![Revisi Laporan PKL 2 - AMITA NADIA PUTRI [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/revisi-laporan-pkl-2-amita-nadia-putri.jpg)
4 0 7 MB
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) 2 PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus savala) UTUH DI PT. ANI MITRA JAYA
Oleh : AMITA NADIA PUTRI 20.4.04.057
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG 2023
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus savala) UTUH DI PT. ANI MITRA JAYA
Oleh : AMITA NADIA PUTRI 20.4.04.057 Sebagai salah satu syarat untuk melanjutkan ke semester berikutnya
TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG 2023
LEMBAR PENGESAHAN Judul
: Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus savala) Utuh di PT. Ani Mitra Jaya Nama Taruna : Amita Nadia Putri NIT : 20.4.04.057
Disetujui oleh: Dosen Pembimbing
Pola S.T. Panjaitan, A.Pi., MM
Devi Wulansari, M.Si
Dosen Pembimbing 1
Dosen Pembimbing II
Diketahui oleh: Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Direktur Politeknik KP Karawang
Devi Wulansari, M.Si
DH. Guntur Prabowo, A.Pi.,MM
NIP. 19861215 201902 2 004
NIP. 19650811 198903 1 001
iii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) 2 dengan judul “Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Pada Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus savala) Utuh di PT. Ani Mitra Jaya” ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Latar belakang penulis mengambil judul tersebut adalah untuk mengetahui penerapan sistem Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT. Ani Mitra Jaya khususnya pada proses pembekuan ikan layur utuh. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan terlibat dalam penyusunan laporan ini, yakni : 1. Bapak DH. Guntur Prabowo, A.Pi.,MM selaku Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang. 2. Ibu Devi Wulansari, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknik Pengolahan sekaligus selaku dosen pembimbing II atas kesediaan waktu yang telah diberikan untuk mengkoreksi, memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan. 3. Bapak Pola S.T. Panjaitan, A.Pi., MM selaku dosen pembimbing I atas kesediaan waktu yang telah diberikan untuk mengkoreksi, memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan. 4. Orang tua beserta keluarga yang selalu memberikan doa dan dorongan dalam penyusunan laporan dengan baik. 5. Rekan program studi TPPP yang selalu membantu dan mengarahkan dalam menyusun laporan dan semua pihak yang terlibat dalam penyusunan laporan ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk menyempurnakan penulisan dalam laporan ini di masa yang akan datang.
Pati, November 2022
Amita Nadia Putri
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................................iii KATA PENGANTAR.............................................................................................................iv DAFTAR ISI.............................................................................................................................v DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................vii DAFTAR TABEL...................................................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................................x BAB 1.........................................................................................................................................1 PENDAHULUAN.....................................................................................................................1 1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1 1.2 Tujuan...............................................................................................................................2 1.3 Manfaat.............................................................................................................................2 BAB II.......................................................................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................3 2.1 Tinjauan Umum Ikan Layur.............................................................................................3 2.1.1 Klasifikasi Ikan Layur...............................................................................................3 2.1.2 Morfologi Ikan Layur................................................................................................3 2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Layur......................................................................................4 2.2 Teknik Pengolahan...........................................................................................................4 2.2.1 Pembekuan.................................................................................................................4 2.2.2 Pendinginan...............................................................................................................4 2.3 Metode Pembekuan..........................................................................................................5 2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)............................................................................5 2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...........................................................6 BAB III......................................................................................................................................7 METODOLOGI.......................................................................................................................7 3.1 Waktu dan Tempat............................................................................................................7 3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................7 3.2.1 Alat.............................................................................................................................7 v
3.2.2 Bahan.........................................................................................................................7 3.3 Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh........................................................................7 3.4 Prosedur Pengolahan Ikan Layur Utuh Beku...................................................................8 3.5 Metode Pelaksanaan.........................................................................................................8 3.6 Metode Pengumpulan Data..............................................................................................9 3.7 Metode Analisis Data.......................................................................................................9 BAB IV....................................................................................................................................11 HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................11 4.1 Gambaran Umum PT. Ani Mitra Jaya............................................................................11 4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)........................................................12 4.2.1 Penerapan GMP Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas............................................14 4.2.2 Fasilitas Sanitasi......................................................................................................22 4.3 Penerapan SSOP.............................................................................................................24 4.4 Proses Pembekuan Ikan Layur.......................................................................................26 BAB V......................................................................................................................................38 KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................................38 5.1 Kesimpulan.....................................................................................................................38 5.2 Saran...............................................................................................................................38 DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................39 LAMPIRAN............................................................................................................................41
vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus savala).................................................................................3 Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh................................................................7 Gambar 3. Lokasi PT. Ani Mitra Jaya.....................................................................................11 Gambar 4. Denah Tata Letak...................................................................................................15 Gambar 5. Pintu Masuk Karyawan..........................................................................................16 Gambar 6. Pintu Keluar Karyawan..........................................................................................16 Gambar 7. Lantai Pada Ruang Proses......................................................................................17 Gambar 8. Dinding Pada Ruang Produksi...............................................................................18 Gambar 9. Atap atau Langi-Langit..........................................................................................18 Gambar 10. Ruang Produksi....................................................................................................19 Gambar 11. Ruang Produksi Tanpa Ventilasi..........................................................................19 Gambar 12. Penerangan Ruang Produksi.................................................................................20 Gambar 13. Saluran Pembuangan............................................................................................20 Gambar 14. Penyedotan Air Limbah.......................................................................................21 Gambar 15. Pengangkutan Tangki Air Limbah.......................................................................21 Gambar 16. Tangki Air............................................................................................................22 Gambar 17. Ruang Pencucian..................................................................................................23 Gambar 18. Penampungan APD Kotor...................................................................................23 Gambar 19. Toilet Karyawan...................................................................................................24 Gambar 20. Hygiene Karyawan...............................................................................................24 Gambar 21. Penerimaan bahan baku........................................................................................27 Gambar 22. Sortasi Ikan Layur................................................................................................28 Gambar 23. Ikan Layur Tidak Sesuai Standar.........................................................................28 Gambar 24. Penimbangan Pertama..........................................................................................29 Gambar 25. Sortasi Size Ikan Layur........................................................................................30 Gambar 26. Penimbangan Kedua.............................................................................................31 Gambar 27. Pencucian Ikan Layur...........................................................................................31 Gambar 28. Pemberian Plastik Layer Untuk Tiap Ekor Ikan Layur........................................32 Gambar 29. Penyusunan Ikan Layur Dalam Long Pan............................................................32 Gambar 30. Pembekuan Dengan Mesin CPF..........................................................................33 vii
