Sni Sorgum [PDF]

Citation preview

Tabel 1. Komposisi kimia beberapa tepung serealia Komponen Lemak (%)



Terigu 2.09



Sorgum 3.65



Beras 1.88



Jagung 5.42



Serat kasar (%)



1.92



2.74



1.05



4.24



Abu (%)



1.83



2.24



1.52



1.35



Protein (%)



14.45



10.11



9.28



11.02



Pati (%)



78.74



80.42



86.45



79.95



(Suarni 2001)



Tabel 2. Persyaratan mutu tepung sorgum menurut Codex Standard 173-1989 Deskripsi Batas (basis kering) Air



Maks 15 %



Tannin



Maks 0.3 %



Abu



Min 0.9 % Maks 1.5 %



Protein (N=6.25)



Min 8.5 %



Lemak kasar



Min 2.2 % Maks 4.7 %



Serat kasar



Maks 1.8 %



Ukuran partikel (Granularity)



Min 100% tepung melewati ayakan dengan dimensi mess berdiameter 0.5 mm untuk tepung “baik” (fine) dan berdiameter 1 mm untuk tepung “sedang” (medium)



Tabel 5. Karakteristik tepung sorgum non fermentasi dan tepung sorgum fermentasi Keterangan : L = tingkat kecerahan (lightness); +a = intensitas warna merah; -a = intensitas warna hijau;



24



+b = intensitas warna kuning; -b = intensitas warna biru



Karakteristik



Tepung sorgum Non fermentasi



Fermentasi



1. Subyektif - Warna



Putih kekuningan



Putih kusam kecoklatan



- Aroma



Normal



Agak asam



- Tekstur



Agak kasar



Agak kasar



L= 59.47 ± 0.00



L= 57.01 ± 0.00



a= +1.80 ± 0.01



a= +2.36 ± 0.00



b= +7.19 ± 0.00



b= +6.83 ± 0.00



43.93



43.07



2. Obyektif - Warna



- Rendemen (%)



25



Tabel 6. Komposisi kimia tepung sorgum dan Codex Standard 173-1989 untuk tepung sorgum Komposisi



Jumlah (% bobot kering) Tepung sorgum non Tepung sorgum fermentasi fermentasi



Codex Standard 173-1989



Air



10.11 ± 0.03



10.19 ± 0.04



< 15.00



Abu



1.28 ± 0.01



0.94 ± 0.00



0.90-1.50



Protein



7.50 ± 0.14



7.95 ± 0.07



> 8.50



Lemak



4.62 ± 0.07



4.86 ± 0.07



2.20-4.70



76.50



76.06



-



2.91 ± 0.04



2.65 ± 0.04



< 1.80



Karbohidrat Serat kasar



26



Tabel 7. Komposisi kimia tepung sorgum dan SNI 3751-2009 untuk tepung terigu Komposisi



Jumlah (% bobot basah) Tepung sorgum non Tepung sorgum fermentasi fermentasi



SNI 3751-2009



Air



9.18 ± 0.03



9.25 ± 0.03



< 14.50



Abu



1.16 ± 0.01



0.85 ± 0.00



< 0.70



Protein



6.81 ± 0.13



7.21 ± 0.06



> 7.00



Lemak



4.19 ± 0.06



4.41 ± 0.06



-



78.66



78.28



-



2.64 ± 0.03



2.40 ± 0.04



-



Karbohidrat Serat kasar



27



28