Tugas Besar Industri Siomay [PDF]

Citation preview

disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Perencanaan Industri Pangan dan Hasil Pertanian



OLEH: RISKA ARI SANTI 131710101043 SULIHATI JANNAH 131710101052 NUR HANIF I 131710101086 DINI NOVITASARI 131710101113 KELOMPOK 3 / THP- A



JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2016



DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL....................................................................................... i DAFTAR ISI.................................................................................................... ii BAB 1. PENDAHULUAN.............................................................................. 1 1.1 Latar Belakang.................................................................................. 1 1.2 Tujuan................................................................................................ 2 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 3 2.1 Bahan yang digunakan......................................................................... 3 2.2 Material Handling................................................................................ 4 2.3 Pemilihan Alat.....................................................................................4 2.4 Spesifikasi Alat ...................................................................................5 BAB 3. PEMBAHASAN................................................................................. 7 3.1 Pemilihan Bahan Baku........................................................................ 7 3.2 Neraca Massa....................................................................................... 13 3.3 Pemilihan Lokasi ................................................................................ 16 3.4 Layout Industri....................................................................................18 3.5 Kapasitas Produksi..............................................................................18 3.6 Teknologi Pengolahan dan Pemilihan Alat..........................................18 3.7 Material Handling................................................................................22 3.8 Analisis Finansial.................................................................................26 BAB 4. PENUTUP.......................................................................................... 47 4.1 Kesimpulan.......................................................................................... 47 4.2 Saran.................................................................................................... 47 DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 48 BAB 1. PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Dewasa ini makanan cepat saji menjadi salah satu jenis makanan yang



banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Contoh dari makanan cepat saji adalah street food atau makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima. Kemudahan, rasa khas dan harga yang ekonomis menjadi beberapa faktor yang membuat banyak masyarakat menyukainya. Street food yang lebih dikenal sebagai jajanan sejak dulu telah menghiasi kuliner Indonesia. Jumlah dan macamnya sangat bervariasi seperti bakso, batagor, cireng, gado – gado, siomay hingga kue kering dan basah. Siomay, jajanan basah yang memiliki banyak peminat. Variasi siomay dalam masakan Indonesia didasarkan dari jenis isiannya seperti siomay ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan sagu atau tapioka. Siomai juga tidak lagi dibungkus dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan dalam bentuk yang lebih sederhana. Siomay memiliki harga yang murah dan menjani jajanan khas kota Bandung. Sehingga tak jarang para wisatawan membeli siomay untuk oleh – oleh, namun siomay hanya memiliki daya simpannya 2 – 3 hari saja. Maka variasi yang dapat dilakukan adalah menginovasi menjadi siomay frozen. Siomay frozen adalah siomay yang diolah sesuai dengan cara pengolahan dasarnya dan dibekukan agar daya simpannya menjadi lebih lama. Siomay yang biasa berisikan ikan diganti dengan bahan baku ayam. Ayam dipilih karena harganya yang lebih ekonomis dan membuat variasi dalam jenis siomay. Siomay ayam frozen dapat menjadi potensi produk baru yang bisa menjadi pilihan bagi konsumen siomay serta wisatawan yang mencari jajanan khas untuk digunakan sebagai oleh – oleh. Maka sangat berpeluang apabila digunakan sebagai usaha agroindustri, namun perlu dilakukan analisa finansial untuk mengetahui kelayakan industri siomay frozen dan mengetahui analisa teknologi pengolahan dan alat yang digunakan 1.2 1. 2.



Tujuan Adapun tujuan dari laporan besar ini adalah Mengetahui pemilihan bahan baku industri siomay frozen Mengetahui pemillihan alat dan spesifikasi alat industri siomay frozen



3. 4.



Mengetahui teknologi pengolahan industri siomay frozen Mengetahui analisis finansial industri siomay frozen



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan yang digunakan 2.2.1 Bahan baku Bahan baku utama dari produksi siomay frozen yaitu daging ayam dimana daging ayam yang digunakan adalah daging ayam boiler. Ayam boiler merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relatif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu (North, 1972). Pemilihan jenis ayam ini dikarenakan kandungan 23,3% protein, 73,8% air, dan 1,2% lemak (Aberle et al., 2001). Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecakan terlebih dahulu. Pengecekan itu meliputi aroma daging ayam, warna, tekstur, dan kenampakan daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna daging ayam yang baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yakni daging dengan tekstur kenyal dan untuk kenampakan daging tidak berlendir dan bebas dari mikroorganisme seperti Pseudomonas, Micrococcus, dan jamur yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan daging. Daging ayam yang digunakan adalah bagian dada dan paha yang biasanya disebut dengan Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Produksi siomay frozen menggunakan daging ayam fillet untuk mempermudah proses pembuatannya. Pendapat Owens (2001), BSB adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Sumber daging ayam yang diperoleh industri kamu saat ini masih berasal dari pemasok wilayah Antirogo, Sumbersari, dan kaliwates yang termasuk dalam kota Jember. Industri kami menerima daging ayam boiler berupa fillet, yaitu daging yang telah dikecilkan ukurannya dan dipisahkan dengan bulum kepala, ceker dan isi perut. 2.2.2



Bahan Pembantu



Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan secara langsung ke dalam proses produksi dan merupakan produk untuk memudahkan dan menyempurnakan produk. Bahan tambahan pada proses pembuatan siomay frozen adalah : 1. Pati sagu Pati sagu diperoleh dari kerjasama dengan mitra penghasil tepung sagu di daerah jember yaitu pada Bapak Sukron daerah Bangsalsari. Pati sagu dalam produk siomay digunakan sebagai jenis bahan pengisi untuk memperbaiki sifat emulsi daging, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa, serta menurunkan biaya produksi. Tepung pati tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air karena mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Pati sagu berasal dari tanaman sagu yang merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oceania sebagai bahan pangan. Pati merupakan komponen kimia terbesar pada batang sagu. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang (empulur) tanaman sagu. Empulur batang sagu mengandung 20,2 %- 29 % pati, 50,66 % air dan 13,8 %-21,3 % bahan lain atau ampas (Flach 1983). Dihitung dari berat kering, empulur batang sagu mengandung 54 %-60 % pati dan 40 %-46 % ampas. Untuk membebaskan granula pati dari jaringan pengikatnya membutuhkan perombakan dinding sel melalui pemarutan atau penggilingan menggunakan air sebagai pelarut. Pati sagu mengandung 27 % amilosa dan 73 % amilopektin (Flach 1983). Pati sagu mengandung 27,4 % amilosa dan 72,6 % amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket, dan cenderung sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lekat, dan mudah menyerap air (higroskopis) (Wirakartakusumah et al. 1984). Pati sagu memiliki granula berbentuk oval dengan ukuran yang cukup besar yaitu 20 mikron sampai 60 mikron (Cecil et al. 1982). Pati sagu juga mempunyai suhu gelatinisasi yang cukup tinggi yaitu sekitar 69 ºC. Pati sagu



memiliki granula berbentuk elips agak terpotong dengan ukuran granula sebesar 20 mikron sampai 60 mikron dan suhu gelatinisasi berkisar antara 60 °C-72 ºC (Knight 1989). 2. Telur Telur diperoleh dari kerjasama dengan pemasok telur dari daerah Puger, Jember. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya mengandung lemak, protein, karbohidrat, asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori, teksturnya yang lebut serta kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk ideal baik untuk usia tua maupun muda (Gutierrez dkk., 1997). Fungsi telur dalam penyelanggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998) Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur berperan dalam membentuk struktur siomay, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada siomay. 3. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang umumnya digunakan dalam pembuatan sioamy adalah bawang putih, daun bawang, gula, garam, lada yang digunakan telah banyak dijual di pasaran dengan kualitas dan harga yang seragam sehingga pembeliannya dilakukan di agen pasar tradisional. Bawang putih berfungsi sebagai antioksidan, garam berfungsi sebagai pemberi rasa pada sioamy, pelarut protein, pengawet, dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging (Buckle et al., 1987) 4. Kulit Pangsit Kulit pangsit merupakan makaan berbentuk lembaran tipis, dipakai sebagai pembungkus daging cincang (Fauziyah, 2014). Kulit pangsit siap pakai didapatkan dari produsen penghasil mie segar atau mie basah yang berasal dari daerah jember. 5. Gula Gula sangat berperan penting sebagai pemberi rasa, memperpanjang daya awet, menambah kandungan gizi. 2.2 Material handling



