Suplementasi Dan Fortifikasi Pangan [PDF]

Citation preview

“SUPLEMENTASI DAN FORTIFIKASI PANGAN” Untuk memenuhi Tugas Gizi Kesehatan Masyarakat



Disusun Oleh : 1. 2. 3. 4.



Risqy Nur Fitri Puja Elisa Rina Nurhasanah Dede Setiawan



(201531324) (201531350) (201531356) (201531344)



FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM STUDI MANAJEMEN RUMAH SAKIT UNIVERSITAS ESA UNGGUL JAKARTA 2016



KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang disusun untuk memenuhi Tugas Gizi Kesehatan Masyarakat yang berjudul “Suplementasi dan Fortifikasi Pangan”. Dalam penyelesaian makalah , penulis banyak mendapat bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan banyak terimakasih yang tidak terhingga kepada : 1. Ibu Laras Sitoayu, sebagai Dosen Pengampu 2. Kedua Orang Tua yang selalu memberikan dukungan moril, mental dan spiritual. 3. Teman –teman seperjuangan yang selalu memberikan motivasi serta semangat. Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan Makalah ini masih jauh dalam kesempurnaan, mengingat penulis masih dalam tahap belajar sehingga masih terdapat ketidaksempurnaan ilmu serta pengalamannya. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Dengan demikian makalah ini penulis buat, semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca umumnya Jakarta, Maret 2016 Penulis



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR …………………………………………………….. DAFTAR ISI ……………………………………………………………….



i ii



BAB 1 PENDAHULUAN ………………………………………………….. A. Latar Belakang …………………………………………………….. B. Rumusan Masalah …………………………………………………



1 1 2



C. Tujuan ………………………………………………………………



2



BAB II PEMBAHASAN …………………………………………………… A. Pengertian Suplementasi dan Fortifikasi Pangan …………. B. Suplementasi …………………………………………………….. C. Fortifikasi ………………………………………………………….



3 3 4 5



BAB III Penutup ……………………………………………………………. A. Kesimpulan ……………………………………………………….. B. Saran ………………………………………………………………..



12 12 12



DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………..



iii



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Selain busung lapar, ada lagi jenis kelaparan yang perlu kita cermati keberadaannya, yakni kekurangan zat gizi mikro, atau yang lebih sering disebut sebagai “kelaparan tersembunyi (hideen hunger). Zat gizi mikro (micronutrient) adalah zat gizi berupa vitamin dan mineral, yang walaupun kuantitas kebutuhannya relative sedikit namun memiliki peranan yang penting pada proses metabolisme dan beberapa peran lainnya pada organ tubuh.



Kekurangan asupan dan absorbsi zat gizi mikro dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan, pertumbuhan, mental dan fungsi lain (kognitif, system imunitas, reproduksi dan lain-lain). kekurangan akan tiga jenis zat gizi mikro (micronutrient) –iodium, besi dan vitamin A secara luas menimpa lebih dari sepertiga penduduk dunia. Konsekuensi serius dari kekurangan tersebut terhadap individu dan keluarga termasuk ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan produktifitas kerja, kesakitan, dan bahkan kematian. Beberapa Negara menetapkan target untuk menghilangkan kekurangan zat gizi mikro pada tahun 2000an. Tujuan dasar dari semua program-program zat gizi mikro nasional adalah untuk menjamin bahwa zat gizi mikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan terhadap kekurangan zat gizi mikro tersebut). Strategi-strategi yang digunakan harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus menggunakan system dan teknologi yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi mencakup promosi pemberian ASI, modifikasi makanan (misalnya meningkatkan ketersediaan pangan dan meningkatkan konsumsi pangan). Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Dengan teknik peningkatan kadar zat gizi yang diantaranya adalah suplementasi dan fortifikasi pangan. Suplementasi pangan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurangyang diakibatkan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi, dan sebagainya. Sedangkan fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) pada taraf yang lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Dimana tujuan utama fortifikasiyakni untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. B. Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan Suplementasi dan Fortifikasi pangan? 2. Apa saja jenis-jenis suplementasi dan fortifikasi pangan? 3. Apa tujuan suplementasi dan fortifikasi pangan? 4. Apa peran suplementasi dan fortifikasi pangan terhadap status gizi? C. Tujuan



1. Tujuan Umum Untuk mengetahui tentang Suplementasi dan Fortifikasi Pangan Untuk mengetahui tentang suplementasi dan fortifikasi pangan a. Untuk mengetahui jenis-jenis suplementasi dan fortifikasi pangan b. Untuk mengetahui tujuan suplementasi dan fortifikasi pangan c. Untuk mengetahui peran suplementasi dan fortifikasi pangan terhadap status gizi.



