Teknologi Pengolahan Pangan Blansing, Pasteurisasi, Dan Sterilisasi [PDF]

Citation preview

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN BLANSING, PASTEURISASI, DAN STERILISASI



DISUSUN OLEH: KELOMPOK 1  MUHAMMAD AKBAR PESTIAWAN 1902405109  ARHAM THALIB 1902405116  RAHMIATI 1902405184  FLAVIA RAHMAWATI 1902405092  REZKY WAHYUNI 1902405161  FIRDA AULIA 1902405146  I MADE DIMANTARA 1902405100



PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS COKROAMINOTO PALOPO TAHUN AJARAN 2020/2021



KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini guna memenuhi tugas kelompok untuk mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan dengan judul “Teknologi Pengolahan Pangan Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi”. Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran dan kritik sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dikarenakan keterbatasan pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena itu, kami mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kriti yang membangun dari berbagai pihak. Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan dunia pendidikan.



Bone-bone, 2 Juni 2021 Kelompok 1



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR…………………………………………………………………i DAFTAR ISI……………...…….……………………………………...………….….ii BAB I: PENDAHULUAN……………………...……………………...……………..1 1.1 Latar Belakang………………………………………...…….………………1 1.2 Rumusan Masalah…………………………..…………………………...…..1 1.3 Tujuan Penulisan…………………………….……………………..……….2 BAB II: PEMBAHASAN……………………………………………………………..3 2.1 Teknologi Pengolahan Pangan Blansing…………………….. ……………..3 2.2 Teknologi Pengolahan Pangan Pasteurisasi…………………………………6 2.3 Teknologi Pengolahan Pangan Sterilisasi…………………... ………………9 BAB III: PENUTUP……………………….…………………………………...……12 3.1 Kesimpulan…………………………………………. ………………...…...12 3.2 Saran………………………………….………………………….. ……..…12 DAFTAR PUSTAKA……………..……………………………………………..….13



ii



iii



BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dengan berkembangannya zaman dan seiring kemajuan teknologi, manusia mulai melakukan perubahan-perubahan cara mengolah makanan menjadi lebih baik dari sebulmnya, Hal ini bisa dikarenakan semakin lama kehidupan manusia semakin sibuk sehingga tidak mempunyai waktu untuk melakukan pengolahan dan saat sekarang manusia lebih menyukai makanan yang instan. Salah satu cara pengolahan bahan pangan yaitu dengan penggunaan panas, tujuan dari penggunaan panas agar makanan enak dimakan dan mempunyai daya simpan yang lebih lama. Proses termal (thermal process) termasuk ke dalam proses pengawetan yang menggunakan energi panas. Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas dengan kemasan yang hermetis, seperti kaleng, retort pouch, atau gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang. Dalam pemanasan ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu destruksi mikroorganisme dan Inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki, cara pengolahan bahan pangan dengan panas ada beberapa macam yaitu Blanching, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan pada makalah ini yaitu: 1. Bagaimana teknologi pengolahan pangan blansing? 2. Bagaimana teknologi pengolahan pangan pasteurisasi? 3. Bagaimana teknologi pengolahan pangan sterilisasi?



1



1.3 Tujuan Penulisan Adapun tujuan dari penulisan makalahini yaitu: 1. Menjelaskan teknologi pengolahan pangan blansing 2. Menjelaskan teknologi pengolahan pangan pasteurisasi 3. Menjelaskan teknologi pengolahan pangan sterilisasi



2



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Teknologi Pengolahan Pangan Blansing Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses Blanching termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95°C selama 10 menit. Tujuan utama Blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan Blansing yaitu :  Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan  Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.  Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah  Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki  Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran  Memperbaiki warna produk



Metode blansing secara umum ada 4 cara yaitu: 3



1. Perebusan (Water Blanching)



Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diBlanching dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu Blanching biasanya mencapai 82 – 83°C selama 3 – 5 menit. Setelah Blanching cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. 2. Pengukusan (Steam Blanching)



Pengukusan merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari bahan makanan. Pengukusan lebih baik dalam menjaga kandungan gizi daripada perebusan dan penggorengan; juga lebih baik daripada penggunaan gelombang mikro. Pengolahan nasi tradisional kebanyakan dibuat dengan mengukus beras yang sebelumnya telah direbus. 3. Blansing dengan gas panas (hot gas blanching) Blansing menggunakan gas panas untuk proses blansing karena dapat mengurangi kehilangan bahan akibat perarutan yang dapat mengurangi limbah cair Suhu pengukusan yang digunakan ialah 50; 52,5; 55; 57,5 dan 60 oC. 4



4. Blansing dengan gelombang mikro (microwave)



Blansing dengan ini dapat mengurangi proses leaching akibat perebusan dan pemanasan yang cepat pada metode blansing lain, terutama untuk bahan pangan dengan luas permukaan tinggi. biasanya memiliki frekuensi 2.450 MHz dan panjang gelombang sekitar 12,24 cm. Saat microwave terserap oleh makanan, molekul-molekul



cair



dalam



makanan



akan



saling



bertumbukan



dan



menghasilkan panas. Contoh produk blansing 1. Makanan kaleng.