Gambar 31. Proses Glazing......................................................................................................33 Gambar 32. Pengemasan Primer Ikan Layur Utuh Beku.........................................................34 Gambar 33. Pengemasan Ikan Layur Utuh Beku.....................................................................34 Gambar 34. Penyimpanan Master Carton Dalam Pallet Besi..................................................35 Gambar 35. Pengangkutan Pallet Besi Dengan Forklift..........................................................35 Gambar 36. Pengangkutan Palet kedalam Cold storage..........................................................36 Gambar 37. Penyimpanan Beku Di Dalam Cold storage.........................................................36 Gambar 38. Pemuatan Ikan Layur Utuh Beku.........................................................................37
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penerapan GMP.........................................................................................................13 Tabel 2. Penerapan Seragam Karyawan...................................................................................15 Tabel 3. Penerapan SSOP........................................................................................................26 Tabel 4. Klasifikasi ukuran ikan layur.....................................................................................29
ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Ani Mitra Jaya..............................................................43 Lampiran 2. Sarana dan Prasarana di PT. Ani Mitra Jaya.......................................................53 Lampiran 3. Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh di PT. Ani Mitra Jaya.......................54 Lampiran 4. Sertifikat kelayakan pengolahan ikan demersal..................................................55 Lampiran 5. Hasil pengujian laboratorium lingkungan...........................................................56 Lampiran 6. Hasil pengujian laboratorium air.........................................................................57 Lampiran 7. Sertifikat HACCP Ikan Demersal........................................................................59
x
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Negara Indonesia merupakan salah satu negara penghasil ikan yang cukup besar. Hal ini karena Indonesia memiliki wilayah kelautan yang cukup luas yaitu mencapai 5,8 juta km² yang terdiri dari perairan kepulauan 2,3 juta km², perairan teritorial 2,8 juta km², perairan pedalaman dan kepulauan 2,7 km², Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) dikelilingi lebih 17.500 pulau dan panjang pantai 95.181 km. Posisi Indonesia sebagai penghasil produksi perikanan dunia untuk perikanan tangkap laut berada di urutan ke-2, perikanan tangkap darat di urutan ke-7, dan budidaya ke-3 di dunia (Direktorat Kelautan dan Perikanan, 2016). Hal ini menjadikan daerah-daerah di Indonesia mempunyai potensi dalam hal perikanan, salah satunya di daerah Pati, Jawa Tengah. Perkembangan ekonomi pesisir Kabupaten Pati dapat dilihat dari banyaknya produksi perikanan yang dihasilkan oleh Kabupaten Pati. Pada subsektor perikanan yang berpengaruh pada pembangunan perekonomian tersebut selain berasal dari perikanan tangkap juga dari perikanan budidaya (tambak) yang tersebar di sepanjang pesisir Kabupaten Pati. Menurut data statistik DKP Kabupaten Pati (2012) potensi perikanan Kabupaten Pati tahun 2012 terbesar terdapat pada produksi perikanan laut sebesar 42.818 ton. Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang perikanan yaitu PT. Ani Mitra Jaya yang berlokasi di Jakenan, Pati, Jawa Tengah. Ikan layur merupakan salah satu hasil perikanan di daerah Pati yang digunakan sebagai bahan baku pada proses pembekuan ikan layur. Jenis ikan yang dibekukan disini yaitu Ikan Demersal Beku (Frozen Demersal Fish), Ikan Pelagis Beku (Frozen Pelagic Fish), Udang Beku (Frozen Shrimp), Chepalopoda Beku (Frozen Chepalopod) dan jenis lainnya. Metode pembekuan menyesuaikan minat konsumen atau permintaan pasar pengguna dan konsumen menyewa jasa proses pembekuan untuk selanjutnya didistribusikaan ke tempat tujuan. Untuk memenuhi permintaan konsumen, memasarkan ikan layur dengan cara dibekukan. Beberapa jenis yaitu ikan layur utuh beku, ikan layur tanpa kepala beku, ikan layur fillet flower beku dan lain sebagainya tergantung permintaan konsumen. Pembekuan ikan layur ini bermaksud untuk menghambat kegiatan bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan (Sidiq, 2013). Masalah yang sering dihadapi oleh perusahaan perikanan antara lain pengolahan yang tidak sesuai standar, bahan baku terkontaminasi karena kurangnya sanitasi dan hiegie karyawan, pemastian mutu produk. Hal yang perlu dilakukan oleh perusahaan perikanan untuk mencegah atau meminimalisasi timbulnya bahaya yaitu dengan menerapkan sistem Good Manufacturing Paratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). GMP meliputi cara produksi makanan yang yang baik, pedoman yang menjalankan bagaimana memperoduksi makanan agar aman, bermutu dan layak di komsumsi. SSOP meliputi kondisi fisik sanitasi dan higienis perusahaan, sanitasi karyawan serta prosedur pengendalian sanitasi dan pemberantas hama.
1
1.2 Tujuan Tujuan dari kegiatan PKL ini yaitu : 1. Mengetahui gambaran umum PT. Ani Mitra Jaya 2. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Paratices (GMP) proses pada pembekuan ikan layur di PT. Ani Mitra Jaya 3. Mengetahui Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) proses pada pembekuan ikan layur di PT. Ani Mitra Jaya 4. Mengetahui alur proses pembekuan ikan layur utuh di PT. Ani Mitra Jaya 1.3 Manfaat Manfaat dari kegiatan PKL ini yaitu : 1. Mampu mengetahui proses pembekuan ikan layur utuh di PT. Ani Mitra Jaya 2. Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai penerapan Good Manufacturing Paratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang ada di PT. Ani Mitra Jaya 3. Mengetahui alur proses pembekuan ikan layur utuh di PT. Ani Mitra Jaya 4. Sebagai bahan acuan dan bahan penambah ilmu serta wawasan bagi pembaca
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Ikan Layur 2.1.1 Klasifikasi Ikan Layur Ikan layur merupakan ikan demersal yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan menjadi komoditas ekspor yang banyak ditemukan di pantai-pantai Jawa. Ikan layur ini menjadi salah satu sumber daya ikan yang penting karena memilki potensi yang besar. Secara ekonomi ikan layur merupakan ikan komersil (Jadhav dan Rathdot 2014), dan bisa meningkatkan devisa negara (Utami et al. 2012). Menurut Anita (2019) klasifikasi ikan layur sebagai berikut : Phyllum : Chordata Sub Phylum : Vertebrata Class : Pisces Sub Class : Teleostei Ordo : Percomorphi Sub Ordo : Scrombroidea Famili : Trichiuridae Genus : Trichiurus Spesies : Trichiurus savala
Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus savala) Sumber : Fika, 2017
2.1.2 Morfologi Ikan Layur Ikan layur (Trichiurus savala) dapat berenang pada kedalaman 100 m. Memiliki ciriciri morfologis yaitu sebagai berikut: badan memanjang, berbentuk pipih seperti pita terutama bagian ujung belakang ekor (hairtail). Ikan layur ini mempunyai mulut yang lebar gigi tangkap yang kuat dan tajam. Bagian rahang bawah lebih besar daripada rahang atas. Sirip punggung memanjang dari atas kepala hingga pangkal ekor. Mempunyai jari-jari lemah yang berjumlah 105-134. Sirip dubur tumbuh kurang sempurna dengan jari-jari lemah berjumlah 72-80 yang berupa deretan duri kecil, tidak mempunyai sirip perut dengan garis rusuk yang 3
terlihat jauh dibagian bawah badan ikan layur. Ikan layur memiliki badan panjang dan gepeng, ekornya panjang bagai cemeti. Kulitnya tidak bersisik, warnanya putih seperti perak sedikit kekuning-kuningan (Anita, 2019). 2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Layur Kandungan gizi ikan layur berdasarkan spesies, umur, habitat dan ketersediaan pangan. Kandungan lemak pada daging yang semakin besar akan menyebabkan kandungan air yang semakin kecil dan sebaliknya. Menurut Fika (2017) ikan selain dikenal memiliki kandungan protein yang tinggi juga memiliki komposisi asam amino yang lengkap serta mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh atau PUFA yang berkhasiat bagi kesehatan. Ikan layur termasuk ke dalam ikan laut yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan lemaknya. Ikan ini memiliki 49% bagian yang dapat dimanfaatkan, dengan kata lain rendemen total ikan layur adalah sebesar 49%. Komposisi kimia ikan layur dalam 100 gr bagian yang dapat dimakan, yaitu: energi total 82 kkal, kandungan protein 18 gr, kandungan lemak 1 gr dan kandungan karbohidrat 0,4 gr. Komposisi kimia yang seperti ini menjadikan ikan layur terpilih sebagai salah satu komoditas ekspor ikan dari Indonesia. Target pasar luar negeri yang diincar untuk sektor ikan domersal terutama ikan layur adalah negara China dan Korea. Kedua negara ini sangat mempertimbangkan komposisi kimia ikan yang diimpornya terutama kandungan proteinnya. Berdasarkan komposisi kimianya, ikan layur termasuk salah ikan dengan kadar protein tinggi (Fika, 2017). 2.2 Teknik Pengolahan 2.2.1 Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan. Menurut Amiarsi dan Mulyawanti (2013), pembekuan merupakan metode yang cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan pada produk. Jika dibandingkan dengan metode pemanasan, metode pembekuan dapat dilakukan lebih cepat dan mampu mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Amiarsi dan Mulyawanti, 2013). Sedangkan arti pembekuan menurut Buntu et al (2017), pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu titik beku pangan tersebut. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12˚C sampai -24˚C. Pembekuan ada 2 macam yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat yaitu waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah kritis kurang dari dua jam, sedangkan pembekuan lambat yaitu waktu yang dibuthkan untuk melewati daerah kritis lebih dari dua jam. Secara umum dapat dikatakan bahwa, pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat karena dengan pembekuan cepat mutu produk yang dihasilkan lebih baik daripada pembekuan lambat (Sahubawa & Ustadi, 2019). 2.2.2 Pendinginan Pendinginan merupakan salah satu cara pengawetan yang digunakan untuk mengawasi masalah pembusukan pada hasil perikanan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk yang lain. Suhu pendinginan antara 0˚C - 4˚C dan suhu ini dijadikan pembeda antara proses pendinginan dan pembekuan. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu hasil perikanan, semakin besar penurunan aktivitas
4
bakteri dan enzim. Dengan melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada hasil perikanan hanya tertunda dan tidak dapat dihentikan (Nainu et al, 2018).
