RPP Pengolahan Dan Penyajian Makanan Jurusan Tata Boga [PDF]

Citation preview

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN



Sekolah Program Keahlian Mata Pelajaran Kelas/ Semester Materi Pokok Alokasi Waktu



: SMK Bintang Persada : Tata Boga : Pengolahan Dan Penyajian Makanan : XI/ 3 : Menganalisis kaldu (Stock) : 3 kali pertemuan (@7 X 45 menit)



A. KompetensiInti 3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Akomodasi Perhotelanpada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional. 4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Akomodasi Perhotelan. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. B. Kompetensi Dasar 3.1 Menganalisis kaldu (Stock) 4.2 Menunjukkan pembuatankaldu (Stock ) C.



IndikatorPencapaianKompetensi 3.2.1 Mendeskripsikan pengertian kaldu 3.2.2 Mengklasifikasi jenis-jenis kaldu 3.2.3 Menggambarkan karakteristik kaldu 3.2.4 Mengklasifikasikan cara pembuatan kaldu 4.2.1 4.2.2



Menentukan bahan untuk membuat kaldu Mendemonstrasikan pembuatan kaldu



D. TujuanPembelajaran Setelah menggali informasi melalui membaca dan berdiskusi, peserta didik dapat : 3.2.1.1 Menjelaskan pengertian kaldu secara lengkap dan santun 3.2.1.2 Menjelaskan jenis – jenis kaldu dengan tepat dan santun 3.2.1.3 Menggambarkan pembuatan kaldu dedngan tepat dan santun 3.2.1.4 Menyebutkan cara pembuatan kaldu secara rinci dan



sistematis 4.2.1.2 Membiasakan peserta didik mempersiapkan bahan untuk pembuatan kaldu dengan disiplin dan Bertanggungjawab 4.2.1. membuat hidangan dari kaldu dengan penuh disiplin dan bertanggung jawab



E. MateriPembelajaran 1. 2. 3. 4. 5.



Pengertian dan fungsi Kaldu Macam- macam Kaldu Bahan dasar pembuatan kaldu Teknik penyimpanan kaldu Pembuatan kaldu



F. Model danMetode 1. Pendekatan pembelajaran 2. Model



: Pendekatan Saintifik : Discovery Learning



G. Kegiatan Pembelajaran Pertemuan Pertama: (4 JP) No



1



2



Sintax Pembelajaran



Kegiatan Pendahuluan



Kegiatan Pembelajaran



Waktu







mengondisikan suasana belajar yang menyenangkan dengan memberi salam;



25 menit







mendiskusikan karakteristik kaldu yang sudah dipelajari dan dikembangkan sebelumnya berkaitan dengan kompetensi fungsi menu yang akan dipelajari dan dikembangkan;







menyampaikan kompetensi karakteristik kaldu yang akan dicapai dan manfaatnya dalam kehidupan sehari-hari;







menyampaikan garis besar cakupan materi sejarah dan fungsi menu dan kegiatan yang akan dilakukan yaitu diskusi kelompok dan presentasi;







Menyampaikan lingkup penilaian yaitu; 1) penilaian sikap (sikap spiritual dan sosial), 2) Penilaian Pengetahuan, dan 3) Penilaian Keterampilan.







Menyampaikan Teknik penilaian yang akan digunakan yaitu; -



penilaian kompetensi sikap dengan teknik yaitu; 1) observasi, 2) penilaian diri, 3) penilaian teman sebaya, 4) penilaian jurnal;



-



Penilaian Kompetensi Pengetahuan dengan teknik yaitu: 1) Tes tertulis, 2) observasi terhadap diskusi, tanya jawab dan percakapan, 3) penugasan;



-



Penilaian kompetensi keterampilan dengan teknik yaitu: 1) Unjuk Kerja/ kinerja/ praktik, 2) proyek, 3) produk, 4) portofolio, 5) tertulis (menulis laporan).



Kegiatan Inti Mengamati







Mengamati Video/gambar/ benda sebenarnya atau membaca buku yang berkaitan dengan sejarah dan definisi kaldu dan fungsi kaldu



Menanya







Mengajukan pertanyaan terkait dengan sejarah dan definisi Kaldu dan fungsi Kaldu .



135 menit



No 



Sintax Pembelajaran



Kegiatan Pembelajaran 



Melakukan pengamatan serta menilai secara berkelompok tentang tugas yang berkaitan dengan sejarah dan definisi kaldu dan fungsi kaldu antar kelompok.







