Distribusi Dan Penyajian Makanan [PDF]

Citation preview

DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN 1. Distribusi Makanan MenurutDepkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi juga dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain: a. b. c. d. e. f.



Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit ,. Adanya peraturan pengambilan/pembagian makanan Adanya bon permintaan makanan Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/



g. h. i. j. k.



kebutuhan konsumen. Tersedianya peralatan makan Tersedianya sarana pendistribusian makanan Tersedianya tenaga pramusaji Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.



Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan menurut Moehyi (1992), antara lain: 1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat waktu pada waktunya. 2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. 3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang



perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan. Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat memperngaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit , yaitu: 1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi). Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi” dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat pengolahan makanan. Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau makanan , dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat. Kelemahan cara sentralisasi yaitu Memerlukan tempat, paralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta



pemanas mempunyai rak, adanya



tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan, makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan. 2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi) Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan permintaan makanan. Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak,makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien, makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien. Kelemahan cara desentralisasi yaitu memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet, pengawasan harus lebih banyak



dilakukan, ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan. 3) Penyaluran makanan kombinasi Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusian dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan. Output dalam proses sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu pengawasan mutu produksi dan kepuasan pasien. a. Pengawasan mutu produksi makanan Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi adalah: 1) Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep 2) Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan 3) Rasa, penampilan dan tingkat kematangan b. Kepuasan Pasien Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas dilakukan secara desentralisasi, di mana makanan didistribusikan dengan menggunakan troli, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan di dalam bangsal kemudian dibagikan ke pasien. Pada plato atau piring saji juga sudah ditempelkan jenis diet atau makanan pasien. Pada tahap distribusi, makanan yang sudah diolah dan sudah matang akan diletakkan di dalam baskom. Baskom-baskom yang berisi makanan jadi tersebut kemudian akan diletakkan semuanya di atas meja distribusi. Petugas distribusi akan membagi-bagi makanan ke dalam plato atau piring saji sesuai kebutuhan. Khusus untuk makanan diit DM, makanan yang hendak disajikan ditimbang terlebih dahulu. Seluruh plato atau piring saji yang sudah berisi makanan maupun gelas-gelas yang berisi susu atau jus akan ditransfer ke ruang pramusaji untuk dilakukan kegiatan wrapping. Setelah itu barulah makanan ditata rapi ke dalam troli oleh para pramusaji. 2. Penyajian Makanan



Peraturan pemberian makanan yang ada di RSUD Banyumas memuat mengenai jadwal pemberian makanan pada pasien, pola makan sehari, standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani hanya pasien rawat inap untuk menu makanan utama pada pagi, siang dan sore hari, sedangkan untuk pasien rawat jalan, hanya diberikan snack tertentu sesuai dengan jenis penyakitnya. Jadwal Penyajian Makanan di RSUD Banyumas: Waktu penyajian makanan pasien adalah: Pagi : Pukul 06.00-07.30 WIB Snack Pagi : Pukul 09.30-10.00 WIB Siang : Pukul 12.00-13.00 WIB Snack Siang : Pukul 14.30 WIB Sore : Pukul 16.50-18.00 WIB Mengenai informasi pemberian makanan pasien seperti pasien baru, perubahan diet, pasien pulang dan informasi lain selain informasi pada saat visit dari pagi sampai siang langsung dilaporkan oleh perawat tiap ruangan ke instalasi gizi. Pada tahap penyajian, makanan yang sudah melalui tahap distribusi, pemorsian (pembagian ke dalam plato atau kotak nasi yang sudah diberi label sesuai bangsal atau ruangan) dan telah dikemas dengan baik, kemudian akan ditata ke dalam troli oleh para pramusaji yang bertanggung jawab untuk masing-masing ruangan. Setelah itu, para pramusaji akan berjalan menuju bangsal-bangsal yang sudah ditetapkan. Setelah sampai di bangsal, beberapa makanan akan langsung disajikan kepada pasien, sementara beberapa makanan lain atau minuman seperti teh akan dipersiapkan terlebih dahulu di dalam pantry (dapur kecil di setiap bangsal), sebelum akhirnya disajikan kepada pasien.