Material handling menurut American Material Hanlding Society (AMHS) merupakan seni dan ilmu yang meliputi penanganan (handling), pemindahan



(moving),



pembungkusan/pengepakan



(packaging),



penyimpanan (storage) dan pengendalian/pengawasan (controlling) dari bahan atau material dengan segala bentuknya. Kaitannya dengan aktivitas pemindahan, maka proses pemindahan bahan ini akan dilaksanakan dari satu lokasi lain baik secara vertical, horizontal maupun lintasan yang membentuk kurva (Wignjosoebroto, 1996). Alat pemindahan bahan (material handling equipment) adalah peralatan yang digunakan untuk memindahkan muatan yang berat dari satu tempat ke tempat lain dalam jarak yang tidak jauh, misalnya pada bagian-bagian atau departemen



pabrik,



pada tempat-tempat



penumpukan



bahan, lokasi



konstruksi, tempat penyimpanan dan pembongkaran muatan dan sebagainya. Mesin pemindah bahan hanya memindahkan muatan dalam jumlah dan besaran tertentu serta jarak tertentu dengan perpindahan bahan kearah vertical, horizontal, dan atau kombinasi keduanya. 2.3 Pemilihan alat Mesin pemindah material harus dapat memindahkan muatan ke ujung yang ditentukan dalam waktu yang dijadwalkan, dan harus dihantarkan ke unti produksi dalam jumlah muatan yang ditentukan. Mesin harus dapay dimekanismekan sedemikian rupa sehingga hanya memerlukan sedikit operator untuk pengendalian, pemeliharaab, perbaikan, dan tugas-tugas tambahan lain. Faktor-faktor yang diperhatikan dalam pemilihan mesin pemindah bahan, antara lain : 1. Jenis dan sifat bahan yang dibutuhkan 2. Kapasitas per jam yang dibutuhkan 3. Arah dan jarak perpindahan 4. Cara menyusun muatan pada tempat asal, akhir, dan antara 5. Karalteristik proses produksi yang terlibat dalam pemindahan muatan 6. Kondisi lokal yang spesifik 7. Jangka waktu penggunaan alat Pemilihan alat juga didasarkan atas faktor-faktor ekonomis, antara lain :



1. Biaya pengeluaran modal (Capital outlay), meliputi: biaya peralatan (cost of equipment), biaya pengangkutan, pemasangan (erection), dan biaya kontruksi yang diperlukan dalam operasinya. 2. Biaya operasional (operation cost), mencakup: upah kerja, biaya bahan bakar (energi), biaya perawatan dan perbaikan, biaya pelumasan, pembersihan, dan perbaikan menyeluruh (overhaul). Parameter teknis dalam mengeoperasikan mesin pemindah bahan, 1. 2. 3. 4. 5.



yakni: Kapasitas pemindahan dan kecepatan (ton/jam) Berat mati peralatan (Dead weight of equipment) Kecepatan berbagai gerakan peralatan Tinggi angakatan (lifting height) Ukuran geometris peralatan, antara lain bentangan, panjang, dan lebar.



2.4 Spesifikasi Alat Peralatan yang digunakan pada industri ini adalah sebagai berikut: 1. Pallet, digunakan sebagai media alas dari produk ketika diangkut dengan hand pallet. Spesifikasi ukuran standar. 2. Belt conveyor adalah seperangkat alat yang terbuat dari karet dan bekerja secara berkesinambungan yang berfungsi sebagai alat pemindah bahan mulai dari bahan baku sampai menjadi bahan jadi (Daryanto, 1989). Berdasarkan jenis material yang akan dipindahkan, conveyor dibagi menjadi: a. Mesin pemindah muatan curah (bulk load), misal: bucket conveyor, screw conveyor dan sebagainya b. Mesin pemindah muatan satuan (unit load), misal: roller conveyor dan escalator c. Medin pemindah keduanya baik muatan curh maupun muatan satuan, misal: belt conveyor dan apron cnveyor. Menurut Zainuri (2006) belt conveyor digunakan untuk memindahkan muatan satuan (unit load) maupun muatan curah (bulk load) sepanjang garis lurus (horizontal) atau sudut inaklinasi terbatas. Belt conveyor secara intensif digunakan di setiap cabang industri. Berdasarkan perencanaan, belt conveyor dapat dibedakan sebagai stationary conveyor dan portable (mobile) conveyor. Berdasarkan lintasan gerak, belt conveyor dikalsifikasikan sebagai (1) horizontal, (2) inklinasi,



dan (3) kombinasi horizontal dan inklinasi. Belt dapat terbuat dari textile, stip baja, dan atau kawat baja.



BAB 3. PEMBAHASAN 3.1 Pemilihan Bahan Baku 3.1.1 Quantity Siomay ayam beku dengan berat bersih 180 gr berisikan 10 pieces siomay dalam setiap pieces. Bahan – bahan yang diperlukan dalam 1 kali produksi yaitu tepung sagu, ayam potong, telur, mentega, bawang putih, daun bawang, gula, garam, lada, kaldu ayam, dan kulit pangsit. Kapasitas produksi dalam 1 kali produksi yakni sebesar 5 kg. a. Tepung Sagu Tepung sagu diperoleh dari kerjasama dengan mitra penghasil tepung sagu di daerah jember yaitu pada Bapak Sukron daerah Bangsalsari. b. Ayam potong Ayam potong segar diperoleh dari pemasok dari daerah Antirogo Jember, karena harganya yang fluktuatif dapat meningkatkan ongkos kirimnya. c. Telur Telur diperoleh dari kerjasama dengan pemasok telur dari daerah Puger, Jember. d. Bumbu Bawang putih, daun bawang, gula, garam, lada yang digunakan telah banyak dijual di pasaran dengan kualitas dan harga yang seragam sehingga pembeliannya dilakukan di agen pasar tradisional. e. Kulit Pangsit Kulit pangsit siap pakai didapatkan dari produsen penghasil mie segar atau mie basah yang berasal dari daerah jember.



Jumlah potensi dari bahan – bahan tersebut dirasa tinggi dikarenakan untuk memperoleh bahan – bahan tersebut langsung pada pemasok atau distributor pertama sehingga didapatkan kualitas dan harga yang sesuai dengan keinginan industri.



3.1.2 Quality Persyaratan mutu daging yang digunakan dalam proses pembuatan siomay frozen dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan syarat mutu mikrobiologisnya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Syarat mutu daging ayam menurut SNI-3924-2009 Tingkatan mutu No Faktor mutu Mutu I Mutu II 1 Konformasi sempurna Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha 2 Perdagingan tebal Sedang 3 Perlemakan Banyak Banyak 4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada 5



Perubahan warna



6



Kebersihan



Bebas dari Ada memar memar dan atau sedikit tetapi “freeze burn” tidak pada bagian dada dan tidak “freeze burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas tunas (pin sedikit yang feather) menyebar, tetapi tidak pada bagian dada



Mutu III Ada kelainan pada tulang dada dan paha Tipis Sedikit Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas ada kulit yang sobek pada bagian dada Ada memar sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” Ada bulu tunas



Konformasi: Beberapa kelainan yang sering terjadi seperti tulang sedikit melengkung, dapat mengurangi penampilan atau mempengaruhi distribusi normal daging. Menurut Shai (2002), konformasi karkas adalah keseimbangan dari perkembangan bagian-bagian karkas, atau perbandingan antara daging dengan tulang, jadi merupakan suatu ukuran untuk menilai kualitas daging secara langsung. Jumlah daging yang dihasilkan sangat ditentukan oleh derajat kegemukan dan jumlah daging pada paha dan dada (Muharlien, 1995).