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Suplementasi dan Fortifikasi Pangan 1. Suplementasi Pangan Suplementasi juga berarti menambah sejumlah zat gizi tertentu yang tidak dikonsumsi dalam jumlah cukup dalam makanan seseorang, biasanya dalam bentuk tablet atau kapsul dan dosis yang diberikan jauh lebih tinggi dibandingkan pada fortifikasi. Suplementasi pangan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya



pengertian,



lemahnya



ekonomi,



dan



sebagainya.



Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam folat). 2. Fortifikasi pangan Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi : dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. The Joint Food and Agricultural



Organization World Health



Organization (FAOIWO) Expert Committee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah fortification paling tepat menggambarkan



proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan. Istilah double fortijication dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau yang ditambahkan disebut ‘vehicle’, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut ‘fortificant’.



B. Suplementasi Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi



persyaratan



tertentu. Untuk tujuan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut : a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan; b. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan c. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya keracunan (akibat over –dosis) dapat dihindarkan. 1. Jenis-Jenis Suplementasi a. Suplementasi Protein Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan



dengan



cara



menambahkan



kepada



protein



yang



kekurangan (defisiensi), sejumlah kecil protein lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut. Contoh pada jagung, kelemahan kandungan jagung adalah asam amino esensialnya rendah.terutama lisin dan triptofan, itulah sebabnya mengapa mengunakan jangung yag tinggi harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai sumber protein yang kandungan asam aminonya tinggi , seperti tepung kedelai.



Metode



yang



menambahkan



biasanya



kepada



digunakan



suatu



protein



adalah



defisien



dengan



yang



cara



jumlahnya



ditingkatkan secara bertahap. Kemudian masing-masing campuran dievaluasi nilai gizinya (nilai PER) menggunakan tikus percobaan. b. Suplementasi Serat Makanan Dewasa ini banyak diproduksi dan dipasarkan serat makanan dalam bentuk pil atau tablet, yang disebut supplement. Yang dimaksudkan dengan



suplementasi



penambahan



serat



serat



makanan



makanan



dalam



dalam



buku



pengolahan



ini



adalah



suatu



produk



makanan, misalnya roti, biscuit, dan lain-lain, dengan tujuan untuk meningkatkan kadar seratnya. Karena fungsinya yang baik untuk kesehatan, serat makanan tidak lagi dianggap sebagai bahan non-esensial; the National Cancer Institute dan Federation of the American Societies for Experimental Biology di Amerika Serikat, menganjurkan konsumsi serat makanan ditingkatkan menjadi sekitar 20-30 g per hari (ncl, 1984;Pilch,1987) Selain dari buah-buahan dan sayuran, serat makanan dapat juga diperoleh dari limbah hasil pertanian misalnya dedak gandum, dedak padi (bekatul), dedak oats, ampas tahu, ampas kecap, dan lain-lain. Suplementasi serat makanan dapat dilakukan pada produk pangan seperti cookies, crackers, tortilla chips, fruit smack, exruded snack, pretzels, granola bars, dan produk pangan lainnya termasuk roti. C. Fortifikasi Program fortifikasi sebaiknya dilaksanakan dan diikuti program gizi lainnya. Pendekatan program yang dapat disertakan diantaranya pendidikan gizi, suplementasi, aktifitas kesehatan masyarakat, dan perubahan konsumsi pangan. Program fortifikasi memiliki peranan yang sangat penting, tentunya tidak sebatas pemenuhan gizi masyarakat tapi juga mempunyai arti peningkatan kualitas perekonomian suatu Negara. Begitu pentingnya program ini, ada wacana penelitian untuk memulai melakukan biofortifikasi pangan.



Biofortifikasi



pangan



bisa



diterjemahkan



sebagai



fortifikasi



premature, yakni fortifikasi bukan diberikan pada produk tapi bahan-bahan



hasil pertanian seperti padi sudah memiliki kandungan zat gizi yang sengaja “ditambahkan” mulai dari saat budidaya. 1. Tujuan Fortifikasi Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut: a. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yzng ditambahkan) b. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan. c. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal: susu formula bayi. d. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega. Menurut FAO pada Technical Consultation on Food Fortification Technology and Quality Control di Roma pada tahun 1995, makanan yang difortifikasi idealnya harus: a. Umumnya dikonsumsi oleh populasi sasaran b. Memiliki pola konsumsi yang konstan oleh masyarakat dan beresiko c. d. e. f. g.



rendah bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih Memiliki stabilitas yang baik dalam penyimpanan Relative rendah dalam biaya Tidak terjadi interaksi antara fortifikan dengan vehicle Ketersediaannya tidak berhubungan dengan status sosio-ekonomi Dikaitkan dengan asupan energy.



