengan cara di lap dengan kain basah. Aplikasi sanitasi pada pemakaian alat penggiling kedelai di tempe jelita cukup bagus. Hal ini terlihat dari segi sanitasi pemakaian alat tersebut, seperti selalu di lakukan pembersihan setiap sebelum dan setelah pemakaian alat penggilingan. d. Kolam Pencucian Kedelai Kolam ini berukuran sekitar 1,5 m dibuat untuk khusus mencuci kedelai yang sudah direndam semalaman untuk menghilangkan kotoran yang ada di kedelai. Kolam terletak di samping



tempat perendaman kedelai. Sanitasi dikolam ini cukup terjamin karena selalu dibersihkan sebelum dan sesudah dipakai. 3.3



Pencegahan Kontaminasi Silang di Tempe Jelita



a. Karyawan di Tempe Jelita tidak mengerti higeine dan sanitas. Tempe Jelita belum memperhatikan higiene dan sanitasi untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar dan memuaskan konsumen dengan dimulai membersihkan badan sebelum produksi dan mancuci tangan sebelum dan sesudah melakukan proses. Penggunaan sarung tangan, masker, pakaian, topi di tempe jelita belum terlaksana dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari segi sanitasi karyawan tidak memakai sarung tangan, masker, topi, pakaian yang menutup badan karyawan di tempe jelita ada saat proses produksi berlangsung. b. Bentuk atau kebiasaan keryawan yang dapat menyebabkan kontaminan dari karyawan di tempe jelita sering bertelanjang dada. Hal ini terjadi karena setiap karyawan merupakan keluarga sendiri. Bersin yang dilakukan karyawan dapat memicu terjadinya kontaminasi meskipun pada waktu bersin dari karyawan mempunyai cara tersendiri untuk mencegah terjadinya peroduk terkontaminasi. c. Tata letak (lay out) atau tata ruang di dalam industri. Tata letak mencakup desain dari bagianbagian, pusat kerja dan peralatan yang membentuk proses perubahan dari bahan mentah menjadi bahan jadi. Perencanaan tata letak merupakan satu tahap dalam perencanaan fasilitas yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem produksi yang efisiesn dan efektif sehingga dapat tercapainya suatu proses produksi dengan biaya yang paling ekonomis. Fasilitas industri yang diperlukan di Tempe Jelita berupa mesin penggiling kedelai, tong perendam kedelai, panci perebus kedelai. Tempe jelita yang terdiri dari 3 ruang dalam satu ruangan cukup efektif dan efisien, namun sanitasinya masih kurang bagus. Dimulai dari ruangan penyimpanan kedelai dan penyimpanan gas, tempat proses pengolahan bahan pangan menjadi satu, disamping itu ada ruangan setengah terbuka untuk pencucian kedelai, selanjutnya ruangan untuk pengemasan dan penyimpanan produk akhri. Diruangan penyimpanan kedelai dapat mengakibatkan kontaminasi silang terhadap produk yang di hasilkan karena seharusnya kedelai dan gas harus disimpan ditempat yang berbeda. 3.4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet di tempe jelita Fasilitas pencucian tangan di Tempe Jelita cukup memenuhi persyaratan. Sabun untuk mencuci tangan cukup memenuhi standar karena industri menggunakan sabun cair dalam kemasan. Industri tidak menggunakan sabun jenis padat sehingga kontaminasi dari sabun karena adanya sabun yang tidak larut dalam air dapat dihindarkan. Namun tidak ada alat



pengering tangan hanya menggunakan kain lap yang digantung disamping pencucian tangan karena menurutnya alat pengering tidak terlalu penting di home industri yang masih kecil. Tempe Jelita tidak memiliki manual prosedur secara tertulis untuk para karyawannya dalam pencucian tangan. Cara tersebut tersampaikan secara lisan dalam bentuk bahasa perintah dan tidak setiap proses produksi dijelaskan karena para karyawan yang sudah berpengalaman dan cukup mengerti pentingnya kebersihan. Sarana toilet di tempe jelita letak nya berhubungan langsung dengan ruang proses pengolahan. Jumlah toilet yang ada di industri hanya 2 buah. Jumlah ini sudah cukup untuk keperluan karyawan yang berjumlah 5 orang. Kebersihan toilet biasanya dibersihkan oleh pemilik industri karena toilet yang digunakan adalah toilet termasuk dalam lingkungan rumah pemilik industri. Seharusnya toilet ini terpisah anatara penggunaan untuk pabrik dan penggunaan untuk kebutuhan pribadi. 3.5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan Penyimpanan kedelai disimpan di dalam sak dan ditata secara rapi tetapi bersampingan dengan tabungan tidak disimpan dirungan terpisah dan ini menyebabkan kontaminasi bahan makanan karena walaupun sudah disimpan di dalam sak dan gas sudah habis tetapi masih ada kememungkinkan terjadinya kontaminasi bahan makanan. Karena kontaminasi bahan makanan adalah terjadinya percampuran antara bahan makanan dengan zat, senyawa, atau mahluk hidup lainnya yang bersifat merusak . Bahan makanan yang sudah terkontaminasi zat perusak yang masih tetap diproduksi sampai jadi produk makanan akan berbahaya jika masuk ke dalam tubuh manusia. Tempat sampah yang ada di Tempe Jelita berada di samping bangunan pengelolahan sampah dibakar karena limbah dari pembuatan tempe adalah sampah yang mudah dibakar. Dalam produksi pembuatan tempe menggunakan zat aditif makanan yang digunakan adalah ragi. Ragi meruapakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentas dan media perkembangbiakan mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. 3.6 Pelebelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar Perlebelan yang digunakan di Tempe Jelita adalah plastik yang sudah di sablon di luar kemasan hal ini meminimalkan terjadinya kontaminasi cat sablon dijika luntur tidak langsung mengenai produk. Lebel yang ada di Tempe Jeleta hanya mencantumkan nama produk, alamat, nomer hp dan berlabel halal dan merekatkannya menggunakan lilin dengan cara menempelkan