Perdagingan: Nilai karkas dipengaruhi oleh berat karkas dan jumlah daging yang dihasilkan. Jumlah daging yang dihasilkan sangat ditentukan oleh derajat kegemukan dan jumlah daging pada paha dan dada (Muharlien, 1995). Perlemakan: penjualan karkas yang diamati besar/gemuk, dapat juga disebabkan tebal dan penyebaran lemak yang merata pada daerah di bawah kulit dan punggung yang juga mempengaruhi berat karkas. Tebal lemak punggung atau subcutan sangat mempengaruhi bobot dan kualitas karkas (Alan, 2001). Keutuhan: Menurut Maaniaan (2009), penanganan daging dan daging unggas beku dalam pengemas plastik hampa udara secara kasar seperti dijatuhkan, dilempar, ditumpuk dan ditekan dapat menyebabkan kerusakan fisik pengemas plastik tersebut sehingga mempengaruhi penampilan daging yang kurang bagus dan umur penyimpanan yang relatif pendek. Perubahan warna: Karkas broiler beku yang beredar di Halmahera terbungkus dengan plastik polietilen untuk mempertahankan mutu produk daging selama dalam ruang penyimpanan beku. Perubahan warna daging dan daging unggas beku yang terjadi dalam ruang penyimpanan beku, seperti warna keputih putihan memudar dan coklat kekuningan, dapat diminimalkan dengan menggunakan pembungkus freezer-type dan dengan mengelua arkan udara saat pengemasan (Anonimus, 2008a). Kebersihan: pendapat Shai (2002) yang menyatakan bahwa karkas atau bagian karkas akan memiliki penampilan bersih terutama pada dada dan kaki harus bebas dari bulu Tabel 2. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam No Jenis Satuan Persyaratan 1 Total plate count Cfu/g Maksimum 1 x 106 2 Coliform Cfu/g Maksimum 1 x 102 3 Staphylococcus aureus Cfu/g Maksimum 1 x 102 4 Salmonella sp Per 25 g Negatif 5 Escherichia coli Cfu/g Maksimum 1 x 101 6 Camplyobacter sp Per 25 g Negatif Karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak adominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker) (SNI, 1995). Klasifikasi karkas berdasarkan cara penangannya dibedakan menjadi :



a. Karkas segar adalah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut b. Karkas dingin segar adalah karkas segar yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu di dalam daging menjadi antara 4o – 5oC c. Karkas beku adalah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau



a. b. c. d. e.



lambat dengan suhu penyimpanan antara 12oC sampai dengan suhu 18oC (SNI, 1995). Berdasarkan cara pemotongan karkas dibedakan menjadi : Karkas utuh Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar Potongan bagian-bagian bada (chicken part atau cut up) Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang (SNI, 1995). Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual



ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut : a. ukuran kecil 0,8 – 1 kg b. ukuran sedang 1 – 1,2 kg c. ukuran besar 1,2 – 1,5 kg (SNI, 1995). Persyaratan karkas yaitu: a. Menggunakan ayam hidup yang sehat, sesuai dengan ketentuan peraturan yang berlaku b. Pemotongan dilakukan ditempat yang bersih, cukup air berasal dari sumber berkualitas baik dan khusus c. Cara pemotongan mengikuti persyaratan agama Islam d. Pengeluaran darah (bleeding) harus tuntas sehingga ayam benar-benar mati e. Sebelum pencabutan bulu ayam diseduh (scalding) dengan temperatur 52 o – 60oC selama 3 – 5menit f. Setelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam dicuci dengan air yang mengalir atau didinginkan (chiling) dengan temperatur 0 – 5oC. g. Pemeriksaan kesehatan terhadap karkas dilakukan sebelum jeroan dipisahkan dari tubuh oleh petugas yang berwenang h. Setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan (SNI, 1995). 3.1.3 Cost



a. Ayam Potong Ayam potong adalah daging atau bahan utama yang digunakan dalam pembuatan siomay. Harga dari ayam potong ini cenderung tidak stabil karena kebutuhan masyarakat akan ayam potong tidak menentu. Harga yang digunakan adalah harga yang didapatkan dari pemasok yaitu Rp. 23.000 per ekor. Pemasokan ayam potong dari pemasok Antirogo dapat meningkatkan keuntungan, karena harga pemasaran yang terdapat di pasaran lebih tinggi dibandingkan harga yang ditawarkan oleh rumah potong ayam Antirogo pada industri. b. Kulit Pangsit Kulit pangsit adalah makanan yang berguna untuk membungkus isian daging baik daging sapi cincang, ayam cincang pada pembuatan siomay. Kulit pangsit umunya dijual dalam kemasan plastik siap pakai. Sudah dipotong ukuran 10 x 10 cm dan umumnya diproduksi oleh penjual mie segar karena adonannya sama. Harga yang digunakan adalah harga dari produsen mie yaitu sebesar Rp. 10.000 per kilogram, sehingga kulit pangsit menjadi salah satu kebutuhan yang bisa digunakan untuk olahan lebih lanjut bagi olahan lainnya. Permintaan akan kebutuhan kulit pangsit semakin berkembang seiring bertambahnya berbagai jenis usaha kuliner yang membutuhkan kulit pangsit tersebut. Hal ini yang menyebabkan harga dari kulit pangsit relatif murah, nilai kalorinya cukup tinggi dan juga cukup mudah dalam memproduksinya. c. Sagu Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau pohon sagu. Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Tepung sagu dalam pembuatan siomay digunakan untuk bahan pengikat. Harga dari tepung sagu relatif stabil. Tepung sagu yang digunakan pada produk ini dihasilkan oleh industri pembuatan tepung sagu Bapak Sukron dari Bangsalsari. Harga tepung sagu yang dijual berkisar Rp. 6.000. Pembelian produk secara langsung akan dapat menurunkan harga produksi dan dapat meningkatkan margin keuntungan. d. Telur Telur merupakan salah satu bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan siomay yang mengandung nilai gizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, seperti vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga



mengandung vitamin D. Telur yang digunakan adalah telur ayam. Pada umumnya telur memiliki sifat mudah rusak. Rusaknya telur dapat diakibatkan menguapnya air dan zat-zat makan dalam telur yang terurai menjadi gas dan terkontaminasinya telur oleh mikroba dari luar yang masuk melalui pori-pori kulit. Sifat yang dimiliki telur tersebut dapat mempengaruhi dari harga telur itu sendri. Telur yang memiliki kualitas yang kurang baik maka harganya juga akan relative lebih murah. Harga dari telur ayam cenderung stabil karena harganya sangat terjangkau. Harga telur ini didapatkan dari pemasok yaitu sebesar Rp. 17.700 per kilogram. Pemasokan telur dapat meningkatkan keuntungan karena harga pemasaran yang terdapat di pasaran lebih tinggi dibandingkan harga yang ditawarkan oleh pemasok. e. Bahan tambahan Bahan tambahan lain seperti mentega, garam, bawang putih, daun bawang, gula dan lada dapat dibeli di agen masing-masing karena bahan-bahan tersebut tidak dibutuhkan terlalu banyak. Harga dari masing-masing bahan tersebut cenderung stabil, sehingga dapat meminimalisir harga produksi. 3.1.4 Timing Bahan baku yang digunakan pada pembuatan siomay ayam sangat beragam seperti tepung sagu bapak Sukron Bangsalsari, ayam potong (pemasok Jember, Antirogo), telur, mentega, bawang putih, daun bawang, gula, garam, lada, dan kulit pangsit. Keberhasilan suatu usaha juga dapat dilihat dari tersedianya bahan baku ketika akan dilakukan proses produksi. Pada dasarnya suatu usaha ayam potong memiliki siklus produksi yang begitu singkat yaitu dalam waktu 4 – 6 minggu ayam broiler sudah dapat dipanen dengan bobot 1,5 – 1,56 kg/ekor. Apabila pada 1 kali panen terdapat 15 – 20 ekor ayam broiler, maka hal tersebut sudah mencukupi kebutuhan daging sampai menunggu panen selanjutnya. Bula



Ja



Februa Mar



Apr



Me Jun Jul Agu



Se



Okt



No



De



n



n



ri



il



i



p



o



v



s



et



i



i



st



Ayam Poton g Keterangan: d. e.



