Rima Dwi Cahyani - Modul Pembelajaran Aneka Cookies [PDF]

Citation preview

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI ANEKA KUE DARI ADONAN COOKIES TBG. PB02.010.01



DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENEGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL MANAJEMEN PENDIDIKAN DASAR MENENGAH 2021



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr.Wb. Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada kita semua. Semoga kita selalu berada dibawah rahmat dan lindungan-Nya, Aamiin. Juga tak lupa kita ucapkan salam dan Taslim kepada Junjungan kita Nabi Muhammad saw. yang telah memberikan kita petunjuk dalam mengarungi kehidupan di dunia dengan baik. Tulisan ini disusun oleh tim penulis yang bertujuan untuk melengkapi materi pembelajaran untuk siswa yang menempuh mata pelajaran Produk Kreatif dan Kewirausahaan di Sekolah Menengah Kejuruan. Diharapkan tulisan dalam modul ini dapat semakin memperkaya wawasan siswa mengenai kajian aneka kue dari adonan cookies dalam setting pendidikan baik secara teoritis maupun praktis. Tersusunnya modul ini tidak lepas dari dorongan berbagai pihak. Oleh karena itu, tim penulis menyampaikan terima kasih pada semua pihak yang telah membantu tersusunnya modul pembelajaran yang berjudul “ANEKA KUE DARI ADONAN COOKIES” ini. Kami berharap, modul ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Akan tetapi, dalam penyusunan modul ini terdapat banyak kekeliruan ataupun kesalahan yang kami peroleh, karena bagaimanapun juga kami hanyalah manusia biasa, tak luput dari segala kesalahan. Oleh karena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan modul ini. Wassalamu’alaikum Wr.Wb.



Tim Penyusun Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 2 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................... KATA PENGANTAR ........................................................................................... 2 DAFTAR ISI ..................................................................................................... 3 ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN A. Acuan Standar Kompetensi Kerja ............................................................ 4 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ....................................................................................... 8 B. Deskripsi Singkat ................................................................................... 8 C. Petunjuk Penggunaan Modul .................................................................. 8 BAB II PEMBELAJARAN A. Uraian Materi ......................................................................................... 9 1. Pengertian Cookies ........................................................................... 9 2. Bahan Pembuat Cookies .................................................................. 10 3. Pengadukan Cookies ....................................................................... 13 4. Peralatan Pembuatan Cookies .......................................................... 13 5. Proses Pembuatan Cookies .............................................................. 14 6. Pencetakan Cookies ........................................................................ 15 7. Pembakaran Cookies ....................................................................... 16 8. Dekorasi atau Make Up Cookies ........................................................ 16 9. Kesalahan Pembuatan Cookies ......................................................... 18 10. Mutu Cookies .................................................................................. 19 11. Penyimpanan Cookies ..................................................................... 19 B. Rangkuman ......................................................................................... 20 C. Tugas Diskusi ...................................................................................... 20 BAB III EVALUASI .......................................................................................... 21 BAB IV PENUTUP ........................................................................................... 25 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 26 LAMPIRAN  RESEP ................................................................................................. 27  KUNCI JAWABAN DAN PEDOMAN PENSKORAN ...................................... 32



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 3 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN



A. Acuan Standar Kompetensi Kerja Materi modul penelitian ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari Standar Kompetensi Kerja Sektor Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti, dengan uraian sebagai berikut: KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT



NO 1.



2.



3.



: :



TBG.PB02.010.01 Membuat aneka kue dari adonan cookies



:



Unit ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk membuat kue dari bahan beras dan tepung beras



ELEMEN KOMPETENSI Membuat rencana kerja



KRITERIA UNJUK KERJA 1.1



Perencanaan bahan dibuat sesuai dengan menu.



1.2



Tertib kerja dibuat sesuai dengan prosedur.



1.3



Kalkulasi biaya dibuat sesuai dengan resep.



Memilih bahan berdasarkan resep



2.1



Bahan pokok dipilih sesuai dengan resep.



2.2



Bahan sesuai resep.



Menyiapkan peralatan



3.1



Alat disiapkan sesuai dengan kebutuhan.



3.2



Alat disiapkan dalam keadaan bersih dan siap pakai.



4.1



Kue diolah sesuai dengan standar resep.



4. Aneka Kue Dari Adonan Cookies



Versi : 2021



tambahan dipilih dengan standar



Halaman 4 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



5.



