SUS [PDF]

Citation preview

BAB II PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Siapa tak kenal kue Soes Merdeka dengan rasa vla rhumnya? Merek kue sus yang mengambil nama jalan tempat penjualannya ini telah menjadi ikon kota Bandung sejak puluhan tahun lalu. Kelezatan Soes Merdeka yang cabangnya tersebar di beberapa kota, tak berubah citarasanya sehingga selalu dicari pelanggan untuk cemilan ataupun buah tangan. Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut dan mengembang. Pastry ini menghasilkan rongga pada adonan saat dipanggang (Ismayani, 2008). Adonan sus berasal dari campuran air, lemak, tepung terigu, dan telur yang harus dimasak terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup banyak menghasilkan uap panas pada saat pemanggangan sehingga menggelembungkan adonan. Olahan dari adonan ini ada yang memiliki rasa manis, dan ada pula yang memiliki rasa gurih. Teksturnya bisa lembut atau renyah, tergantung cara mengolahnya (Kusumo dan Reggie, 2011). Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Mikser hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi. Jika Anda sudah bosan dengan isi vla, cobalah variasi isi yang lain seperti, aneka ikan, sayuran, buah.



P a ti s e r i I | 1



B. Rumusan Masalah 1. Apakah pengertian pastry? 2. Apakah jenis – jenis pastry? 3. Bagaimanakah sejarah adonan sus? 4. Apakah bahan dasar dari kue sus? 5. Apakah jenis – jenis kue sus? 6. Bagaimana teknik pembuatan kue sus? 7. Apakah kriteria kue sus?



C. Tujuan Dalam penyusunan sebuah makalah tentunya memiliki tujuan yang jelas serta dapat dipahami oleh pembaca. Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui pengertian dari pastry. 2. Mengetahui jenis – jenis pastry. 3. Memahami sejarah adonan sus. 4. Mengetahui bahan dasar dari kue sus beserta definisi bahan. 5. Mengetahui jenis kue sus. 6. Mengetahui teknik – teknik dalam pembuatan kue sus. 7. Memahami kriteria dari kue sus.



P a ti s e r i I | 2



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Pastry



Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy,



adonan



tidak



kalis.



Namun,



beberapa



produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.



B. Jenis – jenis Pastry



Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng.



P a ti s e r i I | 3



Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy,



adonan



tidak



kalis.



Namun,



beberapa



produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Jenis produk pastry terdiri dari : a. Puff pastry: Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. b. Danish pastry: Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah :  



Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik. Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.







Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain.







Kulit bewarna keemasan.



c. Croissant: Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.



P a ti s e r i I | 4



d. Phyllo: Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. e. Short paste/Short dough: Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik f. Choux paste (Adonan sus): Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.



C. Sejarah dan Pengertian Adonan Sus



Adonan kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol). Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari



P a ti s e r i I | 5



menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dan gougère. Beberapa modifikasi kue sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat, ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah, tergantung cara penyajiannya. Sekarang sus disajikan dengan bermacam bentuk dan rasa, baik yang rasa manis, asin maupun gurih. Adapun beberapa bentuk sus yang umum sering dilihat diantaranya: 1. Sus bentuk bulat (Moorkoppen) dengan isi pastry cream.



2. Sus bentuk lonjong (Éclair) dengan isi pastry keju.



3. Sus bentuk keranjang (Soir d’’paris) dengan isi bautter cream dan set up buah – buahan.



P a ti s e r i I | 6



4. Sus bentuk angsa (Swan longgergreen) isi pastry cream.



Adonan sus biasa digunakan untuk bahan kulit kue, lalu diisi dengan berbagai bahan isi, baik yang rasanya manis maupun yang rasanya asin. Hal ini merupakan salah satu keunggulan dari bahan adonan sus. Keunggulan lain dari adonan sus ini adalah: 1. Bentuk kue dari adonan kue ini dapat dibuat berbagai macam bentuk. 2. Kue sus yang dibuat dari bahan adonan kue sus, dapat berfungsi sebaai snack, hidangan penyela (enterre) maupun penutup (dessert). 3. Adonan sus juga dapat berfungsi sebagai bahan dasar untuk membuat kue lainnya seperti creambuche (sus yang cukup istimewa dimana sus dibentuk kecil – kecil, lalu disusun berbentuk kerucut dan sebagai perekatnya biasa dipakai simple syrup. D. Bahan Dasar



Pada dasarnya adonan sus terdiri atas beberapa bahan dasar. Berikut adalah bahan dasar dalam adonan sus: a. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu jenis hard flour seperti cakra, kereta kencana yang kadarnya protein tinggi sehingga sangat baik pengembangannya. Atau bisa juga kombinasi dari tepung terigu jenis soft dengan hard. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan sus yang berfungsi untuk membentuk kerangka dari sus. b. Telur dalam pembuatan adonan sus dapat berfungsi untuk memperbesar volume adonan atau pengembang kue. c. Mentega atau margarine berfungsi untuk melunakkan kue dan menambah rasa dari kue tersebut. d. Air yang berfungsi sebagai pelarut



