Sayuran Kontinental [PDF]

Citation preview

MAKALAH Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental “Sayuran”



Oleh : Sri Nugroho Susanti 17075045 Risky Pratama Aziz Sri Rahtul Hasyanah



Dosen Pembimbing : Wiwik Indrayeni, M.Pd



JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2019



KATA PENGANTAR



Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah-Nya. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Agung Muhammad SAW yang selalu kita nantikan syafa’atnya di akhirat nanti. Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan makalah ini sebagai tugas dari mata kuliah Pengolahan Penyajian Makanan Kontinental. Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.



Padang, 11 April 2019



Penulis



BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Pengolahan makanan Kontinental mempunyai ciri khas tersendiri mulai dari pra persiapan pengolahan makanan, mengolah makanan dengan metode dasar memasak atau teknik dasar pengolahan makanan sampai pada penyajian makanan dalam satu susunan menu. Susunan makanan dalam satu susunan menu kontinental terdiri dari menu klasik dan menu modern Mochantoyo (1999 : 97), menyatakan bahwa “makanan utama atau main course ialah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.” Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah : 1. Lauk pauk hewani. 2. Sayuran. 3. Untuk garniture.



B. Rumusan masalah 1. Pengertian 2. Fungsi sayuran 3. Contoh side dish sayuran 4. Teknik pengolahan sayuran C. Tujuan Makalah ini bertujuan agara pembaca memahami mengenai hidangan side dish terutama side dish sayuran pada hidangan continental.



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah : 4. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan (kakap, food



tuna,



tenggiri),



unggas



(ayam,



bebek,



kalkun),



dan



sea



(kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting) yang diolah dengan



bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram. 5. Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, asparagus, dan lainya dan besarnya adalah 75gram. 6. Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.



Side dish merupakan adalah makanan yang menyertai hidangan utama. Sayuran salah satu dari side dish. Sayuran merupakan semua jenis makanan yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar, batang, bunga dan juga bahagian lain yang di gunakan sebagai lauk pauk. Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu kontinental disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) pada hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara



penyajian hidangan utama. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga macam seperti : a. Root vegetables (sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah) yaitu root vegetables (sayuran umbi akar), tuker vegetables (sayuran umbi batang), dan bulb vegetables (sayuran umbi lapis). b. Green vegetables (sayuran yang diambil dari permukaan tanah) yaitu stem vegetables (sayuran batang), leaf vegetables (sayuran daun), flower vegetables (sayuran bunga), seed/legumes (sayuran biji) dan fruits (sayuran buah). c. Mushrooms (Jamur) B. Fungsi Sayuran Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolism tubuh. Zat pengatur ini terdiri dari air, vitamin dan mineral. Jenis zat gizi ini banyak terdapat pada makanan yang bebrasala dari buah-buahan dabn sayuran Kualitas sayuran pada umumnya ditentukan beberapa hal : 1. Sayuran harus tampak bersih, tidak di selubungi tanah atau kotoran maupun memar akkibat benturan 2. Daun sayuran tampak segar, tidak layu, dan tidak terdapat bekas serangan hama 3. Sayuran yang berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi 4. Berwarna cerah dan segar Sayuran di dalam hidangan main course digunakan sebagai pelengkap hidangan. Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan seperti apa misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Macammacam potongan sayuran yang digunakan sebagai pelengkap dalam main course, yaitu: a.



Jardiniere : Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.



b.



Julienne : Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok dengan ukuran 3x1x1 mm.



c.



Brunoise : Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.



d.



Macedoine : Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.



C. Contoh side dish vegetable continental a) Wortel Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. b) Cauliflower Kembang kol adalah salah satu dari beberapa sayuran dalam spesies Brassica oleracea dalam genus Brassica , yang termasuk dalam familiBrassicaceae . c) Brokoli Brokoli adalah tanaman hijau yang dapat dimakan dalam keluarga kubis yang kepala dan tangkainya berbunga besar



dimakan



sebagai



sayuran. Brokoli adalah tanaman dengan cuaca dingin yang tidak begitu baik di cuaca musim panas. d) Asparagus Asparagus telah digunakan sebagai sayuran karena rasanya yang berbeda, dan dalam pengobatan karena sifat diuretiknya dan fungsinya yang diakui sebagai afrodisiak . Ini digambarkan sebagai penawaran pada dekorasi Mesir yang berasal dari 3000 SM. e) Salad Side dish salad Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau makanan utama, yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini harus diperhatikan



komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad yang tidak membuat paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian makanan utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung kentang seperti potato salad, Salad pendamping



dalam



makanan



utama



sebaiknya



ringan



tetapi



mempunyai aroma yang menarik. D. Teknik pengolahan sayuran Memasak merupakan suatu proses penerapan panasdengan bahan makanan dengan tujuan tertentu. 1. boiling dan blanching teknik memasak menggunakan cairan yang banyak. Pada sayuran sering menggunkaan teknik boiling lalu sayuran tersebut di blanch untuk menghentikan proses pematangan pada sayuran 2. sautéing teknik ini dengan memasak sayuran menggunakan minyak sedikit dan memasak hanya sebentar. 3. Grilling Teknik ini menggunakan alat gridle, memanggang sayuran sebentar lalu di beri bumbu seperti garam dan merica.



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Side dish merupakan adalah makanan yang menyertai hidangan utama. Sayuran salah satu dari side dish. Sayuran merupakan semua jenis makanan yang dapat dimakan baik yang diambil dari akar, batang, bunga dan juga bahagian lain yang di gunakan sebagai lauk pauk. Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur metabolism tubuh. Zat pengatur ini terdiri dari air, vitamin dan mineral. Jenis zat gizi ini banyak terdapat pada makanan yang bebrasala dari buah-buahan dabn sayuran Contoh vegetable side dish yiatu wortel, cauliflower, brokoili, asparagus, dan side dish salad. Teknik mengolah vegetable side dish yait bolining dan blanching, sautéing, dan grilling.



B. Saran Saran kami disaat mengolah sayuran jangan terlalu lama dalam memasaknya karena dapat mengurangi kandungan gizi yang terdapat pada sayuran tersebut dan juga tampilan dari sayuran tersebut tidak menarik untuk dimakan.



Daftar Pustaka



Baidar.2013.modul pengolahan dan penyajian makanan kontinental.padang. universitas negeri padang



https://dianmahayanti.wordpress.com/f-b-product-2/main-course/pengertian-maincourse/



http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/pluginfile.php/23727/mod_resource/content/1/04 -C-02-Uraian.pdf



file:///C:/Users/lenovo/Downloads/6461-13033-1-PB.pdf