2.3 Metode Pembekuan Berdasarkan cara kerja terdapat beberapa jenis mesin pembekuan yaitu sebagai berikut: a.
b.
c.
d.
e.
Air Blast Freezer Menurut (Melina & Djunaidah, 2020) menyatakan bahwa, metode pembekuan Air Blast Freezer (ABF) merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin. Contact Plate Freezer Contact Plate Freezer (CPF) merupakan pembekuan yang dilakukan dengan cara meletakan produk diatas metal plate kemudian didinginkan dengan bantuan refrigerant. Metode Contact Plate Freezer (CPF) memiliki banyak kelebihan yaitu: membutuhkan biaya operasional yang relatif murah, efesien tempat dan dihidrasi pada produk rendah ( Putri & Sulmartiwi. 2021). Individual Quick Freezing (IQF) Individual Quick Freezing (IQF) adalah produk dibekukan secara individual atau satu persatu. Mesin ini memiliki suhu optimal -30˚C. Pembekuan dengan cara IQF memiliki banyak produksi besar. Akan tetapi, selain memiliki kelebihan, pembekuan IQF ini juga memiliki kelemahan yaitu bahan yang dibekukan terbatas pada produk atau bahan pangan dalam bentuk kecil seperti udang (Hakim & Andriyono, 2015). Immersion Freezing Immersion Freezing merupakan salah satu cara membekukan produk yang dilakukan di dalam air (larutan garam) yang direfrigerasi. Pembekuan Immerson freezing berlangsung cepat dan sering dipraktikkan di kapal penangkap tuna dan udang (Nainu et al, 2018). Cryogenic Freezing Cryogenic Freezing merupakan cara membekukanproduk yang dilakukan dengan cara menyenprotkan bahan cryogen ke produk, bahan cryogen ini misalnya karbon dioksida dan nitrogen cair. Pembekuan cryogen berlangsung secara cepat (Nainu et al., 2018).
2.4 Good Manufacturing Practices (GMP) GMP merupakan teknik/tata cara melaksanakan produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan suatu produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Produk yang diproduksi, ditangani secara baik dengan cepat dan menjaga sanitasi serta higiene selama produk diproduksi (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2019) Tujuan GMP untuk menghasilkan suatu produk akhir pangan yang bermutu, bergizi, aman untuk di konsumsi dan dapat memenuhi selera konsumen, baik konsumen dalam negeri maupun mancanegara. Secara khusus GMP mempunyai tujuan memberikan prinsip penting yang mana dalam proses produksi bahan pangan dapat diterapkan rantai dingin, mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir yang diterima oleh konsumen, memberikan
5
jaminan bahwa makanan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi oleh manusia, memastikan industri agar memenuhi berbagai persyaratan produksi. Penerapan GMP ini mulai dari bahan baku diterima sampai proses distribusi yang meliputi, seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan distribusi. (Winarno & Surono, 2012).
2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) SSOP merupakan prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan untuk menjamin sistem keamanan pangan (Emi Ristyanti,2021). Selain itu pengertian SSOP menurut Triharjono, dkk (2013) yaitu SSOP menjadi program wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan. Penerapan SSOP meliputi 8 kunci yaitu, keamanan air dan es, kondisi alat dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, proteksi dari bahan-bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan toksin yang benar, pengawasan kesehatan karyawan, pengendalian hama/pest.
6
BAB III METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Praktik Kerja Lapang (PKL) II ini dilaksanakan 7 Oktober 2022 sampai dengan 25 Januari 2023 pada PT. Ani Mitra Jaya yang beralamat di Jl. Juwana – Jakenan KM. 7 RT.01 RW. 01, Desa Dukuhmulyo, Kecamatan Jakenan, Kabupaten Pati, Jawa Tengah. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Alat yang digunakan dalam pembekuan ikan layur utuh diantaranya yaitu: CPF (Contact Plate Freezer), cold storage, keranjang besar, keranjang kecil, long pan, timbangan duduk, timbangan digital, serta trolly. 3.2.2 Bahan Bahan baku utama yang digunakan dalam pembekuan ikan layur utuh yaitu ikan layur utuh segar.Untuk bahan penolong yaitu air dan es. Serta untuk bahan tambahan lain yaitu master carton, lakban dan lapisan plastik. 3.3 Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh Berikut proses pembekuan ikan layur utuh
PENERIMAAN
PENYUSUNAN
SORTASI MUTU
PEMBEKUAN
PENIMBANGAN 1
PENGGELASAN PENGEMASAN DAN
SORTASI SIZE
PELABELAN
PENIMBANGAN 2
PENYIMPANAN
PENCUCIAN
PEMUATAN 7
Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Layur Utuh
3.4 Prosedur Pengolahan Ikan Layur Utuh Beku 1. Penerimaan bahan baku Bahan baku diterima dari supplier dalam keadaan utuh segar. Bahan baku yang diterima telah dispesifikasi terhindar dari bakteri pathogen karena melewati uji organoleptik. Bahan baku ditangani dengan cepat dan tepat oleh pekerja dengan tetap mempertahankan rantai dingin dengan suhu 0oC-5oC. 2. Sortasi mutu Bahan baku ikan layur dilakukan sortasi mutu untuk memisahkan kualitas ikan layur yang baik dengan ikan layur yang kualitasnya kurang baik (grade). 3. Penimbangan 1 Ikan layur ditimbang per ekor berguna untuk mengetahui berat per ekor dan memudahkan dalam pengelompokan size. 4. Sortasi size Ikan layur dikelompokan menurut ukurannya dan diletakan di dalam keranjang. 5. Penimbangan 2 Ikan layur yang berada didalam keranjang selanjutnya ditimbang dengan timbangan duduk. 6. Pencucian Pencucian dilakukan dengan air dingin yang mengalir. 7. Penyusunan Penyusunan dilakukan didalam pan proses ini dilakukan dengan cepat dan tepat dengan tetap mempertahankan suhu pusat 0oC-5oC. 8. Pembekuan Ikan layur yang telah disusun kemudian dibekukan dengan alat pembeku Contact Plate Freezer (CPF) atau Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu maksimal -40oC 9. Penggelasan Ikan layur yang telah beku dicelupkan atau disiram air dingin, proses ini dilakukan dengan cepat dan tepat. 10. Pengemasan dan pelabelan Ikan layur dikemas dengan master carton dan diberi label. Proses ini dilakukan secara cepat dan tepat dengan tetap mempertahankan suhu pusat -18oC. 11. Penyimpanan beku Ikan layur disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku dan suhu penyimpanan dipertahankan stabil maksimal -18 °C dengan sistem penyimpanan First In First Out (FIFO). 12. Pemuatan Ikan layur dalam kemasan dimuat secara cepat, cermat, saniter dan higienis dan dimuat dalam alat transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 °C. 3.5 Metode Pelaksanaan Metode pelaksanaan adalah praktek langsung ke lapangan dan turut aktif dalam proses produksi, mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai proses pengemasan dan 8
melakukan pengamatan serta penulisan jawaban atas pertanyaan lisan yang diberikan kepada karyawan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama proses produksi.