Mendiskusikan hasil pengamatan dengan literatur dari berbagai sumber buku tentang sejarah dan definisi kaldu dan fungsi kaldu



Mengasosiasi :







Mengolah data hasil diskusi kelompok dan hasil tugas serta menyimpulkan.



Mengkomunikasikan







Mempresentasikan hasil diskusi dan hasil tugas sejarah dan definisi kaldu dan fungsi Kaldu terkait dengan pertanyaan yang diajukan







Membuat laporan hasil kerja kelompok







Kegiatan guru bersama peserta didik yaitu: (a) membuat rangkuman/simpulan pelajaran tentang materi sejarah, definisi dan fungsi kaldu ; (b) melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilaksanakan; dan (c) memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran;







Kegiatan guru yaitu: (a) melakukan penilaian (Post test); (b) merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam bentuk pembelajaran remedi, program pengayaan, layanan konseling dan/atau memberikan tugas baik tugas individual maupun kelompok sesuai dengan hasil belajar peserta didik; dan (c) menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan berikutnya.



Mengumpulkan Data







3



Kegiatan Penutup



Waktu



20 menit



Pertemuan kedua: (4 JP) No



Sintax Pembelajaran



1



Kegiatan Pendahuluan



2







Kegiatan Pembelajaran



Waktu







mengondisikan suasana belajar yang menyenangkan dengan memberi salam;



25 menit







mendiskusikan kompetensi mendeskripsikan kaldu yang sudah dipelajari dan dikembangkan sebelumnya berkaitan dengan kompetensi fungsi menu yang akan dipelajari dan dikembangkan;







menyampaikan kompetensi fungsi kaldu yang akan dicapai dan manfaatnya dalam kehidupan sehari-hari;







menyampaikan garis besar cakupan materi sejarah dan fungsi menu dan kegiatan yang akan dilakukan yaitu diskusi kelompok dan presentasi;







Menyampaikan lingkup penilaian yaitu; 1) penilaian sikap (sikap spiritual dan sosial), 2) Penilaian Pengetahuan, dan 3) Penilaian Keterampilan.







Menyampaikan Teknik digunakan yaitu;



yang



akan



-



penilaian kompetensi sikap dengan teknik yaitu; 1) observasi, 2) penilaian diri, 3) penilaian teman sebaya, 4) penilaian jurnal;



-



Penilaian Kompetensi Pengetahuan dengan teknik yaitu: 1) Tes tertulis, 2) observasi terhadap diskusi, tanya jawab dan percakapan, 3) penugasan;



-



Penilaian kompetensi keterampilan dengan teknik yaitu: 1) Unjuk Kerja/ kinerja/ praktik, 2) proyek, 3) produk, 4) portofolio, 5) tertulis (menulis laporan).



Kegiatan Inti Mengamati







Mengamati Video/gambar/ benda sebenarnya atau membaca buku yang berkaitan dengan jenis – jenis kaldu



Menanya







Mengajukan pertanyaan terkait dengan jenis – jenis kaldu



Mengumpulkan Data







Melakukan pengamatan serta menilai secara berkelompok tentang tugas jenis – jenis kaldu antar kelompok.







Mendiskusikan hasil pengamatan dengan literatur dari berbagai sumber buku jenis – jenis kaldu



Mengasosiasi :







Mengolah data hasil diskusi kelompok dan hasil tugas serta menyimpulkan.



Mengkomunikasikan







Mempresentasikan hasil diskusi dan hasil tugas struktur menu/ kerangka menu terkait dengan pertanyaan yang diajukan







Membuat laporan hasil kerja kelompok







3



penilaian



Kegiatan Penutup







Kegiatan guru bersama peserta didik yaitu: (a) membuat rangkuman/simpulan pelajaran tentang materi sejarah, definisi dan fungsi menu; (b) melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilaksanakan; dan (c) memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran;



Kegiatan guru yaitu: (a) melakukan penilaian (Post test); (b) merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam bentuk pembelajaran remedi,



135 menit



20 menit



No



Kegiatan Pembelajaran



Sintax Pembelajaran



Waktu



program pengayaan, layanan konseling dan/atau memberikan tugas baik tugas individual maupun kelompok sesuai dengan hasil belajar peserta didik; dan (c) menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan berikutnya. 



Post test tentang materi jenis – jenis kaldu







Peserta didik memperhatikan penjelasan untuk pembahasan minggu berikutnya.