plastik sedikit dengan api dan ditempelkan ini memungkin toksin yang dikandung dari asap lilin masak kedalam produk makanan Tempe Jelita hampir tidak mengalami penumpukan barang jadi karena setiap kali produksi selalu habis dipasarkan. Untuk penyimpanan kedelai sebagai bahan pokok di Tempe Jelita, kedelai hanya disimpan berdekatan dengan tempat pengolahan dibiarkan tetap didalam sak dan ditumpuk secara rapi. Tempe jelita tidak menggunakan toksin dalam memberantas hama hanya menggunakan jebakan tikus saja. Hal ini dilakukan pemilik untuk mencegah kontaminasi yang terjadi. 3.7 Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi Karyawan yang ada di Tempe Jelita sebelum dan sesudah produksi pasti mencuci tangan terlebih dahulu. Karyawan Tempe Jelita adalah keluarga sendiri saat penerimaan karyawan tidak memperhatikan riwayat penyakit atau penyakita yang di derita. Tetapi jika karyawan sakit atau yang mengalami luka luar tidak diperbolehkan untuk bekerja dan diperboleh istirahat dirumah sampai sembuh. Kebiasaan buruk karyawan Tempe Jelita yaitu ada karyawan yang tidak memakai baju atau telanjang dada. Seharusnya hal ini ditegur oleh pemilik, namun dikarenakan keluarga sendiri tidak pernah ditegur. Hal ini dapat terjadinya kontaminasi produk makanan, air keringat yang keluar dari tubuh akan tercampur langsung kedalam kedelai. 3.8 Menghilangkan hama dari unit pengolahan Pemberantasan hama yang dialkuakan di Tempe Jelita sering dilakukan pengecekan sarang-sarang tikus sehingga tidak ada tikus di tempat produksi. Karena bangunan yang terletak berdekatan semak belukar dan terdapat genangan air, menyebabkan nyamuk dapat mudah berkembangbiak. Pemilik industri belum menemukan cara mengatasi pembasmian nyamuk hanya saja sudah menanganinya dengan cara menyalakan obat nyamuk elektrik setiap malam. Area industri merupakan area yang harus dijaga kebersihannya khususnya diarea produksi, tetapi Tempe Jelita belum menjaga kebersihan diarea produksi. Setelah proses produksi selesai tidak ada sisa bahan makanan yang tercecer, hal ini yang membuat tikus tidak ada di area produksi tempe Jelita. Tetapi masih terdapat genangan air yang ada di samping tempat perebusan kedelai. Dan produk yang sudah dikemas disimpan di rak almari yang tinggi dan tidak dapat dijangkau tikus. Di Tempe Jelita mempunyai 2 jenis tempe yaitu jenis tmepe 1 yaitu tempe yang masih mentah dan jenis 2 adlah tempe yang sudah matang atau siap untuk dipasarkan. Kedua jenis tempe ini disimpan di rak yang berbeda didalam ruang penyimpanan dan perlebelan.



4. Tabel Tabel 1. ‘Kuesioner penerapan ssop (triharjono, 2013) pada tempe jelita’ No.



Aspek Penilaian



1



Keamanan Air



2



Kebersihan permukaan yang kontak dengan produksi



3



Pencegahan kontaminasi silang



4



Menjaga fasilitas pencucian tangan sanitasi dan toilet



5



Proteksi dari bahan-bahan kontaminan



Kondisi Seharusnya



Kondisi Lapangan



Air yang kontak dengan makanan atau peralatan dan proses produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau air yang mengalami proses perlakuan sehingga memenuhi standar mutu



Air yang digunakan adalah sumber air arteris, air arteris itu sama seperti air sumur bor dan sudah diuji di ngaliyan peringkat satu. Air ini digunakan untuk pencucian dan perebusan kedelai