2. Produk UHT.



3. Jus buah, sari buah.



4. Jelly drink yogurt.



5



2.2 Teknologi Pengolahan Pangan Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Manfaat Pasteurisasi  Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.  Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat pathogen. misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri. Metode pasteurisasi



6



Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah : a. LTLT (Low Temperature Long Time) Pasteurization.  Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan  Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit.  Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung. b. High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization  Dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7 - 75,0°C selama 15-16 detik.  Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.  Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es. c. UHT Pasteurization  Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).  Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150°C selama 0,5 – 1 detik.  Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.  Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik.



7



Contoh produk pasteurisasi 1. Es krim



2. Yoghurt



3. Madu



4. Susu



2.3 Teknologi Pengolahan Pangan Sterilisasi Sterilisasi



adalah



proses



membebaskan



bahan



pangan



dari



semua



mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan virus, menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal.



8



Sterilisasi yang tidak baik juga dapat menghasilkan penyebaran infeksi bakteri dan virus seperti hepatitis dan HIV. Proses Sterilisasi lebih intens dari proses pasteurisasi yang menggunakan suhu diatas 1000oC dengan waktu yang cukup lama sehingga dapat berpengaruh terhadap penampakan dan rasa dari produk. Metode sterilisasi



a. Sterilisasi secara Fisik Sterilisasi secara fisik dipakai bila selama sterilisasi dengan bahan kimia tidak akan berubah akibat temperature tinggi dan tekanan tinggi. Cara membunuh mikroorganisme tersebut adalah dengan panas. Berikut penjelasan mengenai 



Pemanasan kering



Prinsipnya adalah protein mikroba pertama-tama akan mengalami dehidrasi sampai kering dan selanjutnya teroksidasi oleh oksigen dari udara sehingga menyebabkan mikrobanya mati. Digunakan pada benda atau bahan yang tidak mudah menjadi rusak, tidak menyala, tidak hangus atau tidak menguap pada suhu tinggi. 



Pemanasan basah



Prinsipnya adalah dengan cara mengkoagulasi atau denaturasi protein penyusun tubuh mikroba sehingga dapat membunuh mikroba. Sterilisasi uap dilakukan menggunakan autoklaf dengan prinsipnya memakai uap air dalam tekanan sebagai pensterilnya. Temperatur sterilisasi biasanya 121℃, tekanan yang biasa digunakan antara 15-17,5 psi (pound per square inci) atau 1 atm. Lamanya



9



sterilisasi tergantung dari volume dan jenis. Alat-alat dan air disterilkan selama 1 jam, tetapi media antara 20-40 menit tergantung dari volume bahan yang disterilkan. b. Sterilisasi dengan radiasi Prinsipnya adalah radiasi menembus dinding sel dengan langsung mengenai DNA dari inti sel sehingga mikroba mengalami mutasi. Digunakan untuk sterilisasi bahan atau produk yang peka terhadap panas (termolabil). Ada dua macam radiasi yang digunakan yakni gelombang elektromagnetik (sinar x, sinar γ) dan arus partikel kecil (sinar α dan β). Sterilisasi dengan radiasi digunakan untuk bahan atau produk dan alat-alat medis yang peka terhadap panas (termolabil). c. Sterilisasi secara Kimia Sterilisasi secara kimia dapat memakai antiseptik kimia.Pemilihan antiseptik terutama tergantung pada kebutuhan daripada tujuan tertentu serta efek yang dikehendaki. Perlu juga diperhatikan bahwa beberapa senyawa bersifat iritatif,dan kepekaan kulit sangat bervariasi. Zat-zat kimia yang dapat di pakai untuk sterilisasi antara lain halogen (senyawa klorin, yodium), alkohol, fenol, hydrogen peroksida, zat warna ungu Kristal, derivate akridin, rosalin, deterjen, logam-logam berat, aldehida, ETO, uap formaldehid ataupun beta-propilakton (Volk,1993) d. Sterilisasi secara Mekanik Sterilisasi secara mekanik dapat dilakukan dengan penyaringan. Penyaringan dengan



mengalirkan



gas



atau



cairan



melalui



suatu



bahan



penyaring.



Contoh produk sterilisasi 1. Ikan kaleng dalam sarden



10



2. Coklat nuttela dalam kaca



3. Sosis



11



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses Blanching termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 - 95°C selama 10 menit. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Sterilisasi



adalah



proses



membebaskan



bahan



pangan



dari



semua



mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan virus, menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal. 3.2 Saran Saran yang dapatkami berikan adalah agar para pembaca mengetahui tentang teknologi pengolahan pangan blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.



12



DAFTAR PUSTAKA https://pdf.coffee.com/blansing-pasteurisasi-dan-sterilisasi-pdf-free.html https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2016/05/blanching-metodepengawetan-sayuran-yang-baik/ https://www.academia.edu/12164623/Blansing https://www.google.com/search? q=pemgukusan+adala&oq=pemgukusan+adala&aqs=chrome..69i57j0i13l2j0i22i30l2 .8370j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8



13