Tugas PMP Kel 11 [PDF]

Citation preview

A. Pengertian dan Ruang Lingkup HACCP 1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Menurut WHO, analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) didefinisikan



sebagai



pendekatan



ilmiah,



rasional,



dan



sistematik



untuk



mengidentifikasikan, menilai dan mengendalikan bahaya. Awalnya, prinsip HACCP untuk keamanan bahaya pangan namun akhirnya diaplikasikan lebih luas dan mencakup lainnya. Aplikasi HACCP diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan pedoman yang prinsip umum kebersihan pangan codex, codex sesuai dengan kode etik praktik dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu pangan yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproduksi rantai pasokan pangan dan produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik.HACCP diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan, penanganan, distribusi, pemasaran hingga pengguna akhir. Hazard Analysis adalah kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi : a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup MO dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (Mis : nitrosamine) pada produk jadi atau lingkungan produksi c. Kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk jadi dan lingkungan produksi Critical Control Point (CCP atu titik pengendalian kritis) adalah langkahlangkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah



atau menghilangkan bahaya atau mengurangi sampai titik aman. CCP dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada 2 titik pengendalian kritis yaitu : (1) Titik pengendalian kritis 1 (CCP-1) adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, (2) Titik pengendalian kritis 2 (CCP-2) adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. HACCP mempunyai elemen-elemen sbb : a. Identifikasi bahaya Bagian ini mempelajari jenis MO bahan kimia dan benda asing yang terkait. Untuk itu harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang timbul waktu dikonsumsi konsumen. 3 bahaya yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman dikonsumsi yaitu hazard fisik(pecahan logam, gelas, batu, luka dimulut, gigi patah, tercekik, luka di saluran cerna), hazard kimia(pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, bahan tambahan makanan), dan hazard biologis (pathogen, bakteri, parasit, tanaman, hewan beracun). Hal-hal yang perlu dipertimbangkan yaitu :  Formulasi  bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk  Proses  parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya  Kemasan  perlindungan terdapat kontaminasi ulang dan pertumbuhan MO  Penyimpanan/penanganan  waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase  Perlakuan konsumen  digunakan oleh konsumen atau ahli masak profesional  Target grup pemakaian akhir makanan (bayi, orang dewasa, lanjut usia) b. Aktifitas Penentuan Titik Kritis (CCP) CCP ditetapkan pada tahap proses mulai dari awal produksi suatu makanan shingga sampai dikonsumsi. Setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya MO, kimia, dan fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter sperti pH, aktifitas air (AW), dan adanya bahan tambahan makanan.



Tabel 8.1 Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif Jenis CCP



Pengendalian yang dapat dicapai



secara efektif Pasteurisasi susu



Membunuh sel vegetatif



Penggunaan wadah yang tepat pada Mencegah keracunan logam makanan berasam tinggi Tabel 8.2 Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan sebagian Jenis CCP



Pengendalian yang dapat dicapai secara efektif



Pencucisn dan sanitasi peralatan



Mengurangi



pencemaran



produk



selama pengemasan Sortasi



kacang



tanah



dengan Mengurangi cemaran mikotoksin pada



peralatan yang terkontrol



produk-produk kacang tanah



c. Spesifikasi Batas Kritis Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya :  Tidak adanya pencemaran tertentu dalam bahan mentah/baku  Standar hygiene dalam ruangan pemasakan/dapur. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak. d. Aktifitas penyusun sistem pemantauan Dalam sistem HACCP pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektifitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Ada 5 pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain : pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, dan pengujian mikrobiologi.



e. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan



Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu/nilai target tertentu, ketika hasil pemantauan menunjukkan kecendrungan kurangnya pengendalian. Secara umum data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian. f. Aktifitas Sistem Verifikasi Sistem verifikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk menyakinkan



kembali



kepada



produsen



bahwa



penerapan



HACCP



akan



menghasilkan produksi makanan yang aman. g. Penyimpanan Data atau Dokumentasi Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data menyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi, dan operasi sistem akan diperoleh dari siapapun yang terlibat dalam proses, juga pihak luar. Penyimpanan data menyakinkan bahwa sistem



berkesinambungan



dalam jangka panjang. Data meliputi penjelasan CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpanan dari prosedur normal. 1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) Berdasarkan National Advisory Committee On Micribiology For Food (1989) karakteristik hazard dikelompokkan menjadi : Hazard A  kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditunjukkan untuk kelompok beresiko (bayi, lanjut usia, orang sakit/orang dengan daya tahan tubuh randah) menjadi tidak steril. Hazard B  produk mengandung bahan sensitif terhadap hazard mikrobiologi



