SAP-Dapur Dan Peralatan Produksi [PDF]

Citation preview

KURIKULUM



Tanggal Revisi : Kode Dokumen : SAP-44323305



SATUAN ACARA PERKULIAHAN Fakultas Program Studi Mata Kuliah/ SKS Kode Mata Kuliah Pertemuan Ke Alokasi Waktu I



: Fakultas Teknik : D-3 Tata Boga : Dapur dan Peralatan Produksi * / 3 SKS : 44323305 :1 :



Mhsw memahami tentang konsep dasar dapur: Dapur industri dan persayaratanny a, permasalahan dapur, struktur organisasi dapur



Menjelaskan tentang konsep dasar dapur boga a. Menjelaskan pengertian dapur dan alat industri boga



Konsep Dasar tentang Dapur Boga



Tatap Muka



a. Pengertian dapur dan alat industri boga



Terstruktur



Mandiri b. Menjelaskan permasalahan yang berkaitan dengan dapur industri boga c. Struktur organsasi dapur industri.



b. Permasalahan yang berkaitan dengan dapur industri boga c. Struktur organisasi dapur industri



1



Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan Orientasi lab boga



Membaca modul dan kerjakan tugas pada hal. 9



II – III



Memahami dan mampu merencanakan dapur industri boga dengan pendekatan ergonomi



a.Menjelaskan pengertian ergonomi dan ruang lingkupnya b. Menyebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam merancang dapur (fisik dan non fisik)



Perencanaan Dapur Industri Boga dengan pendekatan ergonomis



Tatap muka



a. Pengertian ergonomi dan ruang lingkupnya



Terstruktur



b. Persyaratan dapur (fisik dan non fisik)  Ruangan  Perabot  Atmosfir ruangan  Lingkungan



Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan Mengunjungi Bengkel Pengolahan Makanan; melakukan analisis area dan kondisi fisik-non fisiknya. (Tugas Kelompok-1).



Quis-1



Mandiri



Menyelesaikan Tugas Kelompok-1. Mengerjakan soal pada hal 34 (Waktu satu minggu).



IV



Memiliki penguasaan tata letak (lay out) dan terampil



a. Menjelaskan pengertian lay out. b. Mengidentifikasi pusat-pusat kegiatan dalam setiap bagian dapur industri boga



a. Pengertian lay out b. Pusat-pusat kegiatan dapur industri boga



2



Tatap muka



Pengajaran langsung dan tanya jawab berkenaan dengan indikator yang diharapkan



Penilaian Kertas Kerja (Kelompok)



Tes Tulis – Penilaian Snowball drilling untuk Individu



mendesain dapur industri boga



c. Menetapkan arus kerja dan ruang gerak yang diharapkan d. Mendesain lay out dapur boga



c. Arus kerja dan ruang gerak dalam dapur



Terstruktur



d. Tata letak (lay out) dapur industri boga



Mandiri



Merencanakan lay out comercial kitchen (Tugas Individual-1)



Penilaian Proyek (indv)



Menyelesaikan Tugas Individual 1. (Waktu 2 minggu).



V



VI



USS I



Memahami prisnip dasar dalam seleksi equipment



a. Menjelaskan jenis kitchen equipment sesuai bagiannya b. Menjelaskan prinsip dasar dalam seleksi equipment.



a. Jenis kitchen equipment b. Prinsip dasar dalam seleksi equipment



3



(Quis-2)



Tatap Muka



Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan



Tes- Tulis



untuk dapur boga



Terstruktur



Identifikasi kebutuhan equipment and utensil dari setiap seksi (dapur panas, dapur dingin, dapur pastry, dapur bakery) – disusun dalam bentuk laporan, dilengkapi media gambar atau foto. (Tugas Kelompok 2). Waktu : 2 (dua) minggu.



VII



Listrik dan Gas



a. Menjelaskan macammacam sumber panas b. Menjelaskan tindakan pencegahan



a. Macam-macam sumber panas b. Tindakan pencegahan kecelakaan listrik dan gas



4



Mandiri



Menyelesaikan tugas dan membaca materi selanjutnya.



Tatap Muka



Pengajaran langsung dan tanya jawab berkenaan dengan indicator yang diharapkan.