3.6 Metode Pengumpulan Data a. Data Primer Data primer merupakan data yang didapatkan langsung dari subjeknya, dengan ini akan diperoleh data dan informasi dari subjeknya yang mana disampaikan menggunakan instrumen yang telah ditetapkan. Data primer dianggap lebih akurat, karena data ini disajikan secara terperinci (Indriantoro dan Supomo, 2013). 1. Observasi Observasi atau pengamatan merupakan suatu teknik atau cara mengumpulkan data dengan cara mengadakan pengamatan terhadap kegiatan yang berlangsung (Sukmadinata, 2011). Beberapa macam observasi yang dilakukan di antaranya sebagai berikut: Proses pengolahan ikan layur utuh beku mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir. Pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir ikan layur utuh beku. Pengamatan kelayakan dasar. 2. Wawancara/Interview Wawancara dilakukan dengan cara memberi pertanyaan lisan kepada pegawai, pembimbing lapangan, devisi dan para pekerja yang terlibat langsung selama proses di tempat PKL. 3. Partisipasi Aktif Dengan mengacu pada Nadzir (2011), kegiatan partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti semua rangkaian kegiatan yang dilakukan dalam proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir. b. Pengumpulan Data Sekunder Data sekunder yang digunakan yaitu Regulasi Ec 852/2004. Data sekunder diperoleh dengan cara membaca, mempelajari dan memahami melalui media lain bersumber dari literatur, buku-buku serta dokumen, atau yang dikumpulkan dari tangan kedua atau dari sumbersumber lain yang telah tersedia sebelum dilakukan penelitian (Sugiyono, 2012). Data ini dapat digunakan sebagai pendukung informasi primer yang telah diperoleh yaitu dari bahan pustaka, penelitian terdahulu, literatur, buku dan lain sebagainya. 3.7 Metode Analisis Data Metode analisis data adalah bagian dari proses analisis data yang mana data yang dikumpulkan diproses untuk memperoleh kesimpulan dalam pengambilan keputusan. Metode analisis data dibagi menjadi dua bagian besar yaitu : a. Kualitatif Metode analisis data kualitatif adalah metode yang menggunakan teknik wawancara dan observasi dengan memberikan pertanyaan seperti apa, mengapa danatau bagaimana. Data 9
yang dianalisa dengan metode kualitatif ini berupa teks atau narasi. Metode kualitatif ini memerlukan pendekatan dari data yang sifatnya lebih subjektif. Metode analisis data kualitatif merupakan metode pengolahan data secara mendalam dengan data dari hasil pengamatan, wawancara, dan literatur. Data yang akan dianalisis dengan metode kualitatif meliputi data: mengenai gambaran umum, proses produksi mulai dari alur proses penerimaan bahan baku sampai produk akhir, data penerapan penerapan GMP, penerapan SSOP dan denah tata letak. b. Kuantitatif Metode analisis data kuantitatif adalah metode dengan kemampuan untuk menghitung data secara akurat. Metode ini adalah pengolahan data dengan metode matematik atau statistik yang bersumber ari data sekunder. Kelebihan dari metode ini adalah kesimpulan yang lebih terukur dan komprehensif. Metode lain yang dapat digunakan dalam proses analisis data adalah analisis teks, diagnosa ,statistical, , preskriptif, prediktif. Data yang akan dianalisis secara kuantitatif meliputi data: data pengujian organoleptik.
10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum PT. Ani Mitra Jaya PT. Ani Mitra Jaya terletak didekat pantai dan pelabuhan, lokasi pabrik tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, tidak tercemar, tidak berada di daerah kumuh dan sarang hama yang mana hal ini sesuai dengan GMP. Peta lokasi pada Gambar 3.
Gambar 3. Lokasi PT. Ani Mitra Jaya Sumber : Google earth, 2022
PT. Ani Mitra Jaya adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang perikanan, terutama dibidang pengolahan perikanan, proses produksi, penyimpanan ikan dan tempat penyewaan cold storage, terutama pembekuan hasil laut antara lain produk seperti jenis chepalopoda, jenis ikan demersal tertentu , jenis ikan pelagis tertentu serta udang. Perusahaan didirikan pada tahun 2014 oleh pemiliknya yang berasal dari negara Thailand. Pada awalnya pemiliknya ini mempunyai restaurant ikan yang ada di negara Thailand, ikan yang digunakan yaitu ikan tonang. Pemiliknya mempunyai keinginan untuk menjalankan usahanya di negara tetangga, akhirnya pemiliknya mencoba untuk mewujudkan keinginannya tersebut dengan menjalankan usahanya di Indonesia. Pada akhirnya pemiliknya ini membangun usaha di Indonesia. Berawal dari menyewa pabrik dan tempat proses produksi, akan tetapi lama kelamaan pemilik menyadari bahwa untuk sewa pabrik dan proses akan ada campur tangan dari pihak pemilik pabrik dan tidak bisa untuk mengurusnya sendiri. Setelah itu pada tahun 2015 pemilik sudah mulai membuat perusahaan sendiri dan mulai mengurus segala macamnya untuk peresmian perusahaan. Pada tahun 2016 awal bulan januari sudah mulai beroperasi, dan sudah memiliki supplier. Supplier ada 4, yang mana supplier berhak menitipkan bahan baku tanpa diproses ataupun dapat juga menyewa jasa proses. Pemasaran mengikuti keinginan supplier, untuk pengiriman ikan layur utuh beku dikirim ke Negara Australia sedangkan untuk pasar lokal dikirim ke Makassar. Pada awalnya memproduksi ikan tonang dan untuk produk lain yaitu cephalopoda (baby octopus beku, cumi kupas beku, cumi beku, blekutak beku, blekutak kupas beku), udang, ikan demersal (ikan layur, kakap, swanggi, kurisi, rejung, bloso, cunang, gulamah, sebelah, kerapu), ikan pelagis (kembung, mackerel, cakalang, layang).