2. Jenis-jenis Fortifikasi Industry pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program fortifikasi di setiap Negara kekurangan zat gizi mikro adalah problem kesehatan masayarakat. Beberapa aspek program fortifikasi pangan bagaimanapun seperti penentuan prevalensi kekurangan, pemilihan intervensi yang tepat, perhitungan taraf asupan makanan (zat gizi), konsumsi pangan pembawa sehari-hari dan fortifikan yang akan ditambahkan, dan juga teknologinya (pengembangan teknologi), harus



dievaluasi oleh otoritas ilmu pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat dan pertanian, dan yang lainnya. Adapun jenis-jenis fortifikasi pangan/makanan yaitu : a. Fortifikasi Yodium Defisiensi yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang irreversible. Itu sebabnya, penganekaragaman panganan yang tumbuh di daerah dengan tipe tanah yang menggunakan pangan yang sama tidak dapat meningkatkan asupan yodium oleh individu atau komunitas. Diantara strategi-strategi untuk penghapusan GAKI, pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan yodium. Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasiyodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula, dan air telah dicoba iodisasi garam menjadi metode yang paling umum diterima di kebanyakan Negara di dunia sebab garam digunakan secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. Fortifikasi yodium yang biasa digunakan adalah kalium yodida (KI) dan kalium iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam ‘impure salt’ pada penyerapan dan kondisi lingkungan yang buruk. Penambahan tidak menambahkan warna dan rasa pada garam. Negara-negara dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKY. b. Fortifikasi Besi Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk perbaikan anemia gizi besi, fortifikasi zat gizi besi dipandang oleh beberapa peneliti merupakan strategi termurah untuk memulai, mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah populasi terbesar, dan menjamin pendekatan pada jangka panjang (Cook dan Reuser,1983). Fortifikasi zat besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran



pencernaan.



Inilah



keuntungan



pokok



dalam



hal



keterterimaannya oleh konsumen dan pemasaran produk-produk yang diperkaya dengan besi. Penetapan target penerima fortifikasi zat besi yaitu mereka yang rentan defisiensi zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif



untuk mengatasi masalah anemia besi (Ballot, 1989). Pilihan pendekatan ditentukan oleh prevalensi dan beratnya kekurangan zat besi (INAAG,1977). Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi besi adalah pemilihan senyawa besi yang dapat diterima dan dapat diserap (Cook dan Reuser, 1983). Harus diperhatikan bahwa wanita hamil membutuhkan zat besi sangat besar selama akhir trimester kedua kehamilan. Terdapat beberapa fortifikan yang umum dugunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat, besi glukaonat, besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain-lain (Siagian,2003). c. Fortifikasi Vitamin A Fortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting untuk



mengatasi



menjembatani



problem



jurang



kekurangan



antara



asupan



vitamin



A



dengan



vitamin



A



dengan



kebutuhannya. Fortifikasi dengan vitamin A adalah strategi jangka panjang untuk mempertahankan kecukupan vitamin A. kebanyakan vitamin yang diproduksi secara komersial (secara kimia) identik dengan vitamin yang terdapat secara alami dalam bahan makanan. Vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A) biasanya tersedia dalam bentuk larutan minyak (oil solution), emulsi atau kering, keadaan yang stabil dapat disatukan/digabungkan dengan campuran multivitamin-mineral atau secara langsung ditambahkan ke pangan. Bentuk komersial yang paling penting dari vitamin A adalah vitamin A asetat dan vitamin A palminat. Pangan pembawa seperti gula, lemak, minyak, garam, the, sereal, dan monosodium glutamate (MSG) telah dapat difortifikasi oleh vitamin A (Siagian, 2003). Berbagai fortifikasi pangan pendukung kesehatan tubuh telah banyak dilakukan untuk memenuhi standar kesehatan, misalnya dengan penambahan



probiotik



dan



prebiotik,



penambahan



serat,dan



penambahan vitamin tertentu. Fortifikasi pangan juga banyak dilakukan untuk memenui selera konsumen seperti rasa asin, manis, dan gurih, rasa



buah-buahan,



dan



cokelat



dengan



menambah



atau



mengkombinasikan dengan bahan lain, serta masih banyak lagi hasil fortifikasi



yang



bertujuan



untuk



menigkatkan



kualitas



pangan.



(Indratiningsih et al, 2011)



3. Peran Fortifikasi Makanan Terhadap Status Gizi Zat gizi mikro yang meliputi yodium, zat besi dan vitamin A merupakan zat gizi yang tidak bisa disintesa dalam tubuh manusia tanpa adanya asupan yang bersumber dari makanan. Untuk memenuhi kebutuhan terhadap ketiga zat gizi mikro tersebut diperlukan bahan makanan



yang



Permasalahannya,



berkualitas



dan



dalam



jumlah



yang



seimbang.



tidak semua orang terutama pada kelompok



masyarakat ekonomi rendah mempunyai kemampuan untuk membeli makanan



yang



berkualitas.