Alat yang digunakan dalam proses Semua peralatan dan perlengkapan pembuatan cukup sederhana yaitu yang kontak dengan bahan pangan bak plastik dan panci perebus yang harus didesain dan terbuat dari bearasal dari drum thiner yang bahan yang mudah dibersihkan seharusnya tidak boleh digunakan. Peralatan dan perlengkapan harus Sebelem dan sesudah digunakan dibersihkan dengan metode yang peralatan dicuci terlebih dahulu efektif Sebelum proses produksi pekerja cuci tangan telebih dahulu. Pekerja tidak boleh menggunakan Karyawan tidak ada yang perhiasan selama proses produksi menggunakan perhiasan waktu proses produksi Pekerja saat produksi berlangsung Pekerja dilarang berbicara selama tidak ada yang berbicara hanya proses berlangsung berbicara seperlunya saja Pekerja wajib menggunakan perkerja tidak menggunakan maker, masker, penutup kepala dan sarung penutup kepala maupun sarung tangan tangan Fasilitas sanitasi dan cuci tangan Fasilitas sanitasi dan cuci tangan mudah dijangkau pekerja sehingga harus mudah dijangkau pekerja digunakan dengan baik Tidak terdapat mesin alat pengering Penyediaan mesin alat pengering tangan hanya terdapat handuk untuk tangan mengeringkan tangan Penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja, 50-100 minimal 3 Toilet yang tersedia 2 sangat cukup toilet, dan harus dijaga untuk jumlah karyawan kebersihannya Bahan pangan dan non pangan masing-masing harus terlindungi Bahan Pangan disimpan didalam dari cemaran fisik, kimia dan sak besar dan ditumpuk secara rapi biologi Tempat samaph terdapat di luar Tempat dapat menampung dan jauh rungan produksi tepatnya disamping dari lokasi produksi bangunan Dalam produksi menggunakan zat Penggunaan bahan kimia harus kimia yang bernama ragi dan mengikuti aturan penggunaan penggunaannya sesuai aturan



Tabel 1. ‘Lanjutan’ No.



6



7



8



Aspek Penilaian



Kondisi Seharusnya



Kondisi Lapangan



Bahan pangan dan non pangan harus disimpan terpisah untuk menghindari kontaminan



Bahan Pangan disimpan berdekatan dengan tempat penyimpanan tabung gas elpiji dan toilet



Pelebelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang Pengemasan harus dapat benar meminimumkan dari cemaran fisik, kimia dan biologis



Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi



Menghilangkan hama dari Unit Pengolahan



Pengemasan hanya menggunakan plastik yang berleber dan ditutup dengan sedikit di dekatkan lilin



Pengawas dan pengecekan kesehatan karyawan harus dilakukan secara rutin



Tidak ada pengecekan kesehatan terhadap karyawan



Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka dapat menjadi sumber kontaminan pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal



Pekerja yang sakit atau memliki luka tidak diperbolehkan untuk berkerja dipersilakan istirahat dirumah dan bekerja jika sudah sembuh



Tempat produksi harus bersih, tidak boleh ada sisa-sisa bahan yang tercecer



Tempat produksi tidak begitu bersih tetapi tidak ada sisa-saisa bahan yang tercecer hanya saja ada sedikit genangan air disamping tempat perebusan



Ruang produlsi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik seperti tikus dan serangga



Ruang Produksi tidak terdapat tikus hanya saja ada nyamuk karena sering pengecekan sarang-sarang tikus



5. Kesimpulan dan Keterbatasan Berdasarkan hasil penelitian yang sudah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa di home industri ini penerapan prosedur operasi standar untuk sanitasi (SSOP) hanya 3 tahapan yang sudah dilaksanakan dengan baik yaitu keamanan air, menjaga fasilitas pencucian tangan sanitasi dan toilet,



menghilangkan hama dari Unit Pengolahan dan tcrdapat 5 tahapan kunci yang belum terlaksana dengan baik yaitu kebersihan permukaan yang kontak dengan produksi, pencegahan kontaminasi silang, proteksi dari bahan-bahan kontaminan, perlebelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personil dan menghilangkan hama dari unit pengolahan. Di Tempe jelita masih kurang memahami pentingnya penerapan SSOP untuk produksi pangan. Hal yang perlu di perhatikan Tempe Jelita



yaitu masih perlu adanya manual prosedur untuk berbagai pelaksanaan sanitasi yang dilakukan oleh Tempe Jelita. Manual prosedur belum ada dan manual prosedur masih bersifat lisan. Tujuan SPO Sanitasi adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba, peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman dan efektif, tahapan dalam higiene dan sanitasi, persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan) dan pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi, masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan. Manfaat memberikan jadwal pada prosedur sanitasi berikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha. Referensi Susiwi S, 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) S P O Sanitasi “HANDOUT”. Bandung: Jurusan Pendidikan Kimia, Universitas Pendidikan, Indonesia.