11
Struktur organisasi memiliki fungsi yaitu sebagai acuan perusahaan yang mana setiap tenaga kerja memiliki peranan tertentu agar mencapai tujuan perusahaan. Struktur organisasi dapat dilihat pada Lampiran 1. 4.2
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Penerapan GMP sudah cukup baik dalam hal penerapan maupun dalam kelengkapan pakaian kerja, penerapan standar mutu pada proses produksi serta sarana dan prasarana. Berdasarkan PERMEN-KP NO. 17 TAHUN 2019. Penerapan GMP yang sudah cukup baik diterapkan oleh karyawan serta para staff. Secara garis besar penerapan GMP di PT. Ani Mitra Jaya dapat dilihat pada Tabel.1 Tabel 1. Penerapan GMP
No Bagian 1.
Lokasi bangunan
2.
Pintu masuk
3.
Lantai
4.
Dinding
Menurut PERMEN-KP NO. 17 TAHUN 2019 dan Lokasi dan bangunan tidak tercemar dan menjamin tersedianya ikan bermutu baik, UPI tidak berada di permukiman dan terpisah dari rumah tinggal. Lokasi UPI saniter, higienis dan tidak menjadi sumber kontaminan. Bebas dari pencemaran. Bangunan UPI harus dirawat dan dibersihkan Terbuat dari bahan halus, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Pintu diberi tirai plastik dan dilengkapi dengan alat pencegah serangga. Pintu tidak boleh bercelah. Pintu bahan baku dan pintu produk akhir dipisah. Permukaan halus, tanpa retak, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, terbuat dari bahan kedap air. Konstruksinya mencegah genangan air. Permukaan dinding, kedap air, tidak mudah 12
Kondisi PT Ani Mitra Keterangan Jaya Lokasi dan bangunan Sudah tidak berada di sesuai lingkungan tercemar, tidak berada di lingkungan kumuh. Akan tetapi perusahaan terletak didaerah permukiman warga. Bangunan bersih dan terawat.
Pintu masuk dan pintu Belum keluar dipisah. Pintu sesuai masuk dilengkapi dengan tirai plastik dan juga bak sanitasi akan tetapi bak sanitasi tidak digunakan. Pintu halus, tidak bercelah.
Lantai dengan Belum permukaan halus, kedap sesuai air, mudah dibersihkan akan tetapi terdapat keretakan. Dinding halus, mengelupas,
tidak Sudah rata, sesuai
mengelupas, halus, rata, tidak bercelah dan tidak berjamur, berwarna terang serta pertemuan lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati. 5. Atap Tidak ada pengelupasan cat, bebas dari bocor, retak dan celah. Permukaan halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang. 6. Jendela dan Didesain untuk bagian yang dapat mencegah akumulasi dibuka debu, dilengkapi dengan kasa pencegah serangga masuk dan mudah dibersihkan. 7. Ventilasi Ventilasi mencukupi untum sirkulasi udara agar mengalir dengan bersih, dapat meminimalisir debu, uap, asap, panas yang menganggu Kesehatan dan dapat mengontaminasi produk 8. Penerangan Penerangan memadai dan lampu di seluruh ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang aman dan lampu harus tersedia secara memadai di semua area 9. Saluran Saluran pembuangan pembuangan dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi dan memadai untuk mengalirkan kotoran (limbah cair), saluran pembuangan diberi penutup untuk mencegah binatang penganggu yang masuk. Disediakan tempat sampah tertutup dengan sistem injak untuk sampah padat dan selalu dibersihkan 10. Instalasi Fasilitas IPAL harus 13
berwarna terang akan tetapi pertemuan dinding dengan lantai membentuk sudut mati. Atap tidak bocor, tidak Sudah ada pengelupasan cat, sesuai tidak retak, berwarna terang dan permukaan halus Tidak terdapat jendela Belum di ruang produksi sesuai
Tidak ada ventilasi di Belum ruang produksi sesuai
Penerangan sudah Sudah memadai dilengkapi sesuai dengan pelindung yang dapat meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Saluran pembuangan Sudah dilengkapi dengan sesuai penutup, serta didalam ruang produksi tersedia tempat sampah dengan sistem injak yang mana jika sudah penuh langsung dibuang oleh pekerja sanitasi.
Tersedianya
tempat Belum
Pengolahan Air memadai dan dapat Limbah IPAL)_ mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan. 4.2.1
penampungan limbah sesuai cair akan tetapi tempat pembuangan IPAL masih belum memadai.
Penerapan GMP Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas
Berdasarkan PERMEN-KP RI/ NOMOR 17/ 2019 tentang persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan, struktur ruangan pabrik/tempat produksi pengolahan meliputi beberapa aspek antara lain yaitu : lantai, dinding, pintu, jendela, ventilasi, atap atau langit-langit, penerangan lampu, sanitasi pengolahan air (IPAL) dan saluran pembuangan. Berikut ini merupakan kelayakan dasar atas bangunan : a.
Lokasi dan Bangunan Lokasi perusahaan cukup strategis dikarenakan akses untuk memperoleh bahan baku sangat mudah karena lokasi ini yang hanya berjarak sekitar 8 km dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Jalur transportasi di daerah ini juga mudah dikarenakan dekat dengan jalan raya sehingga mempermudah proses pengiriman barang ataupun penerimaan barang. Letak dan kondisi bangunan serta ruangan dibangun berdasarkan perencanaan yang telah disepakati serta sudah cukup memenuhi dan memadai sesuai dengan persyaratan teknik dan hygiene akan tetapi kurang dipraktikan atau diimplementasikan dalam keseharian. Ruangan yang dimiliki antara lain lobby, ruang kantor, ruang meeting, kamar mandi, loker pria dan loker wanita, ruang penerimaan bahan baku, ruang produksi, chilling room, gudang sanitasi, ruang packing, cold storage, anteroom, ruang cuci tangan, gudang kemasan, ruang apron dan tempat sepatu dan laboratorium kimia. Denah tata letak Gambar 4.
14
Gudang sanitasi
700
Area Pocessing
Chilling room
400
Area Pocessing
Penerimaan bahan baku
415
500
Penerimaan bahan baku
500
Area Pocessing
500
CPF 1
ABF
2000
Penerimaan bahan baku
CPF 2
Gudang 400 kemasan
Area Packing
300
ABF
300 200
500
Coldstorage 2
Coldstorage 1
400
300 3350 400 Loker Loker pria wanita
150 492
2000 Toilet pria
L
Toilet wanita Toilet Kantor Lab kimia 600 Ruang meeting
Anteroom Ruang office
Keluar
15
200 407
200
Masuk
515 400
Masuk
b.
Pintu Gambar 4. Denah Tata Letak Pintu masuk dan pintu keluar karyawan terpisah. Pintu masuk karyawan dilengkapi dengan tirai plastik serta dibagian bawah terdapat bak cuci kaki, akan tetapi bak cuci kaki tersebut tidak digunakan. Pintu masuk karyawan pada Gambar 5.