Untuk



itu,



di



Indonesia



upaya



penanggulangan masalah kekurangan zat gizi mikro dilakukan dengan cara pemberian suplementasi dan fortifikasi pada makanan tertentu. Fortifikasi makanan adalah penambahan sejumlah zat tertentu ke dalam makanan yang bertujuan untuk memperkaya atau menambah jumlah dan nilai makanan tersebut. Sedangkan suplementasi juga berarti menambah sejumlah zat gizi tertentu yang tidak dikonsumsi dalam jumlah cukup dalam makanan seseorang, biasanya dalam bentuk tablet atau kapsul dan dosis yang diberikan jauh lebih tinggi dibandingkan pada fortifikasi.



Fortifikasi



merupakan



upaya



yang



relative



lebih



menguntungkan (cost effective) daripada suplementasi,tetapi karena keduanya mempunyai pengertian yang sama yakni menambahkan asupan sejumlah zat gizi tertentu, maka seringkali kedua pengertian tersebut dianggap sama. Fortifikasi tidak untuk menggantikan suplemen tetapi bertujuan untuk mempertahankan keadaan normal. Syarat dari bahan makanan yang akan difortifikasi harus diproduksi secara terpusat, dilihat dari aspek ekonomi, produksi. Pembeli harus dapat menerima dan secara teknologi tidak merubah rasa, rupa, dan aroma. Pemilihan bahan pangan pembawa



sangat



penting



dalam



menentukan keberhasilan fortifikasi pangan. Bahan pangan pembawa



yang umum dikonsumsi masyarakat secara luas merupakan pilihan strategis untuk mengatasi masalah prevalensi zat gizi mikro secara berkelanjutan yang harus memenuhi criteria memenuhi kecukupan harian dalam setiap asupan, tidak berbahaya apabila asupan berlebihan, pengolahan secara terpusat, dihasilkan dengan teknologi sederhana dan relative murah, stabil selama penyimpanan, dikemas untuk melindungi stabilitas, dilabel sesuai standard dan terjangkau oleh keluarga. Fortifikasi mikronutrien ke dalam makanan untuk mencegah malnutrisi zat gizi adalah salah satu cara yang dapat dilaksanakan dengan biaya terjangkau dan dapat dilaksanakan mandiri oleh sasaran.



4. Keuntungan Fortifikasi Pangan dibandingkan dengan Suplementasi Dosis Tinggi Tabel 2.1 Keuntungan Fortifikasi Pangan dibandingkan dengan Suplementasi Dosis Tinggi Suplementasi



Fortifikasi



Keefektifan



Efektif untuk jangka panjang



Delivery requirment



System hearth delivery yang efektif



Kerelaan (Compliance)



Memerlukan motivasi yang berkelanjutan dari partisipan



Biaya pemeliharaan Biaya eksternal



Relative membutuhkan biaya yang tinggi Dukungan eksternal dibutuhkan untuk memperoleh suplemen



Efektif untuk jangka menengah dan panjang Pangan pembawa (foovehicle) yang cocok dan fasilitas pengolahan yang terorganisir Tidak memerlukan kerja sama yang inisiatif dan kerelaan pribadi masingmasing individu. Biaya rendah Teknologi yang memadai dan mudah ditransfer



Kesinambungan



Tergantung pada kemauan dan sumber daya yang ada



Fortifikasi (senyawa fortifikasi) mungkin perlu di import



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Suplementasi dan fortifikasi adalah salah satu cara untuk menambahkan zat gizi mikro pada makanan agar kecukupan gizi individu atau kelompok masyarakat dapat terpenuhi. Dan merupakan penanggulangan masalah bagi masyarakat ekonomi rendah yang tidak mempunyai kemampuan untuk membeli makanan yang berkualitas baik. Dimana dengan cara suplementasi dan fortifikasi ini masalah status gizi yang kurang baik dapat teratasi. B. Saran 1. Bagi Mahasiswa Dapat memahami permasalah yang terjadi di masyarakat terutama masalah gizi sehingga dapat memberikan kontribusi dalam upaya penanggulangannya



baik



dalam



pemahaman



untuk



melakukan



suplementasi dan fortifikasi pangan ataupun kegiatan lainnya. 2. Bagi Dosen Dapat memberikan pemahaman kepada mahasiswa pengaplikasian



yang



dapat



dilakukan



yang



berkaitan



tentang dengan



suplementasi dan fortifikasi sesuai dengan peminatannya. 3. Bagi Pembaca Dapat lebih mengetahui dan memahami mengenai suplementasi dan fortifikasi pangan sehingga dapat secara mandiri ikut terlibat dalam upaya penanggulangan permasalahan gizi yang terjadi.



DAFTAR PUSTAKA