6.



Mengolah kue dari adonan cookies.



4.2



Kue diolah sesuai metode pengolahan.



4.3



Kue diolah sesuai prosedur.



Menata kue dari adonan cookies



5.1



Kue ditata menggunakan yang tepat.



5.2



Kue ditata dengan menggunakan hiasan yang sesuai dan menarik.



6.1



Kue-kue diolah sesuai dengan kriteria hasil yang baik.



6.2



Bentuk, tekstur, rasa, dan warna disesuaikan dengan karakteristik kue.



Menilai hasil pembuatan kue berdasarkan kriteris



dengan alat saji



BATASAN VARIABEL 1. Konteks Variable Unit ini berlaku untuk enam (elemen variable) kompetensi membuat kue dari adonan cookies. 2. Perlengkapan untuk membuat kue dari aneka adonan cookies mencakup: 2.1 2.2



Cetakan Oven



2.3



Solet



2.4



Saringan



3. Tugas pekerjaan untuk membuat kue dari aneka adonan cookies, meliputi: 3.1 3.2 3.3



Membuat perencanaan kerja Memilih bahan sesuai resep Menyiapkan peralatan



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 5 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



3.4 3.5 3.6



Mengolah aneka kue dari adonan cookies. Menentukan kriteria hasil yang baik Menata aneka kue dari adonan cookies.



PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian Kompetensi ini diujikan di tempat kerja secara teori dan praktik yang dapat meningkatkan keterampilan dalam pelaksanaan kerja. 2. Pelaksanaan Penilaian 2.1 2.2 2.3 2.4



Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja Pengujian harus sesuai standar Pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja dapat diujikan ditempat kerja Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok



3. Pengetahuan Yang Dibutuhkan 3.1 Pengetahuan bahan makanan 3.2 Pengetahuan resep makanan 3.3



Pengetahuan gizi



3.4



Pengetahuan sanitasi hygiene dan keselamatan kerja



3.5



Pengetahuan metode pengolahan kue dari adonan cookies



4. Keterampilan Yang Dibutuhkan 4.1 Menyiapkan bahan dan bahan tambaha/additif 4.2 Menyiapkan peralatan sesuai kebutuhan 4.3 4.4 4.5



Mengolah kue-kue sesuai dengan resep standar Menyajikan kue-kue sesuai dengan resep standar Menentukan kriteria hasil yang baik



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 6 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



5. Aspek kritis/berkaitan dengan sikap 5.1 Menangani masalah dengan cepat dan tanggap 5.2 Menangani masalah dengan tenang dan teliti KOMPETENSI KUNCI No Kompetensi Kunci Dalam Unit Ini Mengumpulkan, mengorganisasikan, dan 1. menganalisa informasi. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi. 2.



Tingkat 1 1



Merencanakan dan mengorganisir aktivitasaktivitas. Bekerja dengan orang lain dan kelompok.



2



3



6.



Menggunakan gagasan secara matematis dan tehnis. Memecahkan masalah.



7.



Menggunakan teknologi.



1



3. 4. 5.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



2



2



Halaman 7 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam upaya untuk meningkatkan kemandirian dan keaktifan siswa dalam belajar, maka modul merupakan suatu bahan ajar yang tepat. Diharapkan setelah mempelajari modul ini, pembaca dapat memperoleh ilmu yang bermanfaat tentang membuat aneka kue dari adonan cookies dan kemudian dapat menerapkan praktikum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. B. Deskripsi Singkat Modul ini akan memberikan materi tentang: 1. Penjelasan tentang pengertian cookies. 2. Macam-macam cookies. 3. Petunjuk pembuatan cookies. C. Petunjuk Penggunaan Modul Berikut merupakan petunjuk penggunaan modul agar lebih efisien: 1. Mempelajari daftar isi dengan cermat, karena daftar isi akan menuntun apa saja yang akan Anda pelajari pada modul ini. 2. Pelajari materi modul dengan urut, karena materi yang sebelumnya merupakan prasyarat untuk dapat mempelajari materi pada subbab berikutnya. 3. Pahami soal-soal yang tersedia, kemudian kerjakan soal latihan yang ada. Jika



mengalami



kesulitan,



silahkan



mengulang



kembali



materi



sebelumnya yang terkait. 4. Kerjakan soal evaluasi dengan cermat hingga mendapatkan hasil yang maksimal.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 8 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