Penilaian Proyek {Kelp)



kecelakaan listrik dan gas c. Menghitung biaya penggunaan listrik dan gas.



c. Biaya penggunaan listrik dan gas



Terstruktur



Mengerjakan latihan pada modul-lembar kerja (hal.73 – 76)



Tes Tulis



Quis-3 Mandiri



VIII



Menjelaskan karakteristik bahan dasar peralatan dan cara perawatan: logam



a. Menjelaskan jenis logam.



a. Pengertian dan jenis logam



b. Menjelaskan karakteristik dan cara perawatan peralatan dari besi, baja, stainless-steel, aluminium, dan tembaga, nekel, dll.



b. Karakteristik logam: besi, baja, stainlesteel, aluminium, tembaga, nekel, dan cara perawatannya



Tata Muka



 Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan



Terstruktur



Melakukan pengamatan terhadap Penggunaan Peralatan (tingkat efisiensi dan kualitas hasil olahan) dan pembuatan Laporan (Tugas Kelompok – 3)



Mandiri



5



Menyelesaikan tugas dan membaca materi selanjutnya.



Penyelesaian penyusunan laporan







Penilaian Proyek (Kelompok)



IX



Memahami karakteristik bahan dasar peralatan dan cara perawatan: non logam (plastik)



a. Menjelaskan karakteristik dan cara perawatan peralatan yang terbuat dari material non logam : berbagai jenis plastik.



a. Pengertian dan jenis plastik b. Karakteristik dan cara perawatan berbagai jenis plastik



Tatap Muka



Terstruktur



Mandiri X



Memahami karakteristik bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan peralatan dan cara perawatan: non logam (keramik, gelas)



a. Menjelaskan karakteristik dan cara perawatan peralatan yang terbuat dari material non logam : keramik, gelas, dan kayu.



a. Pengertian keramik, gelas b. Karakteristik dan cara perawatan peralatan dari keramik, dan gelas



Tatap Muka



Terstruktur



 Diskusi tugas sebelumnya  Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan Berlatih mengamati karakteristik peralatan dari berbagai jenis plastik. Belajar materi selanjutnya  Diskusi tugas sebelumnya  Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan Berlatih mengamati karakteristik peralatan dari keramik dan gelas. Mengerjakan latihan yang diberikan dosen (Quis-4)



Mandiri



6







Membuat catatan hasil identifikasi karakteristik peralatan dari gelas dan keramik







Tes Tulis



XI - XII



Memiliki penguasaan pengoperasian dan perawatan portable electric food appliances (PEFA)



a. Menjelaskan pengertian portable electric food appliances (PEFA) b. Menjelaskan jenis portable electric food appliances (PEFA) dan komponen pokoknya c. Mengoperasikan dan merawat portable electric food appliances (PEFA)



a. Pengertian portable electric food appliances (PEFA) b. Jenis portable electric food appliances (PEFA) dan komponennya c. Cara pengoperasian dan perawatan portable electric food appliances (PEFA)



Tatap Muka



Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan.



Terstruktur



Praktek mengoperasikan dan merawat portable electric food appliances (PEFA) Menyusun SOP (Tugas Individual 2)



Mandiri



Menyelesaikan pembuatan SOP Waktu 1 (satu) minggu.



7



Penilaian Kertas Kerja



XIII



XIII



XIV



USS II



Menguasai jenis dan komponen utamanya; cara pengoperasian serta cara perawatan large equipment (range, oven, range with oven, china range)



Menguasai jenis dan komponen utamanya; cara pengoperasian serta cara perawatan large equipment;:



a. Menjelaskan komponen range, oven, range with oven, china range b. Menjelaskan cara pengoperasian dan cara perawatan range, oven, range with oven, china range



a. Komponen range, oven, range with oven, china range b. Cara pengoperasian dan cara perawatan range, oven, range with oven, china range



(Quis-5)



Tatap Muka



Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan (a, b).



Terstruktur



Praktek pengoperasian dan perawatan range, oven, range with oven, china range



Penilaian Unjuk Kerja dan Kertas Kertja



Penyusunan SOP Mandiri



a. Menjelaskan komponen dough mixer, proofing, baking oven b. Menjelaskan cara pengoperasian dan cara perawatan dough mixer, proofing, baking oven



Tes Tulis



a. Komponen dough mixer, proofing, baking oven b. Cara pengoperasian dan cara perawatan dough mixer, proofing, baking oven



8



Penyelesaian SOP.



Tatap Muka



Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan (a, b).