Hazard C  proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah-langkah pengendalian yang efektif untuk merusak MO yang berbahaya Hazard D  produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan Hazard E  tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika masak di rumah Pengukuran Tingkat Resiko Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan National Advisory Committee On Micribiology Criteria For Food karakteristik hazard dikelompokkan menjadi : Kategori VI  produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard yang lain Kategori V  produk makanan mengandung 5 hazard (B, C, D, E, F) Kategori IV  produk makanan mengandung 4 hazard (B-F) Kategori III  produk makanan mengandung 3 hazard (antara B-F) Kategori II  produk makanan mengandung 2 hazard (antara B-F) Kategori I  produk makanan mengandung 1 hazard (antara B-F) Kategori 0  tidak terdapat bahaya 2. Manfaat HACCP Keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan intansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan :  HACCP merupakan pendekatan sistematis yang diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan,termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai produk akhir  HACCP memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen  Sistem HACCP memfokuskan upaya timbulnya bahaya dalam pengolahan  Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal  Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kegiatan kritis dari proses produksi yang berkaitan dengan konsumsi makanan  Meningkatkan kepercayaan keamanan makanan olahan dan mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan



A. Analisis dan Penilaian HACCP 1. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Pedoman Penerapannya Bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip sistem dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan pedoman umum untuk penerapan sistem, sementara itu penerapan secara terperinci untuk pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan. Sistem HACCP didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasikan bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegah daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Sistem HACCP mengakomodasikan perubahan seperti kemajuan dan rancangan peralatan, prosedur pengolahan/perkembangan teknologi. HACCP diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai konsumsi akhir dan dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan. Selain itu, penerapan HACCP memberikan ketentuan penting. Penerapan sistem HACCP membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.



B. Penerapan Sistem HACCP 1. Prinsip sistem HACCP Analisis bahaya : segala aspek pada mata rantai produksi pangan yang menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan keberadaan pencemar (kontaminasi) biologis, kimiawi, dan fisik bahan pangan. Bahaya lainnya mencakup pertumbuhan MO/perubahan kimiawi yang tidak dapat dikehendaki selama proses produksi. Titik Pengendalian Kritis (CCP) : suatu titik, tahap/prosedur dimana bahaya berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi/dikurangi hingga ke titik yang diterima (titik aman). 2 titik pengendalian kritis yaitu titik pengendalian kritis 1 yang dapat dihilangkan, dan titik pengendalian 2 bahaya dapat dihilangkan. Menentukan batas kritis : kriteria yang memisahkan sesuatu yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dilakukan kemudian



dilakukan validasi. Kriteria yang digunakan dalam menentukan HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, AW, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur. Membuat sistem pemantauan (monitoring) CCP : sistem pemantauan urutan, operasi, dan pengukuran terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan control yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya pemantauan menggunakan catatan tertulis. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengidentifikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol : tindakan korektif spesifik diperlakukan pada CCP dalam sistem HACCP untuk menangani peyimpan yang terjadi. Tindakan korektif mengendalikan CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk CCP berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan metode, prosedur, dan uji. Prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisa dan diakhiri dengan validasi sistem



untuk



memastikan



sistem



memenuhi



persyaratan



codex



dan



memperbaharui sistem perubahan tahap proses digunakan dalam produksi. Melakukan dokumentasi terhadap prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Contoh catatan dan dokumentasi sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktifitas pemantauan CCP, serta penyimpangan tindakan korektif yang berhubungan .



2. Pedoman Penerapan Sistem HACCP HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumen akhir dan penerapannya dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan. Selain, meningkatkan keamanan pangan penerapan HACCP memberikan keuntungan yang penting. Penerapan sistem HACCP membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.



Sebelum



menerapkan



HACCP



untuk



sektor



rantai



pangan,



sektor



menerapkan prinsip umum hygiene pangan dari codex, pedoman praktis dari codex sesuai, serta peraturan keamanan pangan, tanggung jawab manajemen adalah menerapkan sistem HACCP yang efektif, saat melaksanaan identifikasi bahaya, penilaian merancang dan menerapkan sistem HACCP dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan mengendalikan bahaya, penggunaan mungkin dari produk akhir, kategori konsumen yang penting dan bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan. Sistem HACCP adalah memfokuskan pada titik kendali kritis. Perancangan operasi dipertimbangan terdapat bahaya yang dikendalikan, tetapi tidak ditemukan CCP. HACCP diterapkan terpisah untuk operasi tertentu, CCP diidentifikasikan pada contoh yang diberikan dalam pedoman praktek hygiene dari codex mungkin satusatunya yang diidentifikasikan untuk penerapan spesifik/berbeda. Penerapan HACCP ditinjau dan dibuat perubahn yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk proses. Serta dilaksanakan secara fleksibel dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi. 3. Penerapan prinsip-prinsip HACCP  Pembentukan tim HACCP  operasi pangan menjamin pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu mengembangkan rencana HACCP efektif. Secara optimal, hal ini dicapai pembentukan sebuah tim dari disiplin ilmu. Keahlian tidak terbatas diperlukan konsultan dari pihak luar. Lingkup program HACCP harus diidentifikasi dan harus menggambarkan segmen dari rantai pangan yang terlibat dan penjejangan secara umum bahaya yang dimaksudkan.  Deskriftif produk  penjelasan produk dibuat termasuk informasi mengenai komposisi struktur fisika/kimia (AW, pH, dll). Perlakuan mikrosidal/statis (perlakuan



pemanasan,



pembekuan,



penggaraman,



pengasapan,



dll),



pengemasan, kondisi penyimpangan dan daya tahan serta distribusi.  Identifikasi rencana penggunaan  rencana penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh penggunaan produk/konsumen. Dalam hal-hal tertentu kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi mungkin perlu dipertimbangkan.