Gambar 5. Pintu Masuk Karyawan Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
Pintu keluar karyawan juga dilengkapi dengan tirai plastik dan dilengkapi dengan tempat sampah, yang berguna untuk membuang sampah lebih mudah. Selain itu diatas pintu keluar karyawan juga terdapat cctv untuk memantau para pekerja setelah memulai pekerjaan ataupun sebelum melakukan pekerjaan. Pintu keluar karyawan pada Gambar 6.
16
Gambar 6. Pintu Keluar Karyawan Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
c.
Lantai
Kondisi lantai khususnya pada ruang produksi dibuat dengan bahan yang tahan dengan air, permukaan lantai diruang produksi halus akan tetapi pada bagian tertentu lada antai yang retak, kondisi lantai pada ruang packing juga terdapat keretakan. Akibatnya lantai ini tidak mampu untuk mencegah atau menampung genangan air yang mana jika ada genangan air setelah atau sebelum proses produksi harus dibersihkan lalu dibuang di saluran pembuangan. Lantai pada ruang produksi pada Gambar 7.
Gambar 7. Lantai Pada Ruang Proses Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
Lantai produksi dengan lantai yang berada di ruang depan berbeda permukaannya, yang menggunakan lantai berbahan keramik. Ruang yang
17
menggunakan keramik antara lain lobby, ruang kantor, ruang meeting, kamar mandi, loker dan laborarotium kimia. d.
Dinding Kondisi dinding pada ruang proses produksi permukaannya tahan air, susah untuk mengelupas, halus, rata, tidak retak, tidak berjamur, tidak bercelah, tidak berlubang, dan berwarna terang. Hal ini sesuai dengan GMP berdasarkan PERMEN-KP NO. 17 Tahun 2019. Dinding ruang produksi pada Gambar 8.
Gambar 8. Dinding Pada Ruang Produksi Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
e.
Atap Atap atau langit-langit khususnya pada ruang produksi telah sesuai dengan standar yang berlaku permukaannya halus, tidak berlubang, tidak retak, tidak ada pengelupasan cat, dapat dengan mudah dibersihkan, tidak ada pertumbuhan jamur, berwarna terang sehingga memudahkan para pekerja untuk membersihkan. Di atas pintu masuk ruang produksi dan dibagian belakang ruang produksi dekat pintu masuk ruang mesin terdapat mesin penangkal serangga atau dinamakan insect killer. Serangga dapat menjadi kontaminan yang dapat membahayakan produk dan mempengaruhi produk akhir. Atap atau langit-langit pada Gambar 9.
Gambar 9. Atap atau Langi-Langit Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
18
f.
Jendela Pada ruang produksi tidak terdapat jendela, sehingga tidak ada sirkulasi udara pada ruang produksi . Ruang produksi pada Gambar 10.
Gambar 10. Ruang Produksi Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
g. udara.
Ventilasi Pada ruang produksi tidak terdapat ventilasi, sehingga tidak ada sirkulasi Ruang produksi tanpa ventilasi pada Gambar 11.
Gambar 11. Ruang Produksi Tanpa Ventilasi Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
h.
Penerangan Penerangan pada ruang produksi sudah sangat memadai dan sesuai dengan standar yang berlaku serta lampu yang berada di ruang proses produksi cukup sebagai penerangan dan lampu sudah dilindungi sehingga meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Penerangan yang ada di ruang produksi pada Gambar 12.
19
Gambar 12. Penerangan Ruang Produksi Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
i.
Sanitasi Pembuangan Saluran pembuangan terdapat di lantai, yang dilengkapi dengan penutup bertujuan mencegah adanya binatang penganggu yang akan masuk. Selain itu meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja yang dapat membahayakan pekerja saat melewati saluran. Saluran pembuangan dibuat dengan bahan stainless steel bertujuan agar tidak mudah patah saat diinjak dan tidak mudah bolong yang mana hal ini dapat meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Selain itu agar mudah dibersihkan dan terhindar dari karat besi. Selain saluran pembuangan untuk sampah cair ataupun air bekas yang berceceran dilantai, terdapat pula tempat sampah dengan sistem injak. Tempat sampah yang ada di ruang produksi ini dapat langsung dibuang agar tidak menganggu para pekerja dan tidak menimbulkan bau yang dapat mengundang serangga atau binatang penganggu masuk. Saluran pembuangan pada Gambar 13.
Gambar 13. Saluran Pembuangan Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
20
j.
Saluran pengolahan air (IPAL) Pengolahan air limbah (IPAL) dengan cara air bekas sanitasi ditampung pada lubang penampungan air limbah dengan kapasitas 2000 per lubang dengan jumlah 6 lubang. Pembuangan air limbah cair dilakukan setiap hari dengan cara disedot menggunkan selang besar. Penyedotan dilakukan dengan cara memasukan selang kedalam lubang penampungan air limbah. Proses penyedotan air limbah menggunakan selang pada Gambar 14.
Gambar 14. Penyedotan Air Limbah Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
Aliran sedotan tersebut satu sisinya masuk kedalam lubang tangki air. Lubang tangki air yang digunakan untuk menampung air limbah ini memiliki kapasitas 1050 L, perharinya membutuhkan dua tangki air untuk menampung air limbah tersebut. Setelah penyedotan selesai kemudian dua tangki air limbah tersebut diangkut dengan mobil bak terbuka milik PT Ani Mitra Jaya. Mobil pengangkut tangki air limbah pada Gambar 15.
Gambar 15. Pengangkutan Tangki Air Limbah Sumber : Dokumentasi Pribadi 2022
Setelah itu dibawa ketempat penampungan limbah, yang sudah diizinkan dan disiapkan oleh warga sekitar di pelabuhan. PT Ani Mitra Jaya memberikan feedback kepada warga yang terkena dampak air limbah, feedback yang diberikan berupa pemanfaatan sumber daya manusia dengan memberikan kesempatan kerja bagi para warga di lokasi setempat. 21
4.2.2
Fasilitas Sanitasi Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik bahwa setiap orang yang memproduksi dan memperdagangkan pangan wajib memenuhi standar keamanan pangan dan mutu pangan. Di dalam peraturan tersebut terdapat aspek fasilitas sanitasi. Aspek tersebut yaitu :
a.
Sarana penyediaan air PT Ani Mitra Jaya menggunakan air PAM sebagai sarana penyediaan air, selain itu juga menggunakan tempat penampungan air serta pipa-pipa yang berfungsi untuk sarana pengaliran air. Penampungan air menggunakan dua tangki besar yang berkapasitas kurang lebih 5000 L. Tangki air ini dipastikan bersih karena untuk mencegah bahaya dan meminimalisir terjadinya kontaminasi yang dapat mencemari air yang ada didalamnya. Tangki air pada Gambar 16.
Gambar 16. Tangki Air Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
Air yang digunakan untuk proses produksi dipastikan aman karena airnya sudah diuji yang dilakukan setiap tiga bulan sekali di Laboratorium Cito Semarang. Sedangkan air yang digunakan untuk sanitasi berasal dari underground water atau air sumur. Hasil pengujian di Laboratorium Cito Semarang dapat dilihat pada Lampiran 6. b.
Sarana pembuangan air dan limbah Sarana pembuangan limbah terdapat di samping pabrik. Air limbah ditampung terlebih dahulu di dalam lubang penampungan yang berjumlah 6 lubang dengan Penampungan air limbah ada 4 lubang berada di ruang produksi dan 2 lubang berada di luar pabrik. Pembuangan air limbah memilikin biaya fasilitas sebesar Rp. 20.000. Tempat pembuangan yang berkapasitas 1m2. yang selanjutnya akan disalurkan ke sungai yang jaraknya sekitar 10 m. Dalam sehari sedikitnya 6 kali PT Ani Mitra Jaya melakukan pembuangan limbah dan banyaknya tergantung proses produksi yang sedang dilakukan pada hari itu.
c.