: Produksi : Panen



Berdasarkan waktu produksi dan panen ayam potong yang merupakan bahan utama pada pembuatan siomay, maka jumlah ayam potong yang dihasilkan ketika masa panen harus memenuhi kebutuhan serta adanya alternatif ketika pemasok masih berada pada masa produksi. 3.2



Neraca Massa



No 1.



Proses pengolahan



A



Pencucian



B



Keterangan A = Daging ayam segar



C D



472,5 kg B = Air bersih 472,5 L C = Kotoran 0,5 kg D = Daging ayam hasil cucian D = A– C = 472,5 – 0,5 = 472 kg E = Daging ayam 472



2.



kg F = Daging yang E



Pengecilan ukuran



F G



tertinggal di pemotong 2% G = Daging hasil pemotongan G=E–F = 472 – (2% x 472) = 462,56 kg H = Daging ayam 472



3. H



Pencampuran



I



kg, tepung sagu 378 kg,



telur 189 kg, air 850 L, dan bumbu-bumbu 189 kg I = 472 + 378 + 189 + 850 + 189 = 2078 kg J = Adonan siomay



4.



2078 kg K = Adonan yang gagal



Anko HSM 660 3,25 kWH



J



K tercetak 2% L L = Siomay yang telah



Pencetakan



dicetak L=J–K = 2078 – (2% x 2078) = 2036,44 kg M = Siomay yang telah



5.



dicetak 2036,44 N = Uap air 30% O = Siomay matang Steaming



M



o



T= 100 C, t= 15’



N O



O=M–N = 2036,44 – (30% x 2036,44) = 1425,508 kg



6.



P = Siomay matang Penirisan



P



Q R



1425,508 kg Q = Air yang keluar 1% R = Siomay yang telah ditiriskan R = 1425,508 – (1% x 1425,508) = 1411,253 kg S = Siomay matang



7.



S



Pengemasan



T



1411,253 kg T = Siomay yang telah dibungkus (@pck 80 gram)



T = 1.411.253 / 80 = 17.640 pck V = Siomay yang telah



8.



V



T= - 18oC penyimpanan



dikemas 17.640 pck W = Siomay yang telah W dibekukan 17.640 pck



3.3 Pemilihan Lokasi 3.3.1 Metode Penilaian Kualitatif Subyektif No



Faktor-Faktor yang Dinilai



Ktg I



Skor



Ktg II



Skor



Ktg III



Skor



1.



Bahan Baku



B



4



C



3



C



3



2.



Tenaga Kerja



B



4



B



4



B



4



3.



Sarana Transportasi



B



4



B



4



B



4



4.



Sarana Telekomunikasi



B



4



B



4



B



4



5.



Air – Listrik



B



4



B



4



B



4



6.



Pasar



D



2



C



3



A



5



7.



Kebijakan Pemerintah



B



4



B



4



B



4



7



26



7



26



7



28



Total Ranking



2



2



1



Keterangan: Kategori 1 adalah Antirogo Kategori 2 adalah Sumbersari Kategori 3 adalah Kaliwates 3.3.2 Metode Perbandingan Biaya Jenis Biaya



Lokasi I (Rp)



Lokasi II (Rp)



Lokasi III (Rp)



Biaya Var/Unit



12.297.790.000



10.297.790.000



9.860.310.000



Biaya Tetap



2.032.672.000



2.343.500.000



2.510.444.000



Lokasi



Biaya Tetap / Unit (Rp)



Biaya Variabel / Unit (Rp)



Total Biaya / Unit



Ranking



I



215.098



12.297.790.000



12.298.005.098



3



II



247.989



10.297.790.000



10.298.037.989



2



III



265.655



9.860.310.000



9.860.575.655



1



Keterangan: Lokasi 1 adalah Antirogo Lokasi 2 adalah Sumbersari Lokasi 3 adalah Kaliwates Berdasarkan kedua metode pemilihan lokasi maka dapat ditetapkan lokasi ketiga yang digunakan untuk industri siomay frozen.



3.4



Layout Industri



3.5



Kapasitas Produksi Kapasitas produksi industri siomay frozen dapat dihitung berdasarkan



kapasitas alat pada masing-masing pengolahan. a. Pencucian = 150 kg/jam b. Pengecilan ukuran = 100 kg/jam c. Pencampuran = 50 kg/jam d. Pencetakan = 150 kg/jam e. Steaming = 750 kg/ 15 menit f. Penirisan = 100 kg/jam 3.6 Teknologi Pengolahan dan Pemilihan Alat a. Bahan Baku Bahan baku utama dari produksi siomay frozen yaitu daging ayam dimana daging ayam yang digunakan adalah daging ayam boiler. Ayam boiler merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relatif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu (North, 1972). Pemilihan jenis ayam ini dikarenakan kandungan 23,3% protein, 73,8% air, dan 1,2% lemak (Aberle et al., 2001). Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecakan terlebih dahulu. Pengecekan itu meliputi aroma daging ayam, warna, tekstur, dan kenampakan daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah



aroma daging ayam segar. Warna daging ayam yang baik adalah putih kemerahmerahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yakni daging dengan tekstur kenyal dan untuk kenampakan daging tidak berlendir dan bebas dari mikroorganisme seperti Pseudomonas, Micrococcus, dan jamur yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan daging. Daging ayam yang digunakan adalah bagian dada dan paha yang biasanya disebut dengan Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Produksi siomay frozen menggunakan daging ayam fillet untuk mempermudah proses pembuatannya. Pendapat Owens (2001), BSB adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Bahan penunjang seperti tepung sagu, telur, air serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, garam, gula. Semua bahan penunjang berasal dari supplier yang sudah dipilih. Penyimpanan bahan penunjang harus diperhatikan tata letaknya yakni harus diletakkan pada rak atau pallet (non kayu) sehingga tidak bersentuhan dengan dinding dan langit-langit. Jarak pallet dengan dinding kurang lebih 45 cm yang bertujuan agar mudah untuk pembersihan dan pemantauan kebersihan ruang penyimpanan. Rak yang digunakan untuk menyimpan barang tidak kontak langsung dengan permukaan tanah. Hal ini untuk mempermudah pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga dan binatang pengerat. b. Pencucian Pencucian berfungsi untuk membersihkan daging ayam dari kotoran-kotoran mikroba yang terdapat pada permukaan serta memisahkan udara dari pecahanpecahan es pendingin. Alat yang digunakan pada proses pencucian menggunakan bahan pipa stainles stell 304 untuk jalur air yang akan digunakan untuk mencuci bahan baku dengan menggunakan bantuan belt conveyor. Pemilihan bahan stainless 304 karena memiliki karakteristik tahan terhadap korosif melebihi 302, memiliki dektitas tinggi, mudah dibersihkan, memiliki sifat mekanik yang cukup tinggi, dan bahan kontak langsung dengan alat. Sedangkan pemilihan bahan pipa karena kalau misalkan menggunakan bahan plastik itu sangat tidak mungkin karena disini dibutuhkan tekanan yang besar. Belt conveyor dibutuhkan agar lebih cepat proses pencucian.



