Proposal Tepung Sukun [PDF]

Citation preview

1.1



Latar belakang



Makanan di Indonesia terbilang sangat beragam, setiap daerah di indonesia memiliki makanan khasnya masing- masing seperti putu ayu, pukis, kue lapis, sentiling, lemper, nagasari, onde- onde dll. Beberapa makananan tersebut terbuat dari bahan baku tepung. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung biasanya bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Namun selain bahan baku di ata tepung bisa di buat dari bahan baku yang berasal dari buah sukun. Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer. Bentuk buahnya yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai pengganti roti. Sukun juga menjadi salah satu sumber karbohidrat yang potensial sebagai alternatif diversifikasi pangan, karena selain kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya juga dapat mengatasi kerawanan pangan. Pengolahan sukun oleh masyarakat pada umumnya diolah menjadi bermacammacam makanan tradisional seperti gorengansukun, kolak, getuk sukun, keripik dan lainlain. Selain diolah menjadi produk jadi, sukun diolah menjadi produk setengah sebagai bahan baku pengganti pangan.



B . TUJUAN 1. Memanfaatkan buah sukun sebagai bahan pengganti pangan yang rendah kalori 2. Untuk meningkatkan nilai tambah buah sukun di pasaran 3. Mempelajari pemanfaatan buah sukun dalam industri makanan



C. MANFAAT 1. Memperoleh informasi tentang penggunaan buah sukun sebagai bahan baku pengganti pangan. 2. Memperoleh bahan baku pengganti pangan sebagai bahan baku pembuatan makanan. 3. Membuka usaha kecil yang menguntungkan.



D. TINJAUAN LITERATUR Tanaman sukun berasal dari New Guinea, Pasifik, yang kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong seperti melon. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan, dan kuning, tergantung jenisnya. Buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Kandungankarbohidrat sukun yang cukup tinggi (28,2%), berpeluang untuk diolah enjadi



tepung.



Setiap



100



gram



buah



sukun



mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, dan nilai energy 103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap. Sukun atau disebut bread fruit, cukup populer bagi masyarakat Indonesia, selain dapat diolah menjadi berbagai macam jajanan, antara lain tape, klepon, dan kroket. Olahan set engah jadi dapat berupa gaplek, sawut, tepung, dan pati. Khususnya tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan roti, bubur/jenang sumsum, mie, krupuk, dan juga dapat dimanfaatkan untuk sayur. Pemanfaatan



tepung



sukun



menjadi



makanan



olahan dapat



mensubtitusi



penggunaan tepung terigu sampai 75 %. Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung



sukun cukup



tinggi.



Kendala



dalam



pembuatan



tepung



sukun



adalah



terbentuknya warna coklat pada buah saat diolah menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat, bahan harus diusahakan sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, serta menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna tepung. Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun karbohidrat, 9,9 % air, 2,8 % abu,



mengandung 84 %



3,6 % 7%protein, dan 0,4 % lemak. Kandungan



protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, dan tepung pisang.



E. METODOLOGI Proses Pengolahan Tahapan dalam pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut : a. Pengupasan Pengupasan ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian tertentu diantaranya bagian tangkai dan bonggol (hati) buah, bagian daging yang tidak mengandung pati dan berwarna kecoklatan yang terdapat disekeliling bonggol serta bagian-bagian yang cacat (rusak/busuk ). b. Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah yang dari kotoran yang menempel dan menjaga sanitasi hygine. c. Pembelahan/Pemotongan Pembelahan/pemotongan



dilakukan



untuk



memperkecil



volume



bahan



agar



mempermudah dalam proses penyawutan. d. Perendaman Dilakukan untuk mengatasi pencoklatan. Perendaman dilakukan dengan merendam buah pada air bersih selam kurang lebih 30-60 menit. e. Pemblasiran Pemblasiran adalah suatu cara untuk mengatasi pencoklatan dengan



cara menon-



aktifkan enzim. Pemblasiran ini dilakukan dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung volume bahan yaitu sekitar 10-20 menit. f. Penyawutan tipis Penyawutan pemotongan tipis ini dilakukan untuk memperkecil ukuran buah menjadi tipis. Penyawutan ini dilakukan untuk



mempercepat proses pengeringan. Alat yang



digunakan adalah pisau pemotong atau alat sawut. g. Penjemuran atau pengeringan Penjemuran dilakukan pada dua tahap, yaitu sebelum dan sesudah dilakukan penggilingan. Sebelum digiling yaitu dalam bentuk sawutan sedangkan sesudah digiling yaitu dalam bentuk tepung sukun. Bahan dijemur dibawah terik matahari, Agar proses pengeringan sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembab, maka setiap 3 jam seakli perlu dibalik. Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran sukun dalam bentuk sawut dapat dilakukan selama 3 hari atau dilakukan pengeringan dengan oven 50 – 60 oC



h. Penggilingan Setelah proses pengeringan tahap selanjutnya adalah proses penggilingan. Proses ini dilakukan agar buah sukun yang sudah dikeringkan tidak menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara. Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tepung. i.



Pengayakan Pengayakan ini bertujuan untuk mendapatkan butiran yang lebih halus dari tepung



sukun. Pengayakan dilakukan sebanyak 3 kali



Diagram alir dalam pembuatan tepung sukun



sukun



Dikupas kulit dan di buang bonggolnya



Pencucian



Direndam dalam larutan air kapur



Diblansir selama 10 menit- 15 menit



penyawutan tipis



Pengeringan (50- 60oC) atau penjemuran selama 3 hari



Penggilingan/ penepungan



Pengayakan (ukuran 80 mesh)



1.8 Pembiayaan Produk Modal awal NO



alat dan bahan



jumlah



harga



1 2



Sukun Oven



300 buah 1 buah



700.000,00 310.000,00



3 4



Pisau Baskom



1 buah 1 buah



12.000,00



5



Parutan



1 buah



6



Loyang



2 buah



20.000,00



7



Ayakan



1 buah



7.000,00



8 9



Tampah Kapur sirih



3 buah



30.000,00



1 buah



10.000,00



250 buah



60.000,00 1.177.000



10.



Plastik Total biaya



13.000,00 15.000,00



1.9 Perhitungan Ekonomi Produksi Pertama Total Harga Produksi Harga 1 kg tepung sukun Harga 215 kg/bulan



Upah (2x/minggu) 7.000,00 Listrik 1 bulan 1.750.000,00 Promosi 1.177.000,00



Distribusi Pendapatan kotor 1 bulan pendapatan bersih



Total biaya tetap 573.000,00 673.000,00 - 300.000,00



Produksi Kedua dan selanjutnya NO 1 2



alat dan bahan Sukun kapur sirih



jumlah 300 buah 1 buah



harga 700.000,00



3



Plastik



250 buah



60.000,00



Total biaya



10.000,00



770.000,00



150.000,00 50.000,00 50.000,00 50.000,00 300.000,00 = 373.000,00



Total Harga Produksi Harga 1 kg tepung sukun Harga 215 kg/bulan



Upah (2x/mnggu) 7.000,00 Listrik 1 bulan 1.750.000,00 Promosi 770.000,00



Distribusi Pendapatan kotor 1 bulan Pendapatan bersih



Total biaya tetap 980.000,00 980.000,00 - 300.000,00



150.000,00 50.000,00 50.000,00 50.000,00 300.000,00 = 680. 000,00