BAB II PEMBELAJARAN A. Uraian Materi 1. Pengertian Cookies Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampakan potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Secara umum bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terdiri dari tepung, gula, lemak, liquid (cairan), telur, bahan tambahan lain (flavouring, colouring, pengembang). Pembuatan cookies tidak memerlukan gluten, penggunaan terigu dengan kadar gluten tinggi justru membuat tekstur menjadi padat dan keras. Cookies tidak membutuhkan pengembangan yang optimal, sehingga penggunaan gluten tidak dianjurkan. Tepung yang digunakan bisa dari terigu maupun non terigu, penggunaan tepung terigu yaitu dengan terigu protein rendah. Kriteria produk cookies bermacam-macam tergantung dari jenis cookies itu sendiri, namun secara umum cookies harus renyah dan lembut ketika dimakan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mengatur tentang syarat mutu cookies. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan SNI 01-2973-1992, seperti tercantum pada tabel berikut ini.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 9 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



Cookies digolongkan menjadi 2 berdasarkan karakteristik adonannya, a. Adonan keras (hard dough), contoh dari cookies adonan keras ini yaitu marie dan crackers. b. Adonan lunak (soft dough) Cookies adonan lunak dibedakan menjadi 2 tipe yaitu batter type dan foam type. Batter type merupakan cookies yang pada saat mixing adonan dilakukan, gula dan lemak dikocok terlebih dahulu. Foam type, pada saat mixing adonan telur dan gula dikocok terlebih dahulu. 2. Bahan Pembuat Cookies Bahan yang digunakan dalam membuat cokies dibedakan menjadi dua, yaitu bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur. a. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. b. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga ber-fungsi memperbaiki tesktur,



memberikan



warna



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



pada



permukaan



cookies,



dan



Halaman 10 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan meng-akibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. c. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan pro-tein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehing-ga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. d. Telur Telur dapat memperngaruho tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Peng-gunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagi-an telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan war-na. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menang-kap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. e. Susu skim Susu skim memiliki bentuk yang padat berupa serbuk yang memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan untuk membuat cookies. Skim Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 11 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar



36.4%.



susu



skim



berfungsi



sebagai



pemberi



aroma,



memperbaiki tekstur serta warna permukaan. Susu skim mengandung laktosa



yang



merupakan



disakarida



pereduksi,



yang



apabila



berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat yang menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang. f. Bahan Pengembang Kelompok bahan pengembang adonan merupakan keompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk mem-produksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hidrogen (H+) supaya dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. g. Bahan Tambahan Cookies 



Cokelat (bubuk atau pasta)







Buah-buahan







Rempah-rempah







Kacang-kacangan (kacang kenari, kacang almond, kacang mete, dll)







Pewarna makanan







Essence



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 12 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



3. Pengadukan Cookies Metode yamg umumnya digunakan pada pembuatan cookies yaitu pada sat proses pengadukan, gula dan lemak diaduk terlebih dahulu sampai membentuk krim (ringan dan warna menjadi lebih terang). Kemudian masukkan cairan (telur atau susu cair), setelah itu masukkan tepung terigu secara bertahap. Hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pengadukan cookies, yaitu; 1. Pengadukan jangan terlalu lama supaya adonan tidak mengeras. 2. Apabila menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama tepung terigu sebelum dilakukan pencampuran 3. Apabila menggunakan bahan lainnya (kacang, buah-buahan kering, dsb), masukkan bersama tepung terigu 4. Peralatan Pembuatan Cookies No. Alat Yang Digunakan 1. Mixer 2.



Scrapper



3.



Timbangan



4.



Spatula



5.



Oven



6.



Ayakan



7.



Sendok



8.



Baskom



9.



Loyang



10.



Piping bag



11.



Kuas



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 13 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



5. Proses Pembuatan Cookies Pencampuran adonan Pembuatan adonan diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahanbahan. Terapat dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim (creaming method) dan metode all in. metode yang umumnya paling sering digunakan adalah metode krim. a. Metode krim 



Lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur menggunakan mixer sampai terbentuk krim homogen.







Tambahkan telur dan kocok dengan kecepatan rendah. Selama pembentukan krim ini, dapat ditambahkan bahan pewarna atau essence.







Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara perlahan, kemudian lakukan pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang serta mudah dibentuk.



b. Metode all-in Pembuatan



cookies



dengan



metode



all



in



dilakukan



dengan



mencampurkan semua bahan secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.