Pertemuan ketiga: No



Sintax Pembelajaran



1



Kegiatan Pendahuluan



2







Kegiatan Pembelajaran



Waktu







mengondisikan suasana belajar yang menyenangkan dengan memberi salam;



25 menit







mendiskusikan kompetensi kaldu yang sudah dipelajari dan dikembangkan sebelumnya berkaitan dengan kompetensi menganalisis kaldu yang akan dipelajari dan dikembangkan;







menyampaikan kompetensi fungsi kaldu yang akan dicapai dan manfaatnya dalam kehidupan sehari-hari;







menyampaikan garis besar cakupan cara pembuatan kaldu dan karakteristik kaldu , kegiatan yang akan dilakukan yaitu diskusi kelompok dan presentasi;







Menyampaikan lingkup penilaian yaitu; 1) penilaian sikap (sikap spiritual dan sosial), 2) Penilaian Pengetahuan, dan 3) Penilaian Keterampilan.







Menyampaikan Teknik digunakan yaitu;



penilaian



yang



akan



-



penilaian kompetensi sikap dengan teknik yaitu; 1) observasi, 2) penilaian diri, 3) penilaian teman sebaya, 4) penilaian jurnal;



-



Penilaian Kompetensi Pengetahuan dengan teknik yaitu: 1) Tes tertulis, 2) observasi terhadap diskusi, tanya jawab dan percakapan, 3) penugasan;



-



Penilaian kompetensi keterampilan dengan teknik yaitu: 1) Unjuk Kerja/ kinerja/ praktik, 2) proyek, 3) produk, 4) portofolio, 5) tertulis (menulis laporan).



Kegiatan Inti Mengamati







Mengamati Video/gambar/ benda sebenarnya atau membaca buku yang berkaitan jenis dan pembuatan kaldu .



Menanya







Mengajukan pertanyaan terkait karakteristik kaldu



Mengumpulkan Data







Melakukan pengamatan serta menilai secara berkelompok tentang tugas pembuatan dan karakteristik kaldu antar kelompok.







Mendiskusikan hasil pengamatan dengan literatur dari berbagai sumber buku tentang karakteristik dan pembuatan kaldu . Mengolah data hasil diskusi kelompok dan hasil tugas serta menyimpulkan.



Mengasosiasi :







pembuatan dan



135 menit



No



Kegiatan Pembelajaran



Sintax Pembelajaran



Waktu



 



Mengkomunikasikan



Mempresentasikan hasil diskusi dan hasil tugas jenis dan sifat menu terkait dengan pertanyaan yang diajukan Membuat laporan hasil kerja kelompok



 3



Kegiatan Penutup







Kegiatan guru bersama peserta didik yaitu: (a) membuat rangkuman/simpulan pelajaran tentang materi pembuatan kaldu ; (b) melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilaksanakan; dan (c) memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran;



20 menit



Kegiatan guru yaitu: (a) melakukan penilaian (Post test); (b) merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam bentuk pembelajaran remedi, program pengayaan, layanan konseling dan/atau memberikan tugas baik tugas individual maupun kelompok sesuai dengan hasil belajar peserta didik; dan (c) menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan berikutnya.  



Post test tentang pembuatan kaldu ( stock ). Peserta didik memperhatikan penjelasan untuk pembahasan minggu berikutnya.



A. Penilaian 1. Teknik penilaian : a. Penilaian kompetensi sikap; cara/ teknik yang digunakan untuk menilai sikap peserta didik, antara lain melalui observasi, penilaian diri, penilaian teman sebaya, dan penilaian jurnal.. b. Penilaian kompetensi pengetahuan; Penilaian terhadap pengetahuan peserta didik dapat dilakukan dengan teknik yaitu: (1) Tes tertulis, (2) observasi terhadap diskusi, tanya jawab dan percakapan, (3) penugasan;



c. Penilaian kompetensi keterampilan; Kompetensi keterampilan terdiri atas keterampilan abstrak dan keterampilan kongkret. Penilaian kompetensi keterampilan dapat dilakukan dengan menggunakan teknik yaitu: (1) Unjuk Kerja/ kinerja/ praktik, (2) proyek, (3) produk, (4) portofolio, (5) tertulis (menulis laporan). 2. Instrumen penilaian: a. Penilaian kompetensi sikap; Instrumen yang digunakan antara lain daftar cek atau skala penilaian (rating scale) yang disertai rubrik, yang hasil akhirnya dihitung berdasarkan modus 1) Instrumen Observasi: LEMBAR OBSERVASI SIKAP DALAM RUANG PRAKTIK KITCHEN



No 1 2 3 … Catatan:



Nama



Aspek perilaku yang dinilai Bekerja Rasa Peduli Disiplin sama ingin tahu lingkungan