Sarana pembersihan/pencucian Sarana pencucian sebagai tempat pencucian baju pekerja, pencucian sarung tangan, pencucian jaket, kerudung, kaos kaki dan lainnya yang menjadi pakaian untuk proses produksi yang dicuci setiap hari oleh pekerja sanitasi. Yang mereka harapkan dari kepatuhan itu adalah hasil produk akhir yang terjamin dan terjaga dari bakteri dan sesuai dengan permintaan customer. Untuk 22
tempat mana lengkap
pencucian ini sendiri berada di dalam ruangan kamar mandi kantor. Yang berisikan kamar mandi kantor dan didepannya berisikan mesin pencuci baju dengan ember dan selang. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Ruang Pencucian Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
Baju yang telah dicuci kemudian dijemur setelah kering dilipat dan diletakan di dalam lemari penyimpanan APD. Kegiatan ini dilakukan setiap hari. Jadi pakaian yang kotor diletakkan di ember yang telah disediakan .Penampungan baju kotor pada di Gambar 18.
Gambar 18. Penampungan APD Kotor Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
d.
Sarana toilet Ada 3 toilet disini yaitu toilet kantor, toilet perempuan dan toilet laki-laki. Di dalam toilet karyawan terdapat 2 bilik untuk masing-masing toilet, 2 jamban, 2 wastafel yang berfungsi dengan baik yang dilengkapi dengan alat pengering dan sabun. Toilet karyawan di PT Ani Mitra Jaya pada Gambar 19.
23
Gambar 19. Toilet Karyawan Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
e.
Sarana hygiene karyawan Sesuai dengan standarnya perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan harus memiliki standar higenitas karena berurusan langsung dengan kesehatan manusia. Oleh karena itu perusahaan harus menjamin kebersihan dantara lain kebersihan tempat, alat dan pekerja. Yang bertujuan menghindari dan meminimalisir terjadinya kontaminasi silang pada bahan pangan atau produk. Fasilitas penunjang hygiene karyawan, yaitu bak cuci tangan, pembilas sepatu kerja dan ganti pakaian. Fasilitas cuci tangan ini terdapat 1 bak cuci tangan dengan 3 kran air yang mengalir dilengkapi dengan 2 sabun yang selalu terisi. Bak pencucian pada Gambar 20.
Gambar 20. Hygiene Karyawan Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
4.3 Penerapan SSOP SSOP merupakan prosedur standar penerapan yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Berdasarkan PERMEN-KP N0 17 Tahun 2019 pasal 4 ayat 1 Tentang
24
Pemenuhan Persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi. Penerapan SSOP di PT. Ani Mitra Jaya dapat dilihat pada Tabel.2 Tabel 2. Penerapan SSOP
No Bagian SSOP 1.
Keamanan dan es
air
2.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3.
Pencegahan kontaminasi silang
4.
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
5.
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6.
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia
Menurut PERMEN-KP NO. 17 TAHUN 2019 Air tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. Sumber air tidak berbahaya. Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum. Terbuat dari bahan tahan karat, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi. Bahan baku dan produk diletakkan ditempat terpisah. Konstruksi UPI didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran. Fasilitas pencuci tangan tersedia dalam jumlah memadai. Toilet tersedia dalam jumlah banyak memadai, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan. Bahan kimia, pembersih dan disinfektan harus sesuai persyaratan dan disimpan pada ruangan khusus. Bahan kimia berbahaya diberi label dengan jelas, disimpan terpisah dan digunakan 25
Kondisi di PT. Ani Mitra Keterangan Jaya Air berasal dari air PAM, Sudah serta air dan es sudah sesuai melewati uji laboratorium.
Kondisi peralatan ada Belum yang sudah berkarat akan sesuai tetapi masih digunakan. Penempatan bahan baku dan produk akhir diruangan terpisah. Tata letak didesain sudah Sudah sesuai dengan standar sesuai dengan pintu masuk dan keluar terpisah.
Fasilitas pencuci tangan Sudah dan fasilitas toilet sesuai sebanyak 3 ruang dan berfungsi dengan baik.
Bahan-bahan berbahaya sudah disimpan ditempat khusus dan jauh dari bahan baku ataupun produk akhir. Bahan kimia sudah diberi Belum label dan disimpan sesuai dengan terpisah. Akan tetapi untuk
berbahaya 7.
8.
sesuai prosedur persyaratan. Pengawasan Karyawan yang kontak kondisi kesehatan langsung dengan dan kebersihan produk tidak sedang karyawan sakit atau berpotensi menularkan penyakit. Tidak melakukan kegiatan makan dan minum di ruang proses Pengendalian Tersedia fasilitas binatang pengendalian pengganggu serangga, tikus, hewan peliharaan dan binatang lainnya yang berfungsi dengan efektif.
penggunaannya masih belum sesuai prosedur. Karyawan yang sedang Sudah sakit diperbolehkan sesuai pulang kerumah. Karyawan makan dan minum dikantin yang telah disediakan. Fasilitas pengendalian hama menggunakan insect killer. Monitoring mesin secara rutin sebulan sekali.
Penerapan kesesuaian penggunaan alat pelindung diri dapat dilihat pada Tabel. 3 Tabel 3. Penerapan Seragam Karyawan
No.
Perlengkapan
Penerapan
Kewajiban
1.
Seragam
Memakai
Wajib
2.
Apron
Memakai
Wajib
3.
Kaos kaki
Sebagian memakai
Tidak wajib
4.
Sepatu boot
Memakai
Wajib
5.
Sarung tangan
Sebagian memakai
Wajib
6.
Penutup kepala
Memakai
Wajib
7.
Masker
Sebagian memakai
Wajib
4.4 Proses Pembekuan Ikan Layur 1. Penerimaan bahan baku Bahan baku yang digunakan untuk proses pembekuan ikan layur berasal dari ikan layur utuh segar yang diterima dari kapal para nelayan di daerah Pati dan Rembang. Kualitas ikan layur yang digunakan untuk proses pembekuan ikan layur yaitu ikan layur dengan kualitas baik, segar, utuh. Ikan layur yang diterima pada waktu siang hari dengan pengangkutan menggunakan mobil bak terbuka. Ikan layur yang diterima dalam keadaan beku tanpa perlakuan. Pengangkutan menggunakan
26
cool box/fiber yang mana kesegaran ikan layur tetap terjaga dan rantai dingin juga stabil dengan suhu yang telah ditentukan. Ikan layur yang telah diterima segera ditangani dengan cepat, cermat dan sesuai dengan saniter. Ikan layur yang diterima segera dimasukan dalam cold storage tetapi jika pengiriman pada pagi hari maka ikan layur langsung diproses. Bahan baku ikan layur yang telah diterima segera diberi kode supplier sebagai syarat pemenuhan traceability. Traceability merupakan kumpulan informasi terkait semua bahan baku yang dipakai, mempermudah recall produk apabila terjadi hal-hal yang tidak sesuai atau kesalahan produksi ataupun terdapat produk yang kurang sesuai spesifikasi produk akhir meliputi : nama supplier, alamat supplier, jumlah pasokan, tanggal transaksi (tanggal penerimaan), tanggal permanen dan nama beserta alamat perusahaan yang dipasok (Masengi et al., 2016). Bahan baku ikan layur tidak datang setiap hari melainkan beberapa hari sekali sesuai dengan permintaan supplier. Penerimaan bahan baku ikan layur mengacu pada SNI 4110:2014 tentang ikan beku. Proses penerimaan bahan baku ikan layur pada Gambar 21.