c. Pengecilan ukuran Daging ayam yang telah dicuci kemudian dikecilkan ukurannya dengan menggunakan bahan stainless stell no 4 waterproof, kecepatan mesin 120 kg/jam. Pengecilan ukuran ini bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan daging yang dapat membantu ekstraksi protein. Proses ini sangatlah penting karena dengan itu daging akan saling berikatan dan membentuk tekstur yang kuat (Owens, 2001). Pemilihan bahan stainless stell no 4 dikarenakan bahan baku terjadi kontak secara langsung dengan alat sehingga mencegah terjadinya korosif dan kontaminasi silang. d. Pencampuran Siomay frozen dibuat dari daging yang telah dikecilkan ukurannya kemudian diberi air, bumbu, dicampur bahan pengikat kemudian dicetak untuk membentuk tertentu. Bahan baku dalam pembuatan siomay frozen yaitu berupa daging ayam dan beberapa bahan tambahan yang ditambahkan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan pada setiap spesifikasinya. Pembuatan siomay frozen memerlukan bahan pembantu yakni garam, bawang putih, dan gula. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penguat cita rasa dan bahan pengawet tetapi dalam penggunaannya harus sesuai takaran yakni berkisar 2-3% dari berat daging yang digunakan agar tidak terjadi salting out. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al., 1987). Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan budiarti, 1992). Pada tahap pencampuran bahan baku dan bahan pembantu menggunakan mesin dengan merk Anko 600. Mesin ini berbahan stainles stell 304 dilengkapi dengan tangki pengaduk dan kaki tangki dengan bahan baja. Alasan pemilihan bahan ini karena stainles stell 304 memiliki ketahanan yang tinggi terhadap korosif, dektitas yang tinggi dan memiliki harga yang lebih murah. Pemilihan tangki pengaduk didasarkan karena adonan yang akan di produksi sangat banyak sehingga diperlukan tekanan yang besar untuk menahannya dan pemilihan alat ini



karena bahan dengan alat terjadi kontak langsung. Sedangkan alasan penggunaan kaki tangki dari bahan baja karena di dalam baja terdapat kandungan baja yang akan meningkatkan kekerasan (hardness) dan kekutan tariknya (tensile strength), namun



kelemahannya



dapat membuatnya



menjadi



getas



(brittle) serta



menurunkan keuleteannya (ductility) e. Pencetakan Adonan yang telah kalis dilakukan pencetakan sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Pencetakan ini menggunakan mesin dengan merk Anko HSM 660 3,25 kWH berbahan stainles stell 304 dengan bantuan belt conveyor. Alasan pemilihan bahan stainles stell 304 karena memiliki ketahanan korosif yang sangat tinggi, harganya murah dan mudah dibersihkan. f. Steaming Steaming dilakukan pada suhu 100oC selama 15 menit. Proses steamer berbahan stainles stell 304 dengan menggunakan belt conveyor. Alasan pemilihan bahan ini karena 304 memiliki ketahanan yang tinggi terhadap korosif, dektitas yang tinggi dan memiliki harga yang lebih murah. Belt conveyor memiliki fungsi secara luas yakni sebagai mesin pemindah bahan. g. Pendinginan Siomay frozen yang telah masuk tahap steaming kemudian dibawah dengan bantuan belt conveyor untuk masuk dalam tahap pendinginan. h. Pengemasan Produk siomay frozen yang sudah dingin selanjutnya dibawah ke mesin penyimpanan (cold storage) dengan menggunakan belt conveyor yang kemudian dibawah ke Mesin Auto Packum Packager. Mesin ini memiliki kapasitas 20 m3/jam. Mesin – mesin diatas berbahan stainles stell 302 dengan menggunakan belt conveyor untuk memindahkan bahan. Bahan ini dipilih karena tahan terhadap korosif dan kekuatan lebih besar daripada tipe AISI 200. 3.7 a.



Material Handling Penerimaan bahan baku dan pengangkutan ke dalam pabrik Bahan baku dikirim dari peternakan ke pabrik dengan menggunakan mobil



box yang dilengkapi dengan pengatur suhu sehingga daging ayam yang akan diolah tidak mengalami kerusakan. Alat yang digunakan untuk memindahkan



daging ayam ke dalam pabrik yaitu truck non powered jenis low-lift pallet trusck kendali manual karena luasnya yang lumayan besar. b. Penggudangan Penggudangan bahan baku dilakukan untuk mempersiapkan stok bahan baku. Bahan yang digunakan untuk menyimpan bahan baku yaitu berupa cold storage karena untuk menjaga kualitas daging ayam. c. Distribusi Distribusi siomay frozen yang dikemas dengan plastik vakum sebaiknya menggunakan cooler box atau sterefoam agar terlindungi dari debu dan tidak terkena udara panas di luar. Selain itu, bahan tersebut mampu menahan udara dingin. Pendistrusian dilakukan dengan menggunakan mobil box pendingin karena produk siomay beku ini memerlukan kondisi dingin dalam penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke konsumen. d. Pengemasan Pengemasan siomay frozen menggunakan kemasan plastik vakum dan dilakukan dengan menggunakan mesin sealer. Untuk penyimpanan dan distribusi dalam suhu dingin menggunakan cooler box atau sterefoam. e.



Tracking System Tracking system yang digunakan pada produk siomay frozen dilakukan



dengan menggunakan barcode. Hal ini untuk mempermudah pemasaran dan identitas dari produk tersebut. f. Utilitas Utilitas merupakan suatu penunjang untuk menjalankan unit – unit yang lain dalam suatu pabrik dari awal proses hingga akhir proses dan didapatkan produk yang siap didistribusikan. Sesuai dengan istilahnya, fungsi sarana penunjang ini adalah



mendukung



dan



membantu



kelancaran



proses



produksi



serta



mempermudah jalannya kegiatan manufaktur. Utilitasi yang digunakan pada pabrik siomay frozen meliputi: 



Sumber Air Air memiliki peranan yang penting dalam kelangsungan proses produksi,



kapasitas air yang digunakan untuk keseluruhan proses produksi adalah 250 m 3. Keperluan air dalam pabrik digunakan untuk keperluan proses produksi, keperluan laboratorium, keperluan mesin boiler, keperluan karyawan, keperluan kebersihan alat pabrik, dan zat pendingin. Sumber air pabrik siomay berasal dari



air tanah yang sebelumnya telah mengalami proses pengolahan dan kontrol yang teratur sehingga memiliki kualitas yang selalu terjaga.  Uap (Steam) Uap adalah salah satu unit pendukung untuk proses pengolahan pada tahap pengukusan siomay. Uap yang digunakan dihasilkan dari mesin steam boiler. Pabrik siomay frozen memiliki 1 unit mesin steam boiler dengan kapasitas alat 4500 kg/jam.  Sumber listrik Pasokan listrik untuk seluruh kegiatan yang berlangsung di pabrik siomay frozen berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN), karena pabrik belum bisa membangun unit pembangkit listrik sendiri. Selain itu agar kegiatan produksi tetap bisa berjalan ketika tidak ada pasokan listrik dari PLN, pabrik siomay frozen menggunakan genset sebagai sumber listrik cadangan, yaitu genset PRIME yang menghasilkan 1825 KVA. 3.8



Spesifikasi Alat



No 1.



Tahapan, Nama, dan Gambar Bahan baku (pallet)



a. Jarak kurang



Spesifikasi pallet dengan lebih



45



dinding



cm



yang



bertujuan untuk pembersihan dan pemantauan 2.



Pencucian ( pipa, belt conveyor)



keberishan



ruang



penyimpanan. a. Berfungsi untuk mencuci daging ayam yang akan diolah. b. Bahan terbuat dari stainless steel AISI 304 c. Alasan pemilihan stainless steel karena bahan kontak dengan bahan baku sehingga diperlukan karakteristik bahan yang tahan terhadap korosif melebihi jenis 302, memiliki dektitas tinggi, mudah dibersihkan memiliki sifat mekanik yang cukup tinggi



d. Alasan pemilihan pipa karena kalau



misalkan



menggunakan



bahan plastik itu sangat tidak mungkin



karena



tekanan



yang



dibutuhkan besar.



Belt



conveyor dibutuhkan agar lebih 3.



Pengecilan ukuran (mesin penggiling daging maksindo)



cepat proses pencucian. a. Berfungsi untuk menggiling daging ayam yang akan dibuat menjadi siomay b. Terbuat dari bahan stainless steel no 4 Waterproof c. Pemilihan bahan stainless stell no 4 dikarenakan bahan baku terjadi kontak secara langsung dengan alat



sehingga



terjadinya



4.