Pada saat proses pembuatan adonan, terdapat persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan air berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten sehingga membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus sehingga produk menjadi tidak keras ketika dipanggang, serta mudah leleh dimulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, terbentuk gluten yang hanya Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 14 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



sedikit, proses gelatinisasi akan berkurang sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selama pembentukan adonan, waktu pencampuran harus diperhatikan



untuk



mendapatkan



adonan



yang



homogeny



dengan



pengembangan gluten yang diinginkan. 6. Pencetakan Cookies Pencetakan cookies dapat diklasifikasikan menjadi 6 jenis: 1. Molded Cookies yaitu adonan yang dibentuk menggunakan tangan atau dengan alat. 2. Pressed Cookies yaitu adonan dimasukkan kedalam cetakan setelah itu baru disemprotkan pada Loyang. 3. Bar Cookies yaitu adonan yang masuk kedalam Loyang dialasi dengan kertas roti dengan ketebalan ½ cm. Kemudian dimasak sampai setengah matang lalu dipotong dengan bentuk bujur sangkar, dan dipanggang lagi sampai matang. 4. Drop Cookies yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian dri drop diatas loyang pembakaran. 5. Rolled Cookies yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera. 6. Ice Box Cookies yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan sampai mengeras, setelah itu dicetak atau dipotong sesuai selera.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 15 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



7. Pembakaran Cookies Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pemba-karan tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-200oC dengan lama pembakaran 10 -15 menit, atau lebih lama. Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177204 oC). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retak. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies akibat memadatnya gula dan lemak. 8. Dekorasi atau Make Up Cookies a. Menggunakan Kuning Telur Cara yang dapat dilakukan dengan menghias cookies menggunakan kuning telur yaitu: 



Pisahkan kuning telur dengan putihnya.







Kocok kung telur dengan sendok, kemudian beri warna sesuai yang diinginkan.







Cookies dilukis dengan kuning telur yang diberi warna dengan menggunakan kuas.



b. Menggunakan icing Menghias cookies dengan icing dapat dilakukan sebelum proses pembakaran dan dapat dilakukan juga sesudah pembakaran. Cara yang dapat dilakukan sebagai berikut :



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 16 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01







Pada icing (putih telur + tepung gula dikocok sampai kaku) ditambahkan



pewarna



makanan



dan



kemudian



diaduk



menggunakan spatula. 



Masukkan icing kedalam kantong spuit atau kantong dekorasi lengkap dengan spuit yang diinginkan.







Lukis/hias sesuai keinginan.



c. Menggunakan tepung gula Mendekorasi cookies dengan menggunakan tepung gula dilakukn pada saat cookies sudah keluar dari oven dan telah didinginkan terlebih dahulu. Cookies yang dihias sebaiknya berwarna kontras dengan warna hiasan supaya warna cookies terlihat. Mendekorasi cookies menggunakan tepung gula harus lebih hati-hati Karen jika ceroboh hasil akan tidak sesuai seperti keinginan. d. Menggunakan cokelat 



Cookies harus matang dan dingin terlebih dahulu. Cairkan coklat dengan cara au ban marie.







Gunakan cokelat yang telah dicairkan untuk menghis cookies sesuai selera, dan biarkan sebentar hingga cokelat mengeras.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 17 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



9. Kesalahan Dalam Pembuatan Cookies a. Terlalu melebar Disebabkan



karena



adonan



terlalu



banyak



gula,



mengocok



mentega/margarin terlalu lama, oven kurang panas, dan adonan bersifat basa, serta adonan kebanyakan bahan cair. b. Kurang mengembang Disebabkan karena adonan terlalu lama diaduk, gula terlalu halus, oven terlalu panas, dan adonan bersifat asam. c. Lengket diloyang Disebabkan karena adonan kebanyakan telur dan terlalu lunak. d. Kurang wangi Disebabkan karena cookies terlalu lama dibakar, adonan bersifat basa. e. Produk menjadi keras Disebabkan karena adonan terlalu lama didiamkan diruang terbuka tidak segera dicetak, tepung terlalu kuat, kurang lemak (margarin/mentega), terlalu lama mengulen adonan dengan tangan. f. Cookies mudah hangus Disebabkan karena oven terlalu panas (gunakan api yang kecil sehingga cookies matang dengan sempurna). g. Tekstur cookies kering, keras, dan tidak renyah Disebabkan karena terlalu banyak menggunakan tepung pada saat mencetak cookies sehingga menyebabkan gluten yang berlebih pada adonan. (Apabila adonan terlalu lunak saat dicetak, masukkan terlebih dahulu kedalam kulkas sebelum dicetak). h. Kematangan cookies tidak merata Ukuran cookies tidak seragam, cookies yang tebal butuh waktu pemanggangan yang lebih lama. i. Tekstur cookies mudah rapuh Disebabkan karena terlalu banyak menggunakan mentega Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 18 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