 Penyusunan bagan alir  bagan alir harus disusun oleh tim HACCP, dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.  Konfirmasi bagan alir di lapangantim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasi operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta perlu mengadakan perubahan bagan alir.  Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan setiap tahapan  pengadaan bahaya menyarankan pengukuran mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Tim HACCP membuat daftar bahaya yang terdapat pada tahap produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi sampai titik konsumen. Tim HACCP mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan hingga batas yang diterima, sehingga produksi dinyatakan aman. Dalam mengadakan analisis bahaya, ada hal yang seyogyanya mencakup sbb : Kemungkinan timbulnya bahaya Pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan Evaluasi secara kualitatif dan kuantitatif dari keberadaan bahaya Perkembangbiakan dan daya tahan hidup MO tertentu Produksi terus menerus toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia  Penentuan CCP  untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari 1 CCP saat pengendalian. Penentuan CCP dibantu menggunakan keputusan yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan keputusan fleksibel tergantung operasi produksi., penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi. Keputusan tidak diterapkan pada CCP dan tidak dapat diterapkan pada situasi. Pendekatan digunakan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan keputusan. Dalam banyak hal keputusan digunakan untuk menjelaskan, memahami dan diterima akal untuk menentukan CCP. Hal ini tidak spesifik untuk operasi pangan sebagai contoh rumah potong hewan dan dipergunakan untuk perkiraan profesional serta modifikasi kasus maka produk harus dimodifikasi.  Penentuan batas CCP  batas limit ditetapkan secara spesifik dan validasi untuk CCP. Dalam kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada tahap kasus. Kriteria yang digunakan mencakup pengukuran terhadap suhu, waktu,



tingkat kelembaban, pH, AW, kebedaan clorin, dan parameter sensorik (kenampakan visual dan tekstur).



 Penyusunan sistem pemantauan CCP  pemantauan adalah pengukuran terjadwal dari CCP dibandingkan batas kritisnya. Prosedur pemantauan secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran batas kritis. Penyesuaian proses dilaksanakan pada hasil pemantauan menunjukkan kecendrungan kearah kehilangan kendali pada CCP.  Penetapan



tindakan



perbaikan







tindakan



perbaikan



yang



spesifik



dikembangkan CCP agar menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan meamstikan bahwa CCP berada dibawah kendali. Tindakan mencakup disposisi tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur didokumentasi dalam catatan HACCP.  Penetapan prosedur verifikasi metode audit dan verifikasi, prosedur, dan pengujian termasuk pengambilan contoh secara acak dan dianalisa. Digunakan untuk menentukan HACCP bekerja baik atau tidak. Frekuensi verifikasi harus cukup mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja efektif. Contoh kegiatan verifikasi :  Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya  Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi duduk  Mengkonfirmasikan apakah CCP dalam kembali  Penetapan dokumentasi dan pencatatan  pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur didokumentasikan, dokumen dan pencatatan memadai sifat dan besar operasi. 4. Jaminan keamanan pangan dengan HACCP Sektor pertanian adalah sektor penting yang masih dikembangkan serta membutuhkan penanganan guna menunjang laju pertumbuhan ekonomi Indonesia. Untuk bersaing dipasar bebas dan kompetitif, komoditas pertanian dipasarkan benar-benar menarik minat pembeli. Hal ini ditanamkan kepada agribisnis bahwa didalam produk yang dipasarkan harus terdapat unsur jaminan kepastian mutu.



Jaminan mutu dan keamanan pangan berkembng sesuai persyaratan konsumen, keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari parameter mutu pangan. Berapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilan baik, lezat rasanya, tetapi bila tidak aman maka makanan tsb tidak ada nilai gizinya lagi. 5. Pendekatan HACCP  Food safety (keamanan pangan) : aspek dalam produksi dapat menyebabkan timbulnya penyakit bahkan kematian. Masalah ini dihubungkan dengan masalah biologi, kima, dan fisika.  Wholesomeness (kebersihan) : karakteristik produk dalam kaitannya dengan kontaminasi produk/fasilitas sanitasi dan hygiene.  Economic Fraund (pemalsuan) : tindakan ilegal yang merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen berkurang seperti yang tertera dalam kemasan. 6. Keuntungan dan Kerugian HACCP  Keuntungan HACCP : Sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntugan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen. Untuk meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan Untuk meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan  Kerugian HACCP : Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya yang hanya sedikit diketahui Tidak melakukan kuantitatif (perhitungan) atau memprioritaskan resiko kesehatan Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan control terhadap penurunan resiko.