Gambar 21. Penerimaan bahan baku Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
2. Sortasi Mutu Ikan layur yang telah diterima kemudian dilakukan proses sortasi. Proses sortasi ini dilakukan bertujuan memilih atau memisahkan kualitas mutu ikan layur yang baik dan layak untuk diproses selanjutnya dengan ikan layur yang kualitasnya kurang memenuhi standar perusahaan. Sortasi dilakukan untuk memastikan bahwa mutu, size dan grade setingkat/kelas sehingga masing-masing kelas memiliki kualitas mutu yang seragam sesuai dengan standar perusahaan (Suryanto & Sipahutar, 2020). Untuk ikan layur yang kualitasnya dibawah standar perusahaan maka tetap diproses akan tetapi akan diproses potong kepala serta diletakan diwadah atau tempat terpisah dan biasanya akan dijual pada pasar lokal. Sebaliknya untuk ikan layur yang memenuhi standar perusahaan akan di proses. Proses sortasi ini dilakukan dengan cepat, cermat dan tetap menjaga rantai dingin. Tujuannya yaitu agar bahan baku tetap segar, meminialisir pertumbuhan bakteri yang dapat mencemari bahan baku. Saat dilakukan sortasi maka pengujian sensori juga dilakukan. Pengujian sensori dilakukan oleh pekerja yang sudah menguasai teknik pengujian sensori. 27
Proses pembekuan ikan layur utuh pada Gambar 22.
Gambar 22. Sortasi Ikan Layur Sumber : Dokumentasi pribadi, 2022
Pengujian sensori yang dilakukan yaitu dengan memperhatikan keadaan fisik ikan, seperti kondisi badan ikan utuh, tidak ada lecet, bagian perut tidak robek, mata cerah dan cembung. Proses ini dilakukan secara cepat, hati-hati, bersih dan tetap menjaga suhu bahan baku yang harus dipertahankan pada suhu ≤4 oC tujuannya untuk mencegah bahan baku dari kenaikan suhu dan meminimalisir kontaminasi bakteri. Setelah dilakukan sortasi mutu, ikan yang kurang memenuhi standar perusahaan akan dipisahkan dan selanjutnya akan diolah menjadi ikan layur headless atau potong kepala dan dibuang isi perutnya setelah itu akan dikirimkan ke pasar lokal di daerah Makassar. Ikan layur yang tidak memenuhi standar dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Ikan Layur Tidak Sesuai Standar Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
3. Penimbangan 1
28
Ikan layur yang telah disortasi kemudian dilakukan proses penimbangan pertama. Tujuan dari penimbangan pertama ini adalah untuk mengetahui banyaknya ikan layur pada setiap ukuran. Klasifikasi ukuran ikan layur pada Tabel. 4 Tabel 2. Klasifikasi ukuran ikan layur
Produk
Sword Fish Whoe Round (WR)
Size
Berat (g)
1
250-300
2
300-500
3
500-700
4
700-1000
5
>1000
Untuk penimbangan pertama ini dilakukan dengan cara menimbang setiap ikan layur dengan timbangan digital, berguna mengetahui ukuran ikan dalam satuan ekor serta mempermudah dalam mengelompokan ukuran ikan. Penimbangan pertama dilakukan pada meja proses dengan meletakan ikan layur diatas timbangan setelah itu di kelompokan di keranjang kecil sesuai dengan ukurannya. Penimbangan pertama dilakukan untuk ikan layur yang berstandar baik dan memenuhi standar perusahaan. Yang mana standar perusahaan segar dan berkualitas. Penimbangan pertama dilakukan secara cepat, hati-hati, akurat dan bersih serta tetap menjaga rantai dingin pada ikan. Penimbangan pertama pada proses pembekuan ikan layur pada Gambar 24.
Gambar 24. Penimbangan Pertama Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
4.
Sortasi size Ikan layur yang telah ditimbang per ekor kemudian dilakukan sortasi berdasarkan ukuran atau size. Dari hasil penimbangan petama kemudian ikan layur
29
dikelompokan menurut sizenya. Ikan layur diletakkan dikeranjang sesuai dengan ukurannya masing-masing. Sortasi size ini dilakukan secara cepat, hati-hati, teliti dan tetap menjaga rantai dingin. Rantai dingin harus tetap berlaku dan memastikan setiap ekor ikan layur sudah ditimbang dan dalam keadaan segar, tidak lecet dan tidak mengalami kemunduran mutu yang diakibatkan oleh lamanya sortasi size. Para pekerja melakukan pengujian sensori dengan memperhatikan keadaan fisik ikan layur. Pengujian sensori ini dilakukan dengan cepat, hati-hati dan juga dengan tetap menjaga suhu ikan. Sortasi size ini juga dilakukan evaluasi sensori secara fisik tujuannya agar tidak mempengaruhi kualitasnya. Jadi walaupun diproses awal sudah dilakukan sortasi mutu akan tetapi pada sortasi size dilakukan kembali sortasi mutu hal ini untuk memastikan bahwa bahan baku ikan layur yang digunakan bermutu dan berkualitas baik. Pengujian sensori yang dilakukan oleh para pekerja yaitu dengan memperhatikan mata ikan, keadaan tubuh ikan, kepadatan tubuh ikan serta bau yang dihasilkan oleh ikan layur. Setelah ikan layur selesai disortasi dan pengujian mutu sensori selanjutnya ikan layur diletakkan dalam keranjang besar. Keranjang yang digunakan sebelumnya sudah dicuci dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk memastikan keranjang bersih agar tidak memicu timbulnya kontaminasi bakteri dan meminimalisir adanya zat berbahaya yang terdapat pada keranjang. Sortasi size pada ikan layur dapat dlihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Sortasi Size Ikan Layur Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
5. Penimbangan 2 Ikan layur yang telah disortasi mutu, ukuran dan telah diletakkan dalam keranjang selanjutnya dilakukan penimbangan kedua menggunakan timbangan duduk. Penimbangan kedua dilakukan dengan cara meletakan keranjang yang berisi ikan layur yang ukuran dan mutunya sudah sesuai diatas timbangan duduk. Berat timbangan untuk per keranjang yaitu diharuskan mencapai 980 gram. Setelah berat keranjang sesuai setelah itu dicatat untuk mengetahui bahan baku yang telah diterima dan akan diproses selanjutnya. Hasil penimbangan kemudian dicatat pada report tag yang terdapat pada masing-masing basket (Zhafirah & Sipahutar, 2021). Penimbangan kedua dilakukan secara cepat, cermat, bersih dan tetap mempertahankan rantai dingin dengan mempertahankan suhu ikan layur ≤5C. Penimbangan kedua pada proses pembekuan ikan layur utuh pada Gambar 26.
30
Gambar 26. Penimbangan Kedua Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2022
6.
Pencucian Proses pencucian dilakukan dengan cara keranjang yang berisi ikan disiram dengan air dingin. Air dingin ini berasal dari air bersih sesuai standar air minum dan ditambahkan es batu dengan suhu sekitar ≤4oC.dan air bersih yang digunakan sudah teruji laboratorium. Suryanto & Sipahutar, (2020) mengemukakan bahwa pada proses pencucian menggunakan campuran air dan es dengan mempertahankan suhu air