Keterangan



Kolom Aspek perilaku diisi dengan angka yang sesuai dengan kriteria berikut. 4 = sangat baik 3 = baik 2 = cukup 1 = kurang 2) Instrumen Penilaian diri (self assessment) LEMBAR PENILAIAN DIRI UNTUK ASPEK SIKAP Partisipasi Dalam Diskusi Kelompok Nama : ---------------------------Nama-nama anggota kelompok : ---------------------------Kegiatan kelompok : ---------------------------Isilah pernyataan berikut dengan jujur. Untuk No. 1 s.d. 6, isilah dengan angka 4 – 1 didepan tiap pernyataan: 4 : selalu 2 : kadang-kadang 3 : sering 1 : tidak pernah 1. .--- Selama diskusi saya mengusulkan ide kepada kelompok untuk didiskusikan 2. .--- Ketika kami berdiskusi, tiap orang diberi kesempatan mengusulkan sesuatu 3. .--- Semua anggota kelompok kami melakukan sesuatu selama kegiatan 4. .--- Tiap orang sibuk dengan yang dilakukannya dalam kelompok saya 5. Selama kerja kelompok, saya…. ---- mendengarkan orang lain ---- mengajukan pertanyaan ---- mengorganisasi ide-ide saya ---- mengorganisasi kelompok ---- mengacaukan kegiatan ---- melamun 6. Apa yang kamu lakukan selama kegiatan? ---------------------------------------------------------------------



3) Instrumen Penilaian Teman Sebaya (peer assessment)



LEMBAR PENILAIAN TEMAN SEBAYA Nama Peserta Didik : ………………… Nama Teman : ………………… Kelas : ………………… Materi Pokok : ………………… Tanggal : ………………… Berilah tanda cek pada kolom pilihan berikut dengan 4 = selalu. 3 = sering. 2 = jarang . 1 = tidak pernah No



Pernyataan 4



1.



Teman saya berkata benar, apa adanya kepada orang lain



2.



Teman saya mengerjakan sendiri tugas-tugas sekolah



3.



Teman saya mentaati peraturan (tata-tertib) yang diterapkan



4.



Teman saya memperhatikan kebersihan diri sendiri



5.



Teman saya mengembalikan alat kebersihan, pertukangan, olah raga, laboratorium yang sudah selesai dipakai ke tempat penyimpanan semula



Skala 3 2



1



6.



8.



Teman saya terbiasa menyelesaikan pekerjaan sesuai dengan petunjuk guru Teman saya menyelesaikan tugas tepat waktu apabila diberikan tugas oleh guru Teman saya berusaha bertutur kata yang sopan kepada orang lain



9.



Teman saya berusaha bersikap ramah terhadap orang lain



10



Teman saya menolong teman yang sedang mendapatkan kesulitan



7.



4) Instrumen Penilaian Jurnal (anecdotal record) LEMBAR PENILAIAN MELALUI JURNAL Petunjuk : Lembaran jurnal ini merupakan kumpulan rekaman catatan guru dan/atau tenaga kependidikan di lingkungan SMK tentang sikap dan perilaku positif atau negatif, selama dan di luar proses pembelajaran mata pelajaran F&B Produck No 1 2 3 4 5



Hari, tanggal



Kejadian



Keterangan



b. Penilaian Kompetensi Pengetahuan 1) Tes tertulis : Bentuk instrumen : Uraian Soal : a) Jelaskan pengertian stock b) Sebutkan 4 fungsi stock c) Jelaskan jenis – jenis stock .



Rubrik Penilaian



:



No



Kegiatan/ deskripsi/ aspek yang dinilai



1 2 3



Jawaban benar, kalimat benar Jawaban benar, kalimat kurang tepat Jawaban salah



0



Skor 1 √



√



Pedoman penilaian (rubrik/ skor) Penghitungan nilai akhir dalam skala 0 – 100 adalah sebagai berikut:



Nilai Akhir



Skor Perolehan = ----------------------- X 100 Skor Maksimum



2) Instrumen Penugasan / portofolio c. Penilaian Kompetensi Keterampilan 1) Instrumen penilaian praktik



2 √



LEMBAR PENILAIAN TES PRAKTIK/ PROYEK



Mata Pelajaran



: Pengolahan penyajian makanan



Nama Siswa



: ……………………………………………………………...