Terstruktur



Praktek pengoperasian dan perawatan dough mixer, proofing, baking oven



Penilaian Unjuk Kerja dan Kertas Kertja



dough mixer, proofing, baking oven



XIV



XV



Mandiri



Memiliki penguasaan terhadap jenis, cara penggunaan dan pemeliharaan large equipment (tilting pan ,rice cooker gas, steamer, salamander)



a. Menjelaskan komponen tilting pan ,rice cooker gas, steamer, salamander b. Menjelaskan cara pengoperasian dan cara perawatan tilting pan ,rice cooker gas, steamer, salamander



Memiliki penguasaan terhadap cara



a. Menjelaskan perbedaan freezer &



a. Komponen tilting pan, rice cooker gas, steamer, salamander b. Cara pengoperasian dan cara perawatan tilting pan , rice cooker gas, steamer, salamander



a. Pengertian dan kegunaan freezer, refrigerator dan dishwasher



9



1. Membuat laporan hasil praktek. 2. Membaca dan merangkum materi yang berkaitan dengan dough mixer, proofing, baking oven Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan (a, b).



3.



Terstruktur



Praktek pengoperasian dan perawatan tilting pan ,rice cooker gas, steamer, salamander



Penilaian Kertas Kerja



Mandiri



1. Membuat laporan hasil praktek. 2. Membaca dan merangkum materi yang berkaitan dengan tilting pan ,rice cooker gas, steamer, salamander Pengajaran langsung untuk melatih indikator yang diharapkan



Tatap Muka



Tata Muka



pengoperasian dan pemeliharaan large equipment (freezer refrigerator, dan dishwasher)



refrigerator dan dishwasher) b. Mengidentifikasi komponennya berdasarkan kegunaannya



b. Komponen freezer, refrigerator dan dishwasher c. Cara pengoperasian dan perawatan freezer, refrigerator dan dishwasher



Terstruktur



Mandiri



Latihan mengoperasikan dan memelihara freezer, refrigerator dan dishwasher



Penilaian Kertas Kerja



Merangkum hasil praktek



c. Cara penggunaan dan cara perawatannya



XVI



UAS



(Quis-6)



Tes Tulis



Surabaya, 30 Agustus 2011 Mengetahui, Ketua Jurusan TIK – FT UNESA



Dosen Pembina Mata Kuliah,



10



Dra. Hj. Siti Sulandjari, M.Si M.Si



Dra. Any Sutiadiningsih,



NIP. 195903311985032001 195904241984032002



NIP.



11



PEDOMAN PENILAIAN PROJECT



: Individual / Kelompok*)



Sifat tugas Nama



: …………………….......



Tugas ke



NO



: ………………………...



ASPEK PENILAIAN



INDIKATOR



Bobot



1



Pemilihan masalah



Kemampuan mengidentifikasi masalah



20



2



Penentuan alternatif pemecahan masalah



Relevansi alternatif masalah masalah



20



3



Prosedur pemecahan masalah



1. Validitas 2. Reliabilitas



4



Hasil



antara pemecahan dengan



Mutu hasil



100



Keterangan: *) Coret salah satu



Petunjuk: = 0,1,2,3,4,5



Nilai Akhir



= (Bobot x Skor) : 5



20



20



Jumlah



Skor



20



12



Sko r



Nilai



Surabaya, …………………... Assessors



(…………………………….)



PEDOMAN PENILAIAN PAPER AND PENCIL TEST (Multiple Choice dalam bentuk self assessment)



Tes ke : ………………….



N O



NAMA



Nila i



BUTIR SOAL 1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



1 2 3 4 5 6 7 8



13



1 1



1 2



1 3



1 4



1 5



1 6



1 7



1 8



1 9



2 0



9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20



Keterangan: 1. Berilah tanda (x) pada kolom butir soal jika jawaban salah 2. Berilah tanda (v) pada kolom butir soal jika jawaban benar



Surabaya, …………… Assessors



(………………………)



14



PEDOMAN PENILAIAN KERTAS KERJA (Makalah dan Lembar Kerja/Paper)



: Individual / Kelompok*)



Sifat tugas Nama



: …………………….......



Tugas ke



: ………………………...



NO



ASPEK PENILAIAN



INDIKATOR



Bobo t



1



Pemahama n



Tingkat pemahaman mahasiswa terhadap tugas yang dikerjakan



15



2



Argumenta si



Alasan yang diberikan siswa dalam menjelaskan persoalan dalam tugas yang dikerjakan



25



3



Kejelasan



a. Tersusun dengan baik b. Tertulis dengan baik c. Mudah dipahami



5 5 5



4



Informasi



a. Akurat b. Memadai c. Penting



15 15 15



Jumlah



100



Keterangan: *) Coret salah satu



Petunjuk:



15



Sko r



Nilai



Skor



= 0,1,2,3,4,5



Nilai Akhir



= (Bobot x Skor) : 5



Surabaya, …………………... Assessors



(…………………………….)



A.



16