j. Cookies menjadi terlalu cokelat dan nyaris gosong Disebabkan oleh terlambat mengeluarkan cookies dari oven. Keluarkan cookies ketika pinggirnya sudah kecokelatan, diamkan cookies pada suhu ruang supaya cookies mengeras dengan sendirinya. 10. Mutu Cookies Pada umumnya, mutu cookies ditentukan dari tekstur, bentuk, ketebalan, kadar air, struktur (berpori besar/kecil) dan juga dari warna cookies. Masingmasing kriteria mutu cookies bervariasi, ditentukan dari jenis cookies yang diproduksi. Sebagai contoh, untuk cookies dengan tekstur bepori-pori kecil dan halus, sedangkan cream crackers yaitu adanya blister yang menjadi parameter mutu penting sementara parameter tersebut tidak ditemui pada cookies merupakan adonan yang berjenis short dough. Untuk mendapatkan mutu cookies yang berkualitas, tidak hanya formula saja yang harus bagus namun bahan baku pembuatan cookies harus sangat diperhatikan. Sebaiknya bahan baku yang digunakan adalah bahan baku dengan standar komsisten mutu yang baik. 11. Penyimpanan Cookies Adonan cookies dapat disimpan didalam refrigerator selama dua sampai tiga hari, sedangkan jika didalam freezer adonan dapat disimpan selam kurang lebih satu bulan. Adonan cookies dapat dibuat setelah dua jam atau lebih pada suhu ruang. Cookies yang sudah matang sebaiknya disimpan dengan kondisi yang sudah benar-benar dingin. Karena apabila cookies disimpan dalam kondisi yang masih hangat atau panas, tekstur cookies dapat berubah menjadi lunak akibat terjadinya proses kondensasi. Cookies yang disimpan didalam wadah yang rapat dapat tahan sekitar 3-6 bulan. Apabila cookies yang disimpan mengalami perubahan tekstur sehingga menjadi mudah rapu, cookies dapat dipanggang dalam oven selama kurang lebih 5-10 menit.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 19 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



B. Rangkuman Cookies merupakan kudapan manis yang terbuat dari adonan lunak dengan kadar lemak yang relative tinggi, memiliki tekstur yang renah dan memiliki penampakan potongan yang padat. Cookies memiliki berbagai macam kriteris tergantung pada jenis cookies itu sendiri, namun secara umum cookies harus memiliki tekstur yang lembut dan renyah. Adonan cookies digolongkan menjadi dua, yaitu adonan keras dan adonan lunak. Yang membedakan kedua golongan cookies tersebut yaitu cara dalam pencampuran adonan cookies. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu tepung terigu, gula, lemak (margarin dan mentega), telur, susu skim, bahan pengembang, serta bahan tambahan. Peralatan yang sebaiknya digunakan dalam membuat cookies adalah peralatan dengan bahan alumunium dan silikon, namun hal tersebut kembali lagi pada penggunaan peralatan tersebut. Terdapat dua metode dalam pencampuran adonan cookies, yaitu metode krim dan metode all in. Metode yang paling sering digunakan dalam membuat cookies adalah metode krim. Pembakaran cookies tergantung pada jenis cookies yang dibuat, suhu pembakaran pada cookies pada umumnya 160-200oC dengan lama pembakaran 10-15 menit. Cookies dapat dihias menggunakan kuning telur, tepung gula, krim, ataupun coklat. cookies yang dihias menggunakan cokelat sebaiknya adalah cookies yang sudah matang. Cookies yang akan disimpan didalam wadah harus didinginkan terlebih dahulu supaya tekstur cookies tidak berubah. Cookies dapat tahan selama 3-6 bulan apabila disimpan dalam wadah yang tertutup rapat pada suhu kamar. C. Tugas Diskusi 1. Ada berapakah cara mencetak cookies? Jelaskan! 2. Sebutkan metode pencampuran adonan cookies dan jelaskan!