Pencampuran (mesin mixer)



mencegah



korosif



dan



kontaminasi silang. d. Kecepatan mesin 120 kg/jam a. Berfungsi untuk mencampurkan semua bahan b. Kapasitas produksi 5.000-6.000 pcs/h c. Mesin tangki pengaduk, kaki tangki baja. Bahan mesin terbuat dari stainless steel 304 d. Alasan pemilihan bahan stainless steel



karena



korosif,



tahan



dektitas



terhadap



tinggi



dan



harganya lebih murah. e. Sangat mudah untuk operasinya, pembersihan,



perakitan



dan



perbaikannya. f. Sistem pengisian khusus dapat



menerpakan



berbagai



mengisi



jenis daging sapi, udang, pasta 5.



Pencetakan (mesin cetakan)



ikan (surimi). a. Berfungsi untuk



mencetak



produk siomay b. Bahan terbuat dari stainles steel 304 dan belt conveyor c. Pemilihan bahan stainles steel karena



memiliki



korosif



yang



harganya



6.



Steaming (mesin steamer)



steaming



sangat



murah



dibersihkan. d. 3,25 kWH a. Digunakan



ketahanan dan



dalam atau



tinggi, mudah



proses



pengukusan



siomay b. Belt conveyor berfungsi untuk membawa



produk



ke



proses



selanjutnya. c. Bahan terbuat dari stainless steel 304,



karena



tahan



terhadap



korosif, memiliki dektitas yang tinggi dengan harga yang murah. d. Kulit pembungkus dengan 7.



Pendinginan (belt conveyor)



diameter 0.4 - 0.5 mm. a. Belt conveyor berfungsi untuk membawa



produk



ke



proses



selanjutnya. b. Berbahan dasar stainless steel 302 karena bahan tahan terhadap 8.



Pengemasan (Mesin Auto Packum Packager)



korosif. a. Mesin ini



digunakan



untuk



mengemas sekaligus menyimpan siomay b. Kapasitas 20 m3/jam, daya listrik



yang dibutuhkan tidak terlalu besar dan harga terjangkau.



3.9 a.



Analisis Finansial Agroindustri PT. Chikenesia- Jember



No Uraian 1 Kapasitas produksi 2 Rendemen 3 Kebutuhan bahan baku Daging ayam Kulit pangsit Telur Pati sagu Bawang putih Daun bawang Garam Merica Penyedap Air 4 Harga siomay ayam 5 Jumlah hari kerja 6 Periode proyek 7 Discount rate 8 Permodalan sendiri b. i. N o 1 2



Satuan Pack/hari %



Jumlah 9000 30



Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg I Rp/pack Hari/tahun Tahun % %



141.750 141.750 56.700 113.400 28.350 11.340 5.670 5.670 5.670 567.000 6.000 300 20 15 75



Biaya Investasi Mesin dan Peralatan



Jenis alat Washer Mesin sortir



Jumlah



Umur



investasi



Ekonomis



(Rp)



(Tahun)



9.695.000



19.390.000



20



969.500



2.350.000



14.900.000



20



1.117.500



Jumlah



Harga



(unit)



(Rp/Unit)



2 3



Penyusutan (Rp)



3



4



5



Freezer (storage) Mesin pengecil ukuran Mesin penggiling Mesin



4



12.000.000



48.000.000



35



1371428,571



2



7.425.000



14.850.000



30



4.950.000



1



9.075.000



9.075.000



25



363.000



6



pembentuk



2



48.000.000



96.000.000



25



3.840.000



7



siomay steamer Conveyor



2



25.000.000



50000.000



35



1428571,429



2



12.000.000



24.000.000



15



1.600.000



2



7.450.000



7.450.000



20



7.450.000



1 1



5.000.000 5.000.000



5.000.000 5.000.000



35 35



142857,1429 142857,1429



1



5.000.000



5.000.000



35



142857,1429



3 5



1.200.000 1.000.000



3.600.000 5.000.000



25 35



144.000 142857,1429



2



15.000.000



30.000.000



35



428571,4286



2



3.500.000



7.000.000



25



280.000



2



1.000.000



2.000.000



20



100.000



1



6.500.000



6.500.000



20



325.000



3



2.500.000



7.500.000



15



500.000



15



100.000



1.500.000



5



300.000



8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20



belt 10 m mesin pengemas Pipa air Pipa gas Saluran listrik ventilator pemadam Pengatur suhu ruang genset Pengatur voltase Mesin limbah air Penerangan pabrik Seragam pekerja



Jumlah ii. 



Produksi Variabel



361.665.000



14.579.000



No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14  No 1 2 3 4



Deskripsi Ayam potong Kulit pangsit Telur Pati sagu Bawang putih Daun bawang Garam Lada Penyedap Air Kemasan Bahan bakar gas Listrik mesin Pekerja



Unit price



Volume



Kg 141.750 Kg 141.750 Kg 56.700 Kg 113.400 Kg 28.350 Kg 11.340 Kg 6.000 Kg 6.000 Kg 6.000 L 567.000 M 57.000 Kg 46.000 Kwh 454.000 Rp 2.268.000 Jumlah



(Rp) 24.000 10.000 20.000 7.000 25.000 8.000 10.000 15.000 18.000 1.500 480 11,25 1593,75 200



Total Cost (Rp/tahun) 3.402.000.000 1.417.500.000 1.134.000.000 793.800.000 708.750.000 90.720.000 60.000.000 90.000.000 108.000.000 850.500.000 27.360.000 517.500 723.562.000 453.600.00 9.860.310.000



Tetap Deskripsi Air Listrik Akomodasi Penyusutan



c.



Unit



Unit 3



M Kwh Rp Rp Jumlah



Volume



Unit price



Total Cost



1.500 2.500 4 1



(Rp) 1.100 1593,75 200.000 12.725.667



(Rp/tahun) 19.800.000 45.900.000 60.000.000 12.725.667 138.425.667



HPP (Harga Pokok Produksi)



Deskripsi Biaya variabel Biaya tetap Total biaya Volume produksi Harga pokok produksi Margin keuntungan Harga jual Harga jual final



Satuan Rp/tahun Rp/tahun Rp/tahun Pack/tahun Rp/pack % Rp/pack Rp/pack



Jumlah 10.566.225.000 138.425.667 10.704.650.667 2.700.000 3964,685432 20 4.757,62 4.800



d.



Proyeksi Pendapatan



Deskripsi Produksi Harga Penjualan e.



Unit Pack/tahun Rp/tpack Rp/tahun



Tahun 1 2.700.000 4.800 12.960.000.000



Tahun 2 2.700.000 4.800 12.960.000.000



Tahun 3 2.700.000 4.800 12.960.000.000



Tahun 4 2.700.000 4.800 12.960.000.000



Tahun 5 2.700.000 4.800 12.960.000.000



Arus Kas (Cash Flow)



No 1 2 2.1 22.



Parameter Penjualan Pembiayaan Investasi Biaya tetap Air Listrik Akomodasi Penyusutan 2.3 Biaya



