Steak Tahu Bintik Sayur [PDF]

Citation preview

LAPORAN PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP “STEAK TAHU”



Disusun untuk memenuhi tugas Praktek Belajar Lapangan Gizi Institusi



Muhana Rafika 22030112140108



PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2015



A. PENDAHULUAN Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan – bahan dan cara – cara pembuatan suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat atau sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat – alat yang dibuthka dalam membuat suatu makanan. Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Hal tersebut juga dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu – menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui asupan makanan yang disjikan di rumah sakit. Lauk nabati merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk nabati yang biasa dikonsumsi masyarakat antara lain tahu, tempe, dan sayuran. Tahu yang digunakan untuk lauk nabati biasanya hanya dimasak menjadi perkedel tahu, pepes tahu, tahu bacem goreng, dan sebagainya. Untuk meningkatkan keanekaragaman lauk nabati maka dilakukan pengembangan lauk nabatu yang berasal dari bahan dasar yang sama salah satunya adalah tahu, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya dapat mengurangi kebosanan pasien. B. RESEP MASAKAN Untuk 10 porsi a. Bahan 500 gram tahu putih, dihaluskan 100 gram dada ayam fillet, direbus, dicincang kecil 5 sdm tepung terigu protein sedang



1 butir telur dikocok lepas 5 siung bawang putih, dihaluskan 6 butir bawang merah. dihaluskan 2 sdt garam 2 sdt merica bubuk Kaldu ayam secukupnya Minyak Saus : 1 buah bawang bombay 3 siung bawang putih Saus tomat secukup Garam 200 ml air 1 sdt maizena 1 sdm margarin untuk menumis Bahan pelengkap 100 gram buncis 3 buah wortel 1 buah kentang rebus



1 buah tomat 1 ikat selada b. Cara Membuat : 1. Campur tahu, ayam, buncis, wortel. tepung terigu, telur, bawang putih, bawang merah, garam dan merica bubuk,. Aduk rata. 2. Ambil sedikit adonan cetak dengan ring bulat diameter 8. lakukan sampai adona habis. Goreng sampai matang dan kecokelatan. 3. Saus: panaskan margarin. Tumis bawang bombay sampai layu. Masukkan saus tomat, bawang putih, dan garam. Aduk rata. 4. Tuang air. Masak sampai mendidih. Masukkan larutan tepung maizena sambil diaduk. Masak sampai meletup-letup dan kental. Aduk rata. 5. Sajikan steak dengan sausnya. C. NILAI GIZI HASIL MODIFIKASI RESEP Bahan Makanan Tahu Ayam tanpa kulit Tepung terigu Telur Buncis Wortel Kentang Tomat Minyak Total Per porsi Pembulatan



Berat (g) 500 150 50 55 100 100 100 100 50 1305 130.5 130



KH (g) 31.8 40 5 5 19 5 110 11.0 11



L (g) 13.6 7.5 5 50 76.13 7.6 8



P (g) 22. 19.2 4 7 1 1 2 1 58 5.8 6



Energi 341 137.5 175 75 25 25 83. 25 500 1411 141.1 141



D. PEMBAHASAN Steak tahu merupakan hasil modifikasi resep dari menu lauk nabati perkedel tahu, tahu bacem goreng, tahu terik dan rolade tahu. Modifikasi yang dilakukan adalah pada jenis masakan yang awalnya tahu menjadi steak tahu dan modifikasi nilai gizi dengan penambahan ayam tanpa kulit, telur, buncis, wortel, kentang dan tomat. Berikut adalah penjelasan yang lebih rinci terkait aspek – aspek dalam pengembangan dan modifikasi resep.