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 20 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



BAB III EVALUASI A. Pilihan Ganda Berilah tanda (X) pada salah satu huruf sebagai jawaban paling tepat pada pilihan lembar jawaban! 1. Yang bukan termasuk dalam bahan pembuat cookies yaitu … a. margarin b. susu bubuk c. baking soda d. tepung ketan e. gula 2. Berdasarkan karakteristik adonannya, adonan cookies dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu … a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 e. 6 3. Hal penting yang perlu diperhatikan pada saat proses pengadukan cookies adalaah sebagai berikut, kecuali … a. Proses pengadukan dilakukan terlalu lama. b. Tepung terigu diayak terlebih dahulu c. Baking powder tidak diayak bersama tepung teigu d. kacang-kacangan dicampur bersamaan pada saat memasukkan tepung e. menambahkan tepung jika adonan terlalu lembek 4. Dibawah ini yang termasuk bahan pengikat cookies, kecuali … a. Maizena Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 21 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



b. Cocoa c. Susu bubuk d. Kuning telur e. Air 5. Metode mencetak cookies dengan memasukkan adonan kedalam alat dan menyemprotkan pada Loyang, yaitu … a. Molded cookies b. Pressed cookies c. Bar cookies d. Drop cookies e. Ice box cookies 6. Metode mencetak cookies dengan menggunakan alat atau tangan adalah … a. Molded cookies b. Pressed cookies c. Bar cookies d. Drop cookies e. Ice box cookies 7. Jika penyimpanan cookies benar, maka cookies dapat bertahan selama … a. 3-6 bulan b. 2-4 bulan c. 4-8 bulan d. 5-10 bulan e. Lebih dari 10 bulan 8. Suhu oven yang pas untuk membakar cookies adalah … a. 120 – 140 ℃ b. 130 – 150 ℃ c. 140 – 160 ℃ d. 160 – 200 ℃ Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 22 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



e. 180 – 240 ℃ 9. Penyebab kesalahan pada pembuatan cookies, yang menyebabkan cookies terlalu banyak melebar saat dioven adalah … a. Terlalu banyak tepung b. Suhu oven stabil c. Adonan bersifat asam d. Gula terlalu halus e. Terlalu banyak margarin 10. Cookies yang terlalu banyak telur akan menyebabkan … a. Kematangan cookies tidak merata b. Tekstur cookies mudah rapuh c. Cookies lengket diloyang pada saat proses pemanggangan d. Cookies mudah gosong saat dipanggang e. Tekstur cookies menjadi kering, keras, dan renyah B. Isian Singkat Jawablah pertanyaan berikut ini dengan jawaban singkat dan tepat! 1. Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan yang berjenis … 2. Bahan pembuat cookies dibedakan menjadi dua, yaitu ….. dan ….. 3. Meode yang umumnya digunakan pada pecamuran cookies yaitu … 4. Pencetakan cookies dengn mencetak adonan menggunakan sendok the merupakan metode pencetakan … 5. Cookies dapat dioven kembali selama ….. menit apabila cookies yang sudah disimpan sudah tidak terlalu renyah C. Essay Jawablah pertanyaan berikut ini! 1. Apakah pengertian dari cookies? Jawab : .............................................................................................. Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 23 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



........................................................................................................... 2. Sebutkan dan jelaskan macam-macam cara mencetak cookies! Jawab : .............................................................................................. ........................................................................................................... ........................................................................................................... 3. Jelaskan cara penyimpanan cookies agar tahan lama! Jawab : .............................................................................................. ........................................................................................................... ........................................................................................................... 4. Sebutkan metode pembuatan adonan cookies! Jawab : .............................................................................................. ........................................................................................................... ........................................................................................................... 5. Sebutkan dan jelaskan penyebab kegagalan dalam pembuatan cookies! Jawab : .............................................................................................. ........................................................................................................... ...........................................................................................................