Tahun 0



Tahun 1 12.960.000.000



Tahun 2 12.960.000.000



Tahun 3 12.960.000.000



Tahun 4 12.960.000.000



Tahun 5 12.960.000.000



138.425.667 13.200.000 45.900.000 60.000.000 12.725.667 9.860.310.000



138.425.667 13.200.000 45.900.000 60.000.000 12.725.667 9.860.310.000



138.425.667 13.200.000 45.900.000 60.000.000 12.725.667 9.860.310.000



138.425.667 13.200.000 45.900.000 60.000.000 12.725.667 9.860.310.000



138.425.667 13.200.000 45.900.000 60.000.000 12.725.667 9.860.310.000



variabel Daging



3.402.000.000



3.402.000.000



3.402.000.000



3.402.000.000



3.402.000.000



ayam Kulit



1.417.500.000



1.417.500.000



1.417.500.000



1.417.500.000



1.417.500.000



pangsit Telur Pati sagu



1.134.000.000 793.800.000



1.134.000.000 793.800.000



1.134.000.000 793.800.000



1.134.000.000 793.800.000



1.134.000.000 793.800.000



2.370.165.000



Bawang



708.750.000



708.750.000



708.750.000



708.750.000



708.750.000



putih Daun



90.720.000



90.720.000



90.720.000



90.720.000



90.720.000



bawang Garam Lada Penyedap Air Kemasan Bahan bakar



60.000.000 90.000.000 108.000.000 850.500.000 27.360.000 517.500



60.000.000 90.000.000 108.000.000 850.500.000 27.360.000 517.500



60.000.000 90.000.000 108.000.000 850.500.000 27.360.000 517.500



60.000.000 90.000.000 108.000.000 850.500.000 27.360.000 517.500



60.000.000 90.000.000 108.000.000 850.500.000 27.360.000 517.500



gas Listrik



723.562.500



723.562.500



723.562.500



723.562.500



723.562.500



453.600.000 9.875.687,50



453.600.000 9.875.687,50



453.600.000 9.875.687,50



453.600.000 9.875.687,50



453.600.000 9.875.687,50



1.946.640.088



1.946.640.088



1.946.640.088



1.946.640.088



1.946.640.088



194.664.009 1.751.976.079



194.664.009 1.751.976.079



194.664.009 1.751.976.079



194.664.009 1.751.976.079



194.664.009 1.751.976.079



mesin Pekerja 2.4 Angsuran bunga Laba sebelum pajak PPN 10% Laba bersih



f.



BEP (Break Even Point) Data Harga per pack (P) = Rp 4.600 Biaya tetap (F) = Rp 138.425.667 Biaya variabel = Rp 3.913 BEP = F (P-V) = 138.425.667 (4.600 – 3.913 = 80,529 pack BEP = F (1-V/P) = 138.425.667 (1-3.3913/4.600) = Rp 927.430.125 BEP = 80,529 x 4.600 = Rp 370.432.540,1



g.



Net Present Value (NPV)



Tahun



Penjuala



Pembiayaa



0



n 0



n 2370165000



Net benefit



DF



NPV 1



PV (B)



PV ©



DF 79%



NVP 2



-



10% 1



-2370165000



0



2.370.165.000



1



-



2370165000 1



2



3



4



5



12.960.0



10.203.359.



2.756.640.0



00.000



912



88



12.960.0



10.203.359.



2.775.601.4



00.000



912



08



12.960.0



10.203.359.



2.794.562.7



00.000



912



28



12.960.0



10.203.359.



2.813.524.0



00.000



912



48



12.960.0



10.203.359.



2.832.485.3



00.000



912



68



2370165000 0,909



0,826



0,751



0,683



0,620



2.506.036.44



11.781.818.1



9.275.781.738



4



82



2.293.885.46



10.710.743.8



1



02



2.099.596.34



7.970.400.00



0



0



1.921.674.78



9.737.039.82



2



0



1.758.750.56



8.047.140.34



2



7



8.209.778.59



39.876.300.0



40.918.817.94



-



0



00



2



13034091,6



8.416.858.340



7.637.443.480



6.930.179.600



6.288.389.784



0,46511627



1.282.158.1



9



81



0,21633315



600454604,



3



3



0,10062007



281189100,



1



7



0,04680003



131673018,



3



6



0,02176745



61656004,2



7



1 h.



NPV = 8.209.778.590 Internal Rate of Return (IRR) IRR = IRR (-2370165000 : 2.832.495.368) = 114 %



i.



Payback Period (PBP) PBP = Investasi Aliran Kas Bersih = 2.370.165.000 / 2.756.640.088 = 0,859802123 tahun



j.



Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) Net B/C = 49.128.596.532 40.918.817.942 = 1,200635771 nilai > 1 maka industri dinyatakan layak



k.



Return of Investment (ROI) ROI = Laba Total Investasi = 116,3058305 %



l.



Net Profit Margin (NPM) NPM = Laba x 100% Total Penjualan = 2.756.640.088 x 100% 12.960.000.000 = 21,27037105 %



Kesimpulan modal Laba per tahun



= modal investasi + modal operasional tahun 1 = 2.370.165.000 + 10.203.359.912 = 12.573.524.912 = 2.756.640.088



Ikhtisar Hasil Kelayakan No 1 2 3 4 5 6 7



Parameter NPV IRR Net B/C PBP BEP ROI NPM



Nilai Rp 8.209.778.590 114 % 1,200635771 0,859802123 80,529 116,3058305 % 21,27037105 %



