Sistem Penyelenggaraan Makanan Rsud Nene Mallomo [PDF]

Citation preview

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RS NENE MALLOMO



OLEH : HAMIDA AMIR, S.KM 19750417 200502 2 004



RUMAH SAKIT NENE MALLOMO KABUPATEN SIDENRENG RAPPANG TAHUN 2019



DAFTAR ISI DAFTAR ISI............................................................................................................i BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1 1.1



Latar Belakang............................................................................................1



1.2



Tujuan...........................................................................................................2



1.3



Manfaat.........................................................................................................2



BAB II



PEMBAHASAN...................................................................................3



2.1



Penyelenggaraan Makanan........................................................................3



2.2



Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Nene Mallomo...5 2.2.1



Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan........6



2.2.2



Alur Penyelenggaraan Makanan RSUD Nene Mallomo................8



2.2.3



Kegiatan Penyelenggaraan Makanan.............................................9



BAB III



PENUTUP.........................................................................................10



3.1



Simpulan.....................................................................................................10



3.2



Saran...........................................................................................................10



DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................11



i



BAB I PENDAHULUAN



I.1



Latar Belakang Pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sumber daya manusia yang



kompeten, saran dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi yang dilaksanakan memenuhi standar yang telah ditetapkan, pelayanan Gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan dirumah sakit, yang saling menunjang dan tidak terpisahkan dengan pelayanan lainnya. Kesehatan dan gizi merupakan factor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM disuatu Negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik dan Rumah Sakit menetapkan kriteria risiko nutrisional yang dikembangkan bersama staf yang kompeten dan berwenang. Pelayanan gizi dirumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu dirumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segerah kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan



keadaan pasien



dan berdasarkan



keadaan klinis , status gizi, dan status metabolism tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpebgaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat



berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering



terjadi kondisi klien / pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizi oleh karena itu RSUD Nene Mallomo menyusun system penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien.



1



Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-sub sistem. Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling tergantung satu dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang telah ditetapkan. Perubahan yang terjadi pada salah satu sub sistem akan mempengaruhi sub sistem yang lainnya dan pada akhirnya akan berpengaruh pada tujuan institusi. Untuk itu diperlukan suatu keahlian dalam mengkoordinasi sub sistem tersebut agar dapat berjalan sesuai dengan yang diinginkan. Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya sebuah restoran atau rumah makan atau jasa boga/katering adalah sebuah sistem yang berdiri sendiri, sedangkan instalasi gizi adalah bagian (sub sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan. I.2



Tujuan Makalah ini disusun untuk memberikan informasi-informasi mengenai



system penyelenggaraan makanan yang digunakan RSUD Nene Mallomo untuk menciptakan sistem pelayanan gizi dirumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyaluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi dirumah sakit. I.3



Manfaat Terciptanya sistem pelayanan gizi dirumah sakit yang memperhatikan



berbagai aspek gizi dan penyakit, serta meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.



2



BAB II PEMBAHASAN II.1 Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya, juga menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa rumah sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien), mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang berbeda. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah: a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien. b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit. c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit. d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan selingan. e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.



3



f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh



RS Nene Mallomo Sidrap



adalah sistem



swakelola, yaitu instalasi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. RS Nene Mallomo menggunakan sistem konvensional yang merupakan sistem penyelenggaraan makanan dengan metode tradisional, dimana proses produksi makanan (pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu tempat yang sama. Pada sistem ini semua jenis menu yang akan di produksi dipersiapkan di dapur dengan waktu yang relatif singkat sesuai dengan pesanan, dan selanjutnya dilakukan penyajian pada tempat yang tidak jauh dari tempat produksi. Adapun kelebihan dan kekurangan yang dialami RS Nene Mallomo dari menggunakan sistem konvesional adalah sebagai berikut : Kelebihan : a. Dapat mengontrol kualitas bahan makanan dan hidangan, karena semua proses dilaksanakan pada tempat yang sama dengan waktu yang singkat. b. Dapat menyesuaikan dengan permintaan konsumen (sesuai kesukaan individu, etnik, daerah, regional dan sebagainya), karena proses produksi dilaksanakan setiap hari. c. Mudah merubah menu bila harga bahan makanan tidak stabil. d. Lebih sedikit membutuhkan alat penyimpanan dingin, karena makanan tidak perlu disimpan dulu sebelum disajikan. e. Biaya produksi dan harga jual lebih rendah, karena seluruh proses produksi bisa dikendalikan biayanya. Kekurangan : a. Produk yang dihasilkan tidak stabil, karena tergantung kondisi tenaga kerja setiap hari. Untuk itu perlu dibuat standar resep, standar bumbu dan standar kualitas masakan.