Nomor Absen



: ………………



No



Komponen/Sub komponen Penilaian



1



2



I



Kelas/ Kelompok: …………… Pencapaian Kompetensi Ya 3,173,50Tidak 3,50 3,83



3,834,00



B+ 4



A 6



3



A5



Persiapan Kerja 1.1. Bahan 1.2. Alat 1.3. Pakaian Kerja Skor Komponen :



II



Proses (Sistematika & Cara Kerja) 2.1. Sistematika kerja 2.2. Cara Kerja 2.2.1 Menyiapkan stock 2.2.2. Menyiapkan jenis stock 2.2.3. Mengerjakan sesuai rencana 2.2.4. Menerapkan stock Skor Komponen :



III



Hasil Kerja 3.1. Design menu 3.1.1. Bentuk 3.1.2. Warna 3.1.3. susunan/ komposisi 3.1.4 Kreasi Skor Komponen :



IV



Sikap Kerja 4.1. Penggunaan Alat 4.2. Sanitasi 4.3. K3 Skor Komponen :



V



Waktu 5.1. Waktu menyelesaikan praktik Skor Komponen :



Keterangan : Skor masing-masing komponen penilaian ditetapkan berdasarkan perolehan skor terendah dari sub komponen penilaian



Perhitungan nilai praktik (NP) : Prosentase Bobot Komponen Penilaian



Persiapan



Sub Komponen



Waktu



Nilai Praktik (NP) ∑ NK



Bobot (%) Skor Komponen



NPr 25%



NP1 10%



NP2 10%



NP3 20%



NP4 30%



Nw 5%



NK



Denpasar , …………………….. Penilai



100%



KRITERIA PENILAIAN TES PRAKTIK/ PROYEK



No.



Komponen/Subkomponen Penilaian



Indikator Skor



Skor



2



3



4



1



I.



II



Persiapan Kerja Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan makanan dan alat sesuai kebutuhan menu, bersih siap digunakan dan tertata rapi Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan makanan dan alat sesuai kebutuhan menu, bersih siap digunakan Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan makanan dan alat sesuai kebutuhan Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan makanan dan alat disiapkan tidak sesuai kebutuhan Proses (Sistematika dan CaraKerja) Siswa dapat bekerja secara sistematis, efisien dan efektif Siswa dapat bekerja secara sistematis, efisien Siswa dapat bekerja secara sistematis Siswa dapat bekerja tidak sistematis Siswa dapat memasarkan hidangan sesuai harga jual Siswa dapat memasarkan hidangan tidak sesuai harga jual Siswa tidak memasarkan hidangan Siswa tidak membuat dan memasarkan hidangan



III



Siswa dapat melayani tamu dengan tidak baik



3,173,50 Tidak 3,834,00 3,503,83 3,173,50 Tidak 3,834,00 3,503,83 3,173,50 Tidak 3,834,00 3,503,83 3,173,50 Tidak



Sikap Kerja Siswa dapat menggunakan alat Sesuai prosedur keselamatan kerja dengan tepat dan memperhatikan keamanan lingkungan kerja Siswa dapat menggunakan alat Sesuai prosedur kerja, kebersihan, keselamatan kerja dengan tepat Siswa dapat menggunakan alat Sesuai prosedur kerja, kebersihan, keselamatan kerja Siswa dapat menggunakan alat tidak sesuai prosedur kerja



V



3,503,83



Hasil Kerja Siswa dapat melayani tamu dengan baik dan memuaskan sesuai standar service Siswa dapat melayani tamu dengan baik dan memuaskan Siswa dapat melayani tamu dengan baik



IV



3,834,00



3,834,00 3,503,83 3,173,50 Tidak



Waktu Siswa dapat menggunakan waktu sesuai dengan selang waktu terendah Siswa dapat menggunakan waktu berada pada selang batas minimal dan maksimal Siswa dapat menggunakan waktu sesuai dengan batas selang waktu tertinggi yang ditentukan



3,834,00 3,503,83 3,173,50



No.



Komponen/Subkomponen Penilaian



Indikator Skor



Skor



1



2



3



4



Siswa dapat menggunakan waktu melebihi batas tertinggi yang ditentukan



Tidak



B. Media, Alat, Bahan dan Sumber Belajar 1. Media : e-dukasi.net, LCD projector, Internet 2. Alat/Bahan : cutting board, ledle , bowl , small bowl, stock pot 3. Sumber Belajar : Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) Buku Tata Hidang, Modul/ bahan referensi buku restoran jilid 3 (bse) Buku siswa Tata Hidang 1



Mengetahui, Kepala SMK Bintang Persada



Denpasar, Juli 2017 Guru Mata Pelajaran



Ida Ayu Ary Pradnyawati, S.Pd., M.Pd. NIP



Agustina Liantari NIP --