Keterangan



Layak



Tahun Tahun 1



Periode Saldo awal



Angsuran Pokok



Angsuran Bunga



Total Angsuran



Saldo Akhir Bulan 592.541.250,00



Bulan 1



9.875.687,50



7.900.550,00



17.776.237,50



582.665.562,50



Bulan 2



9.875.687,50



7.768.874,17



17.644.561,67



572.789.875,00



Bulan 3



9.875.687,50



7.637.198,33



17.512.885,83



562.914.187,50



Bulan 4



9.875.687,50



7.505.522,50



17.381.210,00



553.038.500,00



Bulan 5



9.875.687,50



7.373.846,67



17.249.534,17



543.162.812,50



Bulan 6



9.875.687,50



7.242.170,83



17.117.858,33



533.287.125,00



Bulan 7



9.875.687,50



7.110.495,00



16.986.182,50



523.411.437,50



Bulan 8



9.875.687,50



6.978.819,17



16.854.506,67



513.535.750,00



Bulan 9 Bulan 10



9.875.687,50



6.847.143,33



16.722.830,83



503.660.062,50 493.784.375,00



9.875.687,50



6.715.467,50



16.591.155,00



Bulan 11



9.875.687,50



6.583.791,67



16.459.479,17



483.908.687,50



Bulan 12



9.875.687,50



6.452.115,83



16.327.803,33



474.033.000,00



86.115.995,00



204.624.245,00



Total Tahun Tahun 2



Periode Saldo awal



118.508.250,00 Angsuran Pokok



Angsuran Bunga



Total Angsuran



Saldo Akhir Bulan 474.033.000,00



Bulan 1



9.875.687,50



6.320.440,00



16.196.127,50



464.157.312,50



Bulan 2



9.875.687,50



6.188.764,17



16.064.451,67



454.281.625,00



Bulan 3



9.875.687,50



6.057.088,33



15.932.775,83



444.405.937,50



Bulan 4



9.875.687,50



5.925.412,50



15.801.100,00



434.530.250,00



Bulan 5



9.875.687,50



5.793.736,67



15.669.424,17



424.654.562,50



Bulan 6



9.875.687,50



5.662.060,83



15.537.748,33



414.778.875,00



Bulan 7



9.875.687,50



5.530.385,00



15.406.072,50



404.903.187,50



Bulan 8



9.875.687,50



5.398.709,17



15.274.396,67



395.027.500,00



Bulan 9



9.875.687,50



5.267.033,33



15.142.720,83



385.151.812,50



Bulan 10



9.875.687,50



5.135.357,50



15.011.045,00



375.276.125,00



Bulan 11



9.875.687,50



5.003.681,67



14.879.369,17



365.400.437,50



Bulan 12



9.875.687,50



4.872.005,83



14.747.693,33



355.524.750,00



67.154.675,00



185.662.925,00



Total Tahun Tahun 3



Periode Saldo awal



118.508.250,00 Angsuran Pokok



Angsuran Bunga



Total Angsuran



Saldo Akhir Bulan 355.524.750,00



Bulan 1



9.875.687,50



4.740.330,00



14.616.017,50



345.649.062,50



Bulan 2 Bulan 3



9.875.687,50



4.608.654,17



14.484.341,67



335.773.375,00 325.897.687,50



9.875.687,50



4.476.978,33



14.352.665,83



Bulan 4



9.875.687,50



4.345.302,50



14.220.990,00



316.022.000,00



Bulan 5



9.875.687,50



4.213.626,67



14.089.314,17



306.146.312,50



Bulan 6



9.875.687,50



4.081.950,83



13.957.638,33



296.270.625,00



Bulan 7



9.875.687,50



3.950.275,00



13.825.962,50



286.394.937,50



Bulan 8



9.875.687,50



3.818.599,17



13.694.286,67



276.519.250,00



Bulan 9



9.875.687,50



3.686.923,33



13.562.610,83



266.643.562,50



Bulan 10



9.875.687,50



3.555.247,50



13.430.935,00



256.767.875,00



Bulan 11



9.875.687,50



3.423.571,67



13.299.259,17



246.892.187,50



Bulan 12



9.875.687,50



3.291.895,83



13.167.583,33



237.016.500,00



48.193.355,00



166.701.605,00



Total



118.508.250,00



Tahun Tahun 4



Periode Saldo awal



Angsuran Pokok



Angsuran Bunga



Total Angsuran



Saldo Akhir Bulan 237.016.500,00



Bulan 1



9.875.687,50



3.160.220,00



13.035.907,50



227.140.812,50



Bulan 2



9.875.687,50



3.028.544,17



12.904.231,67



217.265.125,00



Bulan 3



9.875.687,50



2.896.868,33



12.772.555,83



207.389.437,50



Bulan 4



9.875.687,50



2.765.192,50



12.640.880,00



197.513.750,00



Bulan 5



9.875.687,50



2.633.516,67



12.509.204,17



187.638.062,50



Bulan 6



9.875.687,50



2.501.840,83



12.377.528,33



177.762.375,00



Bulan 7



9.875.687,50



2.370.165,00



12.245.852,50



167.886.687,50



Bulan 8



9.875.687,50



2.238.489,17



12.114.176,67



158.011.000,00



Bulan 9



9.875.687,50



2.106.813,33



11.982.500,83



148.135.312,50



Bulan 10 Bulan 11



9.875.687,50



1.975.137,50



11.850.825,00



138.259.625,00 128.383.937,50



Bulan 12 Total Tahun Tahun 5



Periode Saldo awal



9.875.687,50



1.843.461,67



11.719.149,17



9.875.687,50



1.711.785,83



11.587.473,33



29.232.035,00



147.740.285,00



118.508.250,00 Angsuran Pokok



Angsuran Bunga



Total Angsuran



118.508.250,00



Saldo Akhir Bulan 118.508.250,00



Bulan 1



9.875.687,50



1.580.110,00



11.455.797,50



108.632.562,50



Bulan 2



9.875.687,50



1.448.434,17



11.324.121,67



98.756.875,00



Bulan 3



9.875.687,50



1.316.758,33



11.192.445,83



88.881.187,50



Bulan 4



9.875.687,50



1.185.082,50



11.060.770,00



79.005.500,00



Bulan 5



9.875.687,50



1.053.406,67



10.929.094,17



69.129.812,50



Bulan 6



9.875.687,50



921.730,83



10.797.418,33



59.254.125,00



Bulan 7



9.875.687,50



790.055,00



10.665.742,50



49.378.437,50



Bulan 8



9.875.687,50



658.379,17



10.534.066,67



39.502.750,00



Bulan 9



9.875.687,50



526.703,33



10.402.390,83



29.627.062,50



Bulan 10



9.875.687,50



395.027,50



10.270.715,00



19.751.375,00



Bulan 11



9.875.687,50



263.351,67



10.139.039,17



9.875.687,50



Bulan 12



9.875.687,50



131.675,83



10.007.363,33



10.270.715,00



128.778.965,00



Total



No Parameter 1 Penjualan 2 Pengeluaran a. biaya operasional



118.508.250,00



Tahun 0



-



Tahun 1 12.960.000.000



Tahun 2 12.960.000.000



Tahun 3 12.960.000.000



Tahun 4 12.960.000.000



Tahun 5 12.960.000.000



10.203.359.912



10.203.359.912



10.203.359.912



10.203.359.912



10.203.359.912



b. angsuran pokok



118.508.250,00



118.508.250,00



118.508.250,00



118.508.250,00



118.508.250,00



c. bunga bank



86.115.995,00



67.154.675,00



48.193.355,00



29.232.035,00



10.270.715,00



Jumlah d. laba sebelum pajak e. pajak 10% 3 laba bersih



10.407.984.157



10.389.022.837



10.370.061.517



10.351.100.197



10.332.138.877



2.552.015.843 255201584,3 2.296.814.259



2.570.977.163 257097716,3 2.313.879.447



2.589.938.483 258993848,3 2.330.944.635



2.608.899.803 260889980,3 2.348.009.823



2.627.861.123 262786112,3 2.365.075.011



BAB 4. PENUTUP 4.1 Kesimpulan Kesimpulan dari laporan besar ini adalah : 1. Bahan baku utama pada industri siomay frozen adalah daging ayam boiler. Ayam boiler karena mengandung 23,3% protein, 73,8% air, dan 1,2% lemak dan pertumbuhan yang singkat. Bahan tersebut diperoleh langsung dari pemasok atau distributor sehingga didapatkan kualitas dan harga yang sesuai dengan keinginan industri. 2. Spesifikasi dari peralatan yang digunakan berdasarkan AISI. 3. Teknologi pengolahan siomay frozen mulai dari bahan baku, pencucian, pengecilan ukuran, pencampuran, pencetakan, steaming, penirisan, pengemasan dan penyimpanan. 4. Industri siomay frozen ini layak karena dilihat dari harga jual dari siomay frozen sebesar Rp 6.000-, dan dilihat dari pertimbangan nilai NPV Rp 8.209.778.590, IRR 114 %, Net B/C 1,200635771, PBP 0,859802123, BEP 80,529, ROI 116,3058305 % dan NPM 21,27037105 % maka dapat dikategorikan bahwa produk ini layak. 4.2 Saran Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan dan memerlukan masukan atau tanggapan agar laporan ini mendekati baik.



DAFTAR PUSTAKA



Aberle, H.B., Forrest, J.C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/ Hunt Publishing. Iowa. Alan, R. S. 2001. Poultry Meat Processing. Departement Of Poultry Saince Texas A&M University. Anonimus, 2008a. Safe Food Handling. Available at http ://www.fs is.usda.gov /home/index.asp. Accession date: May 2010 Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia Press. Cecil JE, Law G, Heng SH, Ku CK. 1982. The Sago Starch Industry : a technical profile based on a pelimentary study made in Sarawak. London: Tropical Product Institute, Overseas Development Administration. Daryanto, 1989. Ikhtisar Praktis Bagian-Bagian Mesin. Bandung: Penerbit Tarsito. Fauziyah. 2014. Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Puree Bayam (Amaranthus Spp) Pada Hasil Jadi Kulit Pangsit. Ejournal-boga. Vol. 3 (2): 16-25. Flach M. 1983. The Sago Palm : Domestication Exploitation and Product. Rome: Food and Agricultural Organization of the United Nation. Knight, J.W. 1989. The Starch Industry. Oxford: Pargamon-Press. Maaniaan. 2009. Balai Penelitian Ternak. Available at http://maani aan.wordpr ess.com/. Accession date: Agustus 2010 Muharlien, 1995. Beternak Ayam Pedaging. Edisi Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya. North, M.O. 1972. Commercial chicken production manual. 5rd edition. Com p any Pubnlishing. Inc. Websport, Connecticut. Owens, C. M. 2001. Coated Poultry Products. Didalam: Sam, A. R. Poultry Meat Processing. London: CRC Press. Palungkun, R dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta, Penebar Swadaya.



Shai, B. 2002. Poultry Products Processing An Industry Guide. Department of Animal and Poultry Science. New York: University of Guelph. Standard Nasional Indonesia. 1995. Standard Nasional Indonesia untuk roti (SNI 01-3840-1995). Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. 5 hal. Standard Nasional Indonesia. 2009. Standar Mutu Karkas dan Daging ayam. Hasil Revisi Dewan Standardisasi Nasional. No. SNI-3924-2009. Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Wignjosoebroto, Sritomo. 1996. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Surabaya: Penerbit Guna Widya. Wirakartakusumah, M. A., Eriyatno, S. Fardiaz, M. Thenawidjaja, D. Muchtadi, B. S. L. Jenie, dan Machfud. 1984. Studi Tentang Ekstraksi, Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. Dirjen Dikti, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Zainuri, M. A. 2006. Material Handling Equipment. Mala