Ssop [PDF]

Citation preview

CONTOH: SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)



No



1



8 kunci Pokok Sanitasi KEAMANAN AIR DAN ES (TIDAK MENGGUNAKAN ES)



2



KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN



Prosedur



Menjaga keamanan air: - Pastikan suplai air aman untuk digunakan (SOP no. . .) - Pastikan menggunakan air minum untuk pelarutan bahan - Pastikan penggunaan air panas mencukupi Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Lakukan pembersihan terhadap peralatan yang kontak langsung dengan produk sebelum dan setelah digunakan - Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak langsung dengan produk sebelum dan sesudah digunakan - Jaga kebersihan lingkungan bangunan



Monitoring 4 W (what, where, when, who), 1 H (How) Menjaga keamanan air: - Cek mutu suplai air di tandon air dengan uji lab setiap tahun ke Lab terakreditasi - Pengecekan air di ruang produksi setiap hari dengan cara organoleptik tiap kali sebelum mulai produksi Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Lakukan monitoringmonitoring kebersihan peralatan yang kontak langsung dengan produk (Panci) sebelum dan setelah digunakan dengan membilas dengan air panas serta secara organoleptis dengan cara melihat apakah peralatan tersebut ada kotoran, sisa sabun pembersih, sisa air oleh staf produksi di ruang produksi - Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak langsung /tidak langsung dengan produk sebelum dipergunakan serta



Koreksi (tindakan perbaikan yang dilakukan jika ditemukan penyimpangan mutu pada proses monitoring) Lakukan penyaringan air atau treatment lainnya



Rekaman (Pencatatan pada saat monitoring) Form monitoring Pembersihan harian



Jika tidak tepat metodenya maka diperlukan modifikasi metode pembersihan dan aplikasikan metode baru untuk dilihat efektifitasnya



Form Monitoring pembersihan harian



Jika karyawan tidak mengikuti prosedur yangs sesuai, maka dilakukan retraining pembersihan untuk karyawan bagian pembersihan



Program pelatihan karyawan



Form Monitoring Pembersihan Mingguan



3



4



PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG



MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI, DAN TOILET



Mencegah Kontaminasi Silang - Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan - Pastikan penggunaan alat tidak menyebabkan kontaminasi silang - Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang



Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet - Bersihkan setiap habis digunakan - Lakukan pembersihan harian, mingguan, bulanan - Lengkapi bahan perlengapan toilet



organoleptik (cek apakah ada debu berlebihan) oleh staf produksi - Monitor kebersighan lingkungan bangunan gunakan cek list kebersihan dengan melihat kebersihan lantai, dinding, ventilasi dan langit-langit) oleh staf produksi Mencegah Kontaminasi Silang - Pastikan alur proses tidak menyebabkan kontaminasi silang di unit pengolahan setiap sebelum dimulai pengolahan dengan memeriksa alur bahan baku dan produk jadi. - Monitor penggunaan alat - Monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang oleh staf produksi di ruang produksi Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet - Cek kebersihan fasilitas pencuci tangan, bahan sanitasi dan toilet di fasilitas pencuci tangan dan toilet dengan cek visual setiap sebelum mulai produksi oleh staf produksi - Pastikan kelengkapan bahan pembersih di toilet dan sabun pencuci tangan sebelum mulai produksi dengan menggunakan formulir no.....oleh staf produksi



- Jika alur proses silangan lakukan modifikasi alur - Jika karyawan menyebabkan kontaminasi silang maka lakukan pelatihan kemudian dievaluasi



SOP Pengendalian Proses Produksi



- Cek apakah masalah disebabkan oleh kesalahan metode/form yang tidak informatif? Jika ya maka lakukan revisi instruksi kerja/form agar lebih jelas dan detil. - Jika fasilitas bpencuci tangan, sanitasi dan toilet tidak sesuai,



Form monitoring pembersihan harian



Form monitoring pembersihan harian Program Pelatihan Karyawan



Form monitoring pembersihan Mingguan Form monitoring pembersihan Mingguan Program Pelatihan