1. Aspek Nilai Gizi Berdasarkan perhitungan bahan makanan penukar diperleh nilai gizi Steak tahu per porsi mengandung 141 kalori, karbohidrat 11 gram, protein 6 gram, dan lemak 8 gram. 2. Aspek Waktu Pengolahan Waktu yang digunakan untuk memasak resep steak tahu dimulai dari persiapan, peracikan, pencampuran adonan, menggoreng, pembuatan saus hingga penyajian adalah ± 1 jam. 3. Aspek Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan untuk memasak resep steak tahu antara lain baskom, panci, pisau, talenan, ulekan, wajan, piring, sendok, spatula, serbet dan mangkok. Semua alat yang digunakan telah tersedia di daput instalasi giz RSU RA Kartini Jepara. 4. Aspek Ketersediaan Bahan Bahan yang digunakan dalam steak tahu adalah tahu, ayam tanpa kulit, telur, tepung terigu, bawang merah, bawang putih, garam, merica bubuk, saos tomat, bawang bombay, buncis, wortel, kentang, tomat dan selada. Bahan makanan yang digunakan merupakan jenis bahan makanan yang mudah diperoleh dan tidak tergantung pada musim. Pengadaan bahan makanan bisa dilakukan setiap hari. Hal ini dapat dilihat dari bahan yang dibutuhkan dipesan 2 hari sebelum melakukan pengolahan dan bahan datang 1 jam sebelum pengolahan. 5. Aspek harga Bahan Makanan Tahu Ayam tanpa kulit Tepung terigu Telur Buncis Wortel Kentang Tomat Selada Saos tomat Bawang merah Bawang putih Garam Tepung maizena



Jumla h 500 150 50 55 150 150 100 100 25 15 20 20 10 5



Satuan



Harga/satuan



Harga



20 bj Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram Gram



Rp 390/bj Rp 41727/kg Rp 6998/kg Rp 19802/kg Rp 7652/kg Rp 7683/kg Rp 10342/kg Rp 7683/kg Rp 8727/kg Rp 8586/botol Rp 27394/kg Rp 23178/kg Rp 1200/pak Rp 12636/kg



5850 6259 349.9 1089 1147.8 1152.4 1034 768.3 218 378.7 547.8 463.5 48 63



Merica bubuk Minyak



10 50



Gram Gram



Rp 183.214/kg Rp 13000/liter



Total Harga per porsi



1.8 650 20022 2002



6. Aspek Organoleptik Uji organoleptik terdiri dari beberapa indikator yaitu warna, tekstur, rasa, aroma dan penampilan atau penampakan keseluruhan. Uji dilakukan oleh sepuluh orang panelis yang terdiri dari ahli gizi RSU RA Kartini dan karyawan instalasi gizi. Hasil yang didapatkan dari uji organoleptik resep Steak Tahu adalah penilain warna, 8 panelis menyatakan suka (n=8, 80 %) dan 2 netral (n=2, 20%); pada penilaian tekstur 6 panelis menyatakan suka (n=6, 60%) dan 4 netral (n=4, 40%); pada penilaian rasa 6 panelis menyatakan suka (n=6, 60%), 3 netral (n=3, 30%) dan 1 tidak suka; pada penilaian aroma 5 panelis menyatakan suka (n=5, 50%), 1 sangat suka (n=1, 10%) dan 4 netral; pada penilaian penampakan keseluruhan 8 panelis menyatakan suka (n=8, 80%), 1 sangat suka (n=1, 10%) dan 1 netral (n=1, 10 %). Pada setiap indikator beberapa panelis menyatakan netral dikarenakan mereka menganggap masakan yang disajikan biasa saja. Pada indikator rasa ada panelis yang menyatakan rasa kurang nendang sehingga mereka lebih memilih netral, selain itu 1 panelis menyatakan tidak suka karena menurut panelis tersebut rasa tahunya agak enak dan sausnya agak asam. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%



Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka



Bagan 1. Organoleptik Steak Tahu Berdarasarkan bagan diatas, diketahui bahwa persentase warna dari resep steak tahu terdiri dari 80% suka dan 20% netral. Persentase tekstur terdiri dari 60% suka dan 40% netral. Persentase rasa menunjukkan 60% suka, 30% netral dan 10% tidak suka. Persentase aroma terdiri dari 50% suka, 10% sangat suka dan 30% netral. Untuk penampilan atau penampakan secara keseluruhan sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan 10% netral. E. PENUTUP Kesimpulan 1. Dalam 1 porsi steak tahu mengandung 141 kalori, 11 gram karbohidrat, 6 gram protein dan 8 gram lemak. 2. Waktu pengolahan steak tahu ± 1 jam. 3. Harga menu steak tahu Rp 2.002,00. 4. Hasil uji organoleptik steak tahu antara lain warna 80% suka dan 20% netral, tekstur 60% suka dan 40% netral, rasa menunjukkan 60% suka, 30% netral dan 10% tidak suka, aroma terdiri dari 50% suka, 10% sangat suka dan 30% netral serta penampilan atau penampakan secara keseluruhan sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan 10% netral.



Lampiran Steak Tahu