4



b. Sulit mencapai produktivitas yang optimal, karena banyaknya kegiatan yang dilaksanakan. c. Beban kerja karyawan tinggi, sehingga kemungkinan menjadi lelah. d. Sulit mengatur jadwal (shift) kerja, apabila tenaga kerja terbatas dan frekuensi makan dan pengolahan lebih dari 1 kali sehari II.2 Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Nene Mallomo Saluran Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi : 1. Perencanaan Menu Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan



yang ada di rumah sakit,



misalnya siklus menu 10 hari 2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan. Adapun persyaratan pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah sebagai berikut : a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan c. Adanya spesifikasi bahan makanan d. Adanya daftar pesanan bahan makanan



5



II.2.1 Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan 1. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan ulang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Dengan syarat sebagai berikut : a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan 2. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata



cara menata,



menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Adanya sistem penyimpanan barang b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan. i.



bahan makanan



ii.



Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan



3. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu6



bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut : a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan b. Tersedianya peralatan persiapan c. Tersedianya protap persiapan d. Tersedianya aturan proses-proses persiapan 4. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah : a. Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan. b. Meningkatkan nilai cerna c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan makanan. d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Tersedianya siklus menu. b. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan d. Tersedianya prosedur tetap pengolahan. 5. Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :



7



a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit



menyangkut



standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit c. Adanya peraturan pengambilan makanan d. Adanya bon permintaan makanan. e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen. f. Tersedianya peralatan makanan g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan h. Tersedianya tenaga pramusaji. i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. Adapun sistem penyaluran makanan di RS Nene Mallomo adalah menggunakan sistem sentralisasi untuk ruang rawat inap II.2.2 Alur Penyelenggaraan Makanani Instalasi Gizi RS Nene Mallomo Pelayanan makanan pasien (7)



Perencanaan menu (1)



Pengadaan Bahan (2)



Penerimaan& Penyimpanan Bahan (3)



. Penyajian Makanan di Ruang (6)



Distribusi Makanan (5)



8



Persiapan & Pengolahan Makanan (4)



II.2.3 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi : a. Penyusunanan Standar bahan makanan b. Perencanaan kebutuhan Bahan makanan c. Perencanaan anggaran belanja d. Pengadaan bahan makanan e. Pengadaan Bahan makanan f. Pemesananan dan pembelian bahan makanan g. Penerimaan bahan makanan h. Penyimpanan bahan makanan i. Persiapan bahan makanan j. Pemasakan / Pengolahan bahan makanan k. Distrib



9



BAB III PENUTUP III.1 Simpulan . Pelayanan gizi dirumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu dirumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segerah kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan



keadaan pasien



dan berdasarkan



keadaan klinis , status gizi, dan status metabolism tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpebgaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat



berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering



terjadi kondisi klien / pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizi oleh karena itu RSUD Nene Mallomo menyusun system penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien. III.2 Saran Dari makalah yang tersusun diatas, saran yang dapat diberikan kepada petugas gizi instansi maupun masyarakat ialah tetap memberlakukan dan bertindak sesuai sistem penyelenggaraan makanan yang ada sehingga memenuhi kebutuhan gizi pasien.



10



DAFTAR PUSTAKA Kemenkes RI, 2013. Permenkes RI No. 73 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Syahmien Moehji. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata Niaga Medik, Jakarta. Bartono PH. 2000. Pengantar Pengolahan Makanan. Jakarta: PT. Pertja. June Paine Palacio et al. 2009. Introduction to Foodservice. Prentice hall.



11