P a ti s e r i I | 7



Adonan sus kedalam jenis adonan padat (solid) yang tidak difermentasi selain sus adonan sejenis ini adalah puff pastry dan short pastry. Sedangkan teknik yang digunkan dalam pembuatan kue sus adalah : a. Direbus untuk memperoleh adonan yang sholid. b. Dioven. c. Deep fry untuk mematang adonan sehingga mengembang dengan maksimal sama teknik baking. Adapun adonan dasar kue sus :



Bahan



I



II



III



terigu



100 gr



100 gr



70 gr



margarine



100 gr



100 gr



70 gr



Air



200 gr



200 gr



160 gr



Telur



4 butir



2 butir



2 btr dan 1 kuning



Garam



Secukupnya



Secukupnya



Secukupnya



Pembuatan kue sus merupakan pekerjaan yang gampang tetapi susah, karena pada dasarnya membuat kue sus itu pekerjaan yang mudah apabila memiliki triknya. Namun terkadang walaupun sudah mencoba mengikuti semua petunjuk sesuai dengan resep, ternyata hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan citarasa kue yang baik. Misalnya saja, kulit sus yang kempes atau kulit sus yang kering tetapi ternyata di dalamnya basah. Hal ini terkadang membuat kita malas mencoba lagi, padahal untuk membuat hasil sus yang baik, diperlukan kesabaran dan ketelatenan serta mencoba terus tanpa putus harapan sampai memperoleh hasil sus yang baik. Adonan sus memegang peranan yang sangat penting dalam adonan rebus, karena dibuat pada bermacam-macam variasi. Ada juga sus yang menggunakan air tanpa campuran susu akan lebih mengembang, tetapi lebih cepat mengeras dan lebih cepat mengering dari pada adonan sus yang menggunakan susu. Sus harus dibakar dengan suhu yang sangat tinggi yaitu 175-250 C dalam waktu yang cukup lama supaya memperoleh kulit yang kering. Sus yang dibakar akan lekas turun dan lembek, karena itu pintu oven dibuka 15 menit pertama supaya sus tidakturun. Sus yang bagus adalah setelah masak terasa ringan, tengahnya berlubang. Warnanya kuning kecoklatan dan rata. Dalam pembuatan kulit sus ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil sus yang baik yaitu : a. Gunakan jenis tepung yang hard, seperti terigu kereta kencana, cakra kembar atau kombinasi dari terigu jenis soft dan hard. b. Pada waktu merebus dan tepung terigu tidak boleh ada yang melekat diwadah (kalis). c. Penambahan telur dilakukan setelah suhu adonan menurun, telur dimasukkan satu persatu dan diaduk sampai rata. d. Loyang dilapisi lemak dan tepung sampai rata. e. Pada saat pembakaran suhu harus cukup panas kurang lebih 200c.



P a ti s e r i I | 8



f. Masukkan sus yang sudah siap cetak. Usahakan jangan sampai miring agar sus saat matang memiliki bentuk yang bagus. Pada waktu pembakaran sus akan mengembang dengan baik, dengan catatan oven tidak boleh dibuka selama proses pembakaran sus akan mengembang dengan baik dengan catatan oven tidak boleh dibuka selama proses pembakaran. g. Adonan yang sudah dicetak harus dibakar. h. Sebelum betul-betul matang, sus jangana diangkat karna memerlukan uap air. i. Susu diidi sesaat sebelum disajikan j. Semakin banyak telurnya, lemaknya semakin berkurang untuk keseimbangan. k. Pada sus kecil jumlah lemaknya lebih banyak.



Kesalahan - kesalahan dalam pembuatan sus : a. Apabila sus yang sudah dicetak tidak segera dibakar akan menyebabkan keulit sus pecah - pecah dan keras. b. Semakin banyak air, adonan semakin lembek dan setelah pembakaran volumenya akan menurun. c. Tetapi sebaliknya, jika kekurangan air akan menyebabkan adonan pecah dan tidak mengembang. d. Kesalahan pada saat pembakaran, oven sering dibuka, hal ini menyebabkan sus akan turun.