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 24 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



BAB IV PENUTUP Modul ini merupakan salah satu bahan ajar mata pelajaran Produk Kreatif dan Kewirausahaan. Namun, harus dimengerti pula bahwa modul ini bukanlah satusatunya rujukan untuk belajar. Untuk melengkapi pengetahuan yang lebih mendalam, maka sangat disarankan untuk membaca buku mengenai cookies ataupun ensiklopedia. Semoga modul ini dapat menyajikan materi pembelajaran yang menarik dan menyenangkan, sehingga proses pembelajaran bisa berlangsung efektif dan efisien.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 25 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



DAFTAR PUSTAKA Faridah, Ani. (2008). Patiseri Jilid 3. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 26 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



LAMPIRAN RESEP 1. Putri Salju



Cara Pembuatan: a. Persiapkan tepung: sangrai sampai panas sambil diaduk-aduk dan tetap berwarna putih. Ayak dan dinginkan. b. Untuk membuat tepung sangrai lebihkan jumlah tepung sehingga ketika akan digunakan tetap sejumlah 300 g tepung sangrai. c. Lembutkan margarine, butter, kuning telur rebus dan gula halus 1 sdm, masukkan tepung sangrai. Aduk rata sampai dapat dipulung. d. Ambil adonan seberat 9 gram, pipihkan dan isi dengan kacang mede. e. Rapikan bentuknya menyerupai kacang mede. f. Tata dalam loyang yang sudah dioles mentega. g. Bakar pada suhu atas 135 dan suhu bawah 140/150 derajat celcius sampai matang.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 27 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



h. Keluarkan dari oven dan tunggu sampai agak dingin tetapi masih ada rasa hangat. Tabur dengan gula halus atau icing sugar. 2. Sagu Keju



Cara Pembuatan: a. Kocok margarine, butter dan gula halus selama 30 detik. b. Masukkan kuning telur dan kocok lagi sampai lembek. c. Masukkan sagu tani bergantian dengan creamer cair. d. Masukkan keju parut. Aduk rata. e. Giling adonan setebal 1 cm, cetak bentuk bunga. f. Tata diloyang dan olesi dengan putih telur. g. Bakar pada suhu atas 135 dan suhu bawah 140/150 derajat celcius sampai matang.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 28 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



3. Havermut Kismis Cookies



Cara Pembuatan: a. Kocok mentega dan gula halus hingga rata. b. Tambahkan kuning telur dan dark cooking chocolate. Kocok rata. c. Masukkan havermut. Aduk rata. d. Masukkan tepung terigu, susu bubuk, dan baking powder sambil diayak dan diaduk rata. e. Masukkan kismis. Aduk rata. f. Sendokkan di loyang yang dioles tipis margarin. g. Bakar pada suhu atas 135 dan suhu bawah 140/150 derajat celcius sampai matang. h. Coret-coret dengan white cooking chocolate.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 29 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



4. Nastar Keranjang



Cara Pembuatan: a. Selai nanas: masak nanas sampai air meresap. Masukkan gula pasir, garam, cengkeh, dan kayumanis. Masak lagi sampai kering. Tambahkan air jeruk lemon. Aduk rata. Dinginkan. Timbang masing-masing adonan 3 gram. Sisihkan. Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 30 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



b. Keranjang: kocok margarin, butter dan gula halus 1 menit. Tambahkan kuning telur. Kocok rata. c. Masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan susu bubuk sambil diayak dan diaduk rata. d. Ambil sedikit adonan keranjang, masukkan dalam cetakan nastar keranjang yang sudah dipoles mentega. e. Tekan bagian tengah adonan dan isi dengan selai. f. Tutup dengan sedikit adonan yang sudah dipulung kecil secara menyilang. g. Tata dalam Loyang besar dan Bakar pada suhu atas 135 dan suhu bawah 140/150 derajat celcius sampai matang.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 31 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



KUNCI JAWABAN DAN PEDOMAN PENSKORAN Kunci Jawaban A. Pilihan Ganda 1. D 2. A 3. C 4. D 5. B 6. A 7. A 8. D 9. E 10. C B. Isian Singkat 1. Adonan lunak 2. Bahan pengikat dan bahan pelembut 3. Metode krim 4. Drop cookies 5. 5-10 C. Essay Kerjakan.



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



Halaman 32 dari 33



Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi



Kode Modul



Jasa Kemasyarakatan dan Perorangan Sub Sektor Kue dan Roti



TBG.PB02.010.01



Pedoman Penskoran Jenis Soal



Nilai



Jumlah Soal



Total Nilai



Pilihan Ganda



1



10



10



Isian Singkat



2



5



10



4



5



20



Essay



40



Total Nilai Keseluruhan Nilai



Aneka Kue Dari Adonan Cookies Versi : 2021



40 4



x 10 = 100



Halaman 33 dari 33