-



5



6



7



PROTEKSI DARI BAHAN- BAHAN KONTAMINAN



PELABELAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR (Tidak ada penggunaan bahan toksin) PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN



Lakukan pembersihan tempat cuci tangan dan toilet di tempat cuci tangan dan toilet setiap minggu dengan menggunakan formulir no .... oleh staf produksi



Proteksi dari Bahan- Bahan Kontaminan - Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu, ventilasi, lantai, atau penerangan dalam kondisi baik, serta pastikan lampu-lampu berpelindung - Pastikan lampu cukup terang - Perbaiki/pindahkan peralatan yang rusak - Jaga agar tidak ada kondensasi - Jaga agar pertukaran udara memadai - Lakukan pembuangan limbah dengan benar Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar - Tidak ada penggunaan bahan toksin



Proteksi dari Bahan- Bahan Kontaminan diseluruh ruang pengolahan dengan cara : - Cek kebersihan atap, langit-langit, dinding, pintu, ventilasi, lanti, dan penerangan serta pelindung lampu setiap sebelum pengolahan dimulai diseluruh area pengolahanpangan oleh staf produksi - Monitor dengan ceck list kondisi pembuangan limbah dengan benar setelah produksi selesai dilakukan oleh staf produksi



Pengawasan Kondisi Personil: - Jaga kebersihan personil yang menangani makanan dan proses



Pengawasan Kondisi Personil di ruang pengolahan dengan cara: - Cek kebersihan tangan personil



lengkapi dan perbaiki jika rusak. - Jika masalahnya terdapat pada karyawan maka lakukan retraining pada karyawan - Lakukan modifikasi metode - Jika kontaminasi timbul dari kompetensi karyawan untuk melakukan pencegahan maka lakukan retraining



Karyawan



Form monitoring pembersihan harian Form monitoring pembersihan Mingguan Form monitoring pembersihan Mingguan Program Pelatihan Karyawan



Pelabelan, Penyimpanan dan Tidak ada penggunaan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar bahan toksin Tidak ada penggunaan bahan toksin



- Dilakukan monitoring pemeriksaan



SOP, Program dan Form: Pemeriksaan



PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI



8



MENGHILANGKAN HAMA DARI UNIT PENGOLAHAN



- Pastikan personil yang menangani makanan dan proses melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan - Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit untuk masuk ke ruang produksi dan memastikan selalu cuci tangan sebelum menangani makanan



Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan - Pastikan tidak terdapat benda/barang/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga - Pastikan pengawasan bianatang pengerat/serangga. Pencegahan berupa pembasmian efektif



dengan meminta personil mencuci keehatan secara tangan di wastafel di ruang produsi rutin tiap 6 bulan sebelum memulai pekerjaan oleh sekali staf produksi (Rosida) - Dilakukan - Cek penggunaan perlengkapan monitoring higien kerja dengan pengecekan visual di dan sanitasi sebelum ruang produksi sebelum memulai masuk ruang pekerjaan oleh staf produksi produksi (Rosida) - Dilakukan retraining - Cek kesehatan karyawan dengan tentang bahaya pengecekan visual di ruang keamanan pangan produksi setiap sebelum mulai yang mungkin produksi oleh staf produksi timbul terhadap (Rosida) kesehatan karyawan Pastikan apakah ketidaksesuaian - Pastikan apakah disebabkan oleh metode ketidaksesuaian pencegahan hama, maka dilakukan disebabkan oleh modifikasi metode pencegahan metode pencegahan hama. hama, maka Jika ketidaksesuaian disebabkan dilakukan modifikasi oleh karyawan yang berperilaku metode pencegahan yang mengundang hama maka hama. dilakukan retraining terhadap Jika ketidak sesuaian karyawan tersebut terkait disebabkan oleh pengendalian hama karyawan yang berperilaku yang mengundang hama maka dilakukan retraining



higien dan sanitasi karyawan SOP, Program dan Form Pemeriksaan kesehatan karyawan Program pelatihan karyawan Form monitoring pembersihan harian Program Pelatihan Karyawan