E. Jenis Kue Sus



Sus dan eclair keduanya tergolong pastry klasik Prancis. Meskipun keduanya nyaris



tak



pernah



kehilangan



penggemar tetapi keduanya punya perbedaan. Kue yang dikenal sejak abad 16 ini populer karena mudah dibuat, dibentuk dan diisi. Kue sus atau choux pastry atau pate a choux merupakan salah satu jenis kue yang tak pernah hilang ditelan waktu. Padahal adonan kue ini pertama dibuat tahun 1540 oleh pastry chef Pantanelli. Nama 'choux' berarti 'kol' karena bentuk adonannya setelah mengembang mirip kol. Membuat choux pastry tergolong mudah, tak perlu alat khusus. Bahannya persis sama dengan eclair, air, mentega, telur, tepung terigu dan sedikit garam.



P a ti s e r i I | 9



Adonan ini kemudian dicetak dengan sendok makan menjadi bulatan munjung. Ada beberapa orang yang memakai spuit mawar besar agar bentuknya cantik. Seperti eclair, sus juga ringan, renyah, berongga dan bisa diisi dengan pastry cream dengan tambahan aneka rasa. Rongga atau 'lubang' merupakan ciri khas sus dan eclair. Rongga ini terbentuk karena adonan yang mengandung air dipanaskan sehingga tercipta uap yang mendorong adonan menggembung. Jika adonan dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka adonan sus bisa dibuat cream puffs (profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris brest yang berbentuk lingkaran besar. Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal sebagai sus kering. Seperti eclair, sus juga bisa diberi isian manis dan gurih. Berupa vla atau custard dengan tambahan aneka rasa buah atau whipped cream. Untuk isian asin, berupa keju krim, ragout ayam atau keju. Karena bentuknya yang bundar tak beraturan permukaannya maka kreasi kue sus tak sebanyak eclair. Terutama karena permukaan yang dihias terbatas. Yang umum dilakukan adalah membentuk kue sus menjadi angsa atau dipotong membujur dan dibalik lalu diberi isian.



F. Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Adonan sus:







Timbangan











Spuit



Loyang P a ti s e r i I | 10







Oven







Panci







Sutil



G. Teknik Pembuatan Adonan Sus



Pembuatan adonan kue sus tergolong mudah dan tidak memerlukan alat khusus. Namun dalam proses pembuatan adonan kue sus harus benar – benar memperhatikan langkah – langkah berikut: 1. Rebus air dan margarin.



2. Tambahkan tepung, aduk hingga kalis.



P a ti s e r i I | 11



3. Masukkan telur satu per satu sambal di kocok.



4. Semprotkan pada Loyang, lalu oven selama 25 menit.



Berikut merupakan tips dalam proses pembuatan kue sus: Untuk menghasilkan sus yang baik. Selain kita mengetahui proses pembuatannya. Sebaiknya kita mengetahui tips - tips yang harus dilakukan agar mendapatkan hasil sus yang baik. Berikut ini ada beberapa hal yang dapat menunjang proses pembuatan sus yaitu : a. Timbang dan ukur bahan - bahan untuk pembuatan susu harus cepat. b. Masukkan tepung terigu kedalam rebusan mentega harus sekaligus, agar adonan sus tidak menggumpal dan pergunakan api kecail. c. Adonan sus harus dalam keadaan dingin ketika telur dimasukkan. d. Menyemprotkan sus harus diberi jarak yang cukup diantara adonan, karena ketika dipanggang adonan akan mengembang 2 kali lipat. e. Sebelum sus dimasukkan ke dalam oven, oven dipanaskan sampai betul panas, agar sus dapat mengembang dengan sempurna. f. Jangan sekali - kali membuka pintu oven pada saat sus belum mengembang dan matang, hal ini dapat menyebabkan sus turun dan kemprs. g. Apabila membuat sus kering hasilnya kurang renyah, sus dapat dipanggang setelah dingin. h. Untuk menyimpan sus yang sudah matang, harus didinginkan terlebih dahulu, kemudian sus disimpan dalam wadah yang tertutup supaya sus tidak kering.



P a ti s e r i I | 12



i. Adonan sus yang belum dipanggang dapat bertahan lama sampai seminggu bila disimpan dalam freezer.



H. Kriteria Sus



a. Untuk choux paste yang digoreng, maka digunakan susu sebagai pengganti air. b. Choux paste menjadi empuk karena uap air (ada baiknya sebelum dibakar choux paste di spary terlebih dahulu dengan air). Hasil Choux Paste yang baik : 



Ringan.







Mempunyai volume yang besar.







Tekstur pori-pori yang besar



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.



P a ti s e r i I | 13



Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Adonan kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Pada dasarnya adonan sus terdiri atas beberapa bahan dasar. Berikut adalah bahan dasar dalam adonan sus yaitu; tepung, air, margarine, dan telur. Sus dan eclair keduanya tergolong pastry klasik Prancis. Jika adonan dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka adonan sus bisa dibuat cream puffs (profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris brest yang berbentuk lingkaran besar. Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal sebagai sus kering.



P a ti s e r i I | 14